隨著政府對老字號品牌建設的重視程度逐步提高，老字號企業(yè)該如何更好地傳承發(fā)展，成為了行業(yè)關注的熱點。

5月30日，由北京市商務委員會主辦，北京市老字號學會、北京烹飪協(xié)會承辦的老字號餐飲傳承發(fā)展論壇召開。以“堅守特色，傳承經(jīng)典”為主題，探討老字號餐飲固本傳承、創(chuàng)新發(fā)展的現(xiàn)實路徑。

一直以來，餐飲老字號具有獨特的品牌文化和地域優(yōu)勢，也存在墨守陳規(guī)、缺乏創(chuàng)新的不足。

隨著餐飲消費人群的逐漸年輕化，加之互聯(lián)網(wǎng)的猛烈沖擊，老字號餐飲品牌的沒落似乎已是必然趨勢。

如今，面對瞬息萬變的市場競爭環(huán)境，以全聚德為代表的老字號品牌均走上了一條創(chuàng)新求變的道路。

日前，全聚德公布2017年一季度財報，據(jù)財報顯示，全聚德一季度實現(xiàn)營收4.37億元，比去年同期減少1.27%，歸屬于上市公司凈利潤0.36億元，比去年同期增加5.87%。

而在此前公布的2016年財報中顯示，全聚德去年全年實現(xiàn)營收18.47億元，同比下降0.32%；凈利潤1.40億元，同比增長6.44%。

數(shù)據(jù)分析看來，全聚德2016年及2017年一季度營收都跟之前基本持平，但凈利潤都有所增長。

據(jù)悉，在2016年，全聚德涉足新型業(yè)態(tài)，推進多品牌聚集。在新領域的探索也推動了全聚德經(jīng)濟效益的增長。

事實上，作為國內首家上市的老字號餐飲企業(yè)，全聚德集團一直積極發(fā)揮自身優(yōu)勢，審時度勢調整經(jīng)營結構，堅持餐飲、食品雙輪驅動的發(fā)展模式，尋求改革創(chuàng)新之路。

在經(jīng)歷了高端餐飲寒冬，資本寒冬以及互聯(lián)網(wǎng)沖擊之后，依然保持了較大的市場影響力。

01體制創(chuàng)新帶動品牌發(fā)展

調研發(fā)現(xiàn)，許多老字號企業(yè)都存在著因循守舊，體制落后，吃大鍋飯，冗員嚴重等問題。沒有建立現(xiàn)代企業(yè)制度，缺乏與現(xiàn)代市場經(jīng)濟相適應的管理體系，缺乏創(chuàng)新發(fā)展的內在動力。

餐語餐謀認為，推動體制創(chuàng)新才是振新老字號品牌的關鍵所在。

梳理全聚德品牌153年的發(fā)展歷程，在推動體制創(chuàng)新上經(jīng)歷了幾次比較大的轉折：

1、組建全聚德集團。 在絕大多數(shù)國有企業(yè)和政府機構尚未脫鉤，執(zhí)行的仍是計劃經(jīng)濟時代的管理模式的大環(huán)境下，全聚德在1993年組建了集團公司，并按照現(xiàn)代企業(yè)制度的要求，大刀闊斧地在體制、機制上進行了一系列改革創(chuàng)新。

比如，率先推行商標授權經(jīng)營、有償使用，實行有形資產、無形資產“雙線”運營；成立中國餐飲業(yè)首家股份制公司，借助社會資本加快企業(yè)發(fā)展；

全聚德還進行了勞動、人事、收入分配的內部三項制度改革，打破“大鍋飯”，搬掉“鐵交椅”，徹底激活了企業(yè)的生機與活力。

2、確立連鎖經(jīng)營的發(fā)展之路。 全聚德集團成立以后，開始確立了連鎖經(jīng)營的發(fā)展之路，并開始里中餐標準化的探索。

從編寫第一本中式正餐的連鎖經(jīng)營手冊，到實現(xiàn)鴨坯的工廠化生產，從為50余道核心菜品貫標，到推出智能烤鴨爐實現(xiàn)技術物化。

其中，正是通過像智能烤鴨爐這樣一系列中餐標準化的探索，全聚德的連鎖經(jīng)營才得以開展，企業(yè)規(guī)模也不斷壯大。

此外，針對新的經(jīng)濟形勢，在加強品牌建設的基礎上，全聚德集團還成立了連鎖經(jīng)營公司，連鎖經(jīng)營管理體系不斷完善，建立健全了發(fā)展連鎖經(jīng)營所必須的一整套體系：

無形資產管理體系、連鎖開發(fā)管理體系、質量運營管理體系、統(tǒng)一配送管理體系、培訓教育管理體系。

3、A股上市。 2007年11月20日，全聚德成功登陸中國A股，成為“中國餐飲第一股”，也開創(chuàng)了品牌發(fā)展的新紀元。

事實上，推動老字號企業(yè)市場化改革，培育老字號企業(yè)上市，是扶持老字號發(fā)展的重要途徑。

通過股權改革，解決發(fā)展動力不足的問題，將老字號推向市場。從全聚德的經(jīng)驗來看，上市是企業(yè)建立現(xiàn)代化經(jīng)營制度的絕佳契機。

