三年就是一個(gè)餐廳的興衰周期，經(jīng)歷“三年之癢”存活下來(lái)的餐廳基本都是“精品”，然而，75%左右的餐廳卻都撐不過(guò)三年。特別是明星餐廳，“只火一年”似乎已經(jīng)成了一種定律。

開(kāi)業(yè)之初火爆到商城出動(dòng)保安維持排隊(duì)秩序，半年以后“趨于平靜”，一年以后開(kāi)始頻出某某明星餐廳歇業(yè)關(guān)門(mén)的消息，兩年以后，很多粉絲都開(kāi)始選擇性遺忘自家偶像開(kāi)過(guò)餐廳這件事……明星餐廳似乎總也逃不過(guò)“三年之癢”。

今天，參某就與大家一起來(lái)從明星餐廳的“興”與“亡”之中，來(lái)深度解析如何讓餐廳平穩(wěn)渡過(guò)“三年之癢”。

1、明星餐廳“亡”之有因

餐飲業(yè)有著市場(chǎng)穩(wěn)定、投資成本可控，以及投資回報(bào)率高等特點(diǎn)，這也是各路明星活躍在餐飲大舞臺(tái)上的重要原因。然而，這個(gè)被認(rèn)為“技術(shù)含量較低”的投資板塊卻給了很多明星當(dāng)頭棒喝，究其原因，是他們一起犯了以下幾大錯(cuò)誤。

① 明星噱頭蓋過(guò)餐廳本身的意義

不可否認(rèn)明星效應(yīng)在餐廳運(yùn)營(yíng)中的積極意義。比如，龐大的粉絲群就非常有可能成為餐廳的第一批忠實(shí)顧客。粉絲打飛的去偶像開(kāi)的餃子館吃一份餃子的事情在追星界真的算不上新鮮。

然而，且不論明星的熱度本就極不穩(wěn)定，即便是“鐵粉”在消費(fèi)明星餐廳時(shí)，如果遭遇不好吃的餐品、不滿(mǎn)意的服務(wù)等，二次消費(fèi)也很難完成。所以，一旦明星噱頭蓋過(guò)了餐廳本身的意義，那么，再龐大的粉絲群也不足以支撐餐廳的運(yùn)營(yíng)。

② 明星不會(huì)管理或壓根不參與管理

站在顧客（粉絲）的角度，去了10趟餐廳都難見(jiàn)明星一面；站在員工的角度，我們也沒(méi)見(jiàn)過(guò)啊，甚至，經(jīng)理都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，平時(shí)負(fù)責(zé)和他溝通的是明星團(tuán)隊(duì)。

大多情況，忙于演藝事業(yè)的明星不會(huì)有時(shí)間去管理餐廳，但是，甩手掌柜又真的不好當(dāng)。所以，明星本人通常也會(huì)覺(jué)得餐廳怎么就莫名其妙地“黃”了呢。

③ 不接地氣

這一點(diǎn)與明星的“特質(zhì)”有關(guān)，身處演藝圈，明星們更容易接觸到新奇的事情與高消費(fèi)的場(chǎng)所，這些，可能會(huì)直接影響餐廳的定位，導(dǎo)致餐廳根本不接地氣，表現(xiàn)有二。

一味追求新奇

不管是從菜品還是從裝飾環(huán)境上，都一味追新奇，這樣做的后果就有可能是顧客通過(guò)“不明所以”的菜單吃了一頓倍感“壓力”的飯。其實(shí)，對(duì)于大多數(shù)顧客來(lái)說(shuō)，一旦菜單與餐廳環(huán)境脫離一目了然、輕松自在的基本調(diào)性，那么，新奇的設(shè)計(jì)只會(huì)物極必反。

性?xún)r(jià)比低

餐廳的高端不僅體現(xiàn)在餐廳的裝飾以及擺盤(pán)藝術(shù)上，更多的體現(xiàn)在餐品本身的品質(zhì)上，當(dāng)餐品被顧客認(rèn)為“不值這個(gè)價(jià)”時(shí)，顧客其實(shí)就正在被動(dòng)地完成在此餐廳唯一的一次消費(fèi)。

④ 加盟連鎖隱藏巨大憂(yōu)患

每一個(gè)明星餐廳在開(kāi)業(yè)之初的火爆基本都可以預(yù)見(jiàn)，一條互動(dòng)微博動(dòng)輒幾萬(wàn)條的回復(fù)，再加上圈內(nèi)好友的積極宣傳，這么好的營(yíng)銷(xiāo)資源再帶不火一個(gè)餐廳，也算是明星餐廳中的個(gè)例了。

因?yàn)殚_(kāi)業(yè)之初的火爆，讓一些明星很快被勝利沖昏了頭腦，快速開(kāi)啟連鎖加盟模式。然而，當(dāng)管理跟不上擴(kuò)張的腳步時(shí)，只會(huì)加速餐廳失敗的進(jìn)程而已。

⑤ 負(fù)面話(huà)題容易被放大

在巨大的明星光環(huán)下，任何危機(jī)事件都有可能對(duì)餐廳造成不可逆的影響。日前某明星餐廳的“鴨血事件”被鬧到人人皆知，有媒體甚至扒出了當(dāng)初餐廳開(kāi)業(yè)時(shí)此明星保證食材“空運(yùn)”，新鮮保證的聲明，妥妥的打臉節(jié)奏。

