時年68歲的和合谷創(chuàng)始人趙申近日稱，和合谷要成為一個“男、女、老、少，貧、賤、富、貴都能享用，普通百姓果腹不奢侈，百萬富翁充饑有面子”的餐飲企業(yè)。

一如世界500強中唯一的餐飲企業(yè)、國內外餐企的標桿“麥當勞”一樣，巴菲特吃麥當勞不丟面子，普通藍領吃麥當勞不奢侈。

在業(yè)界，55歲一手創(chuàng)建和合谷的趙申，是一位德高望重的餐飲老兵，一直以麥當勞為榜樣。近些年來，國內也醞釀了一場趕超麥當勞的潮流，不少餐企動輒就喊出要成為“中國版麥當勞”的口號。

在這一批餐企中，和合谷學到了麥當勞的標準化和系統(tǒng)化的八成功力，如今，和合谷已開了100多家門店，注入資本的力量后開始加速發(fā)展，正要實現從100家店到1000家店的飛躍。

筷玩思維認為，與互聯網深度融合的餐飲業(yè)，正以前所未有的速度在飛奔，在新技術下，整個餐飲業(yè)都發(fā)生了很大的改變，但餐飲行業(yè)本身的游戲規(guī)則依然沒變，比如，快餐業(yè)的標準化，連鎖經營的“系統(tǒng)力”。

餐飲的盤子夠大，新技術使得“快餐+”成為必然

從整個餐飲行業(yè)的營收來看，去年中國餐飲市場整體向好，年銷售額穩(wěn)中有升，但京滬萎縮，市場存量基本飽和，市場開始洗牌。以北京為例，到2016年6月后，幾乎每開70家新店的同時就要關掉100家老店，店鋪開始負增長，餐飲儼然成了一個“開關”行業(yè)。

雖然餐飲店鋪的負增長鬧得人心惶惶，但看看餐飲行業(yè)的盤子和增速，就會知道餐飲行業(yè)被稱為朝陽行業(yè)是名副其實。

有數據估測2017年餐飲行業(yè)的增速將仍保持在10%左右的穩(wěn)步發(fā)展。

我們回頭看看，改革開放30年來餐飲行業(yè)的增速情況，在2012年國八條出臺之前，餐飲行業(yè)保持兩位數的增長，國八條出臺后的第一年和第二年，餐飲行業(yè)出現個位數增長，增速分別為9%和9.7%，2015年餐飲行業(yè)發(fā)展強勢回穩(wěn)，增速達11.7%，自此，餐飲行業(yè)增速保持兩位數的增長。

2011年，中國餐飲業(yè)收入突破2萬億元，2016年，全國餐飲收入達到3.5萬億，有數據預測今年餐飲業(yè)的收入將達到4萬億，趙申說：“餐飲行業(yè)成為國內最大的產業(yè)，比汽車產業(yè)還大?！?

從時代發(fā)展的角度來看，新技術在改變一切，從農耕時代到工業(yè)時代，用了上百年的時間，從工業(yè)時代到互聯網時代，僅用了短短的20-30年的時間，而最近5年，新技術正引起一場新的革命，也給中國經濟的發(fā)展帶來了一個彎道超車的機會。

隨著年輕人越來越不喜歡做飯以及外賣的普及，餐飲的盤子越來越大，這是毋庸置疑的，但伴隨著市場紅利的同時，原材料、房租、人工的成本上漲也壓得餐飲人喘不過氣來，新餐者初生牛犢不怕虎，影響、改變著餐飲行業(yè)的發(fā)展格局。

面對餐飲業(yè)的現狀，趙申稱，“中國餐飲業(yè)正處于前所未有的發(fā)展期，‘領先的永遠領先’這一馬太效應現已失效，智能化的新技術滿足了新創(chuàng)業(yè)者的需求，消費者年輕化也成了傳統(tǒng)餐飲面臨的一大挑戰(zhàn)，品牌的定位、產品結構都有了變化。”

