同樣是日式餐廳，壽司店似乎一到冬季就難以維持生計，而掛著紅燈籠和暖簾的居酒屋卻依然霓虹璀璨、人聲鼎沸。

除了最根本的產(chǎn)品冷熱屬性的不同，居酒屋這種業(yè)態(tài)也因其休閑放松的氛圍、新中產(chǎn)的調(diào)性，在近些年為年輕人所喜愛，人氣日劇《深夜食堂》和國產(chǎn)劇《我的前半生》中呈現(xiàn)出的“有人情味兒”的居酒屋更是激起了新中產(chǎn)們一輪新的追捧熱潮。

在大眾點評上，記者以北上廣深等一線城市，和南京、杭州、西安等二線城市為坐標，依次輸入“居酒屋”，發(fā)現(xiàn)有大批量的居酒屋店鋪涌現(xiàn)，但品牌多且雜，連鎖的居酒屋品牌相對較少。

筷玩思維認為，居酒屋的產(chǎn)品線豐富，其主打產(chǎn)品海鮮和酒又均為高毛利的產(chǎn)品，這也是居酒屋的翻臺率相對較低，且營業(yè)時間較長，但卻能活下去的內(nèi)在邏輯，在某種程度上，居酒屋這一業(yè)態(tài)自成體系，特別是在應對淡旺季以及打造“深夜食堂”等方面，都有值得其他餐飲業(yè)態(tài)借鑒的地方。

壽司店冬季為淡季，居酒屋為何就不會？    

居酒屋即“停下來喝酒的店”，相傳原來客人到賣酒的店家買酒，覺得一人買酒回家喝很是寂寞，于是干脆在店里直接喝了起來，這股風氣流行起來后，就逐漸演變成了現(xiàn)在的居酒屋形態(tài)，店家會提供一些酒和簡單的菜肴，讓客人在買完酒后能立即享用。

居酒屋的營業(yè)時間一般是從下午5點到半夜甚至凌晨，菜肴豐富，產(chǎn)品線豐富，模式也很豐富，有主打烤串的，也有主打海鮮刺身的，也有珍藏上百種“地酒”的。

壽司店有淡旺季，這跟其產(chǎn)品屬性有關，因為壽司屬于典型的冷食，在冬天，很多人更愿意吃一些熱乎乎的食物，于是很多人認為北方冬天冷，那北方的壽司店應該屬于淡季，但以北京為例，記者發(fā)現(xiàn)回轉(zhuǎn)壽司系列的店鋪即便在冬天也會排長隊，似乎沒有淡季的跡象。

其實，雖然北方更冷，但烘著暖氣，冷藏的壽司可能更能減輕舌苔的苦澀味。而南方冬天無供暖，拉面、粥、火鍋因為可抵御嚴寒，往往可以熱賣，而壽司、刺身可能就無人問津。

接下來，筷玩思維將從產(chǎn)品線、氛圍、文化調(diào)性等層面，對壽司店和居酒屋的淡旺季情況稍做分析。

1)、產(chǎn)品線  

壽司店一般都是以壽司為主，各種花樣的壽司可能會占到產(chǎn)品線的80%，即便用熱湯熱面搭配，恐怕也難以改變顧客對壽司“冷冰冰”的認知。

而居酒屋的品類就豐富許多，單說酒類就有啤酒、日本清酒、燒酒、梅酒、日式雞尾酒等，還有熱乎乎的品類如炸物、烤物、煮物、主食等，酒飽之后，再來上一碗茶泡飯或烏冬面、日式拉面，這頓飯便吃得心滿意足了。

其實，日式餐廳有許多細分品類，比如日式火鍋品牌、日式烤肉品牌、日式壽司品牌、日式拉面品牌以及居酒屋等等，從產(chǎn)品線上看，居酒屋可包羅前面各個細分品類，還可以在“全”的基礎上，做出“?！钡奶厣?，正是這種包容性，讓居酒屋無明顯淡季。

