餐飲界:創(chuàng)業(yè)筆記之被推向風(fēng)尚化邊緣的餐飲品類--紙包魚(yú) | 每周一參專欄

餐飲界 / 楊毅 / 2017-05-07 01:54:00
每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目,精選最具價(jià)值的餐飲知識(shí)為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航! 今天給大家聊聊一個(gè)正在興起的“創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目”--紙包魚(yú)。

每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目,精選最具價(jià)值的餐飲知識(shí)為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航!

今天給大家聊聊一個(gè)正在興起的“創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目”--紙包魚(yú)。

紙包魚(yú)又稱紙上烤魚(yú),由烤魚(yú)之鄉(xiāng)——萬(wàn)州巫溪發(fā)展而來(lái),是結(jié)合了傳統(tǒng)烤魚(yú)和韓式烤肉的新一代健康烤魚(yú)。其進(jìn)入市場(chǎng)僅三年有余,便從地方特色逐步發(fā)展為餐飲行業(yè)的輕創(chuàng)業(yè)明星品類,備受大家追捧。

筆者也算是市場(chǎng)最早一批從事這一餐飲品類的創(chuàng)業(yè)者,經(jīng)歷了紙包魚(yú)的萌芽、爆發(fā)、亂象橫生的幾個(gè)階段,同時(shí)餐飲品類的3、5年現(xiàn)象也被其展現(xiàn)得淋漓盡致......

下面是自己對(duì)于紙包魚(yú)品類以及餐飲行業(yè)的個(gè)人看法和思考,供大家參考。

1、紙包魚(yú)的品類優(yōu)勢(shì)

紙包魚(yú)因其相較于傳統(tǒng)烤魚(yú)之優(yōu)勢(shì)明顯:

1、大單品,受眾廣,魚(yú)本身天然健康的大品類屬性;

2、傳統(tǒng)烤魚(yú)因其自身的缺陷給了紙包魚(yú)創(chuàng)新發(fā)展的空間;

3、全流程化操作,去廚師化,降低后廚成本,易上手;

4、電烤爐代替?zhèn)鹘y(tǒng)炭火,更健康、操作簡(jiǎn)便;

5、在魚(yú)的處理上:提前殺、清洗、腌制使得魚(yú)更入味,烤制之前將魚(yú)蒸制鎖住魚(yú)的鮮味,使魚(yú)肉嫩滑、且更為健康;

6、用烤紙將魚(yú)和醬料包裹著烤制,類似燜和焗使得味道很快融入魚(yú)本身,相比傳統(tǒng)烤魚(yú)味道更好;

7、從投資的角度:?jiǎn)蔚晖顿Y少、見(jiàn)效快。

可以說(shuō)紙包魚(yú)具備許多餐飲品類所不可比擬的天然優(yōu)勢(shì),加之烤魚(yú)品類所擁有的龐大消費(fèi)人群,其火熱的程度確實(shí)在意料之中。

2、需要避免的創(chuàng)業(yè)通病

作為一個(gè)基于餐飲品類的創(chuàng)新項(xiàng)目,被市場(chǎng)認(rèn)可和追捧本是好事,但好的項(xiàng)目也同樣伴隨著餐飲行業(yè)諸多難以規(guī)避的通病,也可以從中窺探出餐飲行業(yè)的一些自身問(wèn)題。

① 投機(jī)是我們選擇行業(yè)最大的理由

投資和投機(jī)本身就很難界定,投機(jī)一旦成功我們就稱其為投資,但不可否認(rèn)投資才是獲取財(cái)富和建立品牌的唯一正途,尤其在這個(gè)變幻莫測(cè)的激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中。

大家可以抱著短期投機(jī)的心理去看待或者從事這個(gè)行業(yè),但請(qǐng)要有投資的長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光和耐心,這就是許多行業(yè)人給我說(shuō)紙包魚(yú)只能火兩三年而我內(nèi)心表示絕對(duì)不贊同的原因。

② 一旦陷入低價(jià)亂戰(zhàn)你就做好退出的準(zhǔn)備

餐飲是一個(gè)粗暴的行業(yè),因?yàn)榇蠹液苋菀紫萑雰r(jià)格的混戰(zhàn),低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)是這個(gè)行業(yè)永遠(yuǎn)無(wú)法繞開(kāi)的手段。殺敵一千,自損八百,這個(gè)道理說(shuō)著易懂,但真就矛與盾廝殺起來(lái),理性總抵不過(guò)非理性的簡(jiǎn)單邏輯。

三年來(lái),看過(guò)許多這樣鮮活的例子,一條街因一家生意好而陸續(xù)開(kāi)出多家,你說(shuō)這是跟風(fēng),但在人家看來(lái)這分明是很好的商機(jī)呀。就這樣一家接一家,也許在他們心中只有價(jià)格才是自己最大的競(jìng)爭(zhēng)力,也不曾問(wèn)這樣的理由是消費(fèi)者需要的嗎?

③ 越多的選擇令顧客無(wú)法選擇

在惡性競(jìng)爭(zhēng)成為常態(tài)之時(shí),相伴而來(lái)我們的做法永遠(yuǎn)是增加更多的菜品甚至是品類:“更豐富的菜品滿足消費(fèi)者更多的選擇”,成了老板自嗨的思維邏輯,完全忘了烤魚(yú)這一品類曾經(jīng)與干鍋是多么親密的好兄弟,最后都分道揚(yáng)鑣,小時(shí)候我們可以相安于一室,但終究會(huì)長(zhǎng)大,擁有自己獨(dú)立的天地。

更多的選擇是自我放棄對(duì)核心產(chǎn)品的提升進(jìn)步,在產(chǎn)品上多用減法思維,減出自己的核心產(chǎn)品。少即是多,請(qǐng)認(rèn)真思考和堅(jiān)守這一原則。

④ 營(yíng)銷永遠(yuǎn)只能是錦上添花

回歸初心、談?wù)撈焚|(zhì),不是我們責(zé)任心的表現(xiàn),品質(zhì)和營(yíng)銷的長(zhǎng)期本末倒置——長(zhǎng)久以來(lái)我們都未曾耐心在產(chǎn)品品質(zhì)上去深入創(chuàng)新,而都是通過(guò)營(yíng)銷、概念去快速變現(xiàn)、驅(qū)動(dòng)。

紙包魚(yú)在傳統(tǒng)烤魚(yú)品類基礎(chǔ)上創(chuàng)新后,出現(xiàn)大家一哄而上的投機(jī),足顯產(chǎn)品創(chuàng)新的珍貴。僅僅通過(guò)營(yíng)銷上面的把戲去獲取快速的變現(xiàn),都是曇花一現(xiàn),營(yíng)銷永遠(yuǎn)都只能是基于產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)的錦上添花。

⑤ 守正出奇,越艱難越堅(jiān)守

大部分人抱著快速賺錢(qián)的投機(jī)心理,短時(shí)間之內(nèi)將紙包魚(yú)品類迅速做大,但很快紙包魚(yú)這個(gè)品類的價(jià)值被邊緣化、風(fēng)尚化,網(wǎng)上招商加盟的網(wǎng)頁(yè)比比皆是,加盟費(fèi)的收取也是低到你無(wú)法想象,似乎大家在餐飲品類的快速更迭中習(xí)以為常。

所以大家在選擇品牌加盟的時(shí)候要用自己的火眼金睛、十八般武藝去甄別,既然不能避免投機(jī),我們至少可以去找一家更“靠譜”的去投吧。

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