做餐飲,情懷不能當飯吃專欄
成都有一個知名的商業(yè)項目,依靠曾經(jīng)打造餐飲一條街的輝煌歷史,在新的商業(yè)綜合體項目中,面對餐飲招商時,吸引到一大批優(yōu)質(zhì)餐飲商家,結(jié)果讓人意外的是,項目突然中止,使得這些已經(jīng)簽約的商家,流失到旁邊的另外一家商業(yè)地產(chǎn)項目去,讓人覺得莫名其妙。
后來,因為結(jié)識到這個商業(yè)項目的招商人員,才了解到背后的原因,原來是那個商業(yè)項目的老板很有情懷,他覺得如果這里還是開成都本土這些連鎖品牌,那這個商業(yè)項目就沒有區(qū)別于其他商業(yè)綜合體的優(yōu)勢,做出更有情懷的選擇:請最頂尖的設計師,來重新設計整個商業(yè)項目,然后想從全國找“有情懷”的餐飲項目。
結(jié)果呢?大半年過去了,這個商業(yè)體到現(xiàn)在都沒有找到一家有情懷的餐飲品牌入駐,先后錢已經(jīng)花了很多,也邀請了很多省外的各類品牌過來考察,但結(jié)果很不理想,有情懷的老板遇到了商業(yè)上的嚴重困境:還有不到四個月項目就要開業(yè),到時候拿什么來開業(yè)呢?
無獨有偶的是,不僅商業(yè)綜合體如此,餐飲行業(yè)本身也面臨“情懷當?shù)馈钡膩y想,為什么文章的標題要用“情懷不能當飯吃”?是因為市面上的各類案例,一而再,再而三的證明:在餐飲行業(yè),打著情懷旗號來做生意的,生意可能會好一時,但一直持續(xù)性好下去的,則鳳毛麟角,這背后的原因是什么呢?
一、起因
要談論情懷,就不得不提到另外一個詞,就是“匠人”,從2013年開始,國內(nèi)突然追捧匠人精神,究其原因,是因為信息傳播的發(fā)達,尤其是移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,使得網(wǎng)上出現(xiàn)很多日本匠人的信息,比如被譽為壽司之神的小野二郎,被譽為天婦羅之神的早乙女哲哉,這些人被國內(nèi)瘋狂追捧。
因為這種匠人精神確實能打動人心,于是國內(nèi)也開始出現(xiàn)一大批打著匠人精神旗號的商家,動輒把匠人精神掛在營銷的前端,想吸引消費者的注意力,進而體會到老板的情懷,但實際上呢?國內(nèi)的這些匠人精神,與日本的匠人精神完全風馬牛不相及,而所謂的情懷,也多半淪為營銷口號而已,在吸客效應上幾乎沒用!
二、原因
為什么大家都對日本的匠人精神頂禮膜拜,而對國內(nèi)的匠人精神和情懷無動于衷?原因之一,是日本的匠人精神和情懷,是做出來的,不管是美食上的匠人,還是其他手工藝品上的匠人,他們都是常年累月,幾十年如一日的堅持做一件事,追求這件事情本身的極致;而國內(nèi)的所謂匠人精神,絕大多數(shù)都是靠嘴說出來的。
原因之二,是國內(nèi)目前急功近利的商業(yè)環(huán)境,讓人不可能靜下來追求所謂的匠人精神,絕大多數(shù)嘴里說著情懷的人,眼睛實際是盯在別人的錢包上,這樣的嘴上匠人和這樣的虛假情懷,無法打動消費者,不僅如此,甚至還會起反作用的引起消費者反感和抵觸情緒,認為這些行為是對匠人和情懷的褻瀆。
原因之三,是國內(nèi)的商業(yè)現(xiàn)實沒有滋養(yǎng)情懷的土壤,餐飲是一門生意,生意的首要任務是產(chǎn)生利潤,而現(xiàn)在節(jié)節(jié)攀升的房租成本和用工勞務成本,讓那些即便是真有情懷的人,也無法單純依靠情懷來贏得生存的機會,在絕大多數(shù)時候,都必須首先把商業(yè)放在前面,情懷必須退居次席,甚至尾席。
