一家面館如何帶火一條街專欄

餐飲界 / 鄧明娟/王澤源 / 2016-02-16 11:53:00
一家非常有名的面館——“二姐手搟麻辣面”,每天的營業(yè)時(shí)間雖然只有八個(gè)半小時(shí),但卻能賣出600碗面。

一家非常有名的面館——“二姐手搟麻辣面”,因?yàn)榈昀习鍎⑾xP熱情隨和,常來吃面的人無論年紀(jì)大小,都喜歡叫她二姐。二姐在爐具胡同經(jīng)營面館已16年,每天的營業(yè)時(shí)間雖然只有八個(gè)半小時(shí),但能賣出600碗面,如此計(jì)算,不到一分鐘就能賣出一碗面。小店主營面條,用小碟盛裝的蘿卜條咸菜和肉醬是全部菜品,別看主食加菜品只有三樣,卻能深深“俘獲”眾多食客的味蕾。二姐的面館為啥這么火?記者對這家小店進(jìn)行了走訪。

一家面館帶火一條街,百米小街連開6家面館

爐具胡同是哈爾濱一條不知名的小街,連接著清濱路和西大直街,總長度不過百余米,但小街上卻有一個(gè)“怪現(xiàn)象”——多家面館會(huì)聚于此,儼然成了面館集結(jié)地。2000年,第一家面館在這條街上開業(yè)了,那就是“二姐手搟麻辣面”,面館的名字聽起來很親切,店老板為人謙和,面條勁道,又味濃量足,開業(yè)沒多久,小店的生意就紅火起來。很多人為了吃碗面,不怕排隊(duì),特意從遠(yuǎn)道開車而來。一些同行為了沾點(diǎn)兒她家的財(cái)氣,選擇與她家做鄰居,也在周邊開起了面館。現(xiàn)在,這條百米小街上,已開了6家面館。

(親切的“二姐”)

記者來到小店時(shí),小店剛剛打烊,二姐正帶著服務(wù)員清掃。小店開在一戶老住宅內(nèi),牌匾不大,室內(nèi)幾乎沒有裝修的痕跡。說起開面館的經(jīng)歷,二姐侃侃而談?!耙郧?,我曾是國營飯店的服務(wù)員,下崗后,開起了小吃店?!倍阏f,她開過包子鋪,也賣過麻辣面,但生意始終不好,“可以說這兩次開店都是失敗的。”2000年,二姐把面館搬到爐具胡同,租了一間70多平方米的民宅,并以自己在家里的排行取了店名。二姐經(jīng)過幾年摸索,從和面手法到選料配比都有獨(dú)到之處?!八拇槔泵媸羌t油辣湯口味的,而咱家的麻辣面是清湯的。麻油、辣椒、蒜泥等調(diào)料都是顧客根據(jù)個(gè)人口味自己添加的。”二姐說。

吃遍哈爾濱的面館,“偷師”學(xué)會(huì)麻辣手搟面

二姐對記者說,她經(jīng)營的面館之所以被市民認(rèn)可,不僅因?yàn)樨浾鎯r(jià)實(shí),對顧客的服務(wù)也是熱情周到。

二姐從國營飯店下崗后,就琢磨著自己做點(diǎn)生意。起初,她在道里區(qū)紅霞街開了一家包子鋪,由于沒有開店經(jīng)驗(yàn),生意十分蕭條?!鞍愉侀_業(yè)首日只賣了68元錢,連房租都沒賺回來?!睆哪菚r(shí)起,二姐就漸漸明白,開小吃店,不但服務(wù)要好,最主要的還是要有特色。二姐一邊摸索著經(jīng)營小店,一邊嘗試著摸索屬于自己的特色。

