時(shí)間回到2006年，在連鎖快餐業(yè)普遍受到風(fēng)險(xiǎn)投資追捧的時(shí)候，彼時(shí)和合谷在北京就擁有了18家直營(yíng)門(mén)店、年?duì)I業(yè)額過(guò)億的中式快餐和合谷拒絕了來(lái)自多家VC的注資意向。

創(chuàng)始人趙申說(shuō)，“連鎖要真正具備可復(fù)制能力，他要連得起來(lái)，也要鎖得住。這樣就可以從‘一’做到無(wú)限大”，他要把這家自己一手創(chuàng)辦起來(lái)的公司做成真正的“國(guó)人快餐”。

欲做“國(guó)人快餐”的趙申，自己從沒(méi)做過(guò)廚師。進(jìn)入餐飲業(yè)之前，趙申曾是擁有“北京市十佳廠長(zhǎng)”、“首鋼勞?！惫猸h(huán)的首鋼電梯廠廠長(zhǎng)。

和合谷13年不斷壯大的歷程中，他本色地出演了一個(gè)“老知青、老工人”的角色。帶著對(duì)“現(xiàn)代食品工業(yè)”觀念的崇敬之情，腳踏實(shí)地開(kāi)始了烹飪工業(yè)化的探索。

除此之外，他更是一個(gè)有情懷的企業(yè)家，從情懷出發(fā)，比起自己的工業(yè)基因，他更在乎現(xiàn)代工業(yè)食品生產(chǎn)流程對(duì)傳統(tǒng)餐品品質(zhì)的控制力、標(biāo)準(zhǔn)化的積極作用，尤其是對(duì)食品安全生命線的兜底。

但作為生意人，他是謹(jǐn)慎的，甚至透著些若有若無(wú)的焦慮?！安惋嫎I(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈太長(zhǎng)了!從田間到餐桌中間要經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)環(huán)節(jié)，一家企業(yè)做到100家門(mén)店規(guī)模得經(jīng)過(guò)多少市場(chǎng)的檢驗(yàn)?”甚至回憶起他推崇備至的麥當(dāng)勞——這位快餐工業(yè)化的先行者時(shí)，趙申不免要感慨一番“蘇丹紅、褔喜肉，那要不是肯德基、麥當(dāng)勞，早就倒了?！?/span>

“國(guó)人快餐、良心品質(zhì)”，中式快餐的電梯生產(chǎn)方式

1987年末，38歲的趙申就通過(guò)雙考坐上了首鋼電梯廠廠長(zhǎng)的位子。他領(lǐng)導(dǎo)電梯廠成為了首鋼歷史上第一個(gè)通過(guò)ISO9000貫標(biāo)的企業(yè)，他也是將電梯導(dǎo)軌打入國(guó)際市場(chǎng)，首鋼出口創(chuàng)匯的第一人。

從事標(biāo)準(zhǔn)化工作的這段職業(yè)經(jīng)歷給趙申帶來(lái)的是餐飲業(yè)的操作思路。

趙申認(rèn)為，麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)走在了中國(guó)餐飲業(yè)的前面，面包大小、牛肉肥瘦比、炸制薯?xiàng)l選用土豆的淀粉含量、糖度都有明確的技術(shù)指標(biāo)。

如此標(biāo)準(zhǔn)化的做法自然擊中了工業(yè)出身的趙申的痛點(diǎn)，雖然沒(méi)做過(guò)廚子，但他提到和合谷的“八大金剛”(經(jīng)典菜)蓋飯時(shí)依然拍了拍胸脯，得意地說(shuō)“原創(chuàng)自本人”。

趙申一直將研發(fā)的方向定在“國(guó)菜經(jīng)典”上，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“宮保雞丁”是最受歡迎的菜品。從2007年開(kāi)始，趙申就帶著研發(fā)人員到四川飯店、峨眉酒家等餐廳品嘗調(diào)研。

