95%中央廚房經(jīng)營(yíng)不善,不是看錯(cuò)趨勢(shì),而是做錯(cuò)這些! | 餐見(jiàn)專(zhuān)欄
我國(guó)現(xiàn)階段的餐飲行業(yè)普遍存在:規(guī)模小、市場(chǎng)混亂、人員散雜等問(wèn)題。在這樣一個(gè)環(huán)境下,中央廚房作為一種新的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),涉及到基地、食材、加工、供應(yīng)鏈等相關(guān)信息,統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送,實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;⒓s化和信息化,是餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)今后調(diào)整的主導(dǎo)方針。
市場(chǎng)的趨勢(shì),使得越來(lái)越多的餐飲人投身中央廚房的偉大事業(yè)中。然而,卻有近95%的中央廚房是處于經(jīng)營(yíng)不善的狀態(tài)。
究竟是趨勢(shì)錯(cuò)誤,還是運(yùn)作失?。?/strong>
1、中央廚房現(xiàn)狀 生于憂(yōu)患,死于亂世
我們要是講中央廚房,就要從大家為什么如此熱衷這件事情講起。關(guān)于中央廚房,大多餐飲連鎖企業(yè)都會(huì)想去做,源于兩大原因:
一是餐飲連鎖店開(kāi)多了,沒(méi)有個(gè)中央廚房,哪好意思說(shuō)自己是個(gè)品牌,關(guān)乎體面,豈能怠慢;二是餐飲三高一低過(guò)于明顯,物料成本和集中加工是成本降低的一條不錯(cuò)的選擇,對(duì)于集中采購(gòu),成本節(jié)約十分明顯,至少大家都這么認(rèn)為。請(qǐng)問(wèn),名利雙收的好事,豈有不干之理?所以才會(huì)出現(xiàn)眾多餐飲連鎖老板排隊(duì)跳坑的宏偉景象。
這導(dǎo)致有過(guò)中央廚房建設(shè)經(jīng)歷的老板,大都產(chǎn)生了一個(gè)字的感悟——“靠”。整體來(lái)看,現(xiàn)在市場(chǎng)上95%的中央廚房都處在:“賠本賺吆喝”和“賠本都沒(méi)賺到吆喝”的尷尬境遇上。究其原因:
① 把中央廚房建成大廚房的概念:這個(gè)一般都是廚師老大按照廚房來(lái)設(shè)計(jì),營(yíng)建老大按照庫(kù)房來(lái)切割,人事老大按照三線(xiàn)來(lái)規(guī)劃,財(cái)務(wù)老大按照集采來(lái)管理,營(yíng)運(yùn)老大邊上嗑瓜子的套路,所以,好得了才怪呢。
② 功能求大求全求面子:很多中央廚房一看上去,功能齊備,設(shè)施完善,人員眾多,制度上墻,人員上崗,前后宿舍,后有庫(kù)房,左右加工車(chē)間,右有停車(chē)場(chǎng),但沒(méi)有考慮投入產(chǎn)出的問(wèn)題,從企業(yè)救星,難免淪為企業(yè)包袱。
③ 目標(biāo)實(shí)現(xiàn)差距甚遠(yuǎn):其實(shí)中央廚房有幾個(gè)實(shí)現(xiàn)成本降低的優(yōu)勢(shì),比如低價(jià)集中采購(gòu)、門(mén)店人力成本降低、門(mén)店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等,但這些都是我們能想到的好處,事實(shí)上——“落地有坑,擲地?zé)o聲”,現(xiàn)有的案例能看哭各位。
④ 扯皮的必備部門(mén):中央廚房一般都需要老板或副總以上級(jí)別的呵護(hù),否則會(huì)被其它部門(mén)罵吐血,好似一個(gè)游手好閑敗家后媽的孩子一樣,你不信嗎,那就建個(gè)中央廚房吧。
2、亂世出英雄 中央工廠誕生
