10月22日，由雀巢專業(yè)餐飲主辦的“創(chuàng)變新中餐·第三屆美極鮮生中式菜肴創(chuàng)新大賽”總決賽在杭州洲際酒店落下帷幕，大賽取得圓滿成功。

本次參賽餐飲連鎖品牌，個(gè)個(gè)都是大家耳熟能詳且經(jīng)過(guò)市場(chǎng)考驗(yàn)的品牌，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。參賽選手也都是各個(gè)餐飲集團(tuán)的行政主廚，可謂餐飲界的巔峰之戰(zhàn)。

經(jīng)過(guò)一天的激烈比拼，來(lái)自日月明餐飲連鎖、大蓉和卓錦、城南往事、青花椒砂鍋魚(yú)、松鶴樓、豐收日、麻辣誘惑、涌上外婆橋、小楊烤肉、川調(diào)清粥小菜等10個(gè)品牌的菜品榮獲大賽金獎(jiǎng)，來(lái)自張氏寬窄巷、弄堂里、新白鹿、楊記隆府、西北45度、西湖春天等17個(gè)品牌的菜品摘得銀獎(jiǎng)。

雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲副總裁葛文先生表示：“隨著中國(guó)消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和健康的追求增加，消費(fèi)者的需求也變得多元化、個(gè)性化。雀巢專業(yè)餐飲深切關(guān)注中國(guó)消費(fèi)者在餐飲方面的需求變化，以期滿足我們專業(yè)餐飲客戶的需求?！?/span>

“正是基于這樣的洞察，雀巢專業(yè)餐飲積極舉辦了本次大賽，希望能精準(zhǔn)而前瞻地把握中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)脈搏，為我們的餐飲客戶提供更有專業(yè)價(jià)值的服務(wù)，成為中國(guó)餐飲客戶信賴的合作伙伴?！?/span>

本次大賽打通了餐飲品牌、權(quán)威專家與消費(fèi)者之間的溝通渠道，在把握潮流和趨勢(shì)、打造爆款菜品方面做出了全新嘗試，助力餐飲品牌在美味和盈利之間找到完美平衡，取得餐飲經(jīng)營(yíng)的成功。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示餐飲新趨勢(shì)，雀巢專業(yè)餐飲兩大優(yōu)勢(shì)捕商機(jī)

葛文（Altug Guven），是剛剛上任的雀巢專業(yè)餐飲大中華區(qū)副總裁，本次大賽是他的首次公開(kāi)亮相，餐飲界（canyinj.com）記者就雀巢專業(yè)餐飲的未來(lái)發(fā)展，采訪了葛文先生。

葛文先生表示，他對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展前景非?？春谩Ｊ紫仁且?yàn)橹袊?guó)人有一個(gè)熱愛(ài)美食的文化，對(duì)于餐飲非常有激情。

其次，中國(guó)現(xiàn)在處于一個(gè)消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，尤其是二三線城市，正在快速的縮小與一線城市的差距，意味著整個(gè)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展前景非常好，這是市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)引擎，我們會(huì)抓住這個(gè)機(jī)會(huì)。

同時(shí)出席大賽的“美團(tuán)點(diǎn)評(píng)品牌戰(zhàn)略客戶發(fā)展部高級(jí)總監(jiān)”許凌莉向小編透露，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的整個(gè)消費(fèi)水平正在呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，跟國(guó)家大的消費(fèi)升級(jí)完全匹配，最直觀的體現(xiàn)就是各餐飲品類(lèi)的人均消費(fèi)水平的上升。

以整個(gè)餐飲領(lǐng)域交易量最大的火鍋品類(lèi)舉例，人均消費(fèi)60元以上的火鍋門(mén)店比例是最高的，另外人均100元以上的門(mén)店增速迅猛，而人均120元以上的火鍋品牌雖然占比只有1.3%，但卻成為增速最快的領(lǐng)域。