首先是雞丁原料的選擇，要保證鮮嫩又有咀嚼感。其次，是要保證花生的酥脆。單為了一個(gè)花生米酥脆，趙申就帶著研發(fā)人員到市場(chǎng)上找了各種各樣的花生，一個(gè)一個(gè)試，最終找到了最合適的花生品種和炸制保脆的方法。

通過(guò)近一年上百次的測(cè)試，趙申研發(fā)出了更適合北京市場(chǎng)大眾口味的宮保雞丁飯，并且根據(jù)和合谷門(mén)店后廚的人員、設(shè)備情況，通過(guò)工藝上的轉(zhuǎn)換、前后順序的調(diào)整，實(shí)現(xiàn)了定時(shí)、控溫簡(jiǎn)單操作。和合谷的宮保雞丁飯自2009年6月份上市以來(lái)累計(jì)售賣(mài)1900萬(wàn)份，已經(jīng)成為了和合谷的冠軍飯品。

要想做出好吃的宮保雞丁不難，但是要想在沒(méi)有廚師、沒(méi)有明火旺灶的現(xiàn)代快餐的后廚里快速制作出品卻不是一件容易的事情。

但是凡是人能夠做出來(lái)的東西，從科學(xué)技術(shù)角度講都是可以分解的，“問(wèn)題的關(guān)鍵是你有沒(méi)有可以實(shí)現(xiàn)這種技術(shù)的手段?！彪u丁多少立方厘米的口感是最佳的，為了保證標(biāo)準(zhǔn)化，和合谷從德國(guó)引進(jìn)了價(jià)值40多萬(wàn)的切丁機(jī)。

回憶到研發(fā)季節(jié)性飯品回鍋肉蓋飯時(shí)，趙申咧了咧嘴“天天吃、頓頓吃回鍋肉2個(gè)月不止?！必i肉究竟是順著切好、還是橫著切好?用哪個(gè)部位的豬肉?肉片應(yīng)該多厚……

盡管回鍋肉蓋飯的銷(xiāo)量非常好，但作為季節(jié)性創(chuàng)新產(chǎn)品到時(shí)候就要下架。原因是回鍋肉的配菜蒜薹，按規(guī)定必須使用入春以后生長(zhǎng)出的蒜薹才可以做回鍋肉。

盡管運(yùn)營(yíng)部向管理層“申訴”說(shuō)，回鍋肉很受歡迎，希望總部的中央廚房用別的配菜替代蒜薹繼續(xù)售賣(mài)。但被趙申一口回絕，“蒜薹就是蒜薹，不能用別的東西代替?！?/span>

對(duì)原材料標(biāo)準(zhǔn)的苛刻，讓和合谷的食材成本一直居高不下。

“轉(zhuǎn)基因油”概念橫空出世后，搞得媒體、民間一陣熱議。和合谷雖然本身無(wú)能力評(píng)論“轉(zhuǎn)基因油”的好壞。但卻決定從2013年起所有產(chǎn)品，所有門(mén)店全部使用“非轉(zhuǎn)基因食用油”。700多萬(wàn)元的“非轉(zhuǎn)基因食用油”讓比較成本上升了50%。但趙申認(rèn)為“員工用起來(lái)舒心，顧客吃起來(lái)放心，物超所值”?！吧鳘?dú)自律”這就是和合谷良心品質(zhì)。

和合谷有個(gè)不為外人所知的口號(hào)——“做一家肩負(fù)改善老百姓日常生活品質(zhì)使命的國(guó)人快餐企業(yè)?！壁w申說(shuō)，雖然和合谷做的是快餐，但并不是賣(mài)傳統(tǒng)意義上的盒飯?！白尠最I(lǐng)天天吃盒飯，他們受得了嗎?”

