上個(gè)月，和合谷將于年底在英國(guó)倫敦開(kāi)出首家海外店的消息不脛而走。收購(gòu)了中餐連鎖和合谷的弘毅投資稱(chēng)，英國(guó)有很多中國(guó)居民卻缺乏地道的中餐，這對(duì)于和合谷是一個(gè)機(jī)會(huì)。

具有資本助推的中餐連鎖加入出海大軍，標(biāo)志著更加標(biāo)準(zhǔn)化的國(guó)內(nèi)中餐品牌開(kāi)始行動(dòng)了。

而此時(shí)美國(guó)本土的中餐快餐連鎖Panda Express早已經(jīng)自成一體，“主場(chǎng)優(yōu)勢(shì)”背后的更貼近當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的運(yùn)營(yíng)方式，則可以成為出海中餐連鎖品牌的重要借鑒，詳情可參閱筷玩思維文章《深度：熊貓快餐成全美最大中式快餐究竟靠的是？》。

同時(shí)就在近日，醞釀已久的支付寶出海也有了實(shí)質(zhì)進(jìn)展——本月螞蟻金服集團(tuán)旗下的支付寶宣布，將正式進(jìn)入美國(guó)的華人餐飲界，紐約和北卡羅來(lái)納州將成為首批營(yíng)運(yùn)點(diǎn)，22個(gè)州的1.4萬(wàn)家華人商家將接受消費(fèi)者用支付寶付費(fèi)。

知名中餐快餐連鎖入英、國(guó)內(nèi)移動(dòng)支付巨頭入美，這些都預(yù)示著第四波中餐出海的浪潮正全面來(lái)襲。

三次浪潮有成有敗，實(shí)則都在為第四次做鋪墊

公認(rèn)的中餐出海已經(jīng)有三次浪潮。第一次浪潮可追溯到160至190年前，當(dāng)時(shí)我國(guó)廣東、福建等地移民在歐洲、美國(guó)開(kāi)設(shè)的中餐館，如今其后裔仍在經(jīng)營(yíng)，這些餐館的特點(diǎn)是，相對(duì)來(lái)說(shuō)菜品風(fēng)味比較傳統(tǒng)。

第一次浪潮可以說(shuō)為中餐奠定了在海外的各種口碑：美味、做法新奇、不夠干凈衛(wèi)生。這些印象讓海外人士對(duì)中餐既有濃厚興趣，又心懷不安。

第二次浪潮則發(fā)生在改革開(kāi)放之初，一批國(guó)營(yíng)知名企業(yè)帶著厚重的品牌“走出去”，卻因缺乏對(duì)當(dāng)?shù)氐牧私狻⑼顿Y選址不夠謹(jǐn)慎、成本過(guò)高、管理跟不上等等原因幾乎全軍覆沒(méi)。這些企業(yè)包括了全聚德、東來(lái)順等老字號(hào)。

第二次浪潮可以說(shuō)把國(guó)內(nèi)中餐企業(yè)在異國(guó)他鄉(xiāng)開(kāi)店的各種問(wèn)題都暴露了出來(lái)。盲目開(kāi)店、裝修、采購(gòu)、用工成本高企、人員管理跟不上、店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)跑路、口味難以適應(yīng)市場(chǎng)、食品安全法律法規(guī)不達(dá)標(biāo)……這些釘子當(dāng)時(shí)出海的餐企一個(gè)一個(gè)都碰過(guò)。

第三次浪潮則集中在2015年左右，主角是具有相當(dāng)品牌的民營(yíng)餐飲企業(yè)，特點(diǎn)是更加注重盈利同時(shí)傾向于高端化，比較典型的如北京簋街的花家怡園、眉州東坡等一批中餐民營(yíng)企業(yè)名店。

國(guó)企老大們遇到的各種坑，也就成了第三次民企進(jìn)軍海外的教訓(xùn)，一開(kāi)始謀劃海外市場(chǎng)時(shí)，就在這些方面找對(duì)策。