下面以麥當勞為例，我們來梳理下近些年來快餐的變化。

麥當勞的菜品從最初1955年的25種變成了9種，此后又從9種變成了7種，一直持續(xù)到現在，餐飲從大而全變成小而精，2015年，麥當勞推出自創(chuàng)漢堡也收到了好的效果，今年5月，麥當勞宣布1000家門店全部進入2.0時代，星廚系列、自助點餐、送餐到桌、品牌大使、數字化支付、雙點式柜臺齊上陣。

去年，麥當勞的股票一下子上漲了30%，今年，麥當勞全球同店銷售增長6%，實現連續(xù)三個季度增長，可見，麥當勞的系列改革已初見成效。

筷玩思維認為，餐飲行業(yè)的體量很大，但隨著新技術的發(fā)展，追求極致效率的快餐也要開始顧及用戶體驗了，如推進數字化、人性化、個性化，快餐+將成為必然。

標準化難題“引無數餐飲人竟折腰”，精簡高效是標準化的精髓

麥當勞的自創(chuàng)漢堡看起來是反標準化的，這是否意味著餐企可以跨過標準化的階段，直接進入個性化、定制化？

非也，首先，相比于標準化的出品，個性定制的漢堡的成本相對較高。其次，商家端和消費者都需要一個適應的過程，最重要的是，麥當勞個性化的定制依然是建立在工業(yè)化的生產流程之上的。

而中餐標準化的難題，又“引無數餐飲人竟折腰”，因此，出品的標準化、出品的簡單高效仍是餐飲人必然要邁過的坎兒。

麥當勞正因為采用了福特式的工業(yè)化生產方式，才敢向世人標榜其“四無主義”，即“無論何人、無論何地、無論何時、無品質差異”。

不過，完全工業(yè)化的回溫菜品無法滿足中國消費者的胃，但又要保證效率和出品穩(wěn)定，因此，和合谷采用雙廚房模式，在中央廚房將食材等原料和復合調味料等輔料一并標準化，再通過冷鏈和熱鏈運輸送達門店廚房，在門店通過智能設備和員工的輔助操作即可完成出餐。

筷玩思維將和合谷出品的標準化流程分為了以下4步。

1)、食材標準化  

食材標準化包括：食材采購的標準化、食材選取部位的標準化。拿咖喱牛肉中的配料八角來說，廣西采購的八角要比其它地方的八角聞起來更香，因為芳香油的含量更高，所以和合谷選擇前者。

2)、“刀工”標準化  

正所謂三分廚藝、七分刀工，在食材加工過程中，片、丁、絲、塊要做到大小一致，否則，食物的成熟度不同是會影響口感的，為了標準化，和合谷從德國引進了價值40多萬的切丁機。

3)、調料標準化  

廚師是講究藝術創(chuàng)造的，放調料時，經常講少許，但少許無法復制，多半根據大廚的經驗，換個新手，就很可能做得咸淡不一，因此，和合谷把調料都做到了標準化，把調味料做成了復合調料，這樣便可以簡單處理。

4)、終端廚房的流程標準化  

門店的終端廚房要做的是關鍵階段的熟化及味型的標準化，已經標準化的食材和調味料經過智能烹飪設備和人工輔助智能設備進行控時、控溫、控濕的標準化生產，因此，顧客在和合谷每家門店吃到的菜品風味和分量都是一樣的。

正是嚴格執(zhí)行了系列出品流程，和合谷才能保證每家門店的菜品不走樣。

這樣，對菜品進行優(yōu)化后形成的標準就變成了簡化的標準，也就消除了過程曲線和無價值曲線，把復雜的事兒變簡單，讓簡單的事重復萬變不走樣，即“精簡高效是標準化的精髓”。

從和合谷的出品標準化來看，菜品的標準化是一個技術含量較高的事情，這也就意味著餐企要付出巨大的時間成本和資金成本，克羅克創(chuàng)辦麥當勞體系公司10多年時，還欠著500萬美金的外債，趙申為打磨出今天的標準化流程必然也付出了很多，筷玩思維認為，餐企如果想做大做強，精簡高效的標準化路子非走不可。

