在2015年，一種新的火鍋迅速出現(xiàn)在大中城市的街邊和商場(chǎng)里，火爆程度和小龍蝦不相上下。

它和麻辣火鍋、羊肉涮鍋沾親帶故，但卻以眼花繚亂的肉名、講究的吃法和“現(xiàn)宰”的噱頭一時(shí)間蓋過(guò)二者風(fēng)騷，成為當(dāng)年的品類(lèi)新秀，并在第二年成功占領(lǐng)北上廣深，連外來(lái)火鍋很難立足的重慶也一舉拿下。

它就是潮汕牛肉火鍋，火鍋界的一股清風(fēng)，餐飲業(yè)的一匹黑馬。

這個(gè)看似容易復(fù)制、成本低的品類(lèi)迎來(lái)了一波瘋狂的開(kāi)店高峰。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，潮汕牛肉火鍋的消費(fèi)潮流自2014年底走出汕頭，一路向北蔓延，2016年上海新開(kāi)1000家，江浙地區(qū)也新增1000多家。

而它也沒(méi)能逃過(guò)商家一窩蜂跟進(jìn)帶來(lái)的市場(chǎng)飽和之劫，最頂峰時(shí)期的店面數(shù)量到現(xiàn)在至少一半已經(jīng)做不下去了，還有一大部分可能熬不過(guò)這個(gè)炎熱夏天的淡季。

對(duì)于衰敗下去的店，經(jīng)營(yíng)者的投資虧了血本，可還有新來(lái)者入局，折戟的案例對(duì)于他們就是最好的教科書(shū)。在這一波行業(yè)洗牌中，能夠活下來(lái)的、活得越來(lái)越好的則自有一套打法，更值得一探究竟。

倒下去的潮汕牛肉火鍋：肉、人、市場(chǎng)三宗罪

2017年已經(jīng)被看作是小龍蝦行業(yè)的洗牌年，由于氣候多雨高溫導(dǎo)致上游產(chǎn)量下降、小龍蝦的消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大等原因造成的“蝦荒”、價(jià)格巨幅波動(dòng)，這讓許多新開(kāi)的、小型的小龍蝦店難以為繼。

這一年也同樣是潮汕牛肉火鍋店的深度淘汰年。據(jù)筷玩思維了解，上半年依然有許多新的店在開(kāi)，但原來(lái)的店關(guān)門(mén)的速度卻明顯加快。準(zhǔn)備開(kāi)設(shè)分店的經(jīng)營(yíng)者尋找店面時(shí)，往往會(huì)發(fā)現(xiàn)中介介紹的符合條件的商鋪，很多都是剛剛倒閉的經(jīng)營(yíng)牛肉火鍋的鋪面。

做不下去的種種原因可以歸結(jié)為“三不”：牛肉的供應(yīng)量不能把控、管理者對(duì)品類(lèi)的理解程度不高、市場(chǎng)接納度不高。

1）、牛肉供應(yīng)量如何定？食材虧損壓垮經(jīng)營(yíng)

業(yè)內(nèi)分析大多認(rèn)為，用來(lái)做火鍋的牛肉供應(yīng)不足，是潮牛倒閉潮的最重要原因。每天宰殺一到兩頭貴州三歲母黃牛，全國(guó)幾千家店算下來(lái)旺季就無(wú)?？捎?。

事實(shí)上并非完全如此，許多店每天的消耗量都到不了一頭牛，許多店依然是通過(guò)遴選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商直接獲取好牛肉，即使是潮汕行家也不一定非要云貴的黃牛，一些流行的說(shuō)法在實(shí)操中并非真實(shí)，更多只是出于營(yíng)銷(xiāo)目的。

壓垮商家的，不是無(wú)?？少u(mài)，而是把握不了供應(yīng)量盲目訂貨所導(dǎo)致的食材虧損。

淡季到來(lái)，早上進(jìn)的牛肉，中午賣(mài)不出，下午就不能再用了，一天天虧下去，就成了惡性循環(huán)。有的牛肉火鍋店的日營(yíng)業(yè)額驟降為2000到3000元，明顯入不敷出。

