重慶老火鍋、四川麻辣火鍋、內(nèi)蒙羊肉火鍋、澳門(mén)豆撈、臺(tái)灣小火鍋，甚至外來(lái)的韓國(guó)部隊(duì)鍋、日本壽喜鍋……這些地方性品類(lèi)，都是由當(dāng)?shù)刈呦蛉珖?guó)，成為最新的飲食風(fēng)尚，在占據(jù)了幾年熱度排行榜之后，其中有些品牌還成為了行業(yè)老大。

再之后，經(jīng)過(guò)行業(yè)洗牌，有的品牌留存下來(lái)，有的則逐漸淡出人們視野。

最近一波火鍋風(fēng)潮，當(dāng)屬潮汕鮮牛肉火鍋了。

從2015年冬天開(kāi)始，這種潮汕美食像一陣颶風(fēng)一樣席卷了中國(guó)南北，不論廣州深圳，還是北京上海，甚至是外地火鍋向來(lái)難以攻克的重慶也已經(jīng)被征服。

盛極必衰，潮汕牛肉火鍋似乎一夜間開(kāi)遍大街小巷，而2016年底上海400多家潮汕牛肉火鍋關(guān)門(mén)的消息，似乎在預(yù)示著緊隨而來(lái)的倒閉潮。

餐飲新品類(lèi)流行的生命期在不斷變短，火鍋也同樣。

誰(shuí)在潮汕牛肉火鍋興起的這股大潮中站到了風(fēng)口浪尖?又會(huì)是誰(shuí)在潮水迅速退去之后依然挺立?

瘋狂的開(kāi)店數(shù)據(jù)背后，已經(jīng)埋下了倒下去的禍根

據(jù)筷玩思維統(tǒng)計(jì)，2016年一整年，大約有400億元資金投入到一二線城市的潮汕牛肉火鍋市場(chǎng)中。

如果非要追根溯源，潮汕牛肉火鍋開(kāi)始走出潮汕本地，估計(jì)是從2014年再次風(fēng)靡大江南北、催生出多個(gè)熱門(mén)美食的電視節(jié)目《舌尖上的中國(guó)2》的播出開(kāi)始的。

其中有一集介紹潮汕鮮牛肉火鍋，讓全國(guó)觀眾驚鴻一瞥，隔著屏幕好奇與垂涎，同時(shí)也刺激了極為敏感的餐飲人的神經(jīng)。

火鍋容易標(biāo)準(zhǔn)化，不需要大廚等等優(yōu)勢(shì)占盡不說(shuō)，現(xiàn)切鮮牛肉這種食材的差異性、庖丁解牛的高級(jí)范兒、每個(gè)部位涮法講究帶來(lái)的挑戰(zhàn)感和“專(zhuān)業(yè)吃貨”感，都是有一段時(shí)間沒(méi)有出新流行吃法的火鍋界的稀缺資源。

加之清湯鍋底比川渝火鍋底料炒制要容易，這種天然自帶快速?gòu)?fù)制基因的地方特色火鍋，讓許多沒(méi)有找到好“項(xiàng)目”的餐飲人像是看見(jiàn)了一塊大肥肉。

先是毗鄰潮汕的廣州和深圳，2014年開(kāi)始開(kāi)出大大小小的潮汕牛肉火鍋店，然后到了2015年，上海、杭州迅速被席卷，門(mén)店數(shù)量迅速?gòu)膸资抑本€上升到上千家。北京沈陽(yáng)等城市在大半年的時(shí)間，數(shù)量也翻了幾番。

愛(ài)嘗鮮的早就試過(guò)幾家店，還沒(méi)吃過(guò)的人也能注意到自家樓下那個(gè)湘菜館、重慶火鍋店在一夜之間改頭換面變成“潮汕牛肉火鍋”。

潮汕牛肉火鍋是2016年的年度爆款，跨界者、跟風(fēng)者一擁而上時(shí)，已經(jīng)有品牌開(kāi)始占據(jù)市場(chǎng)，比如從汕頭走出來(lái)的當(dāng)?shù)乩系辍昂Ｓ洝?，以及從上海開(kāi)到北京的連鎖品牌“左庭右院”，都在持續(xù)開(kāi)分店。

