互聯(lián)網(wǎng)和新媒體的蓬勃發(fā)展，給餐飲界的學(xué)習(xí)氛圍帶起了一波小高潮。

由于國人在美食方面良好的“群眾基礎(chǔ)”，早期餐飲行業(yè)競爭不飽和，大家拼的是速度，是由需求側(cè)倒逼供給側(cè)發(fā)展，促使餐飲經(jīng)營者提升。

現(xiàn)在行業(yè)競爭充分，拼的是認(rèn)知，餐飲人不斷升級(jí)認(rèn)知，開始引領(lǐng)行業(yè)。由“你想要啥，我來滿足”的母愛思維，向“我給你的，就是最好”的父愛思維轉(zhuǎn)變。

餐飲行業(yè)是包含多種學(xué)科和業(yè)態(tài)的系統(tǒng)工程，各種行業(yè)和知識(shí)背景的人才涌入餐飲行業(yè)，為行業(yè)注入了新的理念和認(rèn)知，行業(yè)認(rèn)知的提升，使餐飲行業(yè)的社會(huì)地位大幅提升。屬于餐飲行業(yè)的時(shí)代到了。

作為餐飲人，我驕傲我自豪，在下拋磚引玉，談?wù)勑袠I(yè)里可能忽視的“四化建設(shè)”。

1）、產(chǎn)品穩(wěn)定化

餐飲行業(yè)，產(chǎn)品是1，模式、服務(wù)、營銷等等是1后邊的0。產(chǎn)品是餐廳的靈魂，品質(zhì)的波動(dòng)幅度越小越好，最好趨近于零，達(dá)到絕對(duì)穩(wěn)定化。

A餐廳：有時(shí)候菜品特別好吃，有95分，但有時(shí)候菜品難吃的要命，根本不及格；

B餐廳：菜品口味穩(wěn)定，永遠(yuǎn)85分，不會(huì)很驚艷，更不會(huì)出現(xiàn)難吃的情況。

如果讓大家投票的話，大家會(huì)經(jīng)常光顧哪個(gè)餐廳呢？

這其中涉及一個(gè)詞——預(yù)期。

對(duì)于消費(fèi)頻次相對(duì)較高的餐飲項(xiàng)目，如果產(chǎn)品的創(chuàng)新升級(jí)周期，無法適應(yīng)消費(fèi)者的消費(fèi)頻率，那么就很難做到每次都使顧客超預(yù)期，所以，產(chǎn)品穩(wěn)定讓消費(fèi)者達(dá)到預(yù)期就很有必要。不求有功，但求無過；不求超預(yù)期，但求達(dá)到預(yù)期。

換句話講，即使我的店有能力使口味做到95分，但是無法穩(wěn)定保持，我也不會(huì)要求將菜品做到95分。因?yàn)轭櫩推穱L過95分菜品后，下次再吃即使客觀評(píng)分是85分的菜品，顧客的主觀評(píng)分可能卻只有70分——不及預(yù)期的后果。

好吃就是難吃，穩(wěn)定才是好吃。

單從產(chǎn)品維度考慮，產(chǎn)品口味不穩(wěn)定會(huì)出現(xiàn)不及預(yù)期的情況，不及預(yù)期會(huì)導(dǎo)致主觀評(píng)分低于實(shí)際評(píng)分，從而使消費(fèi)者快速流失。進(jìn)餐廳消費(fèi)，產(chǎn)品是主體，對(duì)于消費(fèi)者來說，不穩(wěn)定意味著失控，不穩(wěn)定會(huì)帶來風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品穩(wěn)定化是基礎(chǔ)，然后在此基礎(chǔ)上整體提升。如何做到穩(wěn)定化，可從量化標(biāo)準(zhǔn)和流程標(biāo)準(zhǔn)兩方面進(jìn)行，這里暫不贅述。

難道只能做一個(gè)平庸的飯店？菜品穩(wěn)定到85分，如何做到100分？純靠菜品，永遠(yuǎn)達(dá)不到，如同奢侈品一樣，為了滿足一分的細(xì)節(jié)，需要付出一萬分的代價(jià)。海底撈創(chuàng)始人張勇說，服務(wù)改變味覺。其余那“15分”，讓服務(wù)、環(huán)境、營銷去彌補(bǔ)，獲得相應(yīng)利潤后，再回頭對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行“反哺”。