2)、氛圍  

日本社會講究每個人的社會身份感和責任感，而居酒屋恰恰是一個讓人們卸下枷鎖、放松身心的好去處，下班后在居酒屋談論工作和生活，也是電影和日劇中常見的場景。

在日本，居酒屋代表的是一種平民文化，目前，日本的居酒屋有11萬家。

而當居酒屋來到中國后，就用其精致的軟裝修、各種日本元素的標識，以及具有匠心精神的老板和熱情洋溢的老板娘，深得白領、新中產(chǎn)階級的心。

再加上酒這個社交神器，居酒屋的休閑屬性在中國也就被保留了，而社交是永恒的，永遠沒有淡旺季的。

3)、文化傳播  

日本文化的核心是匠心精神，其典型代表是被譽為“壽司之神”的小野二郎，如果說壽司店的文化調(diào)性是匠心，那么，居酒屋的文化調(diào)性就是匠心+休閑。

顯然，后者更豐滿一些。

無論是日劇《深夜食堂》中的老板，還是國產(chǎn)劇《我的前半生》中醬子居酒屋的老板老卓，都有一種懂顧客的能力，他們能夠根據(jù)顧客需求做出一個完美的產(chǎn)品，讓顧客感動，比如記住每個顧客的喜好。

生活在都市的人都是孤獨的，當夜幕降臨，忙了一天的上班族們，拖著一身疲憊的身體，和好友一起，在居酒屋小聚，在推杯換盞之中，身心也就得到了放松。

如果說匠心是陽春白雪，休閑就是下里巴人，下里巴人的傳播面顯然更廣。

和居酒屋類似的中國燒烤店，該如何應對淡季難題？

提到居酒屋，很多人會自動聯(lián)想到海鮮，其實，記者在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，海鮮存在的一個問題是成本較高、制作難度較大，冬季更甚。

再加上居酒屋的海鮮一般表現(xiàn)為壽司、刺身，它們均為冷食，在冬天可能未必會受歡迎。但好在居酒屋的文化包容性強，產(chǎn)品線豐富，稍稍變革產(chǎn)品線，就可跨過冬季淡季的難關。

記者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的居酒屋主要有兩種模式，一種是把海鮮作為主打產(chǎn)品，一種是打造海鮮爆品，但占比有限，主要賣點是居酒屋文化。

在冬季，第一種主打海鮮的居酒屋，也會適量減少壽司刺身的比例，用其他更適合冬季進餐的日本料理代替，如壽喜鍋等火鍋、炸雞和炸豬排等炸貨、燒鳥、炒面、泡飯等。

第二種以居酒屋文化為賣點的居酒屋，大多開在社區(qū)和街邊的居酒屋，海鮮類的產(chǎn)品僅占5%-10%的比例，雞肉類、牛肉類的產(chǎn)品可能就占了50-60%的比例，這種居酒屋往往有幾種招牌海鮮產(chǎn)品，這種居酒屋往往具備“深夜食堂”的屬性，以情感吸引顧客。

這樣看來，居酒屋應對壽司、海鮮等淡季的方法，也沒什么特別之處，就是變革產(chǎn)品線，減少冷食的比例。

在某種意義上，居酒屋其實類似于中國的燒烤店，都有很多小食、經(jīng)營時段都以夜間經(jīng)營為主、都有燒烤。

但為何燒烤店有明顯的淡忘季，居酒屋卻不太明顯？

因為燒烤店的燒烤是主食，在產(chǎn)品線中占80%的比例，中國人講究快意泯恩仇，大口吃肉、大口喝酒才過癮，中國的燒烤一般10串20串的成批上桌，因此，可能還沒來得及吃，燒烤就冷卻了，勢必影響體驗。

但居酒屋的燒烤在整個產(chǎn)品線中占40%-50%的比例，且往往以1-2串的小份制呈現(xiàn)，還有其他日本特色熱食作為輔助，因此，顧客體驗相對較好。

筷玩思維認為，要想改變燒烤店的淡季情況，就要從根本上變更產(chǎn)品線，但需要注意的是，變更產(chǎn)品線要慎重，最好在燒烤界打出差異化的定位，塑造自己的品牌文化，原理和居酒屋類似，就是增加的熱食最好與品牌文化匹配，比如，居酒屋的熱食仍是日本料理，燒烤店也可打出地方差異化，如增加地方特色小吃等。

