以史為鑒，可以知興替。借鑒美國(guó)餐飲目前的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)于我們判斷國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的未來(lái)走勢(shì)非常有幫助。

美國(guó)比薩行業(yè)趨近飽和，卻仍有新鮮力量不斷涌入

未來(lái)幾年，美國(guó)的比薩行業(yè)發(fā)展速度可能會(huì)落后于餐飲業(yè)整體的發(fā)展速度。

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)餐飲業(yè)整體發(fā)展速度在過(guò)去三年里穩(wěn)定平均增長(zhǎng)6.2%，但是比薩行業(yè)未來(lái)五年的預(yù)計(jì)復(fù)合年增長(zhǎng)率才4.6%，看起來(lái)好像比薩行業(yè)即將繁華殆盡，但是包括勒布朗·詹姆斯（LeBron James）在內(nèi)的投資者卻不斷地闖進(jìn)這個(gè)行業(yè)。

到底美國(guó)的比薩行業(yè)會(huì)有怎樣的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)我們國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)又有什么借鑒意義，我們一起來(lái)看一下。

趨勢(shì)一：弱肉強(qiáng)食丨比薩品類進(jìn)入“大魚吃小魚”的整合期

隨著大量的比薩餐廳不斷涌現(xiàn)，比薩賽道變得越來(lái)越擁擠，勢(shì)必會(huì)淘汰一批實(shí)力較弱的選手。而最危險(xiǎn)的選手就是：

——固步自封不愿意迎合市場(chǎng)做出改變的小比薩店

——沒(méi)有突出品牌特色的連鎖比薩餐廳

不管它們?cè)覆辉敢猓鼈兌家呀?jīng)進(jìn)入到一個(gè)極其激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中。

老對(duì)手越來(lái)越強(qiáng)大，“當(dāng)一家Cici比薩關(guān)店的時(shí)候，就會(huì)有1.2家達(dá)美樂(lè)比薩開(kāi)業(yè)?！?/span>

截止到2016年，46%的美國(guó)比薩市場(chǎng)份額集中在幾大比薩公司的手中。雖然占據(jù)著最大的市場(chǎng)份額，但是這幾大品牌的未來(lái)卻不盡相同。

1）、必勝客

必勝客在2016年占據(jù)了最大比例的比薩市場(chǎng)份額（14%），雖然看起來(lái)仍然是行業(yè)龍頭的位置，但是地位其實(shí)已經(jīng)岌岌可危了。

據(jù)報(bào)告顯示必勝客在過(guò)去五年里復(fù)合增長(zhǎng)率僅增長(zhǎng)了3%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于小凱撒、達(dá)美樂(lè)和棒約翰。

2）、小凱撒、達(dá)美樂(lè)、棒約翰

這三家雖然在市場(chǎng)份額的比例上低于必勝客，但是增長(zhǎng)的勢(shì)頭卻不能小看。尤其是小凱撒以年復(fù)合增長(zhǎng)率13%遙遙領(lǐng)先，是必勝客的四倍還多。

3）、Cici比薩、Sbarro比薩

Cici比薩、Sbarro比薩的市場(chǎng)份額也在縮水，分別出現(xiàn)了4%和11%的負(fù)增長(zhǎng)。

從圖表中我們可以看出，Cici比薩和Sbarro比薩屬于薄利多銷的經(jīng)營(yíng)策略（客單價(jià)低，客流量高）。相比其他比薩連鎖品牌，它們的價(jià)位真的是便宜了一半不止。但是低價(jià)策略也無(wú)法挽救負(fù)增長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)額。

現(xiàn)在早就不是價(jià)格為王的時(shí)代，消費(fèi)者的消費(fèi)水平和消費(fèi)需求都在改變。守著原來(lái)的套路不放手，終究會(huì)被消費(fèi)者選擇“放手”

由此可見(jiàn)，美國(guó)幾大比薩品牌的排名，不久的將來(lái)就會(huì)發(fā)生變化。今天還跟你一個(gè)起跑線的選手，明天很有可能就給你甩在后面了。

值得注意的是，比薩市場(chǎng)還有新對(duì)手對(duì)此虎視眈眈，生機(jī)勃勃的新餐廳像雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)，它們不僅有著最新的科技、專屬的移動(dòng)APP提供外送服務(wù)，還有著各式各樣的創(chuàng)意特色去激起消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。

面對(duì)著新老對(duì)手的激烈競(jìng)爭(zhēng)，在過(guò)去的十年里，一些比薩連鎖餐廳丟失了19%的市場(chǎng)份額。實(shí)力較差的比薩品牌最終將會(huì)被吞沒(méi)，大量處于生命周期成熟階段的比薩連鎖餐廳已經(jīng)到了合并的成熟時(shí)機(jī)。

趨勢(shì)二：科技改變“戰(zhàn)績(jī)”丨科技成為比薩行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力

就像趨勢(shì)一說(shuō)的那樣，很多家喻戶曉的大品牌比薩店處境也是岌岌可危的，最核心的原因就是它們不愿意跟上科技創(chuàng)新的腳步做出改變。

比薩行業(yè)，本身產(chǎn)品比較容易同質(zhì)化，如何能夠?qū)⒆约旱钠放仆癸@，做出與別家不同的特色就顯得尤為重要。而利用科技手段，完善服務(wù)流程或提高服務(wù)體驗(yàn)就是最有力的競(jìng)爭(zhēng)方式。