和合谷的指導(dǎo)思想之一是：產(chǎn)品一定要做到“真材實(shí)料、美味好吃”，其次是“實(shí)惠便捷”。趙申認(rèn)為，餐飲企業(yè)一定要賺錢(qián)，但要保持自己合理的利潤(rùn)空間。雖然和合谷的凈利率控制在5%，看似不高，但他覺(jué)著“這樣才是能持續(xù)發(fā)展的良心企業(yè)?！?/span>

“弱水三千，只飲一瓢”是趙申常掛在嘴頭的話，“和合谷就是要做加油站”，為居家百姓，為缺少就餐時(shí)間、生活節(jié)奏快的白領(lǐng)提供營(yíng)養(yǎng)健康、好吃實(shí)惠的中式快餐?！笆袌?chǎng)在分層，把這件事(快餐)做到極致肯定能賺到屬于你的那份錢(qián)?！?/span>

不過(guò)對(duì)于原材料成本，作為生意人的趙申還是琢磨出了些小技巧，如和合谷的料酒用的是原壇“古越龍山”，價(jià)格不菲。但一般的料酒即使用五斤也達(dá)不到陳年美酒一斤的口味、風(fēng)味。

“貴的東西不一定費(fèi)錢(qián)，成本這個(gè)東西得看綜合效用才行?！壁w申用手指敲了敲桌子，笑著說(shuō)?！皠e把我說(shuō)的太高尚，我沒(méi)有那么高尚，但情懷還是有一點(diǎn)的?！?/span>

開(kāi)放特許大家都能賺錢(qián)，背后得有多少“系統(tǒng)力”在支撐?

趙申在北大百年講堂上的演講中，對(duì)麥當(dāng)勞連鎖經(jīng)營(yíng)模式的“喜愛(ài)”溢于言表——“連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)最高級(jí)業(yè)態(tài)，特許是餐飲管理的最高級(jí)模式?！?/span>

如果別人來(lái)按照你的管理標(biāo)準(zhǔn)、制作技術(shù)開(kāi)店，比品牌自己來(lái)做都要好，那么這樣的制度毫無(wú)疑問(wèn)就是最高級(jí)的。

但反過(guò)來(lái)看，企業(yè)想要做到這個(gè)地步，“背后要有多少‘系統(tǒng)力’在支撐?”

從2007年開(kāi)始，網(wǎng)上一篇“堅(jiān)硬的和合谷”文章被重復(fù)轉(zhuǎn)載。講述了普遍被投資界看好的連鎖餐飲業(yè)風(fēng)生水起時(shí)，不斷有人勸說(shuō)趙申不要再堅(jiān)持看起來(lái)有一些“保守”的直營(yíng)模式了，應(yīng)該搞特許加盟賺錢(qián)，比如有些連鎖公司僅僅靠收取加盟費(fèi)就已經(jīng)身價(jià)過(guò)億。

到2006年末，全國(guó)有超過(guò)500個(gè)要求加盟和合谷的意向，但是趙申沒(méi)有同意，很多人認(rèn)為和合谷太過(guò)保守和低調(diào)。

但在趙申看來(lái)，和合谷之所以走到今天，是靠了“連得起還要鎖得住”的策略。趙申所談的鎖得住，一方面是飯菜味道的“鎖得住”，讓很多人保持一貫的味覺(jué)期待;另一方面也要保證和合谷的加盟者在經(jīng)營(yíng)上不出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)。

短期逐利行為的驅(qū)動(dòng)可能使企業(yè)遭遇滑鐵盧，很多餐飲同行之所以不成功，短視、浮躁、急功近利，只把目光盯在了“錢(qián)”上、盯在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手身上都是其中的重要原因。

和合谷雖然已經(jīng)有了110多家門(mén)店，但在趙申眼里才“剛剛起步”。在他看來(lái)，連鎖餐飲業(yè)的“系統(tǒng)”建設(shè)未完成之前，最要緊的是練好內(nèi)功。

據(jù)趙申介紹，經(jīng)過(guò)13年的努力，很多同行從和合谷的中央廚房認(rèn)知了和合谷。和合谷的中央廚房是中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)最早的中央廚房。曾是食藥總局起草央廚規(guī)范的模板，己接待考察參觀人員2500人次以上，是和合谷重要成果之一，趙申開(kāi)放自己的中央廚房，則是希望通過(guò)和合谷中央廚房的“拋磚引玉”，讓同行有所借鑒，少走彎路。