許多為了堅(jiān)持更新鮮、高品質(zhì)而整頭采購(gòu)牛的潮汕牛肉火鍋商家，即使能消化掉牛的30%用來(lái)涮火鍋的部分，可那另外約60%左右原材料的剩料問(wèn)題，卻難以解決。

在潮汕，基于一頭牛的所有部位已經(jīng)發(fā)展出了一條產(chǎn)業(yè)鏈。從牛頭、牛角到牛皮、牛尾，不論是精品牛肉還是牛腩、牛雜、牛肚等，都能夠通過(guò)成熟的鏈條消化掉。但是出了潮汕，單店的剩料找不到這樣的鏈條，消化不掉或者只能消化一部分，那么就會(huì)造成很大浪費(fèi)。

2）、用什么牛？用什么刀工師傅？不懂品類(lèi)被牽著鼻子走

潮牛店最常聽(tīng)到的宣傳就是：牛肉是來(lái)自四川貴州2到3歲的母黃牛。

但實(shí)際上潮牛鐘愛(ài)的黃牛只是中國(guó)的最普通牛種，據(jù)筷玩思維了解，中國(guó)的黃牛大約有25種，公認(rèn)排在前五名的是河南的南陽(yáng)牛、陜西的秦川牛、山東的魯西牛、東三省的延邊牛和山西的晉南牛，合稱(chēng)為中國(guó)五大良種黃牛，而并非云貴川。

所以很大程度上我們可以認(rèn)為，云貴川的黃牛并不是最好吃的，很可能是價(jià)格比較便宜，以及地理位置和潮汕更近一些便于運(yùn)輸。云貴川成了各潮牛店最喜歡宣揚(yáng)的牛產(chǎn)地，或許只是因?yàn)榻o顧客感覺(jué)更遠(yuǎn)離污染、更原生態(tài)。

真正要懂潮牛這個(gè)品類(lèi)，懂牛是首要前提。在汕頭做牛肉生意逾三十年的一位師傅，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的探索，現(xiàn)在最喜歡江西和廣西兩地的牛。還有潮牛老板結(jié)識(shí)了一些老資格的“買(mǎi)手”，這些牛買(mǎi)手們眼光犀利，一只牛好不好吃，打量幾眼就看得出來(lái)。

他們選牛并不一定糾結(jié)于年紀(jì)、產(chǎn)地，飼養(yǎng)的方法反而更為重要，吃草而非吃飼料長(zhǎng)大的牛，吃起來(lái)的口感、味道要更好，散養(yǎng)的?；顒?dòng)量足夠，肉質(zhì)也更佳。

而不懂或者一知半解的經(jīng)營(yíng)者，往往被散落民間的說(shuō)法牽著鼻子，花了大價(jià)錢(qián)、繞了許多路，還是沒(méi)有買(mǎi)到價(jià)格合理又品質(zhì)不錯(cuò)的牛肉。

刀工師傅也是同理。切牛肉的技巧被不斷強(qiáng)調(diào)甚至夸大，導(dǎo)致一些刀工師傅坐地起價(jià)，這還不是最可怕的，可怕的是老板也不懂到底什么刀工才是好，高薪請(qǐng)來(lái)的并非真正的良匠，不能保證口感反而拖累經(jīng)營(yíng)，才是“半懂”們老板最大的夢(mèng)魘。

3）、究竟誰(shuí)愛(ài)鮮牛肉火鍋？接受度不如預(yù)期，市場(chǎng)早已飽和

小龍蝦跟潮汕牛肉火鍋，雖然兩者都很受消費(fèi)者追捧，但潮汕牛肉火鍋清淡、食不厭精的先天基因，決定了它的群眾基礎(chǔ)沒(méi)有小龍蝦深厚。

相對(duì)而言，重口味的吃貨為數(shù)更多，清淡的潮汕火鍋并不能大范圍適應(yīng)重口味大眾消費(fèi)的群體。加上潮汕火鍋選料講究，價(jià)格偏高，影響了潮汕火鍋更大規(guī)模的發(fā)展。

