上周，一家羊肉串品牌“阿拉提羊肉串大王”的母公司阿拉提餐飲集團(tuán)宣布獲得首輪千萬(wàn)元融資，投資方為順融資本，估值超過(guò)一個(gè)億。

這個(gè)在燒烤品類里忽然冒出的一匹黑馬，許多餐飲人可能還并不了解，一部分原因恐怕要?dú)w結(jié)于其直營(yíng)店大多位于長(zhǎng)三角城市。

在口味清淡的南方賣口味重的新疆羊肉串，這個(gè)生意好做嗎?能做多大?是劍走偏鋒還是胸有成竹?

筷玩思維認(rèn)為，從經(jīng)營(yíng)狀況上已經(jīng)能看到這種“不按常理出牌”的結(jié)果是幾乎店店排隊(duì)、家家賺錢了，而悶聲發(fā)財(cái)、迅速獲得融資的羊肉串品牌，背后的經(jīng)營(yíng)思路更是值得好好說(shuō)道一番。

北飯南店頻現(xiàn)，差異化讓北方食品在南方市場(chǎng)也吃香

餐飲業(yè)有一個(gè)普遍共識(shí)，就是選址是經(jīng)營(yíng)者要考慮的重中之重。

在哪個(gè)商圈、哪條街道、哪個(gè)位置都關(guān)乎生意成敗，更別說(shuō)是“城市”、“區(qū)域”這樣的大環(huán)境了。

從名字上就可以看出，阿拉提這個(gè)品牌主打的是新疆口味的羊肉串，而這種口味除了在新疆本地，更多出現(xiàn)在北方城市，南方城市特別是江浙一帶的二線城市很少看到，而阿拉提偏偏就集中開(kāi)在蘇州、上海、杭州、無(wú)錫、常州這樣的長(zhǎng)三角地區(qū)。

選擇在極不飽和的南方城市開(kāi)新疆烤肉特色的店，可以說(shuō)是挖掘市場(chǎng)空白，也可以說(shuō)是冒著一定的風(fēng)險(xiǎn)。

而對(duì)抗風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵在于兩點(diǎn)：

第一是口味，既要正宗，又要廣泛適口。顧客不論是來(lái)嘗鮮還是奔著“地方口味”而來(lái)，都能滿足他們。

第二則是品牌打造。在口味令顧客滿意的基礎(chǔ)上，品牌選擇的食材優(yōu)質(zhì)，食品安全有保證，環(huán)境及服務(wù)良好，讓顧客建立起了對(duì)品牌的信任感，跨區(qū)域開(kāi)店不但不是問(wèn)題，反倒是一種避開(kāi)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、形成差異化優(yōu)勢(shì)的妙招。

比如山西手工面品牌九毛九，就是典型的北方食物品牌在南方誕生、扎根并大量開(kāi)店成功經(jīng)營(yíng)的例子。

阿拉提主營(yíng)新疆風(fēng)味美食，在蘇州立足并輻射其它長(zhǎng)三角城市，同樣也是在這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)發(fā)力，特別是能夠形成經(jīng)營(yíng)壁壘的第二點(diǎn)。

走商場(chǎng)店?duì)I造錯(cuò)位感覺(jué)，突破新疆烤肉的消費(fèi)場(chǎng)景

宣布獲得首輪千萬(wàn)元融資的阿拉提餐飲集團(tuán)成立于2012年，旗下連鎖品牌“阿拉提羊肉串大王”在2014年開(kāi)設(shè)首家門店，是其重點(diǎn)發(fā)展的品牌。這個(gè)主打?qū)I(yè)新疆羊肉串的店一直走“小而精”路線，單店面積平均約20平米，最小僅十幾平米。

面積雖然小的可憐，但看上去卻不含糊。門店采用統(tǒng)一的新疆風(fēng)格，招牌上是新疆風(fēng)格文字，門臉用尖頂?shù)拿褡褰ㄖL(fēng)格線條做裝飾，服務(wù)員和烤肉師傅都穿著新疆民族風(fēng)格的衣服，帶著小方帽，有腔有調(diào)。

