客流成本越來(lái)越高,餐飲人如何通過(guò)優(yōu)化成本,提成效率? | 餐見(jiàn)專欄

餐飲界 / 外賣頭條 / 2017-05-03 10:13:58
走進(jìn)永輝超市旗下的“超級(jí)物種”,看到各種餐飲業(yè)態(tài),突然間迷茫了,這到底還是不是超市?

 

 

走進(jìn)永輝超市旗下的“超級(jí)物種”,看到各種餐飲業(yè)態(tài),突然間迷茫了,這到底還是不是超市?

7-11便利店、盒馬生鮮,紛紛把餐飲業(yè)態(tài)納入場(chǎng)景之內(nèi)。

走進(jìn)石家莊渝鄉(xiāng)辣婆婆,門口是大型的烤爐,在堂食擺著很多相關(guān)的半成品;走進(jìn)鄭州的ZOOcoffee,喝茶咖啡吃著小面,這種“混搭”簡(jiǎn)直了。

超市只能購(gòu)物,沒(méi)法吃東西;而餐飲只能吃美食,沒(méi)法購(gòu)物。

餐飲和零售被所謂的標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分開(kāi),而生活中這類司空見(jiàn)慣的常態(tài),但也必將被以“消費(fèi)場(chǎng)景”為主線,重新打破和再定義。

你們看到的是融合,而參某看到的是流量如何更高效地變現(xiàn)。

1、流量越來(lái)越貴

零售與餐飲的融合勢(shì)不可擋

自從八項(xiàng)規(guī)定之后,高端餐飲低下身子開(kāi)始跟大眾餐飲搶地盤,餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈,現(xiàn)在便利店也開(kāi)始把觸角伸到餐飲領(lǐng)域(更多的是指熟食、甜點(diǎn)、便當(dāng)外賣等標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品)搶市場(chǎng)。

2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均凈利潤(rùn)率為4.8%,依然維持在低位。本來(lái)利潤(rùn)就不高,市場(chǎng)還要縮水,所以在就餐的場(chǎng)景下,很多餐飲人也在考慮,餐飲的消費(fèi)場(chǎng)景里,可不可以引入零售的產(chǎn)品呢?

這樣的融合業(yè)態(tài),是流量越來(lái)越貴,消費(fèi)者要求越來(lái)越高的真實(shí)體現(xiàn)。

 零售,瞄準(zhǔn)餐飲的改變

2016年上半年,我國(guó)零售業(yè)122家零售業(yè)上市公司,凈利潤(rùn)率僅為2.40%。

中商商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究中心顧問(wèn)劉海飛說(shuō):”過(guò)去幾年,零售業(yè)業(yè)績(jī)下滑,尤其是毛利一直處于下滑態(tài)勢(shì),預(yù)計(jì)未來(lái)兩、三年里這種趨勢(shì)將延續(xù)?!?/span>

隨著餐飲快餐的標(biāo)準(zhǔn)化不斷升級(jí)完成,越來(lái)越接近零售的思路,很多人評(píng)論外賣的出現(xiàn)和發(fā)展一定會(huì)沿著電商的老路走,特別是外賣平臺(tái)的出現(xiàn),催熟了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。

 消費(fèi)升級(jí)后的改變

以前的消費(fèi)者看重產(chǎn)品便宜、經(jīng)濟(jì)實(shí)用,眼中經(jīng)常盯著爆款、促銷,卻不得不對(duì)購(gòu)物的種種不便被迫忍受著;而現(xiàn)在的消費(fèi)者尤其是年輕人,更加注重體驗(yàn)、分享以及享受購(gòu)物的樂(lè)趣,對(duì)產(chǎn)品品牌及品質(zhì)的要求超過(guò)了對(duì)價(jià)格的敏感,更習(xí)慣、方便、快捷、最好能邊逛邊吃的一站式購(gòu)物。

通過(guò)線上與線下的完全融合,通過(guò)購(gòu)物時(shí)間和空間的改變,帶給客戶更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

