2014年，廣州市有關部門通過調查數據稱：粵菜占廣州餐飲90%以上的市場份額。大眾點評網以2015年1月1日和2015年12月31日為時間點，對北京、上海、廣州、深圳的餐廳數量、經營餐飲品類變化進行統(tǒng)計，得出的結論是粵菜在上述4大城市中都出現了萎縮的情況，尤其在廣州本地，粵菜在過去一年中在市場上的占比從20.1%萎縮至13.2%。

粵菜占比的萎縮，已是不爭的事實。而出現這樣的狀況，是因為粵菜已經不受消費者歡迎了？還是餐飲老板們走捷徑為求賺快錢而拋棄了粵菜？抑或是粵菜在與外來菜的比較中優(yōu)勢越發(fā)丟失了？

為此，本報派出多路記者，對廣州老城區(qū)、新城區(qū)、城郊結合區(qū)以及多個商業(yè)廣場的餐飲品類進行了盤查，以期為各位讀者梳理出粵菜在不同區(qū)域的生存脈絡。

這里的寒流有點冷~

興盛匯是興盛路酒吧街內的食街，共擁有餐飲商鋪73家，其中粵菜餐館12家，其余61家均是外來菜系，其中西餐以及川菜等麻辣口味的外來菜居多。而在12家粵菜館中，以經營打火鍋與茶餐廳的居多，僅是茶餐廳就在同一條路里有5家，分別是表叔茶餐廳、表少茶餐廳、old記茶餐廳、邊度茶餐廳以及深井陳記燒鵝茶餐廳。

興盛匯是近年很多年輕人都喜歡去消遣的酒吧街，重口味的餐飲自然更為受年輕人歡迎。同時，在酒吧街消遣完到平民化的茶餐廳消費，是很多人的習慣。傳統(tǒng)粵菜館就與酒吧街的氛圍格格不入。

記者了解到，近1年時間里餐廳數量就呈直線增長，且以外來的重口味菜系居多,在同一層里的川湘口味菜館已經不下10家。“上品鱻”老板介紹，經營這家餐館就是觀察到重口味已經籠絡了主流消費群體的舌頭，開外來菜不僅是因為廣州的外來人口構成比例加大，而是廣州的本地人本身已經有了口味上的變化。

毗鄰興盛路的高德匯，目前有餐廳14家，其中粵菜餐館有5家，包括連鎖品牌點都德和2號唐廚酒家，兩家潮式火鍋，和一家新派粵菜“星意小廚”，高德匯目前客流一般，而且商場餐飲的擴張勢頭緩慢，去年年中開業(yè)的“香天下”算是商場里最新的餐廳了。而在商場內經營最長時間的粵菜餐廳要數“2號唐廚”，其品牌已有一定的知名度。翻開她家的菜單細看可發(fā)現，其出品除了粵菜外，還有融匯中西的融合菜和川湘辣菜。

“2號唐廚”經理威哥指出，目前粵菜的經營難題，首先是在定價方面增加競爭籌碼，所以要時時思考如何打“價格戰(zhàn)”，更重要的是在當今的市場環(huán)境下，如何為粵菜設計有效的“商業(yè)傳播”和有利于品牌的“口傳信息”，從而創(chuàng)造回頭客?；洸四芊裉岣咂渖婺芰鸵催@兩點的執(zhí)行情況。

而在高德匯開粵菜也受到商場的限制，首先是高德匯雖然位于珠江新城內，但既沒有連通花城廣場，也與人流旺的興盛路相隔，來這里最方便的方式就是地鐵，這就造成了不能成功引導街客到商場內的情況。

粵菜市場份額減少的現象，

在各大商業(yè)廣場的餐飲上體現得更明顯。

整個天河城廣場的粵菜正餐館只有3間，分別是太興茶餐廳、稻香和港麗餐廳，而外來菜館則有近10間。

正佳廣場餐飲比較多，共有近80家餐館，但粵菜餐廳只有4間，占比只是1/20，其余都是外來菜。

萬菱匯目前開了不到10家餐館，粵菜有5間。負一層正在裝修的3、4間餐廳都是做東南亞菜、日韓等外來菜，管理處說近一年少了一半粵菜餐館咨詢鋪位或者進駐。

白云萬達廣場有一條露天的飲食街，有二、三百米長，30多家餐飲店，但只有屈指可數幾家粵菜餐廳，包括江山享味酒家、漁米粥、表叔茶餐廳等。記者發(fā)現日韓餐館數量最多，達到十幾家，還有一些重慶、成都的火鍋店和湘菜、西北菜。