也有一些“異類(lèi)”，既非在潮汕當(dāng)?shù)氐睦献痔?hào)，又沒(méi)有趕著爆發(fā)期上馬，也不跟風(fēng)卯著勁開(kāi)分店，顯得保守派作風(fēng)的新店，卻以口碑和回頭客支撐起來(lái)的品牌，其中典型就是韓江潮汕牛肉火鍋。

它最早進(jìn)入大眾視野，是因?yàn)橹W(wǎng)絡(luò)名人和菜頭在其公號(hào)上的一篇推文：“他家的牛肉可能是帝都潮汕牛肉火鍋里最好吃的，也是最像廣東本土味道的。帝都人民多年來(lái)歷經(jīng)醬油的洗禮，味精的沖擊，辣椒的蹂躪，終于開(kāi)始醒悟食物的本味最美這個(gè)道理。”

之后，《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿在微博上也不惜溢美之辭，稱(chēng)其是“讓人在劣幣驅(qū)逐良幣的市場(chǎng)環(huán)境下看到了希望”。

而這兩人都是自發(fā)推薦，和菜頭還專(zhuān)門(mén)強(qiáng)調(diào)沒(méi)有利益相關(guān)，唯一的私心是：“如果這家店沒(méi)有足夠多的人去品嘗，無(wú)法在帝都維持下去，那么我就會(huì)少了一個(gè)吃飯的地方?！?/span>

在潮汕牛肉火鍋市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入洗牌和沉淀期的時(shí)候開(kāi)店，韓江對(duì)要經(jīng)歷嚴(yán)峻的市場(chǎng)考驗(yàn)反倒沉著?！艾F(xiàn)在的市場(chǎng)太亂了，先做好這一家店，春節(jié)后還會(huì)有一波倒閉潮，之后可能才選址再開(kāi)店。”老板吳昊賢，這位地道的潮州人顯然不愿意跟當(dāng)下這股“亂風(fēng)”。

迅速跟風(fēng)是餐飲界常見(jiàn)的戲碼，跟風(fēng)死則是隨后的續(xù)章。

跟風(fēng)意味著需要快速學(xué)習(xí)、快速?gòu)?fù)制，在沒(méi)有運(yùn)營(yíng)管理根基的情況下，品質(zhì)的保證就成了空談。老板只有餐飲經(jīng)驗(yàn)甚至沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，靠請(qǐng)來(lái)幾個(gè)潮汕切肉師傅就撐起一個(gè)店的情況太多，被技術(shù)綁架就成了第一個(gè)關(guān)張的隱患。

而對(duì)食材的把握不到位，自己也不懂什么才是好牛肉好部位，清湯涮肉這種形式能最快最直觀地暴露缺陷，當(dāng)食客們新鮮感一過(guò)，最先死的就是這些店。

跟風(fēng)者不能永遠(yuǎn)跟得上，穩(wěn)扎穩(wěn)打也面臨行業(yè)困境

雖然并非老字號(hào)，韓江作為潮汕牛肉火鍋在北京的一個(gè)口味模范，其經(jīng)營(yíng)方式卻十分傳統(tǒng)。

老板吳昊賢自己是潮汕菜的老餮，因?yàn)樵诒本┏圆坏阶约簼M意的口味，才動(dòng)了自己開(kāi)店念頭，先是在北京使館區(qū)的好運(yùn)街開(kāi)了一家潮汕小食館“飯?zhí)谩保瑥倪x材到烹制都秉承潮汕人對(duì)精細(xì)飲食的要求。然而對(duì)品質(zhì)的苛求并不符合市場(chǎng)規(guī)律，高昂的成本讓飯?zhí)迷趫?jiān)持了四年后終于關(guān)張。

