真是不看不知道，一看嚇一跳。這幾年來(lái)，一批不是985就是211高知分子紛紛跨界做餐飲，而且都還搞得風(fēng)生水起。瞧，樂(lè)凱撒陳寧就是畢業(yè)于電子科技大學(xué)的學(xué)霸，甘其食創(chuàng)始人童啟華畢業(yè)于同濟(jì)大學(xué)，清華畢業(yè)的李林渡放棄百萬(wàn)年薪，自甘“墮落”賣“墮落蝦”，除此以外，還有賣米粉的北大碩士張?zhí)煲弧⒂鲆?jiàn)小面創(chuàng)始人宋奇等等。這種自頂層人才就得到提升的情形下，是否能帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的人才升級(jí)呢?很是令人期待!

對(duì)行業(yè)的影響似乎有限

    可能實(shí)際上跨界做餐飲的高知分子遠(yuǎn)不止眼前這些，畢竟只有做得好的才能被人知曉;但即便如此，這些知識(shí)或技術(shù)大牛出身的新餐飲人，在面對(duì)全國(guó)400萬(wàn)家餐飲企業(yè)及2400萬(wàn)從業(yè)人員時(shí)，影響力到底能有多大呢?

    的確，這些跨界餐飲人的加入，為整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了新的視角，讓很多人不由得感嘆，原來(lái)餐飲還能這么玩!很能促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲人思變!

    然而一旦深入分析，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些跨界餐飲人都是在經(jīng)營(yíng)單品類的小而美餐廳。實(shí)際上就是快餐的升級(jí)版，再植入時(shí)下特別能迎合年輕人的概念，然后不斷“下潛”，摸索出獨(dú)特的思路，自然就能脫穎而出?？稍谶@個(gè)價(jià)值30000億大市場(chǎng)中，快餐業(yè)態(tài)的占比并沒(méi)有想象的高。

    在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新發(fā)布的2016年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店中，“快餐、火鍋、餐館酒樓依然是主力業(yè)態(tài)，而快餐還未完全擺脫頹勢(shì)”;

    而即便是在被稱為高頻剛需的2015年，快餐業(yè)態(tài)的銷售規(guī)模達(dá)到7107億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)15.32%，但與美國(guó)、歐洲等國(guó)的動(dòng)輒30%的占比相比，即使在北京、廣州、上海，快餐占到整個(gè)行業(yè)的比例也僅有5%。隨著兩年的優(yōu)勝劣汰，不保守估計(jì)也難超10%。

    整個(gè)業(yè)態(tài)尚且如此，再能干的高知跨界餐飲分子對(duì)行業(yè)的影響力又能有多大呢，畢竟基數(shù)擺在這里，這確是個(gè)硬傷。

    但不可否定的是，這批人的成功的確為行業(yè)引來(lái)了更多新鮮血液，并刺激傳統(tǒng)餐飲人的積極變革，對(duì)行業(yè)的發(fā)展起到了一定的推動(dòng)作用。但是否能促進(jìn)行業(yè)人才升級(jí)，還要視其人才輸出的能力來(lái)決定。

人才培養(yǎng)勉強(qiáng)自給自足

    企業(yè)經(jīng)營(yíng)是件相對(duì)公平的事情;也就是不論老餐飲人，還是新餐飲人，都會(huì)遇到行業(yè)與生俱來(lái)的痛點(diǎn)，如營(yíng)運(yùn)體系的標(biāo)準(zhǔn)及體系的難建立;缺少人才孵化機(jī)制，使得餐廳無(wú)人可用等等。

    這些高知分子的優(yōu)勢(shì)就在于，他們可以利用以往的經(jīng)驗(yàn)及技能，對(duì)餐廳營(yíng)運(yùn)過(guò)程中的部分技術(shù)難題，能夠另辟蹊徑。

    譬如，為了解決小龍蝦個(gè)頭無(wú)法平均的煩惱，李林渡和同學(xué)能自主研發(fā)好幾種選蝦方式。很是讓人羨慕!

    可一旦面對(duì)人才培養(yǎng)，整個(gè)行業(yè)基本都束手無(wú)策。這也是為什么營(yíng)運(yùn)體系已經(jīng)建得非常好的企業(yè)還會(huì)使用刻度嘟嘟。因?yàn)槠淇梢院侠碛行У貛椭蛷d構(gòu)建企業(yè)內(nèi)部商學(xué)院、人才孵化器機(jī)制、企業(yè)核心管理干部層的指揮體系及企業(yè)內(nèi)部檢查體系等。在無(wú)人餐廳遙遙無(wú)期的當(dāng)下，企業(yè)經(jīng)營(yíng)的主體仍然是人。因此，如何使員工發(fā)揮更大效能也將是餐廳營(yíng)運(yùn)的主題。

    君不見(jiàn)，樂(lè)凱撒為了謀求發(fā)展，幾乎是病態(tài)式的高薪挖各行各業(yè)的“墻角”。

    而其他高知跨界餐廳，也是大量引進(jìn)高新技術(shù)人才。自己都是求賢若渴，又何談人才輸出呢?

當(dāng)然，這樣的行為千萬(wàn)別貿(mào)然借鑒，尤其是企業(yè)內(nèi)部環(huán)境及氣氛本就有問(wèn)題的，不僅易使“好人”變“壞人”，更可怕的是請(qǐng)神容易送神難。