這一些數(shù)據(jù)都在指向國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)在升級(jí)換代，那么雀巢專業(yè)餐飲會(huì)如何去把握這個(gè)市場(chǎng)機(jī)會(huì)？

葛文先生介紹，雀巢專業(yè)餐飲面對(duì)市場(chǎng)機(jī)會(huì)，有自己的兩大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，一個(gè)是研發(fā)能力，讓我們能夠快速推出新產(chǎn)品，因?yàn)槭袌?chǎng)變化非?？?，要求我們快速推出新的產(chǎn)品，要快于顧客的需求，適應(yīng)市場(chǎng)的變化。

第二個(gè)是我們擁有專業(yè)餐飲團(tuán)隊(duì)。我們?cè)谌珖?guó)有30多個(gè)廚務(wù)，700多個(gè)人的團(tuán)隊(duì)，活躍在各個(gè)城市各個(gè)區(qū)域，在不同的菜系里不斷推出新品，幫忙客戶發(fā)現(xiàn)更好的使用調(diào)味品的方法，提升菜品的質(zhì)量和口味，幫助客戶節(jié)省時(shí)間，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度。

參加本次大賽的新白鹿創(chuàng)始人周文源對(duì)于雀巢專業(yè)餐飲的研發(fā)能力給予充分的肯定，他們說(shuō)去年雀巢專業(yè)餐飲幫助他們研發(fā)的一道點(diǎn)心，冰淇淋烤布蕾，就成為他們店菜品銷(xiāo)售的前三，深受消費(fèi)者喜歡。

采訪的最后，葛文先生用了三個(gè)“超級(jí)”作為了自己這個(gè)新崗位的宣言：超級(jí)興奮，超級(jí)有激情，去面對(duì)這個(gè)超級(jí)美好的未來(lái)。

餐飲門(mén)店開(kāi)100家倒100家，餐飲新人還有機(jī)會(huì)嗎？

正如葛文先生所言，中國(guó)人對(duì)于餐飲非常有激情，這點(diǎn)除了體現(xiàn)在美食的追求上，另一半則體現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)者熱衷在餐飲行業(yè)尋找機(jī)會(huì)。

據(jù)2018年餐飲門(mén)店數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，大約新開(kāi)店100家，也會(huì)有100家店倒閉，對(duì)于這種兩極分化的現(xiàn)狀，年輕創(chuàng)業(yè)者還能在餐飲行業(yè)找到機(jī)會(huì)嗎？

新白鹿創(chuàng)始人周文源認(rèn)為，餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)有機(jī)會(huì)，但是對(duì)于年輕創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，不適合做傳統(tǒng)的中餐，因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈比較復(fù)雜，做起來(lái)非常難。

他說(shuō)，年輕人更適合做單品店，只要能找到一個(gè)比較好的點(diǎn)，更容易成功。例如像做酸菜魚(yú)這種單品，或者只做魚(yú)頭，專門(mén)的羊肉館、牛肉店都挺好的，包括前幾年火起來(lái)的潮州牛肉店，小龍蝦店都屬于這一種單品創(chuàng)業(yè)。

餐飲品牌多元化困局，豐收日分享三招破局

單品創(chuàng)業(yè)是個(gè)機(jī)會(huì)，但是這幾年有很多餐飲品牌，在專業(yè)品類(lèi)取得成功后，就開(kāi)始拓展新品類(lèi)。

例如早年的蛙來(lái)噠，在牛蛙這一單品取得成功后，就涉足了魚(yú)肉火鍋，烤魚(yú)等品類(lèi)，結(jié)果差點(diǎn)把企業(yè)搞垮，后來(lái)重新聚焦在牛蛙品類(lèi)后，才成為今天的牛蛙品類(lèi)冠軍。

