一直以來(lái)，餐飲業(yè)都被人們認(rèn)為是一個(gè)市場(chǎng)穩(wěn)定、快速收益且利潤(rùn)可觀的行業(yè)。然而，隨著餐飲的多元化發(fā)展，餐飲人開(kāi)始慢慢發(fā)現(xiàn)，餐飲的紅利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，甚至微利時(shí)代已然到來(lái)。

那么，今天，參某就與大家一起來(lái)探討一下，當(dāng)餐飲業(yè)的風(fēng)口褪盡，餐飲人又該拿什么備戰(zhàn)明天？

1、壓在現(xiàn)代餐飲人身上的六座大山

曾經(jīng)，餐飲是創(chuàng)業(yè)的首選，而如今，壓在每一位餐飲人身上的六座大山，卻阻隔了一波又一波創(chuàng)業(yè)者的前進(jìn)之路。

① 成本持續(xù)升高

“半數(shù)以上的利潤(rùn)都給了房東”，幾乎所有的餐飲人都存在這種抱怨。近兩年，房租物業(yè)成本的持續(xù)升高讓餐飲人叫苦不迭。甚至，一些新開(kāi)的餐廳表示：“房東只簽一年合同，那就意味著一年以后還要漲價(jià)?！倍鎸?duì)巨額的裝修成本與剛養(yǎng)起來(lái)的固定消費(fèi)人群時(shí)，大多數(shù)店主都會(huì)被動(dòng)地接受漲價(jià)，并且是年年看漲。

與此同時(shí)，人工成本也在節(jié)節(jié)攀升。在餐飲業(yè)，一年到頭為房東和員工忙活的老板也并不鮮見(jiàn)。

② 用工荒

高成本依然留不住員工在餐飲業(yè)已經(jīng)成為一種普遍現(xiàn)象，其根本原因就在于當(dāng)下“用工荒”的大環(huán)境。特別是對(duì)于中小城市來(lái)說(shuō)，除了同行業(yè)的挖角之外，來(lái)自大城市的誘惑更是不容小覷。

③ 品牌化日趨明顯

與餐飲業(yè)品牌化明顯的趨勢(shì)相對(duì)應(yīng)的是人們品牌消費(fèi)意識(shí)的不斷提高。同類型的兩家餐廳，在面對(duì)單體餐廳與知名連鎖餐廳時(shí)，大多數(shù)人都會(huì)毫不猶豫的選擇連鎖餐廳。那么，餐飲業(yè)的品牌就在為行業(yè)市場(chǎng)打開(kāi)更廣闊的發(fā)展空間的同時(shí)，亦讓單店的起步更加艱難。在遍布知名連鎖品牌與百年老店的行業(yè)市場(chǎng)，新餐廳想要獲得一席之地就必須付出更多的努力。

④ 更新迭代加速

無(wú)論是從餐廳類型還是菜品品類來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)都已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)持續(xù)更新迭代的加速圈，并且，稍不留神，就可能被甩出這個(gè)圈子。縱觀當(dāng)下的餐飲業(yè)，它的迭代也不僅僅是更新那么簡(jiǎn)單。拿五年前的餐飲業(yè)與今天相比，餐飲市場(chǎng)的變化絕對(duì)不僅僅是多了幾款讓消費(fèi)者叫好的餐品，更多的是多了令人目不暇接的餐廳主題類型，還有眼花繚亂的就餐環(huán)境等等。不斷的推陳出新，逼迫著每一位餐飲人加快腳步才能跟上行業(yè)前進(jìn)的步調(diào)。

⑤ 資本入侵嚴(yán)重

餐飲業(yè)的玩法變了，其中一個(gè)重要的原因就來(lái)源于資本的入侵。毋庸質(zhì)疑，資本的注入讓餐飲業(yè)表現(xiàn)出更鮮活的生命力與可以預(yù)見(jiàn)的發(fā)展速度。然而，對(duì)于一些傳統(tǒng)模式的餐廳來(lái)說(shuō)，來(lái)自資本市場(chǎng)的全面擠壓，或是玩不轉(zhuǎn)資本所帶來(lái)的打擊，都是巨大甚至是致命的。也就是說(shuō)，資本可以讓餐廳進(jìn)入發(fā)展的快車道，同時(shí)，也有可能引領(lǐng)餐廳走向快速滅亡的歧途。

⑥ 科技創(chuàng)新風(fēng)來(lái)得太快太迅猛

從團(tuán)購(gòu)平臺(tái)到外賣平臺(tái)；從大數(shù)據(jù)管理到數(shù)據(jù)化業(yè)務(wù)；從線上支付到線上點(diǎn)單……餐飲人直呼，科技創(chuàng)新風(fēng)真的來(lái)得太快，就像龍卷風(fēng)。在餐飲業(yè)，不管是O2O還是營(yíng)銷，如今都已乘上了網(wǎng)絡(luò)科技的東風(fēng)，跟不上科技時(shí)代的腳步，就要做好準(zhǔn)備隨時(shí)可能被“時(shí)代”踢出局。