就好像當(dāng)初我們?cè)谡?,“互?lián)網(wǎng)+餐飲”與“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”的區(qū)別一樣,每個(gè)形態(tài)都有一個(gè)主標(biāo)簽,如便利店、超市、餐飲等。

零售和餐飲同樣可以這樣理解,兩種業(yè)態(tài)發(fā)生了融合,目前出現(xiàn)了“零售+餐飲”和“餐飲+零售”兩種形態(tài)。

2、“零售+餐飲”

孵化自營(yíng)餐飲品牌

面對(duì)野心勃勃爭(zhēng)搶市場(chǎng)的生鮮電商,實(shí)體超市最終還是要選擇餐飲業(yè)態(tài)作為提升業(yè)績(jī)的法寶。

盒馬鮮生

盒馬鮮生將各類知名餐飲引進(jìn)線下體驗(yàn)店,這不僅解決了消費(fèi)者逛店時(shí)對(duì)餐飲的剛需,而且是一種差異化營(yíng)銷、招來(lái)顧客的引流手段,更強(qiáng)化了盒馬鮮生重點(diǎn)解決“吃”的形象定位。

為此,盒馬鮮生以線下體驗(yàn)門店為基礎(chǔ),并將之作為線上平臺(tái)盒馬APP的倉(cāng)儲(chǔ)、分揀及配送中心,通過(guò)將線上、線下業(yè)務(wù)完全一體化,來(lái)滿足周邊3公里范圍內(nèi)的消費(fèi)者對(duì)生鮮食品采購(gòu)、餐飲、美食以及生活休閑的需求。

除此之外,盒馬鮮生還銷售半成品,以上海人幾乎天天都離不了的羅宋湯為例,做湯所用的原材料和專用的番茄沙司調(diào)料包,盒馬鮮生都替消費(fèi)者提前配置好,加水上鍋一煮就OK。

“我們提供給客戶的是場(chǎng)景式消費(fèi)方式,希望解決所有人的吃飯問(wèn)題,即從嬰幼兒到80多歲的老人,都是其消費(fèi)人群。這與傳統(tǒng)的人群細(xì)分理論以及大多數(shù)公司的營(yíng)銷策略有著非常大的差異。”侯毅說(shuō)。

超級(jí)物種

“超級(jí)物種就是未來(lái)超市+餐飲,讓消費(fèi)者更能尋味未來(lái)生活?!庇垒x相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋。

超級(jí)物種,提供新鮮、安全、高性價(jià)比的全球優(yōu)質(zhì)食材,打造超級(jí)美食夢(mèng)工場(chǎng)。

其中涵蓋了8個(gè)品牌:鮭魚(yú)工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機(jī)館、靜候花開(kāi)花藝館。

產(chǎn)品的銷售異?;鸨?,永輝負(fù)責(zé)人介紹,去年?yáng)|泰禾的鮭魚(yú)工坊開(kāi)業(yè)45天就創(chuàng)造了售出1000頭三文魚(yú)整魚(yú)的銷量神話。

隨著餐飲和零售在業(yè)態(tài)上的逐漸融合,行業(yè)分類以后也可能被以“消費(fèi)場(chǎng)景”為主線,進(jìn)行重新定義。

在以便利店、超市為典型代表的零售業(yè)態(tài)不斷融入餐飲的消費(fèi)形態(tài)之后,很多餐飲人也嘗試讓餐飲的消費(fèi)場(chǎng)景里,增加一些零售的業(yè)態(tài)。

3、“餐飲+零售”

深度挖掘客流消費(fèi)力

餐飲3.5萬(wàn)億,估計(jì)盒馬生鮮、永輝超市等零售業(yè)態(tài)代表都忍不住想在餐飲里分一杯羹,很多人都垂涎欲滴。同樣,也有很多餐飲品牌不滿足于只銷售菜品,也在零售的環(huán)節(jié)上開(kāi)始動(dòng)腦筋!