這和在北方城市常見(jiàn)的街邊攤有相似又有不同。相似在于小檔口做出了烤羊肉串這種“大排檔”食物的市井感覺(jué)，走到這里，聞到羊肉香味，忍不住來(lái)上幾串……顧客就完成了一次經(jīng)典的消費(fèi)體驗(yàn)。

不同則在于，這個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景復(fù)制了沿街排擋，卻是在主流高端商場(chǎng)店里呈現(xiàn)出來(lái)的。

這種“錯(cuò)位”極大地調(diào)動(dòng)了消費(fèi)氣氛，但卻要面對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景改變引發(fā)的食品安全和衛(wèi)生問(wèn)題。

商家必須有嚴(yán)苛的食品安全保障，店面衛(wèi)生管控必須到位，還有一個(gè)重要問(wèn)題需要解決，那就是燒烤油煙大的問(wèn)題。

阿拉提解決這個(gè)問(wèn)題，靠的是他們的“羊肉串研究院”。

這個(gè)羊肉串研究院，研發(fā)了一系列新疆烤肉的細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化操作，其中烤串去煙化是一大創(chuàng)新，讓阿拉提通過(guò)了商場(chǎng)的排煙測(cè)試，得以順利進(jìn)駐了各大地標(biāo)商業(yè)中心等主流人群集中地。

進(jìn)入到這些商業(yè)綜合體，也就能夠最大程度接近年輕消費(fèi)者，為之后受到關(guān)注和追捧創(chuàng)造了前提。

由于這種“無(wú)煙燒烤”技術(shù)同樣適合家庭廚房，品牌方稱，未來(lái)阿拉提還可能布局半成品電商。比如，向需要在家庭場(chǎng)景進(jìn)行燒烤的C端消費(fèi)者，出售專業(yè)的烤爐等燒烤工具和標(biāo)準(zhǔn)化的半成品肉串，對(duì)于日漸興起的“家庭燒烤”，這也會(huì)成為一門好生意。

阿拉提專門成立專業(yè)燒烤研發(fā)機(jī)構(gòu)“阿拉提羊肉串研究院”，十分類似餐飲連鎖企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)中心，除了研發(fā)出無(wú)煙烤羊肉串技術(shù)，阿拉提還聘請(qǐng)資深燒烤師傅，對(duì)包括原料、腌料、串法、烤法、蘸料、竹簽及烤爐等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行研發(fā)。

商業(yè)模式延展：從供應(yīng)鏈著手，布局產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)

目前，阿拉提羊肉串大王在蘇州就已經(jīng)開(kāi)到26家門店。拓店的步伐一旦加快，對(duì)原材料的把控就成為經(jīng)營(yíng)的首要問(wèn)題。

和火鍋一樣，烤肉這個(gè)品類，對(duì)原材料的要求相當(dāng)高，在做輕還是做重的模式之爭(zhēng)中，選擇做重是對(duì)穩(wěn)定的出品更為負(fù)責(zé)的決策，也是做大連鎖品牌的必然。

筷玩思維注意到，阿拉提已經(jīng)著手從供應(yīng)鏈開(kāi)始，打造產(chǎn)業(yè)鏈的閉環(huán)。

據(jù)阿拉提稱，其選用的羊肉來(lái)自騰格里沙漠南緣的“娜爾科”牧場(chǎng)，使用本身就是中草藥的甘草葉全程喂養(yǎng)，來(lái)保證羊肉天然鮮美的肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

而在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，阿拉提設(shè)立了羊肉串中央廚房，配以大型冷庫(kù)，并組織專業(yè)的冷鏈物流配送團(tuán)隊(duì)，已經(jīng)做到了滿足蘇州、杭州以及常州等長(zhǎng)三角城市百家門店的供貨需求。