但這一波潮汕牛肉火鍋熱潮，讓不服輸?shù)膮顷毁t看到機(jī)會(huì)，在吃過(guò)北京大小潮汕牛肉火鍋后又籌備了幾個(gè)月，韓江在2016年8月正式開(kāi)張營(yíng)業(yè)，并把店名定為潮州人的母親河“韓江”。

由于從選牛、切牛到烹牛，都追求盡量和老家的操作接近，在北京工作的許多潮汕人一下子找到了熟悉的味道，經(jīng)常會(huì)專(zhuān)程來(lái)店里吃飯。被大V們“安利”到這里第一次嘗鮮的客人，大部分都會(huì)變成回頭客。

但韓江依然面臨異地開(kāi)店、趁著風(fēng)口快速開(kāi)店搶占市場(chǎng)的惡性競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的困境。

筷玩思維認(rèn)為，潮汕牛肉火鍋大面積被復(fù)制，經(jīng)營(yíng)的三個(gè)大坎逐漸顯現(xiàn)，對(duì)于新進(jìn)入者來(lái)說(shuō)，最難跟得上的就是供應(yīng)鏈的壁壘。

在潮汕當(dāng)?shù)?，深受?dāng)?shù)厝藲g迎的牛肉火鍋店都是“一天一頭?！?，并且講究是3歲的母黃牛，這樣的牛數(shù)量本就有限，好牛身上適合下火鍋的那30%的好肉就更有限。

在并不追求開(kāi)分店的當(dāng)?shù)?，這個(gè)供求基本能滿足。而現(xiàn)在市場(chǎng)上的幾千家牛肉火鍋店，按這個(gè)數(shù)字，一天的牛消耗量就是幾千頭。事實(shí)顯而易見(jiàn)：根本就不會(huì)有這么多合適的牛，旺季采購(gòu)不到的情況是常態(tài)。

所以用次牛替代、以靠近精華部位的肉替代好肉，這樣的情況不足為怪。而牛肉口感不佳，沒(méi)有肉香味，自然就漸漸失掉了顧客。

切肉師傅是第二個(gè)坎。

目前稍微有些技術(shù)的師傅，工資就已經(jīng)飆到八九千，熟練師傅月薪兩萬(wàn)也是常事。人力成本高昂不說(shuō)，人還很難請(qǐng)到，更容易讓老板受制于師傅。

第三是牛肉余料的處理。為了保證新鮮，潮汕牛肉火鍋現(xiàn)宰現(xiàn)切就要求整頭采購(gòu)牛，那么將近70%
的牛肉都是剩料。大店有很多選擇，包括供給到自己的牛肉面店，小店一般只能選擇低價(jià)處理給供貨商，中間差價(jià)難以避免，成本高企。

對(duì)這三個(gè)困境，韓江有自己的應(yīng)對(duì)方式。

選活牛不比選現(xiàn)成的牛肉，有點(diǎn)類(lèi)似寶石行的“賭石”，靠的就是買(mǎi)手二三十年積累的眼力，同時(shí)挑選供應(yīng)商也需要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的積累。

吳昊賢選擇合作的老買(mǎi)手就是這樣的當(dāng)?shù)匦屑遥n江獲取到上好的牛肉食材的幾率很高。

為了保證肉的品質(zhì)，韓江也聘請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)的師傅，但這個(gè)師傅有個(gè)特點(diǎn)——在潮汕當(dāng)?shù)貛н^(guò)許多徒弟，北京許多店的切肉師傅都師從于他，知道他來(lái)北京后還特地來(lái)韓江認(rèn)師門(mén)。韓江制定的內(nèi)部切肉師傅的培訓(xùn)計(jì)劃自然很順利，培養(yǎng)了多個(gè)北京籍的年輕切肉師傅。

至于余料，韓江并不愁不能利用。其用牛腿肉制作的手打牛肉丸是外銷(xiāo)的熱門(mén)商品，而每天一鍋牛腩和牛雜被潮汕籍的大廚燉得香濃入味，附近的香港白領(lǐng)人士會(huì)帶著朋友，隔三差五來(lái)吃這里的牛腩面。