2、現(xiàn)代餐飲人亟需考慮的六大問(wèn)題

六座大山壓得餐飲人透不過(guò)氣來(lái)。難道，餐飲業(yè)真的到了舉步維艱的地步了嗎？非也，解決了以下六大問(wèn)題，即便搬不走大山，也擁有了撬動(dòng)壓力的杠桿。

① 優(yōu)化供應(yīng)鏈

如果說(shuō)餐飲的品牌化已是不爭(zhēng)的事實(shí)，那么，供應(yīng)鏈就將決定著餐廳的命運(yùn)。特別是對(duì)于連鎖餐企來(lái)說(shuō)，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、信息化的供應(yīng)鏈將直接決定著餐廳穩(wěn)定安全的菜品供應(yīng)。并且，優(yōu)化供應(yīng)鏈，也是餐廳優(yōu)化成本的關(guān)鍵。近兩年，圍繞著供應(yīng)鏈，我們看到中央廚房與中央工廠正在成為餐飲業(yè)的一大趨勢(shì)。雖然不是所有的餐廳都適合自建中央廚房或是合作中央工廠，但是，優(yōu)化供應(yīng)鏈的事情卻是一定要做。

② 改變選址策略

從購(gòu)物完順便吃點(diǎn)東西到吃完飯順便逛逛街，餐廳在商場(chǎng)的地位已經(jīng)從曾經(jīng)的購(gòu)物“附屬品”提升到了主角層次。而餐飲人，也是時(shí)候改變選址策略，將商超鎖定為第二“戰(zhàn)場(chǎng)”了。之所以特意提到商超，不僅僅在于商場(chǎng)與餐廳消費(fèi)的互相引流，同時(shí)，進(jìn)駐商超對(duì)于提升品牌質(zhì)感、打開(kāi)品牌知名度都有一定的幫助。但前提是，一定要是擁有發(fā)展?jié)摿蚴菗碛谐墒焐倘Φ纳坛?/span>

③ 節(jié)省人工與健全人才機(jī)制

上面有提到用工荒的問(wèn)題。針對(duì)人工，我們可以雙管齊下。

一是學(xué)著節(jié)省人工。隔壁老王家平均一天5－6的翻臺(tái)率，居然只用了6個(gè)服務(wù)員，而相同面積、翻臺(tái)率為4的自家，有8位服務(wù)員卻依然忙到手忙腳亂。這里面的區(qū)別有可能就在于老王家引進(jìn)了線上點(diǎn)單、線上排隊(duì)等科技手段來(lái)節(jié)省人工。

二是健全餐廳的人才機(jī)制。有時(shí)候，相對(duì)于超高的底薪，一般水平的底薪+豐富的激勵(lì)制度更能留住人才。所以，有時(shí)候不怪老板不肯下“血本”留住人才，而是沒(méi)有通過(guò)一定的機(jī)制把錢(qián)花在“刀刃”上。

④ 學(xué)會(huì)利用“工具”

大數(shù)據(jù)管理、數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)、O2O解決方案、精準(zhǔn)營(yíng)銷……針對(duì)餐廳，甚至為餐飲業(yè)量身打造的管理運(yùn)營(yíng)工具并不少，那么，餐飲人就該學(xué)會(huì)將餐品外的專項(xiàng)事宜交給專業(yè)工具去做，讓餐廳運(yùn)營(yíng)真正搭載上信息化的快車道。

⑤ 口感“主牌”與“特色”副牌一起打出

一種出色的口感加上一個(gè)標(biāo)簽化的特色表達(dá)，才是讓消費(fèi)者記住餐廳的絕佳搭配。也就是說(shuō)，餐品不僅要好吃，而且還要擁有容易讓人形成記憶的特色標(biāo)簽。這里，并不是要求口感有多么驚艷，而是餐廳需要通過(guò)文字描述、圖片展示、場(chǎng)景搭建等多元素的融合去烘托餐品，加強(qiáng)顧客對(duì)于餐廳的記憶，繼而吸引二次消費(fèi)。

⑥ 把握消費(fèi)者的需求趨勢(shì)

站在消費(fèi)者的角度，今天的餐飲業(yè)已經(jīng)表現(xiàn)出太多鮮明的趨勢(shì)，而引領(lǐng)這些趨勢(shì)的，正是消費(fèi)需求。個(gè)性化、精細(xì)化、健康化、輕飲食化、場(chǎng)景化……當(dāng)餐廳把握了這些消費(fèi)趨勢(shì)，根據(jù)趨勢(shì)打造餐廳時(shí)，便擁有了吸引消費(fèi)的最大資本。

參某說(shuō)

微利時(shí)代并不代表無(wú)利可圖。從創(chuàng)業(yè)風(fēng)口到微利時(shí)代，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷著痛苦的轉(zhuǎn)型期。固守陳規(guī)、不思變通的餐企最終會(huì)被市場(chǎng)所遺忘，既然要變，就要有目標(biāo)、有計(jì)劃、有措施地去變，而這些，需要每一位餐飲人慢慢地去探索、發(fā)現(xiàn)、解決！

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