近年來(lái)高端餐飲市場(chǎng)一直處于萎縮與止步不前的狀態(tài)。

近日，位于蘭桂坊的米其林概念食府利苑酒家因?yàn)閲?yán)重虧損已宣布關(guān)門(mén)。與此同時(shí)，諸多耳熟能詳?shù)牟惋嬈放埔矀鱽?lái)告急的訊息。

春節(jié)假期才過(guò)去半個(gè)月，餐飲業(yè)就頻頻傳來(lái)“噩耗”，究竟為何？

1、高端餐飲“滑鐵盧”源于高端客戶流失

米其林餐廳無(wú)疑是吃貨們的圣地，但米其林概念食府利苑酒家卻在成都遇到了困境。位于蘭桂坊的利苑已經(jīng)關(guān)門(mén)，同時(shí)門(mén)口的公告顯示，利苑酒家91名員工將被解除聘用合約，而關(guān)門(mén)的原因則是嚴(yán)重的虧損。

“成都利苑餐飲管理有限公司因經(jīng)營(yíng)困難，出現(xiàn)嚴(yán)重的虧損，公司股東會(huì)、董事會(huì)根據(jù)公司章程的規(guī)定，決定公司終止經(jīng)營(yíng)，解散公司?！惫孀⒚鳎摴緦凑辗梢?guī)定成立清算組處理公司解散的相關(guān)事宜。公告日期為2月10日。

利苑酒家于2010年進(jìn)駐成都。作為歷史悠久的粵菜食府，自1973年在香港九龍開(kāi)辦第一家店以來(lái)，利苑集團(tuán)在飲食界已馳騁40余年，旗下?lián)碛邢愀?、澳門(mén)等19家店。2009年，香港和澳門(mén)利苑酒家均被評(píng)為米其林一星級(jí)餐廳?！袄返拇_是老牌的米其林餐廳，不過(guò)，米其林是按照分店來(lái)評(píng)選的。米其林尚未發(fā)布成都榜單，所以成都這家利苑并不能算是米其林餐廳?！彼拇ㄊ★埖昱c餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤解釋。

作為高檔粵菜的代表食府之一，利苑的收費(fèi)的確不便宜，透過(guò)緊閉的玻璃大門(mén)，可以看到利苑2017團(tuán)年的菜譜。其中供10人用餐的酒席有12道菜，并冠有金玉滿盆、鴻運(yùn)當(dāng)頭等寓意吉祥的口彩，但價(jià)格方面頗不親民，標(biāo)價(jià)達(dá)到了8688元人民幣。

有微博網(wǎng)友對(duì)此評(píng)論道，“主要還是成都吃貨飲食習(xí)慣的問(wèn)題。收入不高，吃蒼蠅館子習(xí)慣了，當(dāng)然接受不了吃個(gè)包子人均100+。成都人民不可能把包子作為主食，只是當(dāng)做點(diǎn)心或者早餐的東西，那當(dāng)然覺(jué)得不劃算了?！?/span>

有業(yè)內(nèi)人士分析，高端餐飲客戶的流失，是成都利苑等高端餐飲失利的最重要原因。

2、高端餐飲轉(zhuǎn)型需要更接地氣

無(wú)獨(dú)有偶，2月13日據(jù)微博網(wǎng)友爆料，成都來(lái)福士廣場(chǎng)景觀廣場(chǎng)的鼎泰豐也悄然歇業(yè)，同利苑酒家一樣，鼎泰豐也是頂著“米其林”的稱號(hào)來(lái)到成都的。

鼎泰豐與利苑酒家的雙雙閉店，似乎印證了高端餐飲正遭遇寒潮。鹽府人家公司總經(jīng)理宗曉玲曾對(duì)于成都高端餐飲沒(méi)落有過(guò)分析，她表示，隨著時(shí)代的變遷和受“國(guó)八條”的影響，人們的消費(fèi)習(xí)慣開(kāi)始發(fā)生轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)酒樓已不能輕松地把消費(fèi)者留住。強(qiáng)大的市場(chǎng)壓力正逼迫傳統(tǒng)酒樓、傳統(tǒng)餐飲升級(jí)改造甚至轉(zhuǎn)型，宗曉玲表示年輕人是現(xiàn)在及未來(lái)的消費(fèi)主力，要如何吸引這一部分客群，才是傳統(tǒng)餐飲未來(lái)主要的課題。

事實(shí)上，高檔餐飲的困境早在2013年便顯現(xiàn)出苗頭。當(dāng)年2月，成都蜀漢路金都銀杏率先關(guān)門(mén)歇業(yè)，成為了成都近年來(lái)第一家歇業(yè)的餐飲名店。與此同時(shí)，成都不少星級(jí)酒店、高檔酒樓以及高端會(huì)所也都遭遇訂單下滑。據(jù)悉，譚魚(yú)頭、中國(guó)會(huì)所、天天漁港、巴國(guó)布衣等，也在去年陸續(xù)歇業(yè)。