太陽新天地

目前商場內共有餐飲30家，其中粵菜有10家，其余20家均是外來菜系。記者從部分商家了解到，由于該商場定位還是希望能容納餐飲的多樣性，所以能看到外來菜系中有來自中、日、韓、西餐的不同菜系，而粵菜部分也更為多樣性。近期開業(yè)的3家餐廳就都是粵菜，其特點都是在傳統(tǒng)粵菜的基礎上加以改良。

黃沙附近的西城都薈是記者走訪的商業(yè)廣場里最多粵菜餐廳的，有宴薈、好客家、馳記面家、太興、純再、一哥、真精神桑拿菜等7家，粵菜占了近5成的比例。但是記者通過管理處了解到，最近半年在西城都薈開張的餐館只有“真精神”1家粵菜，其余都是外來菜，照這個勢頭發(fā)展，粵菜所占比例估計會下降，而且3樓有1家餐廳本來是做客家菜的，但是堅持不到一年就倒閉了，這個位置現在開了1家蛋糕店。

綜合以上數據，記者做了個統(tǒng)計，就正佳廣場、天河城、萬菱匯、西城都薈和白云萬達廣場5家廣場的餐飲來說，占比前三強的菜系分別是日韓料理、西餐和湘菜川菜，而粵菜排在第五，三甲不入。

記者咨詢過鑫桂園的主廚張云武大廚。他說粵菜不同于外來菜的地方就是成本太高。“食材要新鮮、要好，不可以用冰凍的，要不味道就打折，也做不出粵菜應有的水準，所以在食材的進貨成本方面，這里就高很多；再說粵菜要進駐廣場的大多數都是品牌酒樓，講究裝修和擺盤的精致度，粵菜師傅要請頂級的，人力成本也高；而且逛商場的人群心理都是吃點不一樣的，找點特別的、精致的吃，很少再吃粵菜，除了茶點這些家里做不出來的，所以很多進駐廣場的粵菜餐館很多都有茶市，或者是茶餐廳?！?/span>

至于太陽新天地，商場餐飲比例構成，一部分是受到商場的經營策略所規(guī)定，一方面也有商家自己的想法。例如“大龍鳳”的老板彪哥就指出，傳統(tǒng)粵菜很多人會做，但缺少得當的傳承以及迎合市場的推廣。日后的粵菜經營定必要思考擺脫傳統(tǒng)形象，用更能迎合當下消費者的姿態(tài)出現。越來越年輕的不僅只有消費者，連餐飲的經營者也是會更新換代，現在正是新一代粵菜餐飲人的思索期。

這里的寒流不太冷~

居民居住區(qū)以經營粵菜的食肆為主為優(yōu)，

商業(yè)旅游區(qū)以經營外來菜的食肆為主。

這個規(guī)律其實適用于廣州的整個餐飲市場，

而在老城區(qū)尤為明顯。

荔灣區(qū)的飲食商圈，主要分布在上下九-長壽路-泮塘-龍津路附近。根據調查，上下九到長壽路沿線（包括寶華路、恩寧路、逢源路等），經營粵菜主題的食肆一共有85～90家左右，其中的中大型餐飲有廣州酒家、蓮香樓、陶陶居、點點心思等，其余多為100餐位左右的小型餐廳或小吃店、粉面店、快餐店。而經營外來菜的餐廳，有20家左右，例如西餐的江南意客、薩莉亞，還有各種湘川風味小店、麻辣燙、拉面館等。

從泮塘至龍津路沿線，粵菜食肆的比例相對較高，包括泮塘酒家、嘉華、榮華、向群等經營多年的粵菜館在內，一共有接近60家大大小小的粵菜食肆。而經營外來菜的餐廳卻幾乎找不到。

跨過人民路，老城區(qū)腹地中的海珠路、詩書路、紙行路一帶是聚集了較多食肆的，一共有27～30家左右的餐飲，其中有25家是經營粵菜為主的。包括海鮮街、林師傅、食為先（麒勝）、粵富等。而經營外來菜的只有5家左右，而且以餐位不過50的小店為主。

進入惠福路，餐飲食肆的分布有明顯的“分界”。以解放路分隔的“惠福西路”與“惠福東路”為界，接近老居民區(qū)的惠福西路有15家左右的食肆（不包括巷子、市場里的小餐館），幾乎全是粵菜，以得心、上水酒家等為代表。

而進入了靠近商業(yè)帶北京路步行街的惠福東路，餐飲食肆就有30多家，而粵菜餐廳就只有點都德、表少茶餐廳、有骨氣、永盈等10家食肆，而各式外來菜如越南菜、泰國菜、湘川菜、時尚輕食等的，就有18家以上。

進入北京路步行街后，食肆的分布集散更明顯，分類也更多，大大小小的食肆共有53家左右，其中包括萬福樓、幸運樓等粵菜食肆有21家，而各式各樣的外來菜餐館數量則超過30家。