02深耕“小而精”開店模式

企業(yè)要想發(fā)展壯大，必須要走連鎖經(jīng)營的道路，但由于品牌形象的維護和文化底蘊的傳承問題。

加之老字號產品大多過于依賴手工制作，難以實現(xiàn)標準化。因此，對于老字號餐飲品牌而言，規(guī)模擴張進程難度較大。

除了在實現(xiàn)中餐標準化的基礎上，全聚德的擴張哲學里還包括了開店模式的創(chuàng)新。

早在2014年，全聚德宣布重新進行了開店模式調整，未來新建門店面積一般將控制在2000平方米左右，門店小型化、菜品精致化。

這一“由傳統(tǒng)的幾千平方米大店轉為小型店鋪”的模式，被業(yè)界認為是全聚德拉近與年輕人距離的一次嘗試。近年來，“店鋪小型化”也成為了全聚德開店的主導模式之一。

小編了解到，2015年12月19日，全聚德位于上?；春Ｖ新返男麻T店正式開業(yè)。這家營業(yè)面積只有400多平方米、150個餐位，是全聚德開過的最小門店。

淮海中路店的開業(yè)對全聚德意義非凡，它標志著全聚德告別大店階段，正式跨入店鋪小型化時代。

據(jù)悉，這家面積最小的全聚德開業(yè)以來單日營業(yè)額最高達到12萬元，月銷售額最高達到150萬元，與大店相比也毫不遜色。

值得注意的是，全聚德去年還以進入“商業(yè)綜合體開店”作為突破點，探索了新的開店模式和運營模式。

2016年7月22日，全聚德長沙梅溪湖店作為公司首家進駐商業(yè)綜合體的門店正式開業(yè)。該店突出打造“京味、京韻”文化，單日最高營業(yè)收入12.5萬元。

全聚德在不久前公布的2016年年度報告中強調，公司將深耕“小而精”開店模式，研究制定商務店、旅游店、社區(qū)店、商場店的開店模式和經(jīng)營模式。

總結提煉已有商業(yè)綜合體店的運營經(jīng)驗，探索搭建商場店的標準和模型，研究制定《新建商場店手冊》。

同時，研究創(chuàng)立“全聚德”子品牌，以全新的品牌形象進入商業(yè)綜合體。今年力爭在北京分別打造一個社區(qū)店、商場店的樣板店。

截至目前，全聚德已開業(yè)的成員企業(yè)（門店）共計111家，其中在全國共有成員企業(yè)106家（包括直營企業(yè)36家：全聚德品牌直營店33家，仿膳品牌、豐澤園品牌、四川飯店品牌直營店各1家；國內特許加盟企業(yè)70家），海外特許加盟企業(yè)5家。

結語

作為餐飲行業(yè)的第一家上市企業(yè)，全聚德無疑也是老字號餐飲品牌成功創(chuàng)新轉型的標桿。除了體制創(chuàng)新以及開店模式的創(chuàng)新，其在互聯(lián)網(wǎng)以及外賣業(yè)務的布局也十分值得借鑒。

全聚德董事長邢穎曾表示，我們既要倚老賣老，因為要傳承；要記住鄉(xiāng)愁，要原汁原味，以表示我們向經(jīng)典致敬。但是，在今天這個時代，我們更要與時代同行。

餐語餐謀總結認為，現(xiàn)階段，老字號餐企創(chuàng)新有幾個點值得關注：

1、擁抱互聯(lián)網(wǎng)首當其沖。 餐飲企業(yè)早已不在是過去的坐商模式，企業(yè)為王已轉變成用戶為王。無論是電商還是外賣，都是目前推動餐飲企業(yè)發(fā)展的支柱業(yè)務。

2、明確用戶群體，是堅守原有顧客群還是迎合年輕客群？ 

餐語餐謀認為，有些老字號的品牌，用戶群體本身是中老年人，正是有文化和工藝的傳承，才能有特定群體呼應相應品牌理念，只要品牌在能在特定人群不斷提升產品美譽度、滲透率，也可以稱為是一種勝利。

但不可否認的是，餐飲消費群體年輕化是長遠的發(fā)展趨勢，因此，老字號品牌需要考慮的是為獲得年輕消費者，到底是用現(xiàn)在的品牌去迎合他們，還是再創(chuàng)一個子品牌？這會是一個關系到品牌穩(wěn)定性的重要決策。

3、“餐飲+食品”雙輪驅動將會是企業(yè)發(fā)展的重要走向。 老字號餐飲品牌單純以餐飲業(yè)態(tài)進行復制的確較難，但通過餐飲產品和品牌文化衍生出相應的食品產品，市場則要大得多。

目前，以全聚德、東來順等為代表的一批餐飲企業(yè)，都一直在堅持這一發(fā)展模式。前不久剛剛IPO過會的廣州酒家也同樣如此，其食品銷售占整個營收的多半。

4、產品品質永遠是根本。

本文來源：餐語餐謀訂閱號，由餐飲界zzfcdz.cn整編報道，轉載請注明來源！