1）、達(dá)美樂(lè)丨機(jī)器人送外賣，數(shù)字科技提升服務(wù)

不僅有快遞小哥，達(dá)美樂(lè)還有一個(gè)受顧客歡迎的送餐機(jī)器人“德魯”。這款機(jī)器人由達(dá)美樂(lè)聯(lián)手澳大利亞Marathon Robotics公司共同研發(fā)。機(jī)器人充一次電可以跑20英里，全身由防風(fēng)雨的丙烯酸塑料和鋁包裹著，體里裝有傳感器用來(lái)躲避障礙確保順利到達(dá)顧客家門口。

德魯一次可以送10張比薩，儲(chǔ)存室有保溫加熱功能，可以保證比薩不會(huì)在運(yùn)輸途中冷掉。當(dāng)?shù)卖數(shù)竭_(dá)目的地后，顧客只需要輸入訂單碼就可以取走比薩了。

除了機(jī)器人送外賣外，達(dá)美樂(lè)的數(shù)字科技道路一直在不斷創(chuàng)新。從emoji點(diǎn)餐，到允許顧客實(shí)時(shí)查看訂單狀態(tài)的Domino's Tracker，又或者是語(yǔ)音訂餐的Dom，達(dá)美樂(lè)堅(jiān)持用高科技來(lái)提升服務(wù)品質(zhì)。

2）、Zume比薩丨烤箱送貨卡車，自動(dòng)計(jì)算烘烤時(shí)間

Zume最新的送貨卡車配備了56個(gè)烤箱，專門負(fù)責(zé)配送離加工地較遠(yuǎn)的比薩。

配送前，只需在卡車的烤箱內(nèi)把相應(yīng)的比薩胚放進(jìn)去，在車載電腦中輸入各個(gè)烤箱的目的地、配送時(shí)間。電腦會(huì)自動(dòng)根據(jù)時(shí)間、距離、路況信息來(lái)控制烤箱的運(yùn)作：什么時(shí)候開(kāi)始烤，上下溫度都是多少。在到達(dá)顧客家門口的時(shí)候，配送員就可以送上最新出爐，口感最好的比薩了。

Zume的烤箱送貨卡車已經(jīng)獲得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局的批準(zhǔn)，開(kāi)始在加州San Clara實(shí)行，接著會(huì)向紐約推廣，最終遍布全美，甚至有走向全球的可能性。

趨勢(shì)三：成本不斷攀升丨食材、人力、房租個(gè)個(gè)都是逃不掉的“負(fù)擔(dān)”

1）、食材成本上漲

比薩餐廳的主要食材：乳制品、小麥、面粉的價(jià)格將會(huì)不斷的上漲，預(yù)示著比薩產(chǎn)品的成本上漲成為必然趨勢(shì)。

預(yù)計(jì)從現(xiàn)在開(kāi)始直到2019年6月份，牛奶的市場(chǎng)價(jià)格將會(huì)上漲8.3%，截止到2020年7月份，小麥的價(jià)格將會(huì)上漲13%。這些產(chǎn)品的價(jià)格上漲在整體商業(yè)環(huán)境中尚可控制，但是對(duì)于比薩行業(yè)，這些是最重要的食材，所在成本比例非常大，價(jià)格的漲幅將會(huì)對(duì)利潤(rùn)和經(jīng)營(yíng)策略帶來(lái)很大的挑戰(zhàn)。

2）、人力成本、房租也會(huì)上漲

預(yù)計(jì)在未來(lái)五年房租和人力成本也會(huì)突然上漲。對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，不斷上漲的工資水平和較低的就業(yè)率就是強(qiáng)有力的證明。

不管這個(gè)預(yù)計(jì)是否準(zhǔn)確，比薩餐企都應(yīng)該提前制定好應(yīng)對(duì)的計(jì)劃，不要等成本上漲到無(wú)法承受的時(shí)候才想起來(lái)應(yīng)對(duì)，那就為時(shí)已晚了。

結(jié)語(yǔ)

當(dāng)今時(shí)代的商業(yè)環(huán)境是適者生存，環(huán)境在變，廣大餐飲人也應(yīng)該積極改變。

零售行業(yè)比餐飲行業(yè)更早的進(jìn)入到激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。原本的零售巨頭西爾斯百貨（Sears）和杰西潘尼（JC Penney）在遭遇了成本上漲、利潤(rùn)下降的市場(chǎng)考驗(yàn)時(shí)，沒(méi)有快速調(diào)整策略，被黑馬亞馬遜改寫了零售業(yè)巨頭的格局。

在餐飲業(yè)也是同樣的，無(wú)論是曾經(jīng)多么輝煌或者品牌歷史有多么長(zhǎng)久，只要現(xiàn)在的實(shí)力跟不上發(fā)展的速度，生存的壽命就會(huì)十分有限。

無(wú)論是美國(guó)還是中國(guó)，無(wú)論是比薩還是火鍋，應(yīng)對(duì)新趨勢(shì)的方法都是一樣的。

1）、餐廳必須提高對(duì)市場(chǎng)變化的敏銳度，能夠分析出自己所在品類的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，從而調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。

2）、要從最寬泛、最具全球性的層面入手，明確企業(yè)自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)和威脅，從而將公司的戰(zhàn)略和公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機(jī)的結(jié)合起來(lái)。

3）、顧客并不需要更多的新品牌，他們需要的是新鮮的事物，可能是新菜品也可能是全新的消費(fèi)體驗(yàn)，總之你不能一成不變。