筷玩思維認(rèn)為，和合谷在對(duì)連鎖系統(tǒng)力的打造上，已經(jīng)進(jìn)入了下半場(chǎng)——怎樣通過(guò)系統(tǒng)各個(gè)環(huán)節(jié)的聯(lián)同協(xié)作、攤薄整體成本。

餐廳成本的構(gòu)成是多方面的，能效、人效、坪效、工時(shí)等方方面都需要綜合考慮。和合谷一直在做的，就是將餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行分解，以降本提效、尋求最佳的成本匹配結(jié)構(gòu)。

以餐廳工作人員為例，在快餐業(yè)中，100~150平米的店鋪里，同一時(shí)間段假如需要30名左右員工工作，那么和合谷同類(lèi)門(mén)店只有20人就可以了。而且，和合谷的門(mén)店后廚與前廳的比例達(dá)到1:5，在這兩個(gè)指標(biāo)上已經(jīng)趕超了麥當(dāng)勞。

商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，但趙申認(rèn)為，戰(zhàn)場(chǎng)能使用極端手段獲勝，商場(chǎng)需要的是更為內(nèi)在的東西——公司系統(tǒng)力?？系禄望湲?dāng)勞到現(xiàn)在已經(jīng)走過(guò)了半個(gè)世紀(jì)，相當(dāng)于一個(gè)人在連鎖餐飲行業(yè)做了多半輩子，據(jù)說(shuō)光是標(biāo)準(zhǔn)化的手冊(cè)就有1米多厚。

以店面選址為例，肯德基的能力并不完全在20頁(yè)條件的界定上，而在于把里面的數(shù)據(jù)科學(xué)獲得的能力。

融資、進(jìn)社區(qū)、預(yù)備加盟，和合谷的大發(fā)展序幕

“2016年9月15日，理文手袋(現(xiàn)已更名為“百?？毓伞?收購(gòu)北京和合谷餐飲管理有限公司60%股權(quán)。”

作為和合谷掌門(mén)人，趙申說(shuō)起經(jīng)營(yíng)管理滔滔不絕，談?wù)撈鹋c弘毅資本的合作，更是不無(wú)感慨：他興奮地向筷玩思維誦讀了他用來(lái)評(píng)價(jià)雙方關(guān)系的28個(gè)字——“給空間、給機(jī)會(huì)、只搭臺(tái)、不唱戲、戰(zhàn)略導(dǎo)向、長(zhǎng)期投資、增值服務(wù)、創(chuàng)造價(jià)值”。他顯然更喜歡展現(xiàn)自己老知青、老工人“談笑風(fēng)生”的豪邁氣概。

弘毅是聯(lián)想旗下投資公司，有產(chǎn)業(yè)報(bào)國(guó)基因，其欲通過(guò)打造資本平臺(tái)的方式投資多個(gè)餐飲品牌，用資源共享和協(xié)同來(lái)實(shí)現(xiàn)“百福萬(wàn)店”餐飲夢(mèng)。

和合谷作為一家經(jīng)營(yíng)13年的中式快餐連鎖企業(yè)，在業(yè)界名聲在外。這兩家的結(jié)合為眾多媒體提供了豐富的選題和靈感，諸如“中國(guó)快餐業(yè)的無(wú)奈”之類(lèi)的評(píng)論層出不窮。

但實(shí)際上，這是謹(jǐn)慎、“堅(jiān)硬”的和合谷終于要走出閉關(guān)的山谷，開(kāi)啟大發(fā)展時(shí)代的訊號(hào)，是有內(nèi)涵在其中的。

有人認(rèn)為和合谷低價(jià)賣(mài)出60%股份是虧了，估值低的離譜。但趙申不以為然。

作為和合谷董事長(zhǎng)的趙申目前對(duì)融資事件的回應(yīng)是：

弘毅與和合谷之間沒(méi)有對(duì)賭協(xié)議、“百?？毓蔀楹秃瞎忍峁┝藦?qiáng)有力的發(fā)展機(jī)遇”、“和合谷作為百福萬(wàn)店餐飲夢(mèng)的第一個(gè)種子隊(duì)無(wú)尚光榮”。