一位在高端餐飲從業(yè)超過(guò)20年的人士說(shuō)，如今高檔餐飲甚至私房菜的窗口期已過(guò)，此外，利苑所處的位置人氣也不如從前。“之前成都小資的地方只有九眼橋附近，但在太古里等一系列商圈起來(lái)以后，這里的人氣被分流不少。”值得注意的是，除了利苑之外，太古里也有數(shù)家“米其林概念”的餐館，而人均消費(fèi)在100到200多元不等。

成都市美食文化產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)沈文華此前對(duì)媒體表示，成都餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀簡(jiǎn)單概括就是：高檔餐飲全軍覆沒(méi)，中低端餐飲企業(yè)大多活得滋潤(rùn)。“中端餐飲企業(yè)，轉(zhuǎn)型快的、會(huì)動(dòng)腦子研究市場(chǎng)的、經(jīng)營(yíng)方式接地氣的都找到了生存空間，比如大蓉和、紅杏、成都印象等?！?/span>

3、野蠻式生長(zhǎng)結(jié)束 餐企只有20%賺錢(qián)

高端餐飲市場(chǎng)頻頻失利的同時(shí)，大眾餐飲市場(chǎng)也陷入激烈的市場(chǎng)肉搏戰(zhàn)。由于眾多業(yè)外資本蜂擁進(jìn)入，另加上房租、人工、原料成本的增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)全面結(jié)束了過(guò)去野蠻生長(zhǎng)的狀態(tài)，60%的餐飲企業(yè)出現(xiàn)虧損。

四川省烹飪協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、錦江賓館駐店總經(jīng)理黨科介紹說(shuō)，目前全國(guó)眾多餐飲企業(yè)處于生死線上。據(jù)對(duì)2015年全國(guó)餐飲行業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)登記的餐飲企業(yè)有507萬(wàn)家，餐飲行業(yè)全年收入為3.2萬(wàn)億元，僅登記的店分?jǐn)傁聛?lái)，每家店每天平均營(yíng)收僅2000元，日子過(guò)得很不好。

大蓉和董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明也透露說(shuō)，大蓉和是成都最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)之一，但是去年也面臨很大壓力，營(yíng)收增幅收窄，利潤(rùn)減少。2016年在新開(kāi)不少店的情況下，營(yíng)收只增長(zhǎng)了1.7%。

號(hào)稱全國(guó)川菜第一品牌的川人百味總經(jīng)理許淞濱說(shuō)，2016年川人百味新開(kāi)了一家店，但卻同時(shí)關(guān)了6家店。由于租金的大幅上漲，經(jīng)營(yíng)成本的增加，餐飲店面臨越來(lái)越大的生存壓力。他表示，就川人百味來(lái)說(shuō)，許多店房租，相較十年前，已上漲到四至五倍，不少店合同到期后，不得不選擇關(guān)門(mén)。

許淞濱說(shuō)，由于進(jìn)入的門(mén)檻低，眾多業(yè)外資本進(jìn)入餐飲，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序，餐飲早已結(jié)束野蠻生長(zhǎng)階段?！霸谑嗄昵埃覀儺?dāng)時(shí)開(kāi)店隨便開(kāi)，一年輕松地開(kāi)幾十家店，開(kāi)店就能賺錢(qián)，但現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)生態(tài)環(huán)境變了，我們開(kāi)的店面積越來(lái)越小，但租金并不減少?！?/span>

許淞濱介紹，兩年前，餐飲行業(yè)還能大致做到30%的盈利，30%的保本，30%的虧損，但到目前，僅有20%餐飲企業(yè)盈利，20%的能保本，60%的呈現(xiàn)虧損，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出“二八定律”。

參某說(shuō)

看準(zhǔn)趨勢(shì)，才能順勢(shì)而為，這是餐飲人皆知的道理。但是，如何真正看清勢(shì)，順應(yīng)勢(shì)，卻不是誰(shuí)都能輕易達(dá)成的能力。

時(shí)下最熱門(mén)的時(shí)尚餐飲或輕餐飲，也就是經(jīng)常說(shuō)的“年輕流量”，雖然是大勢(shì)所趨，但并不適合所有企業(yè)。

對(duì)餐飲人而言，想要把握住“勢(shì)”成功轉(zhuǎn)型，不僅需要及時(shí)清晰地把握外圍市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，還得找出這種趨勢(shì)與自己的長(zhǎng)板能夠達(dá)到統(tǒng)一的契合點(diǎn)。否則，就會(huì)步入跟風(fēng)后塵，轉(zhuǎn)型失敗。但是，太多的餐飲人連自己的優(yōu)劣勢(shì)都難以找準(zhǔn)，更妄談當(dāng)前行業(yè)的發(fā)展大趨勢(shì)了。

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