使產(chǎn)品穩(wěn)定化并不是退步，同樣需要匠人精神。組裝一臺(tái)手機(jī)，性能可以做到極致，但流水線量產(chǎn)一百萬臺(tái)，肯定會(huì)存在不良率。這里的匠人精神，不是追求一臺(tái)手機(jī)評(píng)分趨近100，而是讓一百萬臺(tái)手機(jī)評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)差趨近于0，不良率趨近于0。

如果產(chǎn)品無法做到穩(wěn)定的好吃，那穩(wěn)定的“難吃”（起碼要及格），并做好性價(jià)比、服務(wù)、環(huán)境等其它方面，也是有勝算的，穩(wěn)定“難吃”的外婆家，穩(wěn)定“難喝”的星巴克，生意也不錯(cuò)。

最糟的情況就是產(chǎn)品時(shí)好時(shí)壞，品牌定位混亂，用戶心智錯(cuò)亂。在菜品上讓顧客有了非分之想，給顧客“慣”出毛病，希望越大失望越大。最后，店家好心辦壞事，自己親手趕跑了顧客。

2）、利潤全局化

產(chǎn)品是武器，有了穩(wěn)定可靠的武器，如何靠它打贏戰(zhàn)爭，獲得收益？

爆款產(chǎn)品絕對(duì)是“大規(guī)模殺傷性武器”，擁有爆款產(chǎn)品的店家，是幸福的，在今后甚至是必要的。但是在整體經(jīng)營中，只顧點(diǎn)而忽視面是很可怕的，從時(shí)間角度說，是短視，從空間角度說，是狹隘。餐廳運(yùn)營和發(fā)展要看全局。

單品爆款有諸多優(yōu)勢(shì)：

比如，精簡產(chǎn)品線和菜單（給菜單做減法）、降低顧客決策難度、爆款產(chǎn)品可占領(lǐng)消費(fèi)者心智并成為品類代表、精進(jìn)品質(zhì)時(shí)更容易聚焦、高銷量帶來規(guī)模優(yōu)勢(shì)及更大利潤、依托較高性價(jià)比拉動(dòng)客流量。

毛利和銷量雙高的產(chǎn)品，往往是可遇不可求的，不必過分追求單品的利潤率，要追求整體利潤率。通過降低利潤率得以提高營業(yè)額，從而提高純利潤也未嘗不可。甚至，都不必追求暫時(shí)的整體利潤。

如果以【更少的利潤】可以換來【更大的銷量】，那么【更大的銷量】帶來【規(guī)模優(yōu)勢(shì)】，【規(guī)模優(yōu)勢(shì)】會(huì)帶來【更低的成本】，【更低的成本】會(huì)帶來【更高的利潤】，從而實(shí)現(xiàn)【整體利潤最大化】的螺旋上升。

運(yùn)作是否有效，難度在于供應(yīng)鏈整合、成本結(jié)構(gòu)與發(fā)展規(guī)模的協(xié)調(diào)。葉國富的名創(chuàng)優(yōu)品把這個(gè)思路玩的出神入化。

除了上述所說可以提高供應(yīng)鏈端的議價(jià)能力、降低原材料成本以外，更大的銷量意味著高客流量，可以提高房租議價(jià)能力，降低房租、降低食材損耗、減少經(jīng)營空檔期，降低勞動(dòng)力和營業(yè)時(shí)間空間損耗。

剛剛說利潤和材料成本的全局化，利潤和人力成本同樣道理。

餐飲行業(yè)人力成本的警戒值為17%，而海底撈遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出，為22%，并且還不包括獎(jiǎng)金和福利費(fèi)用。其結(jié)果是，讓“雙手改變命運(yùn)”的價(jià)值觀落實(shí)到了實(shí)處，形成了海底撈的核心競爭力——人力資源體系。企業(yè)使員工滿意，員工使顧客滿意，顧客為企業(yè)帶來更多利潤。財(cái)散人聚，人聚財(cái)聚。

利潤要全局化，有全局觀的老板都知道，錢不是省出來的，錢是花出來的。

3）、管理可視化

錢也不是管出來的，錢是放出來了。

“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”。新手老板一定要事必躬親。這樣才能建立自己的行業(yè)認(rèn)知模型，了解各個(gè)崗位工作要點(diǎn)，了解員工工作難點(diǎn)，了解顧客消費(fèi)痛點(diǎn)。

但“躬親”是手段，不是結(jié)果。

“不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中”。跳出，你才是真正的老板，可以站在大局總攬全局，提高維度帶領(lǐng)隊(duì)伍。戰(zhàn)爭中指揮作戰(zhàn)，需要望遠(yuǎn)鏡和雷達(dá)用來觀察戰(zhàn)局，而餐飲經(jīng)營中，同樣要管理可視化。