居酒屋自帶“深夜食堂”屬性，臨街餐飲店該如何借鑒？

提起居酒屋，人們會自然地將其與“深夜食堂”相關聯(lián)，一則是因為日劇《深夜食堂》大熱，居酒屋早已成為了深夜食堂的樣板店，二則是因為居酒屋的營業(yè)時間一般較長，常態(tài)是都會營業(yè)至24:00，甚至是凌晨2點。

每當深夜將至，比如說，到了晚上9點至10點時，許多餐飲店也就到了打烊的時刻，然而，對于那些剛看完夜場電影卻饑腸轆轆的人，或者是那些剛從寫字樓出來的上班族來說，他們想要被美食慰藉的需求還沒被滿足。

居酒屋恰恰以豐富的產(chǎn)品、貼心的服務以及獨具特色的日式裝修風格安撫著這些食客的心。

如果顧客有需求，商家有條件，是否也可以借用居酒屋的這種經(jīng)營思路呢？

和商場店相比，臨街店鋪不存在關門時間的限制，這是它做“深夜食堂”的條件，再則，在9點、10點以后，顧客可選擇的餐飲店并不多，如果某個餐飲店的產(chǎn)品和服務都有可圈可點之處，那么勢必會積累口碑，在這個時間段迎來一個客流小高峰，從而實現(xiàn)更多盈利。

餐飲店要做深夜食堂，就要在深夜的場景里去洞察顧客的需求，下面，記者從產(chǎn)品、服務、環(huán)境等方面做了些思考。

1)、產(chǎn)品  

深夜就餐的場景大抵有兩種，一種是一人食，一種是4個人以內(nèi)的聚餐，因此，針對一人食的顧客，餐飲店最好備幾種主食，這里的主食仍然要從餐廳固有的供應鏈中出發(fā)；針對社交場景，最好備幾種特色的酒，以形成顧客黏性。

2)、服務  

深夜對應的情緒往往是孤獨，電視劇中居酒屋之所以能給人深夜食堂的感覺，其中一個重要的因素就是有人情味兒，吧臺式的空間設計可以讓顧客近距離與廚師或老板接觸，這時老板或廚師的一個微笑、一句問候或者對顧客偏好的洞察，都有可能成為吸引顧客高頻復購的重要因素。

要想打造這種服務，就要有相應的文化或老板的表率作用來支撐。

3)、環(huán)境  

再別出心裁的環(huán)境，可能也無法吸引顧客復購，但不容忽視的是，很多時候，環(huán)境都是餐飲店獲客的第一要素，因此，想打造深夜食堂，最好就要在裝修上體現(xiàn)“暖”，比如用暖色調(diào)的燈光，甚至再加上燈籠等元素。

結(jié)語  

以居酒屋為代表的日式餐廳，在中國其實有相當一部分的客群，但卻鮮少有知名的連鎖品牌冒出，這可能是匠心與規(guī)?；膬?nèi)在矛盾所致，但現(xiàn)在已陸陸續(xù)續(xù)冒出了一些模式相對成熟的連鎖居酒屋品牌。

筷玩思維認為，即便大型的連鎖居酒屋品牌還尚未出現(xiàn)，但大大小小的居酒屋已經(jīng)鋪滿了中國的大大小小城市，這說明居酒屋有著野草般的生命力，而這其中，必然有某些普世邏輯值得學習和研究，比如，如何應對淡季，如何抓住深夜客群的需求。

雖然各個餐飲店的業(yè)態(tài)不同、品類不同、產(chǎn)品線也不盡相同，但顧客是相同的，這并不是說要見樣學樣，而是“一千個讀者就有一千個哈姆雷特”，餐飲店的經(jīng)營也是如此，從來沒有標準答案。

倘若C端有需求，市場有機會，自己有條件，何不放手一試？沒有人是天生的預言家，也沒有人能提前預見偉大的商業(yè)模式，坑要自己踩，經(jīng)驗要自己悟，創(chuàng)業(yè)跳的每個坑，你能爬出來是財富，爬不出來是墳墓，但如果不嘗試，墳墓不會有，財富亦不會降臨。

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！