筆者和朋友上星期去了魔都排隊(duì)王—喜茶，因不明白究竟一杯小小的奶茶有何魅力引來(lái)這么多人排隊(duì)，據(jù)說(shuō)買(mǎi)到一杯奶蓋要花3小時(shí)的時(shí)間排隊(duì)。

于是耐著性子，好不容易排了將近3小時(shí)后，終于到我們了，但是等到我們兩個(gè)人拿到奶蓋后，將近又花了半個(gè)小時(shí)，服務(wù)生收銀也是慢慢吞吞，一般不到5分鐘就能制作好的奶蓋，兩杯整整花了30分鐘才結(jié)束，出品率實(shí)在是太慢！

仔細(xì)觀察后發(fā)現(xiàn)，喜茶是有故意壓客的嫌疑，營(yíng)造翻臺(tái)率很慢的現(xiàn)象，給人一種被“哄搶”的效果。

（一）小心，太慢的翻臺(tái)率你賭不起！

喜茶之所以敢制造如此慢的翻臺(tái)率，在于其迅速崛起的市場(chǎng)和名氣，不乏慕名而來(lái)的消費(fèi)者，再加上多數(shù)的產(chǎn)品可選擇外帶食用，顧客心理能接受。

（喜茶排隊(duì)的部分人群）

縱然翻臺(tái)慢一點(diǎn)會(huì)造成外面客人排隊(duì)擠壓，在一定程度上看起來(lái)是客人多生意爆棚，但對(duì)于很多普通的餐飲老板來(lái)說(shuō)，太慢的翻臺(tái)率真的賭不起！

（低客單價(jià)x高翻臺(tái)率的外婆家）

餐廳想要提高經(jīng)營(yíng)收入，無(wú)非要從提高人均消費(fèi)額和餐廳客流量這兩點(diǎn)入手，但是在一定程度上顧客的消費(fèi)水平是不會(huì)有太大波動(dòng)，但是餐廳的客流量可大大提高。低客單價(jià)x高翻臺(tái)率，是外婆家和飯菜真湘通用套路！

那么問(wèn)題來(lái)了如何提高翻臺(tái)率增加客流？

（二）提高翻臺(tái)，抓住六點(diǎn)

從顧客一進(jìn)入餐廳到結(jié)賬離開(kāi)餐廳，大概就一共經(jīng)歷了點(diǎn)菜、上菜、用餐、收銀結(jié)算這些步驟，其實(shí)提高餐廳翻臺(tái)率，要注意以下這六點(diǎn)：

1、顧客點(diǎn)單時(shí)間快

2、后廚出菜時(shí)間快

3、服務(wù)員上菜時(shí)間快

4、顧客吃飯快

5、買(mǎi)單結(jié)算快

6、服務(wù)員收臺(tái)快

1、優(yōu)化菜單節(jié)約顧客點(diǎn)單時(shí)間

很多餐廳會(huì)出現(xiàn)這樣的情況，客人把菜單翻來(lái)覆去看了很多遍，還是不知道吃什么，這樣一來(lái)最開(kāi)始就在菜單上浪費(fèi)了很多時(shí)間，所以菜單要如何教顧客點(diǎn)菜，這很重要。其實(shí)最主要的就是要優(yōu)化產(chǎn)品主線(xiàn)，菜單要有重點(diǎn)和推薦，且重點(diǎn)推薦應(yīng)放在易制作或半加工菜品上。

（仔細(xì)看西貝的推薦菜面筋、湯等多以半加工為主）

值得注意的是，服務(wù)員在推薦點(diǎn)單的時(shí)候也要注意，盡可能多的推薦口味偏差不會(huì)很大但是是半加工制作出品快的菜品，節(jié)省后廚出菜時(shí)間。

