這是一個消費者無比“挑剔”的年代。

原地踏步的老品牌在凋零，求質、求新、求變的新品牌在崛起。

在小吃這個大賽道里，為什么有些品牌突圍成功，有些淹沒在街邊？看完這三張圖，也許你就明白了。

最近，有三家街邊店讓記者印象深刻。因為他們的樣子和他們所在的品類里絕大多數店面完全不同：

同樣是賣胡辣湯的

同樣是燴面館

同樣做驢肉火燒

而這三幅對比圖里的后者，都成了區(qū)域品類翹楚：

2012年創(chuàng)立的胡辣湯品牌“方大同”，目前擁有近20家直營以及加盟店，方大同直營店所到之處，連品類傳統(tǒng)老大“方中山”都受到挑戰(zhàn)；

2015年成立的燴面品牌“張老熗”，用不到2年時間在燴面店遍地的鄭州打出特色，只靠門頭就吸引了大量年輕消費者，人均消費保持在30元左右；

2014年創(chuàng)立的驢火品牌“倔驢幫”，不僅開進帝都的shopping mall，而且單個驢火的價格是傳統(tǒng)驢火的兩倍還多，一舉打破了驢火的“地攤印象”……

這三個品牌，是如何把街頭小吃做出品質感、品牌感的？他們在做法上有哪些共性？

他們背后無一例外是“跨界老板”  

先來看看這三個品牌背后的老板：

“方大同”創(chuàng)始人康長喜，做餐飲之前在北京從事裝修行業(yè)，經常參加各類培訓和學習；

“張老熗”創(chuàng)始人張林，做餐飲前從事設計行業(yè)，現在仍然保持著每個月讀2本書的習慣；

倔驢幫CEO平景飛，創(chuàng)建倔驢幫之前，一直從事于移動通信領域，具備深厚的IT背景。

餐飲老板內參資深記者道哥曾說，看一家企業(yè)，先看老板出身。我們可以發(fā)現，三個品牌的創(chuàng)始人都帶著跨界思維而來，愛學習、會學習是他們的共同特點 。

打破所在品類傳統(tǒng)開店模式  

跨界思維、不斷學習的結果就是，三位創(chuàng)始人在經營模式上一直在調整。

比如，為了和傳統(tǒng)街邊胡辣湯店區(qū)分開，康長喜采用了重投資模式。

目前，“方大同”四家直營店面積均在200㎡以上，最大的店面達340㎡。而未來，康長喜的設想是采用“章魚模式”的經營方法 ：未來在二線城市，200㎡以上的大店不超過20家，其余的以70㎡左右的小店進行布局。

再比如，張林用了兩個月的時間多方考察，將長達58頁的整套品牌VI系統(tǒng)設計出來后，才著手進行開店。

又比如，平景飛不僅借用東阿阿膠的驢肉資源，穩(wěn)定了驢肉品質，還用了三年時間改造機器，實現產品的標準化和“去廚師化”。

讓“老產品”適應“現代吃法”  迅速占領消費者認知  

除了經營模式，三個品牌在產品創(chuàng)新上也“煞費苦心”。

合記、蕭記、裕豐源、谷雨春、76人老燴面……鄭州市場上有著數量眾多的燴面品牌，大大小小的燴面館更是無法計數，如何能從這個競爭激烈的市場中殺出一片天地呢？

“張老熗”創(chuàng)始人張林想起了老家南陽的燴面做法——熗鍋燴面。這種做法將熗鍋面和羊肉燴面兩做法相結合，少了羊肉燴面的油膩和膻氣，更符合現在追求低熱量食物的年輕人的口味。與此同時，張林還打出“熗鍋燴面第一品牌”的旗幟，以搶先占得消費者的認知。

康長喜在普通胡辣湯的基礎上，先后推出精品胡辣湯、滋補胡辣湯等多個新產品。

倔驢幫則在銷售驢火的同時，推出了驢肉飯和驢火套餐系列。

用表情包做品牌LOGO 從設計上貼近年輕人  

“要想紅，先整容”，想要改變顧客對自己的認知，先從改變自身形象做起。

三家品牌無一例外都對店面裝修做了升級。方大同在一家店中大量使用原木和燈光，偏向日式風；倔驢幫將黑白灰作為主基調，打造時尚“性冷淡風”。設計上的時尚感，打破了消費者對胡辣湯、驢肉火燒的老土印象。

張老熗則一改鄭州燴面館一綠到底的以往形象，門頭采用黃色為主基調，并將表情包作為品牌LOGO，店內的許多提示牌也采用表情包的形式。

創(chuàng)始人張林發(fā)現，許多年輕人聊天時喜歡用表情包，有些人甚至覺得表情包比文字更能夠表達思想。他之前一直從事設計工作，于是在開店前，就將表情包設計成了品牌logo。

服務細節(jié)上，這幾個品牌也比一般的傳統(tǒng)小吃店更花心思。

拿張老熗來說，不僅有WiFi和充電口，而且每家店還準備了安卓、華為、小米三種不同機型的充電線。 此外，一些店面還提供雨傘存放處、寶寶椅存放處等細節(jié)服務。

在就餐體驗上，最具觀賞性的拉面、鹵肉等環(huán)節(jié)均采用可視化的方式呈現在消費者眼前，讓消費者能夠直接看到拉面和鹵肉的整個過程。

把“非遺”搬進店里  給餐廳增加文化認知  

江小白憑借“我有一瓶酒，有話對你說”的文化內涵，將自己定位為“青春小酒”，短短5年的時間銷售額便突破10億元。

餐廳同樣如此，想要贏得顧客的認知，餐廳的文化內涵同樣重要。

今年7月份，康長喜以方大同胡辣湯的名義，投資了某部微電影的拍攝，用這種軟性的推廣方式，給年輕消費者樹立新的認知；張林則將起源于老家南陽的熗鍋燴面申請了非遺，并打出“在這里，喝（河南方言）燴面，吃鹵肉，品味人生”的宣傳口號。

而倔驢幫為了突出“倔”文化，打出“全世界倔的人聯合起來”的口號。

結語

《2017中國餐飲報告》顯示，已有近200萬家店鋪的小吃簡快餐，才是品類大賽道。把老小吃做出新鮮感，占領年輕人市場，是品牌脫穎而出的關鍵。

一位餐飲老板曾說，最害怕進店吃飯的客人全都是白發(fā)蒼蒼的老人，這意味著自己的品牌已經老化。 失去了年輕人，也就失去了未來的市場。

從表面來看，傳統(tǒng)小吃品牌升級需要改變的是裝修、門頭、logo、菜品等顯性指標。其實，這些顯性指標的背后，是經營理念、人才結構、品牌內涵這些深層次的升級。

如果把前者比作電腦的硬件，后者則可以看做電腦的軟件。硬件再好，如果沒有相應的軟件相匹配，給人的感覺也像大腳穿小鞋。

總結以上案例不難發(fā)現，傳統(tǒng)小吃突圍，占領年輕消費者的心智，實現品牌升級絕不是搞搞裝修這么簡單，而是一個系統(tǒng)的工程。

本文來源：餐企老板內參，由餐飲界zzfcdz.cn整編報道，轉載請注明來源！