我分享的主題是從商業(yè)模式的根基上產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。近幾年餐飲連鎖發(fā)展速度越來(lái)越快，特征愈加明顯，我們?cè)匍_(kāi)店的過(guò)程中面臨的首要問(wèn)題就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

1.首先我們?cè)跇?biāo)準(zhǔn)化過(guò)程的前提下要對(duì)菜品的口味、食材、輔料以及標(biāo)準(zhǔn)化料包的定量上、出餐前期的加工工藝、流程以及廚房設(shè)備、人員分配、環(huán)境衛(wèi)生等設(shè)立自己的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槊總€(gè)產(chǎn)品在不同區(qū)域的口味、味型是有差異的。

2.另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化涉及到前廳。比如：桌椅、服務(wù)、品牌、品類定位等。這沒(méi)有一個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際的標(biāo)準(zhǔn)，這是根據(jù)每個(gè)品牌每個(gè)區(qū)域定義的。

菜品標(biāo)準(zhǔn)化的定義：

1.味道標(biāo)準(zhǔn) 

這里要分味型、色澤、出品的性狀、操作的方法、加量以及添加劑的要求，保證是安全的。    

2.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

比如：一份菜肉是多少克、輔料多少克。營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪含量、熱量占比等這些營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

3.工藝流程標(biāo)準(zhǔn)

這點(diǎn)非常關(guān)鍵，工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化后，如果工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化不夠，再好的料包直至最后出餐也不會(huì)有好的效果。根據(jù)自己定型的口味要求及固定的廚房、人員，在硬件和軟件上設(shè)定一個(gè)操作流程，把料包環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)好。比如：做黃燜雞，需要水、醬料、食材等多少克，用什么火候，燜制的時(shí)間等。  

4.食材標(biāo)準(zhǔn)

鹽度是產(chǎn)品的基礎(chǔ)口味，鮮味、辣度、麻度、香度，味道的狀態(tài)、研發(fā)的工藝、制作等，這點(diǎn)涉及到區(qū)域的口味差異化。在不同的區(qū)域表現(xiàn)的定位口味會(huì)存在一定的差異，比如：火鍋。四川、重慶的火鍋比較油，這與氣侯濕潤(rùn)有關(guān)系，本地人也喜歡吃油香的東西。新疆、甘肅火鍋油比較少，但口味非常辣、麻，因?yàn)闅夂畋容^干燥，不吃太油的東西。所以不同區(qū)域在口味認(rèn)知上存在一定的差異。

設(shè)定好標(biāo)準(zhǔn)和流程后，我們需要確定菜品的分量，主料和輔料，根據(jù)主料輔料的重量來(lái)確定料包的使用量和口味，再確定標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程。比如做烤魚(yú)用2-3個(gè)料包，但是盡量復(fù)制成一種料包這樣口味的一致性會(huì)更強(qiáng)，用數(shù)據(jù)、數(shù)量、流程和手法，操作過(guò)程中必須量化才能達(dá)到口味一致的目的。

味道標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵之一是料包，先量化產(chǎn)品在標(biāo)準(zhǔn)化料包，初級(jí)的研發(fā)和餐飲品牌要確定一個(gè)口味的標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)本地區(qū)域以及所輻射到的區(qū)域上進(jìn)行口味的基礎(chǔ)研發(fā)。

研發(fā)后要進(jìn)入工廠進(jìn)行二級(jí)研發(fā)，工廠是工業(yè)化的，工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)必須同期擴(kuò)大生產(chǎn)量才能使料包口味更一致，根據(jù)設(shè)備的特性、加熱時(shí)間、成品指標(biāo)來(lái)確定產(chǎn)品定型。

關(guān)鍵之二是食材輔料的定量。很多外來(lái)因素會(huì)影響味道的標(biāo)準(zhǔn)化，操作步驟、手法、溫度、時(shí)間等，料包、工藝要制訂嚴(yán)格的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

工廠在生產(chǎn)中有環(huán)保、消防、安監(jiān)、食藥、質(zhì)監(jiān)等監(jiān)管部門(mén)，我們?cè)谠u(píng)定或定型一個(gè)產(chǎn)品首先要確定產(chǎn)品的合法，標(biāo)準(zhǔn)化的前提要符合法律法規(guī)。

現(xiàn)在行業(yè)面臨的問(wèn)題，一店一味無(wú)法統(tǒng)一，客戶流失率高，超過(guò)5家店沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化操作不了。中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，具備菜品研發(fā)能力，可以標(biāo)準(zhǔn)快速擴(kuò)張?，F(xiàn)在的一些餐飲企業(yè)在自建工廠、產(chǎn)業(yè)鏈、基地，但成功得并不多。因?yàn)樽陨頋M足能力有限，另外工廠投資比較大，間接成本高，做工廠和做餐飲是兩個(gè)概念，很多無(wú)形的費(fèi)用，投資高、利用率低。這是餐飲業(yè)面臨的普遍現(xiàn)象，發(fā)展快，快破快倒。

為什么餐飲菜品要標(biāo)準(zhǔn)化？因?yàn)樗且磺胁惋嬌虡I(yè)模式的根本，不做標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)法在以后的品牌推廣上走的更久。中飯協(xié)發(fā)布過(guò)一個(gè)數(shù)據(jù)，顧客就餐的原因是味道，15年占41.8%，16年是46%，影響品牌發(fā)展有諸多因素，單從產(chǎn)品本身來(lái)說(shuō)口味還是第一的，第二才是性價(jià)比。

消費(fèi)者正在從價(jià)格敏感型向價(jià)值敏感型轉(zhuǎn)換，如何打造產(chǎn)品服務(wù)環(huán)境等全方位體驗(yàn)值是我們餐飲未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。

口味是一個(gè)重災(zāi)區(qū)，因?yàn)榇蠹以诎l(fā)展過(guò)程在口味上做不好或者是不穩(wěn)定，所以在連鎖擴(kuò)張尤其是跨區(qū)域擴(kuò)張的時(shí)候首先要了解你所擴(kuò)張的區(qū)域口味的特性，口味需求多樣是餐飲企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)之前需要全面調(diào)研的。

結(jié)論：味道是否有特色、是否穩(wěn)定，要看標(biāo)準(zhǔn)化的程度，是否適應(yīng)各地區(qū)的文化差異，決定了餐飲業(yè)能否快速發(fā)展的關(guān)鍵。

餐飲的商業(yè)模式根本，就是第一應(yīng)該是味道標(biāo)準(zhǔn)化，再一個(gè)就是地域差異標(biāo)準(zhǔn)化，另外一個(gè)是菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，要從三個(gè)步驟來(lái)，味道標(biāo)準(zhǔn)化首先是發(fā)展商業(yè)模式的前提。