區(qū)別于一般餐廳能夠在“低調(diào)”中處理危機(jī)事件的方式，當(dāng)明星餐廳遭遇危機(jī)事件時(shí)，受明星光環(huán)的影響，任何危機(jī)事件都有可能瞬間被放大，成為餐廳走向落幕的導(dǎo)火索，對(duì)餐廳，甚至對(duì)明星本人造成不可逆的影響。

2、“興”之有道

那么，明星餐廳真的如一些媒體說(shuō)的“死傷十之八九”嗎？非也，歌手孫悅的餃子館，演員任泉的火鍋店等等，它們就打破了“三年之癢”的定律，從一家小店發(fā)展成連鎖機(jī)構(gòu)之后，依然好評(píng)如潮。這里面，同樣有著值得我們借鑒的經(jīng)營(yíng)之道。

① 營(yíng)銷(xiāo)的價(jià)值不容忽視

明星餐廳最初的火爆就來(lái)源于他們利用明星效應(yīng)將營(yíng)銷(xiāo)的價(jià)值發(fā)揮到了極致，就此來(lái)看，營(yíng)銷(xiāo)的作用，在餐飲運(yùn)營(yíng)中真的不容忽視。只不過(guò)，明星餐廳要做的是讓餐廳價(jià)值跟上營(yíng)銷(xiāo)價(jià)值，而普通餐廳要做的是讓餐廳通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)產(chǎn)生更多的價(jià)值。

② 餐飲為主，營(yíng)銷(xiāo)為輔

明星餐廳失敗的慘痛教訓(xùn)告訴我們，再完美的營(yíng)銷(xiāo)策劃，如果沒(méi)有相當(dāng)?shù)牟推芬约安惋嬆Ｊ街?，所有的營(yíng)銷(xiāo)行為都將毫無(wú)意義。所以，即便說(shuō)過(guò)千百遍，依然要向廣大餐飲人士強(qiáng)調(diào)，做餐飲，一定要先回歸餐飲本質(zhì)，讓餐品成為餐廳的價(jià)值核心，成為餐廳發(fā)展最大的價(jià)值增長(zhǎng)點(diǎn)，其中，營(yíng)銷(xiāo)只是做輔助作用，而非主導(dǎo)。

③ 以顧客為導(dǎo)向設(shè)計(jì)餐品與服務(wù)

前幾年倒閉的一家明星餐廳菜單遭到很多人吐槽，原因是通過(guò)菜單壓根不知道端上來(lái)的具體是什么菜，仿佛每一個(gè)菜名都是一個(gè)段子一個(gè)包袱，只可惜顧客表示——看不懂，真費(fèi)勁！

其實(shí)，不管是餐飲行業(yè)還是其他實(shí)體商業(yè)，最怕的就是這種“自以為是”的經(jīng)營(yíng)模式，自認(rèn)為菜單設(shè)計(jì)得很有意思，自認(rèn)為顧客應(yīng)該會(huì)喜歡吃這樣的菜品，那么，何不真正深入去調(diào)查一下，顧客需要什么樣的菜單，什么樣的服務(wù)，顧客的口味偏向于什么呢？任何時(shí)候，以顧客為導(dǎo)向設(shè)計(jì)餐品與服務(wù)都應(yīng)該是不變的主題。

④ 少點(diǎn)“套路”，多點(diǎn)實(shí)惠

明星站臺(tái)，粉絲包場(chǎng)，明星餐廳的信息也來(lái)得比普通餐廳要?jiǎng)疟?。然而，其?shí)真正支撐餐廳長(zhǎng)足發(fā)展的不是粉絲群，而是實(shí)實(shí)在在沖口味、環(huán)境而去的大眾消費(fèi)者。

所以，與其苦心鉆研餐飲營(yíng)銷(xiāo)與運(yùn)營(yíng)的“套路”，倒不如多點(diǎn)心思在餐品與服務(wù)上，甚至，多策劃點(diǎn)實(shí)實(shí)在在的優(yōu)惠活動(dòng)可能會(huì)更受大眾消費(fèi)者的歡迎。

⑤ 保證品質(zhì)方能顯現(xiàn)連鎖價(jià)值

對(duì)明星餐廳來(lái)說(shuō)，讓大把投資人一起“入坑”的主要原因就在于，在品牌價(jià)值尚未明確的情況下就急于去消費(fèi)品牌價(jià)值；在沒(méi)有成形的分店運(yùn)營(yíng)與扶持方案之前就急于走上擴(kuò)張之路，這么做的結(jié)局自然就只能是“死局”。

也就是說(shuō)，對(duì)于餐飲的長(zhǎng)足發(fā)展來(lái)說(shuō)，連鎖的價(jià)值在于盈利的提高，也在于品牌價(jià)值的搭建，其中，必然是在保證分店品質(zhì)的前提下方能顯現(xiàn)出連鎖的意義，去獲得盈利與積極提高品牌影響力。

參某說(shuō)

明星餐廳其實(shí)就相當(dāng)于一個(gè)微型的演藝圈，在擁有人氣優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也必須做好充分的準(zhǔn)備去迎接大眾的審視。所以，有時(shí)候，與其說(shuō)明星將餐廳做進(jìn)了死局，不如說(shuō)是在大眾的“推波助瀾”下，明星餐廳很快“入局”。

那么，將這種現(xiàn)象反射到普通餐廳身上，就是餐廳想要吸引與維護(hù)龐大的會(huì)員體系，就要先擁有接受會(huì)員審視的底氣與能力。而這種底氣與能力就來(lái)源于恰當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)行為與出色的用餐體驗(yàn)，二者合一時(shí)，方能體現(xiàn)更具魅力的品牌價(jià)值。

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