首先是時(shí)尚高端化。

眉州東坡已經(jīng)在美國(guó)洛杉磯擁有4家直營(yíng)門(mén)店，分別位于洛杉磯比佛利、洛杉磯亞凱迪亞、好萊塢環(huán)球影城和洛杉磯爾灣的加州華人移民聚集區(qū)，而這些店的特點(diǎn)之一就是更加高端。

花家怡園目前也在韓國(guó)首爾擁有2家門(mén)店，在當(dāng)?shù)鼐鶎儆诒容^高端的餐廳，一些政府要員經(jīng)常光顧。

而除了店面形象的改變，這些餐廳還在企業(yè)招聘、技術(shù)人員派遣上更注意符合當(dāng)?shù)胤?，為了避免高拒簽率，眉州東坡的技術(shù)支援人員僅在美國(guó)停留1個(gè)月，同時(shí)打開(kāi)雙向通道，將美國(guó)管理人員接回國(guó)培訓(xùn)來(lái)保障技術(shù)輸送。

但即使在經(jīng)營(yíng)方面已經(jīng)有了很大改觀，在一定階段內(nèi)，第三次出海浪潮下的品牌仍難以快速盈利以及大面積復(fù)制。

就在不久前舉行的2017時(shí)尚休閑餐飲中國(guó)峰會(huì)上，眉州東坡董事長(zhǎng)王剛坦言，眉州東坡在美國(guó)投資超過(guò)2000萬(wàn)美元，最高峰時(shí)月虧損額高達(dá)數(shù)十萬(wàn)美元，盡管企業(yè)在美國(guó)的經(jīng)營(yíng)逐步進(jìn)入正軌，門(mén)店數(shù)量也拓展到4家，但月虧損額平均依然在10萬(wàn)美元左右。

其中有一個(gè)重要原因就是，以中餐正餐為主，難以做到高度標(biāo)準(zhǔn)化，利潤(rùn)難以覆蓋高成本。

第四次浪潮迅速到來(lái)：連鎖化發(fā)揮親民、成本優(yōu)勢(shì)

第四次浪潮在2015年開(kāi)始醞釀，2016年逐漸形成，今年終于看得見(jiàn)勢(shì)頭，這一次浪潮間隔時(shí)間短，最根本的不同在于出海的均是標(biāo)準(zhǔn)化更高的連鎖餐飲品牌。

連鎖化的品牌，首先是保持了親民的特點(diǎn)。

2016年，百勝中國(guó)宣布將通過(guò)加盟方式在全球推廣旗下小肥羊火鍋，其火鍋連鎖在美國(guó)做得風(fēng)生水起。據(jù)筷玩思維了解，在洛杉磯帕薩迪納老城的小肥羊，沒(méi)有預(yù)約還需要排隊(duì)等位才能吃到。

不同于海底撈定位高端、圍桌吃“大鍋”火鍋，小肥羊則定位平民，采用自助餐+單點(diǎn)模式、小鍋分餐制這種美國(guó)人更能接受的方式。

海底撈在美國(guó)的第一家分店位于洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市，人均消費(fèi)大約40美元，價(jià)格可謂不低，但火鍋這種異域食品不符合美國(guó)人的日常飲食習(xí)慣，難以形成固定消費(fèi)，在當(dāng)?shù)赜隼洳⒉黄婀帧?/span>

小肥羊則主打平民路線(xiàn)，自助火鍋22.5美元/位，午市只要15美元，老人只要17美元一位，這樣的的親民價(jià)格，讓小肥羊在美國(guó)人氣很高，目前小肥羊在北美已有40家門(mén)店。

其次則是盡可能本地化。

曾經(jīng)由于食材成本問(wèn)題，中餐品牌受到了很大制約。比如全聚德的烤鴨一定要用北京填鴨做出來(lái)味道才最正宗，但部分國(guó)家對(duì)北京填鴨的進(jìn)口有一定的限制。

去年6月烤魚(yú)品牌“江邊城外”在新加坡開(kāi)出首家海外門(mén)店，主材選擇了當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的海魚(yú)，雖然這就需要在烹飪方式上也做調(diào)整，但食材不需要花費(fèi)高昂運(yùn)費(fèi)以及時(shí)間成本，使得整體經(jīng)營(yíng)成本得以拉低。

