避免餐飲品牌老化,餐飲人該從這5個(gè)維度追趕“潮流”!|餐見(jiàn)專(zhuān)欄
如果餐廳的顧客主要集中在四、五十歲的中老年群體,抑或是長(zhǎng)時(shí)間不見(jiàn)新面孔,那么,就非常有可能意味著你的餐廳正在“老”去。
一直以來(lái),不管是在餐飲業(yè)還是在一些其他的商業(yè)領(lǐng)域,均有著“得年輕用戶者得天下”的說(shuō)法。因?yàn)?,從一定程度上?lái)說(shuō)年輕用戶就代表著未來(lái),而失去年輕用戶,就意味著沒(méi)有未來(lái)。
所以,我們看到,餐廳們開(kāi)始以各種各樣的形式“趕潮”,希望借潮流與時(shí)尚去迎合年輕人的需求。今天,餐某就和大家說(shuō)一說(shuō),餐廳要如何追逐“潮流”,才能不被“拍死在沙灘上”。
1、4大誤區(qū)
踩進(jìn)去就有可能萬(wàn)劫不復(fù)
① 潮流就是前衛(wèi)
說(shuō)是潮流也好,時(shí)尚也罷,總有一些人將它們定義為前衛(wèi)。其實(shí),從消費(fèi)審美來(lái)看,所有為消費(fèi)者所喜愛(ài),所推崇的,均可以被稱為是潮流時(shí)尚的。它可以超前的,亦可以是復(fù)古的。
比如在當(dāng)下還頗受爭(zhēng)議的機(jī)器人餐廳,不可否認(rèn),超前的科技感在餐廳開(kāi)業(yè)之初時(shí)確實(shí)立功不小,為店面吸引了大量顧客。然而,要說(shuō)到店面的長(zhǎng)足發(fā)展與機(jī)器人本身節(jié)省人工成本的作用,卻還有待考究。
有的餐廳走在科技的前沿,有的餐廳卻選擇“時(shí)光倒流”,近兩年,火炕式的大灶臺(tái)、憶苦思甜式的“人民大公社”等類(lèi)型的懷舊餐廳也不可謂不風(fēng)靡。誰(shuí)又能說(shuō),它們不是一種另類(lèi)的時(shí)尚呢。
② 菜單花樣百出
為了襯托餐廳的時(shí)尚主題,很多餐廳“挖空心思”地增加“設(shè)計(jì)感”,于是,菜單上出現(xiàn)了很多類(lèi)似火山雪頂(西紅柿拌白糖)、一國(guó)兩制(花生兩拼)這樣的菜名,讓顧客一陣云里霧里。
另外,值得一提的是,當(dāng)菜名與菜單設(shè)計(jì)一味的追求“高大上”時(shí),很容易因?yàn)椴藛闻c實(shí)物的反差帶來(lái)反效果。
③ 裝修用力過(guò)度
近兩年,以“精致化”的家常菜系打品牌的餐廳開(kāi)始表現(xiàn)出不俗的沖力,除了通過(guò)擺盤(pán)、造型、食材等方面來(lái)追求餐品本身的精致化之外,還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是與精致餐品相對(duì)應(yīng)的用餐環(huán)境。在這種類(lèi)型的餐廳中,用100萬(wàn)的總投資,花60萬(wàn)做裝修的案例并不鮮見(jiàn)。
然而,當(dāng)裝修過(guò)于繁復(fù),或者說(shuō)在消費(fèi)者眼中過(guò)于奢華時(shí),一方面會(huì)讓顧客感覺(jué)“不放松”,甚至稍感“壓抑”,另一方面,又會(huì)因?yàn)椤氨砻嫖恼隆睂⒁徊糠制絻r(jià)消費(fèi)者拒之門(mén)外。
④ “附加”產(chǎn)品過(guò)重
為餐廳加諸各種各樣的附加產(chǎn)品,這在餐廳業(yè)算是一個(gè)很常見(jiàn)的引流手段,比如演藝節(jié)目、K歌系統(tǒng)等等,更加新奇一點(diǎn)的還有將字畫(huà)、藝術(shù)品拍賣(mài)代入其中的餐廳。每天客人除了可以在此用餐之外,還可以參與一些字畫(huà)、藝術(shù)品的拍賣(mài)活動(dòng),價(jià)高者得。所以,每天這家餐廳看起來(lái)都甚是熱鬧,喊價(jià)聲此起彼伏,看起來(lái)好不紅火。毋庸質(zhì)疑,這些模式真的帶火了一批餐廳。