狹義的可視化管理是指利用IT系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)管理上的透明化，從上游的供應(yīng)鏈，中游的人工、產(chǎn)品，下游的客戶關(guān)系等環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)由點(diǎn)及線的全鏈條管理。所以需要餐飲管理系統(tǒng)，這也正是新晉互聯(lián)網(wǎng)餐飲得以高歌猛進(jìn)的原因之一，懂得依靠工具提升效率。

廣義的可視化管理，即通過一切手段使被管理內(nèi)容一目了然。清潔打掃需要你去現(xiàn)場(chǎng)檢查嗎？形成制度，拍照上傳即可。菜品質(zhì)量和口味需要你時(shí)刻把控？建立標(biāo)準(zhǔn)，遵守執(zhí)行就好。

制度、標(biāo)準(zhǔn)甚至體系的建立，是應(yīng)該在事必躬親時(shí)期完成的。使員工在體系中，繼續(xù)依靠制度去完善制度，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)升級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)局者迷，旁觀者清。管理可視化的必要性在于，創(chuàng)造出了一個(gè)更高維度的旁觀者角度——上帝視角。這既是望遠(yuǎn)鏡，可以遠(yuǎn)程發(fā)現(xiàn)問題；又是顯微鏡，可以洞察最不易察覺的細(xì)節(jié)；更是魔鏡，預(yù)測(cè)未來趨勢(shì)。

企業(yè)的天花板，看老板；而老板的天花板，看認(rèn)知。

管理可視化得以使你抽離，但絕不是培養(yǎng)甩手掌柜，而是取得了時(shí)間和條件，去提升認(rèn)知。

4）、營銷常規(guī)化

餐飲人的最大強(qiáng)項(xiàng)是肯吃苦，不走捷徑；

餐飲人的最大劣勢(shì)是只吃苦，不會(huì)走捷徑。

營銷常規(guī)化可以持續(xù)表達(dá)品牌訴求，強(qiáng)化品牌在消費(fèi)者心中的地位。當(dāng)然，這是在合格的產(chǎn)品基礎(chǔ)上。

營銷與匠心并不沖突，甚至?xí)贡平?jīng)營主更具匠心。

——誰也不希望被自己吹出的牛逼打臉。

華與華這樣頂級(jí)品牌營銷咨詢團(tuán)隊(duì)服務(wù)過多家餐飲企業(yè)，很多新興互聯(lián)網(wǎng)餐飲甚至可以說是靠營銷起家的。

對(duì)于有競爭力的產(chǎn)品，通過朋友圈傳播的病毒營銷，排長隊(duì)的饑餓營銷，加入社群的媒體營銷，結(jié)合第三方平臺(tái)的口碑營銷等方式，可以快速做起市場(chǎng)，做成品牌。

當(dāng)產(chǎn)品和服務(wù)并不完善，需要提升內(nèi)功之際，不要舍本逐末，耍營銷這個(gè)“花花腸子”，這樣會(huì)快速做爛市場(chǎng)，靠加盟為生的快招公司就是這個(gè)路子。本來反復(fù)磨練產(chǎn)品，提高后有機(jī)會(huì)，卻已經(jīng)將潛在消費(fèi)者得罪個(gè)遍，已無力回天。

及格線以上的產(chǎn)品，營銷是“錦上添花”；

對(duì)于不及格的產(chǎn)品，營銷是“火上澆油”。

所以，初期開業(yè)的新店，要考慮好引爆式營銷（求傳播）or收縮式營銷（求諒解）。

營銷切勿用力過猛，營銷水平要小于等于產(chǎn)品水平。我不認(rèn)為雕爺牛腩、黃太吉這些品牌不重視產(chǎn)品，只是營銷跑太快，過于牛逼的營銷提高客單價(jià)的同時(shí)，也提高了顧客預(yù)期，產(chǎn)品駕馭不了營銷，滿足不了野心。

不管阿大蔥油餅的阿大懂不懂營銷，至少他利用了饑餓營銷，有意無意的踩對(duì)了點(diǎn)。傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營中，有太多營銷的想象空間，營銷是潤滑油，讓武器高效運(yùn)轉(zhuǎn)，和產(chǎn)品共同進(jìn)化。

以上僅為本人最近的一點(diǎn)認(rèn)識(shí)，并不全面，歡迎餐飲人拍磚。

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