于是，在嘗過(guò)新鮮之后，許多人還是重回了重油重辣的川味火鍋，少部分注重健康、喜歡清淡口味的人才會(huì)再次重復(fù)消費(fèi)。

然而跟風(fēng)而上的商家數(shù)量的增長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)經(jīng)過(guò)教育愛(ài)上牛肉火鍋的顧客群。

2016年在北京、上海、廣州、深圳市場(chǎng)的牛肉火鍋店以百為單位迅速鋪開(kāi)，特別是離潮汕更近的廣州和深圳，大的品牌在廣州已有十幾家分店，新的品牌則是以幾家連鎖或單店的形式開(kāi)張。同時(shí)二、三線城市的市場(chǎng)也開(kāi)始升溫和膨脹，原本顧客需要打聽(tīng)才能找到一家潮汕牛肉火鍋店，現(xiàn)在直接能在一個(gè)商圈看到兩三家。

牛肉火鍋店越來(lái)越多，市場(chǎng)趨于飽和，競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，商家只能靠不斷推出特價(jià)來(lái)吸引消費(fèi)者，進(jìn)入低水平競(jìng)爭(zhēng)的“打折大戰(zhàn)”。

活得好的潮汕牛肉火鍋：協(xié)同、創(chuàng)新、品牌三方發(fā)力

大量關(guān)店、轉(zhuǎn)為其它經(jīng)營(yíng)的腥風(fēng)血雨中，還是有一部分潮牛店活了下來(lái)，有些還依然顧客盈門(mén)，每天進(jìn)賬頗豐。

前文所述的壓力這些店同樣要經(jīng)歷，然而它們終究是把壓力轉(zhuǎn)化成了層層動(dòng)力。也有三個(gè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)讓它們得以幸存并壯大：資源協(xié)同、敢于創(chuàng)新、善打品牌。

1）、牛肉還能怎么用、瞄準(zhǔn)好吃者的味蕾，資源協(xié)同

消化剩余牛肉是個(gè)頭痛事，做好了卻可以增加菜品豐富度，有的潮牛店就手工調(diào)制牛肉餡，每天現(xiàn)包牛肉包子和牛肉餅，更精細(xì)的還有現(xiàn)包現(xiàn)炸的牛肉春卷，這些都是大眾吃貨喜歡的品類(lèi)，很好地消化了剩余牛肉原材料。

同時(shí)，也有多個(gè)品牌組織了潮汕牛肉火鍋協(xié)會(huì)等團(tuán)體，集中采購(gòu)，資源協(xié)同。如北京的鮮牛記從2016年9月起就進(jìn)軍供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)，牽頭北京十余家同品類(lèi)潮牛成立北京潮牛俱樂(lè)部，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)、屠宰等的資源共享，并牽頭德強(qiáng)農(nóng)場(chǎng)、大田興投資了生牛肉供應(yīng)鏈公司。

這樣的集中采購(gòu)，就可以做到牛肉按部位供應(yīng)，很少有廢料剩余。由于成本大大降低，目前鮮牛記的門(mén)店不但沒(méi)倒，還已經(jīng)開(kāi)到20余家。

2）、只能清湯？只能現(xiàn)宰？創(chuàng)新帶來(lái)更多盈利機(jī)會(huì)

潮牛最大的特點(diǎn)之一，就是一鍋清湯。但這千篇一律、味型單一的清水鍋底或牛骨湯鍋底，也讓許多重口的客人逐漸敬而遠(yuǎn)之?？梢恍┑昃鸵蚱七@些條條框框，創(chuàng)新吃法，吸引更多客人。

外地潮汕牛肉火鍋的先行者之一“左庭右院”，就推出了紅白相間鴛鴦鍋。

白色的一半仍是傳統(tǒng)的牛骨清湯鍋，紅色的一半則是牛雜鍋底，先吃酥爛的牛雜，再加濃郁的湯底涮牛肉，精準(zhǔn)滿(mǎn)足了那些重口味客人的舌頭，讓他們重新愛(ài)上潮汕牛肉火鍋。

另一個(gè)被突破的“傳統(tǒng)”，則是潮牛引以為豪的“不冷凍、不排酸”。

新鮮就等同于鮮味其實(shí)是一種誤解。鮮味源于氨基酸，而新鮮肉中的蛋白質(zhì)尚未得到足夠的時(shí)間通過(guò)酶的作用分解成氨基酸，所以太新鮮的肉是沒(méi)有鮮味的，就像香菇，曬干的要比新鮮的鮮味更足。