快餐的本質是好吃和性價比，快速休閑成快餐升級新方向，“系統(tǒng)”愈發(fā)重要  

麥當勞是20世紀工業(yè)經濟時代的產物，麥當勞的極速出餐幫人們節(jié)約了大量的時間，左手拿漢堡、右手拿可樂也就成了工業(yè)文明時期人們典型的生活方式。

但，如今我們需要思考的是，如今21世紀的快餐和20世紀的快餐還是完全一樣嗎？

答案是否定的，美國現在正流行的一個叫“Fast Casual”（快速休閑）的詞匯恰恰反映了快餐的新出路，即快速休閑。

以前人們選擇一些老的餐飲品牌，是因為選項太少，品質保證、效率極致就能贏得消費者的青睞，這一邏輯迄今仍沒有改變，但，如今成長起來的85后、90后，他們沒經歷過物質匱乏的年代，新和異的東西才更稀缺，不僅講究好吃，還要講究色香味形，講顏值、環(huán)境。

因此，為了吸引年輕群體，門店環(huán)境的升級成“共識”。為了在眼花繚亂的餐飲店中冒頭，“品牌+品類”成為餐企命名的不二法門。

筷玩思維認為，菜品改革改了資源的配置方式，智能化設備改變了出品方式，現在整個餐飲行業(yè)都在積極擁抱的數字化支付、自助點餐，改變了支付和點餐的方式，而個性化定制、千人千面的營銷改變了用戶的綜合體驗，這些正是餐飲行業(yè)大繁榮、大發(fā)展帶來的系列改變。

但，正如趙申所言，不管餐飲發(fā)展到什么程度，好吃、性價比仍是食客重復消費的關鍵因素，好吃、性價比高是快餐的本質和核心，其它的都是+，包括互聯網。

好吃、性價比高是指導原則，隨著連鎖加盟成為餐企拓店的主要方式，要想保證好吃、性價比高就需要一套系統(tǒng)為其服務。

連鎖經營是餐飲業(yè)最高級的業(yè)態(tài)，特許是餐飲管理的最高級模式。

當前加盟已成為最流行的拓店方式，但管控仍是老大難。

對此，趙申認為，連鎖經營的真正秘笈是“系統(tǒng)”，是建立起一套嚴謹的系統(tǒng)工程，而系統(tǒng)工程的本質是工序流程的積累。

“系統(tǒng)”有三個核心流程：人員流程——用正確的人；戰(zhàn)略流程——做正確的事；運營流程——把事做正確，三大核心流程環(huán)環(huán)相扣組成一個系統(tǒng)。

這個系統(tǒng)，除了前文提到的出品流程的標準化，還有針對員工的工作流程標準化和生產技能的標準化。

1)、工作程序的標準化  

每個位置都有員工負責的工作，像是前場負責點餐、后場負責制作，各司其職，通過標準化的工作流程為顧客提供最好服務。

2)、生產技能的標準化  

通過職前訓練，讓后場的人員在制作餐點時都有標準化的過程，這樣才能讓每樣產品達到一致。

筷玩思維認為，正是通過嚴格地執(zhí)行系統(tǒng)工程，并將流程運用到企業(yè)運作的每一個環(huán)節(jié)，以及那些為企業(yè)工作的每一個員工身上，連鎖才能連得起來、鎖得住，“冰凍三尺非一日之寒”，先難后易，系統(tǒng)力決定爆發(fā)力，對餐企來說，系統(tǒng)的打造是遲早的事兒。

結語

不管社會怎么發(fā)展，餐飲業(yè)始終是民生之根本，這是餐飲從業(yè)者的信心；不管餐飲業(yè)如何發(fā)展，自身的規(guī)律依然不變，這正是餐飲人敬畏餐飲的地方。

新時代、新趨勢、新模式來了，每個餐飲人都能看到，新模式的創(chuàng)造者要考慮如何“細水長流”，此時老餐企的經驗就派上了用場，如趙申強調的“系統(tǒng)力”，而老餐飲人也要考慮如何讓人“眼前一亮”，有挑戰(zhàn)、有突破、有空間，這正是餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展所在，也是餐飲人如野草般野蠻生長所在。

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