三、根源
既然打著情懷的旗號做餐飲失敗率非常高,為什么還有這么多人前赴后繼的這樣去做呢?其背后的根源,其實是違背了餐飲底層邏輯的第一條,也就是忽略消費者的真實需求,以自己認為的需求假象為需求,說得更直接點,就是打著情懷做餐飲的人,所犯錯誤的根源在于:不是以需求為導向,而是以供給為導向。
要想做好餐飲,需要首先去研究市場上的真實消費需求,然后緊緊圍繞需求去思考自己力所能及范圍內(nèi)的產(chǎn)品,這樣的話,才能減少犯錯的概率,提高創(chuàng)業(yè)成功率;如果相反,忽略市場需求,或者假象了一個市場需求,然后圍繞這個虛假的市場需求去創(chuàng)業(yè),其結(jié)果就會比較糟糕,失敗的概率非常大。
而打著情懷的旗號去開店的餐飲創(chuàng)業(yè)者,就是忽略了市場真實的需求,而是自己假象了一個市場需求,他自己喜歡的東西,就認為別人也一定會喜歡,他自己追求有機食品,也就理所當然的認為別人也會一樣在乎;他自己熬湯要十二個小時,然后認為別人就不會因此再喝其他幾分鐘的菜湯。
因此,帶著情懷開餐廳的大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者,所犯的錯誤根源,就在于以自己的喜好為市場標準,認為消費者會認同自己的情懷,然后會像自己一樣喜歡自家的東西,但是消費者的真實需求到底是什么,他們可能沒有真正去核實和深究,屬于典型的“以供給為導向”的創(chuàng)業(yè),其失敗率居高不下,也就是很正常的事情。
四、出路
真正有情懷的創(chuàng)業(yè)者,都是值得尊重的,因此帶著情懷創(chuàng)業(yè)不是不行,情懷和商業(yè)也不是你死我活的關系,并非不能共存,但在當下的國內(nèi)現(xiàn)實中,作為餐飲創(chuàng)業(yè)者,在面對現(xiàn)實中的各種困難和競爭壓力下,需要在情懷與商業(yè)之中,做一個先后排序:首先考慮活下來(商業(yè)),然后再考慮給消費者傳達價值(情懷)。
竊以為這是解決情懷創(chuàng)業(yè)的最好出路,否則,一直停留在情懷為主的路徑上,不管你怎么想解決辦法,都無法解決現(xiàn)實中的那些實際困難,因為單純的依靠情懷,你既無法吸引到客人到店消費,也無法讓員工持續(xù)的保持激情和動力,更無法讓房東給你降低高昂的房租。
因此,帶著情懷創(chuàng)業(yè)沒問題,但需要首先把商業(yè)的那些因素考慮清楚,既然做餐飲是一門生意,它是商業(yè)就必然是先求生存,在求生存這個階段,情懷需要稍微往后面擱一擱,先集中所有精力來解決如何活下來的問題,如果弄反了,事事都要情懷至上,那么在餐飲創(chuàng)業(yè)中碰壁,也就沒什么好計較的了。
綜上所述,不管是那些商業(yè)綜合體,還是一個小小的餐廳,在創(chuàng)業(yè)中,切忌陷入“情懷至上”的陷阱,我們不排斥情懷,甚至會尊重那些帶有情懷的創(chuàng)業(yè)中,但商業(yè)社會的現(xiàn)實非常殘酷,也非常直接,它不以情懷論成敗,而是以是否盈利論輸贏:
能盈利而好好的活下去,你什么情懷都可以隨便說,而且別人會相信;不能盈利導致生存不下去,再大的情懷也就只能說給自己聽,因為沒人相信你的情懷,這話很刺耳,但這就是現(xiàn)實,你說我不相信,沒關系,這也不重要,重要的是,現(xiàn)實擺在我們面前!
信不信,都這樣!
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