2、后廚出菜時(shí)間快

食客在餐廳用餐的時(shí)間，有很大部分是出餐等待時(shí)間占掉的，因此后廚出菜時(shí)間也非常關(guān)鍵。

提高出菜時(shí)間主要有兩點(diǎn)：

1、后廚人員合理配比，配菜師、切菜師、紅案白案師傅合理分工，即后廚管理這一塊要注意；

2、菜品設(shè)計(jì)簡(jiǎn)化，或是口味易控制但是可以半加工操作，這樣在后廚出菜上會(huì)省事不少。

像25分鐘要上完菜的西貝、一天翻臺(tái)率達(dá)到6~8次的外婆家，無(wú)一不是背后有中央工廠，或產(chǎn)品多半加工。

3、節(jié)省送餐路程服務(wù)員上菜迅速

合理規(guī)劃客流動(dòng)向，這樣會(huì)很好節(jié)省服務(wù)員的送餐路程，在一般餐廳人少的時(shí)候會(huì)不怎么感覺(jué)得到，但是一旦餐廳到客流高峰的時(shí)候會(huì)很明顯的發(fā)現(xiàn)，好的規(guī)劃客流動(dòng)向能節(jié)省很多服務(wù)員送餐路程。

（中間的明檔餐廳會(huì)節(jié)省不少時(shí)間）

比如說(shuō)很多潮汕牛肉火鍋，切牛肉的明檔是在餐廳較中間的位置，這樣服務(wù)員的整個(gè)送餐路線(xiàn)會(huì)比較靈活，節(jié)省路程剩下不少時(shí)間。

4、有意識(shí)疏導(dǎo)讓顧客吃飯速度快

a、合適的燈光設(shè)計(jì)。燈光要么亮一點(diǎn)要么暗一點(diǎn)，因?yàn)樵谶@樣的燈光環(huán)境下食客們悠閑聊天喝茶是很不舒服的，而一些高客單價(jià)的甜品店最明顯的就是朦朧溫馨的燈光，那種讓人一坐就有一下午的欲望。

（外婆家里面昏暗的餐廳環(huán)境）

（西貝明亮的餐廳環(huán)境）

b、能控制翻臺(tái)節(jié)奏的音樂(lè)?？旃?jié)奏的音樂(lè)能讓顧客比較感到刺激，吃東西也會(huì)不由自主加快，從而提高翻臺(tái)率，但是要注意契合年輕人審美的音樂(lè)要優(yōu)選，而且節(jié)奏感要強(qiáng)，不宜過(guò)快聲音也不宜過(guò)大，否則會(huì)讓顧客感到心煩，切記音量不要蓋過(guò)顧客的談話(huà)聲。

（節(jié)奏感強(qiáng)的音樂(lè)無(wú)形中讓人吃飯速度加快）

要注意的是如果上午和下午客流量較少可放舒緩音樂(lè)，等到用餐高峰期時(shí)需要放快節(jié)奏的音樂(lè)提高翻臺(tái)率。

c、不一般的桌椅。很多時(shí)候食客們?cè)诓蛷d停留的原因就是—實(shí)在是太舒服了。那么可以用一些小心機(jī)來(lái)調(diào)整舒適度，利用桌椅?？梢M(jìn)鐵椅子、木頭椅、條凳等這樣看著有格調(diào)，實(shí)際上卻不怎么舒服。

（高腳的木質(zhì)椅子看著漂亮坐起來(lái)卻不舒服）

這些椅子的特點(diǎn)是平、硬、看著漂亮，但是久坐不舒服，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)這種不適感，能無(wú)意中讓顧客快速撤離，提高翻臺(tái)率。

d、廣播提醒。一般餐廳都有廣播，這時(shí)候可以“無(wú)意”廣播提醒。大約每10~15分鐘間隔開(kāi)始廣播，內(nèi)容要包括時(shí)間報(bào)道和對(duì)食客的感謝，還有報(bào)道餐廳臺(tái)桌和外面等位信息，要注意強(qiáng)調(diào)數(shù)字。

（廣播能無(wú)形之中提醒顧客）

一方面是給員工提醒，加快工作速度；另一方面是在提醒客人，無(wú)意中暗示里面臺(tái)桌不夠外面還有等位的，需要客人吃完盡快離開(kāi)的信息。

e、不停的端茶倒水。這其實(shí)是通過(guò)細(xì)節(jié)服務(wù)來(lái)“騷擾”食客，無(wú)形中給食客壓力促其結(jié)賬離席的目的。