凡事總有兩面,中央廚房雖然是個(gè)巨坑,但標(biāo)準(zhǔn)化的模式帶來(lái)的益處仍然能讓大家看見(jiàn)。尤其伴隨著房租、人力、原材料成本的上升,以及餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級(jí)、“互聯(lián)網(wǎng)+”等模式的深刻影響,市場(chǎng)形勢(shì)在變,大眾膳食結(jié)構(gòu)在變,餐飲業(yè)也一直在變。品種多樣化、規(guī)?;?yīng)日趨明顯,標(biāo)準(zhǔn)化甚至餐飲的工業(yè)化都顯得勢(shì)在必行。
在這種形勢(shì)下,中央廚房后繼乏力的表現(xiàn)直接啟示了中央工廠的誕生。作為服務(wù)餐飲企業(yè)的專(zhuān)業(yè)化工廠,中央工廠應(yīng)用專(zhuān)業(yè)機(jī)械化、自動(dòng)化設(shè)備,實(shí)現(xiàn)集團(tuán)化采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專(zhuān)業(yè)化運(yùn)營(yíng)和科學(xué)化管理。不僅幫助餐飲企業(yè)提升效率、統(tǒng)一品質(zhì)的把控,還可大幅度降低企業(yè)成本。
▲ 眾口味中央工廠,共享自身倉(cāng)儲(chǔ)、采購(gòu)、實(shí)驗(yàn)室、研發(fā)、工程維修、物流、辦公、渠道等各方面資源。不僅可幫餐企節(jié)省10%的成本,還可提升300%的銷(xiāo)售額。目前僅有少量樓層可以入駐,坐席有限,絕不超售!
3、 中央工廠 標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代的本質(zhì)飛躍
對(duì)絕大部分餐企來(lái)說(shuō),中央廚房就是后廚的延伸,并且只能自供自給。中央工廠則不然, 除了更嚴(yán)苛的工廠配備要求,打上QS標(biāo)簽的中央工廠更可為不同的餐飲品牌提供半成品或者預(yù)制品的服務(wù),極大程度上解決了中央廚房需求量、訂單量與生產(chǎn)量的問(wèn)題,形成本質(zhì)上的飛躍。
那中央工廠的核心價(jià)值是什么呢?
首先是品質(zhì)把控。中央工廠實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu),這使得食材在質(zhì)量上有足夠的保證。而在中央工廠的運(yùn)作中,按照標(biāo)準(zhǔn)的步驟和流程操作,每個(gè)環(huán)節(jié)又都可以監(jiān)控把關(guān),可以保證所有的出品質(zhì)量。
其次是提升效率。中央工廠將需求集中起來(lái),訂單集中起來(lái),憑借高度的自動(dòng)化設(shè)備,統(tǒng)一流程化處理,省去了餐企很多不必要的時(shí)間浪費(fèi)。除此之外,中央工廠統(tǒng)一的物流配送,也是效率的保障。
第三是降低成本。中央工廠的標(biāo)準(zhǔn)化操作為餐企剔除了冗雜的人力資源,有效的將成本變低。品質(zhì)與效率的提升,實(shí)際上也是為成本做減法。
回過(guò)頭來(lái)想一下,為何中央廚房被舉步維艱?因?yàn)橐环矫娌推笞陨淼男枨笠?guī)模有限,而另一方面自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低,自供自給沒(méi)有議價(jià)能力,就始終難以為企業(yè)解決問(wèn)題,反成負(fù)累。
中央工廠打開(kāi)了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的另一片天地,正如眾口味CEO李麗所言:“我們瞄準(zhǔn)的不僅僅是標(biāo)準(zhǔn)化,而是希望通過(guò)中央工廠的模式,能真正解決餐飲行業(yè)萬(wàn)億市場(chǎng)食品安全、技術(shù)制約、成本制約、無(wú)法規(guī)模、難以復(fù)制、能耗過(guò)高、投資過(guò)高的七大痛點(diǎn),并且能與餐飲人士共識(shí)共榮?!?/span>
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