那么餐飲企業(yè)該如何才能做好多元化拓展呢？

豐收日集團(tuán)作為國(guó)內(nèi)知名的多元化餐飲集團(tuán)，品牌覆蓋中式正餐、中式簡(jiǎn)餐、特色點(diǎn)心、港式火鍋、日式料理等等品類(lèi)，目前在全國(guó)超過(guò)100家大型門(mén)店。

豐收日集團(tuán)副總裁羅友裕跟餐飲界分享，我們剛開(kāi)始聚焦的是寧波菜，我們的廣告“想吃寧波菜就來(lái)豐收日”做了很多年，后來(lái)開(kāi)始多元化拓展，但是我們是差異化拓展，不會(huì)讓兩個(gè)品牌自己打架。

首先是價(jià)格差異化定位，我們的“魚(yú)米鄉(xiāng)”一般開(kāi)在綜合人群比較秘籍的地方，人均80元左右，“豐收日”則高一點(diǎn)，人均是100-120元，“豐和日麗”更小資，走精細(xì)化路線。

其次是人群區(qū)分，有針對(duì)正餐的品牌，也有滿足白領(lǐng)快餐需求的。

如果是人群定位相同，我們則會(huì)在品類(lèi)上面做區(qū)分，例如我們的兩個(gè)品牌“豐和日麗”和“京云華”兩個(gè)品牌是挨在一起開(kāi)的，都是年輕客戶群體，但是一個(gè)做浙菜，一個(gè)做川菜+烤鴨，就可以有效滿足年輕顧客的差異化需求，同時(shí)這兩家店還是共用一個(gè)廚房，又解決了效率問(wèn)題。

倒閉餐飲門(mén)店平均存活456天，弄堂里道出持續(xù)經(jīng)營(yíng)奧秘

餐飲品牌解決了出品，解決了供應(yīng)鏈，解決了商業(yè)模式，贏得了消費(fèi)者的青睞，這只是剛剛開(kāi)始。

君不見(jiàn)一波波網(wǎng)紅品牌崛起又倒下，據(jù)客如云今年發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，近幾年國(guó)內(nèi)倒閉的品牌平均只存活了456天。

那么那些打破行業(yè)規(guī)律，能存活十幾年的餐飲品牌又有什么奧秘呢？

弄堂里作為杭幫菜的代表品牌，成立于2006年，至今已持續(xù)經(jīng)營(yíng)十幾年，并在高速的成長(zhǎng)中。

弄堂里品牌聯(lián)合創(chuàng)始人徐鵬跟餐飲界分享到，他們持續(xù)經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)就兩句話，分為對(duì)上和對(duì)下。

對(duì)上管理層是堅(jiān)持、堅(jiān)持、再堅(jiān)持，對(duì)下團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)是執(zhí)行、執(zhí)行、再執(zhí)行。

我覺(jué)得這短短幾個(gè)字可以概況我們十幾年的不斷發(fā)展，包括在北京、深圳、上海等地繼續(xù)發(fā)展。

其次，很重要的是找到自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力是極致性價(jià)比，出品性價(jià)比、裝修性價(jià)比、服務(wù)性價(jià)比，這幾個(gè)極致性價(jià)比是我們?nèi)〉贸晒Φ年P(guān)鍵。

參某說(shuō)

中國(guó)人歷來(lái)信奉“相馬不如賽馬”，雀巢專業(yè)餐飲本次“第三屆美極鮮生中式菜肴創(chuàng)新大賽”讓餐飲品牌暫時(shí)離開(kāi)商場(chǎng)，走上賽場(chǎng)，有時(shí)置身事外，更能參透餐飲奧妙。

正如有參賽品牌表示，他們以往比賽菜是比賽菜，銷(xiāo)售菜是銷(xiāo)售菜，而這次他們的參賽菜品非常接近銷(xiāo)售菜，為的是從專業(yè)評(píng)委的點(diǎn)評(píng)中得到建議，打造出爆款菜品，提升餐廳的業(yè)績(jī)。

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