（勤快端茶倒水其實(shí)會(huì)給顧客壓力）

服務(wù)員在不停給食客端茶倒水，這樣很容易打斷其聊天的話(huà)題，有些食客會(huì)選擇離開(kāi)轉(zhuǎn)場(chǎng)；而有的食客會(huì)因?yàn)榉?wù)員的過(guò)多關(guān)注而不好意思繼續(xù)待著不走，也會(huì)選擇結(jié)賬離開(kāi)。這樣也是無(wú)形中提高翻臺(tái)率。

5、快速買(mǎi)單結(jié)算

我自己在結(jié)算的時(shí)候常常碰到這樣的情況，等到結(jié)賬了才記得拿起錢(qián)包或打開(kāi)支付寶，不是因?yàn)楣室膺@樣，而是實(shí)在是記不起來(lái)。其實(shí)只要收銀員看到排隊(duì)超過(guò)5個(gè)人的時(shí)候稍微提醒一句：“請(qǐng)結(jié)賬的朋友提前拿好現(xiàn)金或打開(kāi)支付寶”，會(huì)節(jié)省不少時(shí)間。

6、服務(wù)員收臺(tái)快

1、收盤(pán)速度要快，看到有食客的桌子上有空盤(pán)子就去詢(xún)問(wèn)是否要幫忙撤下。大多數(shù)人是同意的，因?yàn)闆](méi)有人愿意對(duì)著一堆殘羹冷炙，但吃到最后會(huì)發(fā)現(xiàn)菜品吃完，盤(pán)子也撤光了，在空桌子上聊天消磨時(shí)間也不太好意思，就會(huì)結(jié)賬轉(zhuǎn)場(chǎng)。

（海底撈服務(wù)有毒翻臺(tái)也有毒）

2、快速翻臺(tái)，海底撈三步擦桌法，一張桌子不足1分鐘便可結(jié)束，西貝收拾只需把底下的桌布一包大約50秒便可完成整個(gè)翻臺(tái)過(guò)程。這樣不僅為了很快給等位的食客，也為了給旁邊在用餐的顧客壓力，促使其快速用完餐離席。

（三）等位無(wú)可避免，不如顧客安心接受

歸根到底，有客人等位才有翻臺(tái)率，如果客人連等位都不愿意，看著這里人大排場(chǎng)龍一下子失去興趣，客源流失到其他餐廳，這時(shí)候心痛不痛？所以既然等位無(wú)可避免，不如讓顧客安心接受，海底撈的等位大家就覺(jué)得是很值得的，有免費(fèi)美甲、擦鞋、免費(fèi)茶水零食，所以何樂(lè)而不為呢？

舒舒服服的椅子，免費(fèi)的茶水，各種小吃零食，免費(fèi)報(bào)刊書(shū)籍等，顧客坐著也能享受到餐廳服務(wù)。

（VR也成了眾多食客選擇海底撈的原因）

一直是服務(wù)員標(biāo)桿的海底撈，為了更好的服務(wù)也是操碎了心，在3月份的時(shí)候 部分門(mén)店等位區(qū)引入了VR設(shè)備，再次進(jìn)行消毒費(fèi)升級(jí)，提供全新的消遣方式。

等位期間餐廳可以通過(guò)許多增值服務(wù)留住顧客，這樣才夠翻臺(tái)的可能，否則一切免談。

小結(jié)：時(shí)間就是金錢(qián)，但是提高翻臺(tái)率，是需要餐廳全員完整配合才能做到。服務(wù)員需要負(fù)責(zé)縮短客人用餐時(shí)間，廚師需要加快菜品出品速度、負(fù)責(zé)保潔的需要加快翻臺(tái)收盤(pán)速度、管理人員要很好的調(diào)度整個(gè)餐廳的人員，相互配合的好一切才能有條不紊快速進(jìn)行。

如果基本的服務(wù)培訓(xùn)都沒(méi)做好，哪怕外部條件設(shè)計(jì)的如何不利于聊天，翻臺(tái)率還是上不去，因?yàn)閮?nèi)部總有人會(huì)掉鏈子，而且還不是一個(gè)，牽一發(fā)而動(dòng)全身