“那時(shí),哈爾濱的面館有很多家,為了把面條做得好吃,我和愛人幾乎嘗遍了哈爾濱出名的面館,哪家好吃,就記在本上,然后模仿著做。”經(jīng)過一段時(shí)間的品嘗,二姐發(fā)現(xiàn),很多經(jīng)營面館的商家圖省事,都用機(jī)器壓面,真正手工搟面的在哈爾濱很難找到,手搟麻辣面就更少了。二姐發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)后,便把屬于自己的特色定為手搟麻辣面,進(jìn)而被越來越多的市民認(rèn)可。

喜歡吃二姐家手搟面的人,不僅因?yàn)槊娴姆至孔?、價(jià)格低,更多的是到這里尋找家的感覺。由于人們生活節(jié)奏加快,親朋很少有機(jī)會(huì)聚到一起。大姐、二姐這樣的稱呼讓人覺得愈發(fā)親切,而來這里吃面的人,無論年齡大小,從事何種職業(yè),都會(huì)親切地叫她一聲“二姐”。二姐說,有個(gè)十多歲的小男孩經(jīng)常在父親的陪伴下來這里吃面,每次來他都說:“二姐,來碗面。”男孩的父親跟他說:“你年齡太小,不能叫二姐?!倍銋s覺得這樣的稱呼很親切。

4秒就能挑出一碗面,美國華僑專程來吃

二姐面館的經(jīng)營場地很局促,不到70平方米的房間內(nèi),滿滿地?cái)D著七張桌,廚房只能容納兩個(gè)人,一個(gè)人負(fù)責(zé)煮面、盛碗,另一個(gè)人負(fù)責(zé)將煮好的面條傳遞給外面的服務(wù)員。煮面和盛面的人都“身懷絕技”,“飯口的時(shí)候,我家一鍋?zhàn)疃嗤瑫r(shí)煮過30碗面,煮面師傅4秒鐘就能把面條從鍋里挑出,一筷子正好是一碗,分量足有7兩半?!倍阏f,傳面的人將七八碗面放到一個(gè)托盤中,在傳遞給服務(wù)員的瞬間,面湯絕對不灑一滴。在廚房和餐廳的連接處是一個(gè)不足一米長的柜臺(tái),上面擺滿了用小瓷碟盛裝的蘿卜條咸菜、肉醬。每到飯口,狹小的餐廳內(nèi)總是人挨人,即使需要多等一會(huì),大家也不愿離去。

食客們?yōu)樯抖紣鄣蕉慵页悦??記者從多位食客口中找到了答案:“好吃!面條特別有嚼勁,面湯的味道也濃,麻辣味道可以自己調(diào),就像小時(shí)候媽媽搟的面條一樣。干凈!你看她家服務(wù)員都穿著白色工作服,天天這么多人來吃面,桌子和地面從來都是清清爽爽的。二姐待人親切,就像鄰家的大姐一樣。

探店手記:這么干凈的小店挺難找!

到二姐的面館采訪時(shí),恰巧趕上她帶著服務(wù)員打掃衛(wèi)生,這不是為了迎春節(jié)而突擊大掃除,而是二姐面館每天雷打不動(dòng)的日常工作。

記者在面館里看到,從碗筷消毒到餐桌上辣椒碗、醋瓶的清洗,甚至餐桌底、凳子腿的擦拭,完全沒有死角。即使是干活用過的抹布,也被清洗得干干凈凈。記者用手摸了一下桌面和凳子腿,很清爽,一點(diǎn)油膩膩的感覺都沒有。“做餐飲,食材合格、衛(wèi)生過關(guān)是第一位的。咱家本來店面就小,吃飯的人又多,如果不天天清理,到處都是油漬,光顧小店的人會(huì)越來越少?!倍阏f。

的確,餐飲行業(yè)是個(gè)良心活兒,菜品做得好壞,一嘗便知,可衛(wèi)生狀況,食客們卻無從知曉。這么小的店面,能夠贏得如此多的人光顧,除了食物好吃、服務(wù)熱情外,干凈衛(wèi)生也是小店的制勝法寶。


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