和合谷對(duì)此次合作非常自信，這得益于和合谷這些年的“工業(yè)化”經(jīng)營(yíng)。一方面，企業(yè)的內(nèi)功已經(jīng)很扎實(shí)了。二來(lái)，高度的精益化經(jīng)營(yíng)，PWC普華永道的會(huì)計(jì)師們做完調(diào)研以后，認(rèn)為和合谷是他們?cè)谥袊?guó)見(jiàn)過(guò)的最規(guī)范的公司，一個(gè)月就出了完全無(wú)保留意見(jiàn)的報(bào)告。

接下來(lái)，和合谷還打算進(jìn)駐社區(qū)店、并試點(diǎn)開(kāi)放跨區(qū)域加盟。

餐飲是貼近老百姓的剛需，到了新時(shí)代，吃飯仍是剛需，但要吃得更好、更健康。據(jù)和合谷董事長(zhǎng)趙申介紹，和合谷在北京有100多家店，其中社區(qū)店占1/4。“北京現(xiàn)有140個(gè)街道、2554個(gè)居委會(huì)，和合谷計(jì)劃平均每10個(gè)居委會(huì)建1個(gè)店，5年建成250～300個(gè)社區(qū)店?！壁w申自信地表示“這是我們?cè)敿?xì)調(diào)研后的戰(zhàn)略決策?！?/span>

但當(dāng)趙申談到自己最推崇的特許加盟經(jīng)營(yíng)，他審慎的表示“我們的確有這個(gè)計(jì)劃?！?017年上半年，和合谷準(zhǔn)備試點(diǎn)開(kāi)出一家跨區(qū)域加盟店。

雖然早在數(shù)年前，和合谷就在山西開(kāi)出了十余家“加盟店”。但趙申坦言，那并不算是真正的加盟。該店是由和合谷控股直營(yíng)，2015年才轉(zhuǎn)化為加盟的，合作方是一個(gè)資深且有實(shí)力的經(jīng)營(yíng)者。

趙申說(shuō)，真正合格的加盟應(yīng)該是，在總部的流程規(guī)范和指導(dǎo)下，即便是行業(yè)小白，也能夠賺到錢(qián)。

雖然開(kāi)放加盟的措施依然顯得有些謹(jǐn)慎，但經(jīng)營(yíng)了十幾年卻依然偏居京津冀一隅顯然滿足不了趙申的野心。“不然當(dāng)初我們選擇米飯這么普世的賽道干什么?”

結(jié)語(yǔ)

雖然趙申曾擔(dān)任過(guò)北京吉野家總裁，是一位有20余年歷煉的餐飲老兵。但和合谷作為趙申55歲才開(kāi)始起步的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，與真功夫、大娘水餃在全國(guó)這樣的老牌快餐品牌比，無(wú)論在歷史經(jīng)驗(yàn)、連鎖門(mén)店數(shù)量規(guī)模等相比仍然有相當(dāng)差距。

然而其中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的造詣卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩開(kāi)同期成長(zhǎng)起來(lái)的快餐企業(yè)。與九毛九、遇見(jiàn)小面、西少爺和小恒水餃相類(lèi)似的，其賽道選擇非常講究。米飯的賽道很寬，是中國(guó)人最常見(jiàn)的主食之一。“中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化”是偽命題，關(guān)鍵還在于企業(yè)的研發(fā)水平。

賽道選對(duì)了，技術(shù)轉(zhuǎn)化、如何持續(xù)提供給顧客極致性價(jià)比的產(chǎn)品，而且還要保持自己的盈利能力，就成了中式快餐競(jìng)爭(zhēng)的終極壁壘。就像趙申所說(shuō)的“我這么做就能賺錢(qián)，但你抄襲我就很難成功?！?/span>

和合谷用“系統(tǒng)力”分?jǐn)偝杀镜睦砟罘浅Ｖ档貌惋嬐袀兘梃b。當(dāng)然，這需要時(shí)間沉淀。