3個維度全面革新,他將包子做成年營業(yè)額3億的大生意!專欄

餐飲界 / 囧囧 / 2017-04-06 09:41:00
包子是街頭得不能再街頭的食物,童啟華卻成功將他做成一門大生意。

包子是街頭得不能再街頭的食物,童啟華卻成功將他做成一門大生意。

2009 年,童啟華創(chuàng)立了包子品牌“甘其食”。歷經(jīng)數(shù)年的發(fā)展,如今他經(jīng)營的包子連鎖“甘其食”,每天在上海、杭州賣出超過 20 萬只包子,年營業(yè)額3億元。除此之外,他更將包子賣到美國,創(chuàng)造高于麥當勞的單店單日營業(yè)額。

正逢3月初春,小編有幸受邀參加了甘其食品新會,并與創(chuàng)始人童啟華進行了交流。期間童總講述了不少這個行業(yè)中的新思維,讓小編看到了傳統(tǒng)品類的新方向。

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包子就應該便宜賣?

包子是中國的傳統(tǒng)食物,有著上千年的歷史,從南到北從乞丐到皇帝,它是一個跨越了地域和階級的美食??勺怨乓詠?,包子在老百姓的心中卻一直是果腹的廉價食物。

在2015年對包子行業(yè)的一項調(diào)查中,僅有20%的同行覺得90g的包子售價應該大于2元。

分析包子行業(yè)的現(xiàn)狀,可得以下幾點原因:

其一,市面上的包子鋪大多是夫妻老婆店,一個在前店賣包子,一個就在后廚和面包餡,大部分做包子生意的人都把它當作生存手段;

其二,作為一個大眾產(chǎn)品幾乎家家戶戶都能“自產(chǎn)自銷”成本十分透明;

其三,缺少行業(yè)標桿,作為一個需要發(fā)酵面團的品種,建立做包子的中央廚房有相當?shù)碾y度,面團可存放時間短、運輸成本高,導致包子界一直鮮有“大品牌”。

自紅極一時的包子品牌巴比饅頭在加盟中隕落,落后的包子行業(yè)急需一場品類大變革!

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3個維度,顛覆包子的定義

2009年,一匹包子界的黑馬在杭州文一西路橫空出世。小荷才露尖尖角,就能看到包子界的新氣象。

① 人員升級

到甘其食的店內(nèi)消費不難發(fā)現(xiàn),店內(nèi)的員工大多都是精神飽滿彬彬有禮的90后,這與傳統(tǒng)的大叔大媽作為主力軍的包子鋪形象截然不同。

做包子不同于其他餐飲,一籠包子要在早晨六點半出籠,員工就需在早上3、4點就起床準備,起早貪黑要比一般崗位辛苦,行業(yè)平均工資不高,社會地位又低,年輕人很難吃這樣的苦。在這一點上,甘其食的解決方法絕不僅僅是提高薪資待遇這么簡單。

在他看來,做包子實際上是門手藝活兒,面點師傅們都是手藝人,是值得尊敬的人,做得是值得驕傲的事。

在甘其食他們的員工都有個有趣的稱呼叫“阿甘”,名字里藏著的是一鼓執(zhí)著、堅持、踏實的精神。每位阿甘在到崗前要接受近2個月的嚴格培訓,每個劑子的克數(shù)、包子的褶子數(shù)都有嚴格的標準;不僅僅培訓過硬的手藝,也培養(yǎng)對手藝的認識與尊重,讓年輕人重新認識這個行業(yè)。

有了過硬的技術(shù)和認知就應該有相應的待遇??紤]到阿甘們每天工作的辛苦,甘其食就近在每家門店的附近安排宿舍,步行15分鐘內(nèi)到門店,每個宿舍還配有管理員,保證了阿甘們的生活質(zhì)量。

在創(chuàng)始人童啟華看來,只有從心底認同這份工作,認識到它的價值,你才會得到他人的尊重。因此人員升級是雙向的,從從業(yè)人員的認知、技術(shù)和對從業(yè)人員的福利待遇兩方面同步進行升級。

②食材技術(shù)雙革新 “包子實驗室”

在甘其食3.0的店鋪中,透明的廚房也格外引人注目。工作人員口罩、帽子、手套全副武裝,包完一個包子過一過秤,儼然有科學實驗的感覺。這只是消費者能看得到一面。實際上,從原材料到設備研發(fā)到食品衛(wèi)生,可以說甘其食做到了極致。

每年童啟華都要帶著核心團隊去到食材的原產(chǎn)地,對食材每一環(huán)節(jié)的處理做到心中有數(shù),與他交談,你會驚覺他對食物的挑剔和了解已經(jīng)遠遠超越同行,細節(jié)到包子里用的醬油,也是直接從醬油廠直采的自然曝曬而成的。

要知道做連鎖不僅僅是食材好就能行走天下,大批量原材料的儲存、制作、管理、運輸各個環(huán)節(jié)都是技術(shù)難題。

有電氣自動化背景的童啟華甚至親自上陣操刀設計,開發(fā)過一套“殺青”系統(tǒng)(控制青菜褐變)這樣的技術(shù)開發(fā),頗有把包子當科學研究對象的風范。

在食品安全上甘其食也走在了前列,主動引進瑞士SGC第三方檢測機構(gòu)全程檢測從土地樣本到中央廚房的每個環(huán)節(jié)。可以說做包子不僅僅是一門傳統(tǒng)的手藝,也包含了技術(shù)的革新。

③ 思維革新

09年以黑馬的姿態(tài)進軍包子界,如今甘其食已經(jīng)是一家年銷售額超過3億的企業(yè),并且把品牌帶到了美國。

從最初的街邊1.0鋪子,到現(xiàn)在3.0版如同咖啡館一般的包子鋪,甘其食正在悄然改變?nèi)藗儗Π印傲畠r美味”的印象,消費者不僅僅把甘其食當成一家早餐鋪,包子在不同的時段出現(xiàn)在人們的飲食生活中。

對食材、制作流程的升級,對手藝者的尊重根本上的原因還是因為對做包子這件事不同的認知。

他說飲食實際上是最能反應一個民族的文化,比如西方人喜歡分餐、東方人喜歡共同進食,又比如包子就是典型的東方產(chǎn)物,形態(tài)上是內(nèi)涵的,體現(xiàn)東方人含蓄的性格。所以他從未把現(xiàn)在做的事情僅僅當成一門的餐飲生意,餐飲實際是一項文化產(chǎn)業(yè)。

正是創(chuàng)始人不同的頭部思維,讓甘其食成為敢于同國外熱門快餐叫板的中餐品牌。一直以來,中餐給人的印象都不夠“高大上”,根本上還是沒有意識到中餐的文化價值。只有從頭部轉(zhuǎn)變思維,才能給行業(yè)帶來真正的變革。

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