渝鄉(xiāng)辣婆婆

“雖然盒馬生鮮、永輝超市有強(qiáng)大的資本支撐,我覺(jué)得餐飲店也有自己的優(yōu)勢(shì),比如顧客要的空間和時(shí)間,我們每個(gè)人都需要一個(gè)大的吃飯空間,用于婚喪嫁娶,同學(xué)聚會(huì)等活動(dòng)。個(gè)人猜測(cè)像盒馬生鮮、永輝超市,不會(huì)染指餐飲里比較重的模式,這樣我們的空間和時(shí)間都可以利用起來(lái)?!庇遴l(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛說(shuō)。

有這么個(gè)場(chǎng)景,可能大家都熟悉。超市買東西,在結(jié)算的時(shí)候,結(jié)算臺(tái)上常放有諸如口香糖等此類小件東西,如果需要,順手就買了。

在顧客吃飯的同時(shí),買到喜歡的東西,同樣可以順便購(gòu)買、帶走,這樣的話,中餐也就植入了零售的概念。渝鄉(xiāng)辣婆婆在每個(gè)店都有展柜,不僅僅賣烤羊,還賣龍蝦、預(yù)制凈菜等產(chǎn)品。

在外賣領(lǐng)域,快遞小哥鏈接千家萬(wàn)戶,所有的東西都可以送到家。渝鄉(xiāng)辣婆婆不僅配送半成品,還先后與信用卡、汽車、理發(fā)等行業(yè)結(jié)合,商家出優(yōu)惠券和廣告單,快遞小哥們把它們送到消費(fèi)者手里,而且收益效果顯著。

殼兒

殼兒,是一家80后SM主題餐廳,在顧客平時(shí)的消費(fèi)場(chǎng)景里,搭售成人用品。

其創(chuàng)始人透露,經(jīng)常有顧客指著墻上掛著的SM用品以及酮體酒杯、長(zhǎng)有生殖器的粉色兔子和裸體圍裙等衍生品問(wèn)是否售賣,他們團(tuán)隊(duì)還試著批量生產(chǎn)了一些,結(jié)果不久就被搶空但是價(jià)格可不便宜,單個(gè)酒杯售價(jià)38元。

為了增加產(chǎn)品的多樣性,滿足用戶的需要,他們團(tuán)隊(duì)將兔子玩偶的生殖器換成U盤,隨時(shí)插拔。

4、跨界打劫?餐飲與什么都搭!

現(xiàn)在還流行一個(gè)詞語(yǔ):“混搭”。

有著30多年歷史的蕭記三鮮燴面推出了咖啡;呷哺呷哺旗下品牌湊湊主打“火鍋+茶飲”,就是想讓下午時(shí)段的火鍋店不那么空蕩蕩;最近,星巴克宣布,“將開(kāi)始認(rèn)真做午餐,計(jì)劃五年內(nèi)讓食品銷售額翻倍”;就連風(fēng)靡一時(shí)的摩拜都開(kāi)始與餐飲企業(yè)跨界合作了。

摩拜單車攜手全球知名健康餐飲品牌Wagas打造的“摩拜單車主題餐廳”在北京、上海等城市驚艷亮相。餐廳“跨界”可不是為了奪眼球,其折射出的,是傳統(tǒng)餐飲業(yè)“新零售”的發(fā)展思路。

隨著競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈,在外賣領(lǐng)域同樣存在這樣的問(wèn)題:流量越來(lái)越貴,天生自帶粉的餐飲或外賣越來(lái)越好做,還在低頭搞競(jìng)價(jià)排名,企圖靠?jī)r(jià)格征服消費(fèi)者的商家越來(lái)越難做。

既然流量越來(lái)越貴,這是一個(gè)講究“效率”的時(shí)代,我們?yōu)槭裁床粌?yōu)化自己的成本,提高流量的利用效率,而不是一味地拉新、拉新......

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