但是,當(dāng)附加產(chǎn)品過(guò)重時(shí),拿字畫(huà)拍賣(mài)來(lái)說(shuō),有半數(shù)以上的顧客就是為了這份熱鬧而來(lái),桌上兩三碟菜品,就可以在這里耗上一個(gè)晚上,餐廳根本無(wú)從翻臺(tái)。并且,“附加”也意味著成本的加持,過(guò)低的翻臺(tái)率、受成本限制的低性價(jià)比等等,都有可能成為餐廳發(fā)展的制錮。
2、繞開(kāi)誤區(qū)
這里有5條路可以走
① 加強(qiáng)餐廳主題建設(shè)
如今,各式各樣的主題餐廳比比皆是,其實(shí),“主題”又豈只主題餐廳才有,每一個(gè)餐廳都需要擁有“主題”,并加強(qiáng)主題建設(shè)。常見(jiàn)的家常菜館,讓人們印象深刻就總是那些通過(guò)“兒時(shí)味道”、“溫暖孝心”等元素烘托出“家?!敝黝}的品牌。
突出主題,為餐廳增加潮流屬性與易形成印象的品牌標(biāo)簽,可以說(shuō)是餐廳“趕潮”的第一步。
② 恰到好處的裝修設(shè)計(jì)
裝修的最終目的是通過(guò)用餐場(chǎng)景的改變來(lái)提升用餐體驗(yàn),所以,設(shè)計(jì)無(wú)謂是否高大上,是否盛滿情懷,只需在顧客眼里是“恰到好處”的即可,它可以是溫馨的、時(shí)尚的、典雅的、懷舊的,甚至是簡(jiǎn)單的。這就需要以提升顧客用體驗(yàn)為核心,去迎合餐廳主題,提升用餐氛圍。
③ 加入科技感或提升智慧化體驗(yàn)
這是一種必然的趨勢(shì)。機(jī)器人服務(wù)員、線上點(diǎn)單、桌面無(wú)線充電、360度全息影像……越來(lái)越多的餐廳加入到“智慧餐廳”的行列,而為餐廳加上些許“科技感”,提升智慧化體驗(yàn),也是吸引年輕消費(fèi)的一大方法。
并且,更多時(shí)候,科技為餐廳帶來(lái)的不僅僅是客流,它對(duì)餐廳的意義還體現(xiàn)在簡(jiǎn)化用餐流程,提高翻臺(tái)率,節(jié)省人工成本等方面。
④ 呼應(yīng)現(xiàn)代人內(nèi)心的渴望
迎合顧客需求,首先得確定顧客需要什么。
最近,無(wú)論是將餐廳開(kāi)在農(nóng)場(chǎng)里,還是在市中心餐廳里種菜的餐飲模式受到了消費(fèi)者的推崇,這種與自然、樸素以及健康的生活態(tài)度相糅合的模式正是迎合了現(xiàn)代人對(duì)于自然之美、陽(yáng)光味道、綠色環(huán)境的深切渴望。
⑤ 為餐品加上“潮味”
一個(gè)餐廳如果擁有一款“潮味”單品,那它就注定不會(huì)缺少年輕消費(fèi)者;那些在吃法上玩出了新花樣的餐廳,也總是不缺乏崇尚新奇的追隨者;抑或是孜孜以求為傳統(tǒng)餐品加入更多創(chuàng)新元素的餐廳,總是更容易從同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。
所以,不妨為餐品加上些許“潮味”,打造單品也好,玩創(chuàng)新吃法也罷,在餐品上多下功夫,會(huì)更容易引起消費(fèi)者的共鳴,也會(huì)為餐廳增加絕佳的差異化標(biāo)簽。
參某說(shuō)
在長(zhǎng)江后浪推前浪的必然競(jìng)爭(zhēng)中,要么做被后浪逼著前進(jìn)的前浪;要么就做勇于超越的后浪,否則,下一個(gè)被“拍死”在沙灘上,或是出師未捷身先死的就是你。在紅海餐飲業(yè)生存就是這么殘酷。
那么,餐廳老板們要做的就是,要么站在時(shí)代的前沿去前瞻未來(lái),要么緊跟潮流,好好活在當(dāng)下,而無(wú)論哪一種,都需要從主題、裝修、餐品、時(shí)代趨勢(shì)等多維度出發(fā),才能做得了餐飲業(yè)的“弄潮兒”。
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