潮汕牛肉一直以來(lái)“不冷凍、不排酸”，就是因?yàn)闂l件有限，肉只能自然降溫并瀝干4-6小時(shí)，這只是本身受限的做法，并非好吃的原因，受到追捧更多可能是比較干凈，較少有細(xì)菌滋生。

已經(jīng)有個(gè)別潮牛店打破桎梏，推出排酸牛肉，在產(chǎn)地剛屠宰好的牛肉在送往店面冷鏈途中，邊降溫邊排酸，送到店里剛好6小時(shí)，不影響鮮度也有了更佳的口感，同時(shí)也不會(huì)有現(xiàn)宰帶來(lái)的種種問(wèn)題。

3）、還用千篇一律的招牌？個(gè)性化、品牌化接觸更多目標(biāo)群體

潮牛市場(chǎng)大爆發(fā)時(shí)，大量打著潮汕牛肉名號(hào)的火鍋店冒出，每家都打著“一天一頭牛，新鮮不過(guò)夜”的口號(hào)，店面都是透明廚房，師傅切好肉直接端向餐桌。

這個(gè)原本十分具有辨識(shí)度的品類(lèi)，大家都去照搬，也會(huì)變得千篇一律、顧客審美疲勞。

潮汕牛肉火鍋?zhàn)叱龀鄙枪フ纪獾厥袌?chǎng)，主打特色是養(yǎng)生、健康、鮮美，其品牌屬性應(yīng)當(dāng)更高端，有品、有趣、有范就應(yīng)當(dāng)是品牌的表現(xiàn)，而不能還停留在簡(jiǎn)單裝修、無(wú)主題定位的階段。

如鮮牛記，店的墻面處處以牛做文章，強(qiáng)化品牌，整體裝修也突出原生態(tài)、個(gè)性化，提升了品牌內(nèi)涵。而像左庭右院、花田煮這樣的品牌則從名字上就和各種“記”、“?！眳^(qū)分開(kāi)來(lái)，更加貼近年輕一族時(shí)尚、小資的消費(fèi)心理。

結(jié)語(yǔ)

在社交網(wǎng)絡(luò)和資本等因素的影響下，餐飲產(chǎn)業(yè)的變化周期越來(lái)越短，一個(gè)餐飲品類(lèi)從走紅到衰退只需要兩三年時(shí)間，而潮汕牛肉火鍋則在2016年一年就已經(jīng)見(jiàn)分曉。

出品差、環(huán)境差、雜牌無(wú)連鎖的店在這一年里被迅速淘汰，而有供應(yīng)鏈保證、有差異性和產(chǎn)品創(chuàng)新度、有品牌延展性的店則留在了市場(chǎng)。

有句話說(shuō)得好：盲目跟風(fēng)，那么你跟風(fēng)的速度就是你倒閉的速度。

筷玩思維認(rèn)為，對(duì)于潮汕牛肉火鍋，餐飲企業(yè)需要去分析自身是否擁有合理、完備的供應(yīng)鏈管理體系；是否有眾多資深專(zhuān)業(yè)的刀工師傅；是否能夠打造強(qiáng)有力的品牌；是否有足夠資金支撐門(mén)店在合適時(shí)間進(jìn)行擴(kuò)張。

如果企業(yè)不具備也不能培育這些基因，那么這個(gè)企業(yè)就不適合在潮汕牛肉火鍋這個(gè)細(xì)分行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展，大浪淘沙后最終消亡。

這條路徑已經(jīng)被無(wú)數(shù)次重演，而在潮汕牛肉火鍋之后，下一個(gè)新品類(lèi)能不能不再走老路？餐飲企業(yè)在發(fā)展初期，能否不被外部的誘惑吸引而走上盲目效仿、跟風(fēng)之路？能否合理洞悉自己的資源，不制定超出自己能力的目標(biāo)而難以建立起持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力？

這些更值得所有餐飲業(yè)內(nèi)人士思考。