筷玩思維認(rèn)為，打好供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，就避免了因產(chǎn)能及配送不足引起的發(fā)展瓶頸，也為將來(lái)拓展長(zhǎng)三角乃至全國(guó)市場(chǎng)做好準(zhǔn)備，保證在全國(guó)范圍的拓店及銷售能力。

阿拉提餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)樊榮，曾擔(dān)任小南國(guó)餐飲集團(tuán)市場(chǎng)及拓展總監(jiān)、華東區(qū)總經(jīng)理及吳地人家餐飲集團(tuán)總裁。

在他看來(lái)，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，是實(shí)現(xiàn)餐飲品牌持續(xù)生命力的關(guān)鍵，也是同品類品牌間競(jìng)爭(zhēng)力比拼中很重要的方面。

高坪效、高單店盈利能力：迅速開(kāi)拓直營(yíng)店的法門

由于阿拉提的平均店面都控制在20平米以內(nèi)，每家店面只需配備2到3人即可，能提供給顧客堂食的空間和人手就十分有限。但這并不妨礙其生意的紅火，原因就在于，大部分消費(fèi)都以外帶、外賣的形式完成。

小小一個(gè)檔口式的門店，為了增加流量，阿拉提與新美大等合作，并且為外賣平臺(tái)提供專門取餐口，送餐員來(lái)了不用和現(xiàn)場(chǎng)顧客擠在一起，以此提高效率。

對(duì)堂食的消費(fèi)者，也有簡(jiǎn)約的桌椅可以使用，除了羊肉串，也有新疆特色菜如大盤雞、烤馕、手抓飯等等。

4塊到5塊錢一串的烤羊肉串，配上烤馕作為主食，外賣或者外帶的兩大品種組合起來(lái)，客單價(jià)僅僅為20到30元，毛利似乎也并不高。但非堂食的形式重在走量，大量排隊(duì)買羊肉串的外帶顧客帶來(lái)的流水頗大，而堂食的客人一般都會(huì)點(diǎn)一些價(jià)格在20到80元不等的面食和特色菜，這些就成為可以獲得更高利潤(rùn)的菜品。

對(duì)于20平的店面，整體算下來(lái)坪效還是很高的。

加上是直營(yíng)門店，沒(méi)有加盟方面的費(fèi)用，管理也統(tǒng)一實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，公司業(yè)務(wù)的毛利率較高。據(jù)阿拉提方面透露，該項(xiàng)目從一開(kāi)始啟動(dòng)就實(shí)現(xiàn)了盈利，年銷售已經(jīng)過(guò)億元。

結(jié)語(yǔ)

在投資方順融資本看來(lái)，燒烤市場(chǎng)的規(guī)模超過(guò)鴨脖鹵味市場(chǎng)，周黑鴨、絕味、煌上煌都能上市，燒烤連鎖也一定會(huì)走出這樣的品牌，阿拉提就是他們看好的一個(gè)。

此次融資后，阿拉提會(huì)迅速擴(kuò)展直營(yíng)店規(guī)模，讓其品牌拓展到全國(guó)市場(chǎng)。阿拉提2017年計(jì)劃新開(kāi)直營(yíng)店100家，加盟店100家，而未來(lái)3年門店數(shù)超千家。

在燒烤行業(yè)，想做全國(guó)開(kāi)店，謀求最終上市的企業(yè)和品牌并不少，燒烤市場(chǎng)最終能否也會(huì)形成“三足鼎立”態(tài)勢(shì)不好說(shuō)，但競(jìng)爭(zhēng)加劇的趨勢(shì)不可避免。南北之爭(zhēng)的局面也會(huì)被更有實(shí)力者打破，最終展開(kāi)全方位綜合比拼，各品牌集中在商業(yè)模式、標(biāo)準(zhǔn)化、盈利能力、品牌價(jià)值等多方面的指標(biāo)一爭(zhēng)高下，筷玩思維也會(huì)對(duì)燒烤市場(chǎng)的演進(jìn)發(fā)展持續(xù)保持關(guān)注。

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