但這并不表示韓江這樣“內(nèi)秀”的店沒(méi)有困境，最沉重的還是成本。牛肉的品質(zhì)更高有口皆碑，每個(gè)月的成本要比某些聲名在外品牌高出數(shù)十萬(wàn)，而價(jià)格卻必須和市場(chǎng)齊平，因?yàn)槿绻且促|(zhì)量要價(jià)，就會(huì)流失掉客人，所以回本變慢就是直接的結(jié)果。

吳昊賢雖然說(shuō)著“在北京實(shí)在做得很辛苦”，也透露出“做不成絕不放棄”的堅(jiān)持，但生意人的理性讓他考慮南下上海，而潮州“北漂”的情懷讓他思考怎樣突圍。

終究會(huì)成為長(zhǎng)久品類(lèi)，良心經(jīng)營(yíng)者撐下來(lái)才能成就品類(lèi)之王

對(duì)于潮汕之外的地方，牛肉火鍋無(wú)論內(nèi)容還是吃法講究，都是一個(gè)新鮮事物，嘗鮮期一過(guò)可能很快就會(huì)被厭倦。而對(duì)于潮汕人，鮮牛肉火鍋只是眾多當(dāng)?shù)孛朗持械囊环N，雖然口味很挑剔但會(huì)頻繁光顧。

對(duì)于餐飲業(yè)，會(huì)被厭倦的是和“吃”并不直接相關(guān)的“新鮮感”，“美味”是永遠(yuǎn)不會(huì)被厭倦的。

而要把新品類(lèi)做成習(xí)以為常的飲食習(xí)慣，最終還是靠?jī)?yōu)良的出品。吳昊賢認(rèn)為，潮汕牛肉火鍋能夠成為全國(guó)喜愛(ài)的大眾化長(zhǎng)久品類(lèi)，這也是他堅(jiān)持的原因，也讓他堅(jiān)持在每盤(pán)肉上張貼提醒涮肉時(shí)間的標(biāo)簽，教育新來(lái)的食客如何品味到最佳的那一口，不會(huì)因?yàn)椴皇煜な址ǘ鴮?duì)牛肉火鍋有不良印象。

“良幣”能占領(lǐng)市場(chǎng)，還是要靠規(guī)模。由于吳昊賢最初的本業(yè)是貿(mào)易，從開(kāi)店之初就有投資方希望與其合作，但他判斷2017年倒閉潮過(guò)后市場(chǎng)進(jìn)入沉淀期，才是他引入資本并開(kāi)始拓店的時(shí)機(jī)。

潮汕牛肉火鍋在全國(guó)各地的店，都在盡可能做得正宗，起碼是表面上，所以從直觀感受上，各品牌之間在差異性上發(fā)揮的空間并不大，最終還是會(huì)落在“性價(jià)比”上。

對(duì)應(yīng)潮汕牛肉火鍋的種種困境，也有商家走了弱化“潮汕”概念的路子，主要做鮮牛肉生意，避免因?yàn)榉浅鄙侨俗龅貌粚?zhuān)業(yè)而被拋棄，也可以規(guī)避品類(lèi)泛濫過(guò)后的大洗牌。

筷玩思維認(rèn)為，在倒閉潮過(guò)后，潮汕牛肉火鍋市場(chǎng)將逐漸出來(lái)幾家標(biāo)桿品牌，也包括“小而美”的業(yè)態(tài)。而最后的行業(yè)領(lǐng)頭者也會(huì)在其中出現(xiàn)，并以連鎖店形式存在。

目前最為知名的要屬曝光早、積累時(shí)間長(zhǎng)、宣傳力度大的“八合里海記”，品牌優(yōu)勢(shì)顯著。

而像“韓江”這樣把牛肉、牛雜、粿條、牛肉骨湯、沙茶醬甚至豆腐皮各個(gè)都做得水準(zhǔn)之上的新銳品牌，也依然有巨大機(jī)會(huì)，但一旦擴(kuò)大規(guī)模，則在供應(yīng)鏈的把控、品牌辨識(shí)度、記憶點(diǎn)的提升上還需要發(fā)力。

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