員工方面，中餐館以勞務(wù)輸出方式獲取優(yōu)秀廚師，但卻被所在國(guó)認(rèn)為搶占了當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力市場(chǎng)。所以除了派去3名骨干廚師之外，江邊城外店內(nèi)大部分員工都是新加坡本地人。

第三是充分發(fā)揮連鎖優(yōu)勢(shì)。

在國(guó)內(nèi)就以高度標(biāo)準(zhǔn)化獲得發(fā)展機(jī)遇的黃記煌，很好地解決了海外開(kāi)中餐面臨的諸如食品安全、用工法規(guī)等難題。如今更是主要以發(fā)展當(dāng)?shù)丶用松痰姆绞酵卣购Ｍ馐袌?chǎng)，黃記煌負(fù)責(zé)輸出品牌、管理以及醬汁等核心元素，據(jù)稱(chēng)其已經(jīng)在美國(guó)、澳大利亞、加拿大、印度尼西亞、泰國(guó)等多個(gè)國(guó)家開(kāi)設(shè)了十多家門(mén)店。

在資本推動(dòng)下，中國(guó)餐飲品牌的優(yōu)勢(shì)還在不斷放大。

對(duì)于即將進(jìn)入英國(guó)的和合谷，百福控股會(huì)把50%以上的食品原料生產(chǎn)外包給英國(guó)本土的企業(yè)，同時(shí)維持和國(guó)內(nèi)大供應(yīng)商的合作，以保證食品安全。如果和合谷首戰(zhàn)告捷，弘毅旗下的其他餐飲品牌也很可能緊隨其后。

以連鎖直營(yíng)為主要模式的眉州東坡集團(tuán)，在海外市場(chǎng)也意識(shí)到連鎖經(jīng)營(yíng)的價(jià)值，因此也更加重視連鎖帶來(lái)降低成本、提升利潤(rùn)的效應(yīng)，目前其已經(jīng)在美國(guó)設(shè)立了公司，配有中央廚房，按照現(xiàn)代連鎖餐飲的發(fā)展方式拓展。

結(jié)語(yǔ)

餐企海外開(kāi)店意味著在國(guó)內(nèi)積累的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、品牌等都要在海外延續(xù)。國(guó)內(nèi)知名中餐連鎖企業(yè)已經(jīng)在國(guó)內(nèi)完成了標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)化，在此時(shí)走向全世界時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，只要盈利模式上探索適合當(dāng)?shù)氐姆绞?，同時(shí)保證合法合規(guī)，獲得在國(guó)外長(zhǎng)期發(fā)展的一席之地也并非絕對(duì)難事。

事實(shí)上，海外華人已經(jīng)成為全球很多城市的重要組成部分，華人社區(qū)已經(jīng)相當(dāng)聚集和扎堆兒，這對(duì)中餐企業(yè)來(lái)說(shuō)是個(gè)非常有潛力的市場(chǎng)。

筷玩思維認(rèn)為，在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)持續(xù)升溫的背景下，具備實(shí)力的餐飲品牌在海外開(kāi)分店，無(wú)疑已經(jīng)開(kāi)始搶占市場(chǎng)先機(jī)。

支付寶、微信支付等移動(dòng)支付方式逐漸覆蓋全球，更加便于中國(guó)消費(fèi)者在海外的餐廳消費(fèi)。

支付寶目前已完成覆蓋70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，在美國(guó)，支付寶通過(guò)與金融服務(wù)公司First Data合作進(jìn)駐了美國(guó)400多萬(wàn)個(gè)商家，近期又宣布將有14000家中餐廳和華人超市支持支付寶結(jié)算。

在種種因素促進(jìn)下，連鎖餐企品牌形成第四次出海浪潮之后，中國(guó)是否會(huì)出現(xiàn)像麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克這樣的國(guó)際餐飲巨頭，這個(gè)問(wèn)題的答案可能會(huì)越來(lái)越快出現(xiàn)。