到了越秀老城區(qū)的末端文明路一帶，這里明顯是經營粵菜主題的餐飲為主，各式小店、糖水店等占了9成以上的比例。

在老城區(qū)，不管怎么說，廣州本地人的飲食喜好，依然是偏好粵菜的，尤其是40歲以上的老廣州，他們對粵菜的認可度可以說是唯一的。一個比較明顯的例子是，在惠福西路的一家經營多年的粵菜餐館，曾在去年改為經營溫州菜，但不過半年即馬上改回經營粵菜。同樣在荔灣的泮塘（如意坊）一帶，曾有許多餐廳轉手改營外來菜的，均不成功，而由點都德、竹溪等粵菜餐飲接手后，其生意穩(wěn)定而火爆。這些例子都表明了，在老城區(qū)的居民區(qū)，經營粵菜，是唯一的王道。

至于在商業(yè)區(qū)有較多的外來菜出現，行家認為這并不奇怪。因為事實上廣州本地人是很少會選擇在這些商業(yè)區(qū)就餐的，而在這里用餐的，大部分是外地游客，同時這些外來菜也迎合了一些廣州的年輕人的口味，所以經營外來菜是有明顯優(yōu)勢的。 

據當地餐飲行家介紹，2007年的時候，黃邊附近的餐飲還不是很多，主要以粵菜為主，有新客家、喜相逢酒樓、唐苑等幾家。近幾年來，這里附近增加的餐飲也主要以粵菜居多，如鳴和酒家、中山大鴿飯、年豐客家王、白云大道上的廣東道等，外來菜則相對較少。而這幾年，關門的食肆也比較少，只有1家粵菜餐廳關門，關門的店面之后做的也是粵菜。

記者發(fā)現，在黃邊地鐵站附近，不到300米的地方有3、4家客家菜。據熟知這一帶的陳師傅介紹，黃邊附近有兩個大型的住宅區(qū)，主要以家庭餐消費為主，而主打家庭型消費的客家菜剛好契合消費群體的需求。而對于粵菜份額越來越少的說法，有附近的商家則不認同，認為在黃邊附近，粵菜沒有減少反而增加了。

從同和地鐵站沿著廣州大道北一路往京溪南方醫(yī)院地鐵站方向走，基本上一路都是吃的。這一段路，以路邊店和小型的廣場店為主。算起來，大大小小的店大概有200家左右，而粵菜占50%以上。在路邊店中，大部分是以粥粉面為主的小店和以牛、羊、雞為主的大排檔。

而對于廣場店來說，粵菜所占的比例較少。例如在嘉裕太陽城廣場，大概有15家餐飲，其中只有1家茶餐廳和1家粵式快餐簡餐；而在金鉑廣場，大概有10家餐飲左右，粵菜餐廳只有3家。

記者了解到，近年來，這一條路的食店更換比較頻繁。據介紹，關門的大多是外來菜，如嘉裕太陽城廣場的“金草帽韓國烤肉自助餐廳”，在經營了幾年后近期關門了；云味軒過橋米線則改成了太二酸菜魚。而在同和地鐵口附近的同和街，前幾年以川菜居多，而這幾年基本都變成以粵菜大排檔為主。

熟悉廣州大道北餐飲情況的張先生告訴記者，這條路上的食肆主要客人還是住在附近的居民，盡管這幾年外來人越來越多，但是本地人還是占大部分，所以粵菜在這里還是占比較大的份額。但是因為這里的消費水平相對不高，所以進駐的品牌粵菜酒樓較少，多以些大排檔為主的粵菜館子。他補充說，在大型宴席和請客方面，粵菜還是有著不可撼動的地位。

說到在宴席上粵菜有著不可撼動的地位，

那么，賽馬場美食街則是一個代表性區(qū)域。

“賽馬場美食街”的前身是賽馬場，后來轉型成為汽車銷售中心，直到近年開始引入餐飲，更被冠以“美食街”之名，但即便如是，賽馬場的餐飲發(fā)展步伐也十分緩慢。目前場內合共有18家餐廳，其中外來菜系4家，粵菜餐館有14家，這些粵菜餐館都以酒家酒樓居多，均屬于規(guī)模較大的粵菜餐廳。

賽馬場以中大型粵菜酒樓為多，且以接待為主，如漁米之鄉(xiāng)、潮榮一號、源豐酒樓、金南香漁村、茂港漁村等，從裝修格局就能看出這些都是舉辦宴席為主的餐廳。以宴席為主所得到的利潤，遠遠高于散客的單桌消費，這就是為什么這類中大型粵菜酒樓能存活下來的原因之一。

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