鹿走異國看餐飲：日本的餐飲匠心精神我們適用嗎？專欄

鹿鹿餐飲大白話 / 王鹿鹿 / 2016-12-23 17:00:00
今天鹿鹿想從自己的視角思考，來談?wù)勅毡镜慕承木?，以及它是否適用于我們的餐飲行業(yè)。

日本是個值得一去再去的國家，繼去年的大阪奈良之行，今天鹿鹿又再度造訪了大阪和京都兩地，確實，此次也讓鹿鹿對日本文化有了更多的理解。而說到日本的餐飲文化，自然逃脫不了匠人精神這個話題，大家也經(jīng)?？吹竭@種文章。今天鹿鹿想從自己的視角思考，來談?wù)勅毡镜慕承木?，以及它是否適用于我們的餐飲行業(yè)。

1、匠心-從哪兒來，到哪兒去

“一直以來，日本制造業(yè)秉承“工匠”精神專注于本土產(chǎn)品的打造。也許在很多人眼中，工匠是一種機械重復(fù)的工作者，但實際上，工匠有著更深遠(yuǎn)的涵義，工匠精神，是一門手藝，是一種品質(zhì)，是一份專注，是一份嚴(yán)謹(jǐn)，更是一種態(tài)度?！边@段是鹿鹿節(jié)選自網(wǎng)易原創(chuàng)的一段話。事實上，當(dāng)鹿鹿真正停留在日本，感受到的是，它是許多日本人的一種生活方式。
為什么這么說呢？匠心歸根到底是來自人的精神與意志力，而是什么帶來了這種堅持的精神？看一看那些冬天依舊光著腿奔跑的日本學(xué)生，與壽司師傅帶了10來年、已經(jīng)40多歲仍然戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的壽司學(xué)徒聊一聊，你會發(fā)現(xiàn)，所謂匠心，我們說的工匠精神，是一個適應(yīng)于日本社會運行規(guī)則的，潛在邏輯。
如果你是一個年輕人，還碰巧是個手藝人，從小你就會被教育要怎樣去生活、去努力做事、去不給別人添麻煩。當(dāng)你看到那些成功人士，發(fā)現(xiàn)他們也是用一生去積累磨練（日本企業(yè)的晉升制度與年齡+能力息息相關(guān)、日本的養(yǎng)老制度決定了要到60歲才有“紅利”給你）。一切指向一個人生法則：你要努力去磨礪自己、提升自己，把自己的事干好，大家自然會認(rèn)可你。
匠心不是單獨存在的，它有著自己存在和發(fā)展的過程，受整體時代、社會、人文、經(jīng)濟、教育、行業(yè)等的綜合影響性，有時候甚至不是刻意為之，而是潛移默化下的習(xí)慣與行動。這樣一種“有根”的精神，對于中國來說，更多的像是“舶來品”。它缺乏根基與土壤，它更多的時候是刻意為之，雖然這樣的方向是好的，但還是收效甚微。因為大家說的，比實際去做的要多的多，原因后面會說。

2、鹿視角-成就餐飲匠心的七個要素

我們再回到餐飲行業(yè)，在鹿鹿看來，成就餐飲的匠心所需幾個要素：
信念和堅持是第一要素?？梢哉f日本的匠人“很軸”，認(rèn)定了的目標(biāo)，就持之以恒的堅持去達到；
熱愛和榮譽感是第二要素。在日本有些知名餐廳是父子兩代，甚至是祖孫三代經(jīng)營下來的。誰都不想家族的榮譽毀在自己手里，這讓每代經(jīng)營者都傾一生之力去維護，對這份傳承是發(fā)自內(nèi)心的熱愛；
自有物業(yè)是第三要素。比如在京都鴨川邊、花街上的餐廳，許多經(jīng)營者都擁有自己的門面，不會因為生意的短期波動抗不下去。試問如果生存都受影響了，再有匠心也無法支撐。這也形成了獨特的“愛來不來”和“挑選客人”的任性生意經(jīng)；
自我高標(biāo)準(zhǔn)要求是第四要素。我們可以把每個餐飲匠人看做是一個獨立品牌，為了我的名聲，我也不能賣出次的東西給你，去砸自己的招牌。我們經(jīng)常能聽到的佳話就是，餐飲老板由于今天的食材不夠好，索性就不開店了。
不攀比、不跟風(fēng)的心態(tài)是第五要素。我專心做我的買賣，不去抄襲別人致富的方法（日本罕有誰能一夜暴富，大家更多是平常心），也不會看到別人賣什么火了，自己就跟風(fēng)去做；
舍得時間是第六要素。正如之前說的，從日本企業(yè)額內(nèi)部晉升、到手藝人成為匠人的升華，靠的就是時間與積累，日本對人是“打磨”，沒有這個積累便到不了這個高度，沒有這個高度就值不了錢。大家深諳此理，皆不浮躁，更專注于自己，餐飲亦然；
嚴(yán)格的管理法規(guī)是第七要素。比如說餐飲行業(yè)，如果被發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)原則性問題，直接吊銷終身做餐飲的資格。所以為了一點小利大家犯不著去做。如果你這么做，所有身邊的人也會看不起你，也就待不下去了，這個風(fēng)險著實太大。所以在行業(yè)里劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象不容易發(fā)生，大家都是憑真功夫去征服顧客，而不是投機取巧鉆空子。

3、匠心-難否？易否？

商業(yè)角度：慢-匠心 VS 快-商業(yè)
中國餐飲市場之發(fā)展空間大、機會多、變化快，眾所周知。我們試想一下，當(dāng)一個餐廳的出品廣受消費者的追捧，那么對于經(jīng)營者來說，從商業(yè)的角度考慮，開分店連鎖才是利益最大化的模式。然而在日本，很多知名餐廳獨此一家，老板=主廚=餐飲匠人，其自我要求非常嚴(yán)格，很多東西無法假以它人之手，也無法標(biāo)準(zhǔn)和復(fù)制。
從某種角度來說，匠人精神與商業(yè)利益站在一個對立面。想要一個人長久精研同一個事務(wù)，它自然要放棄各種各樣的誘惑。然而反觀我們國內(nèi)的餐飲行業(yè)，規(guī)?；瓦B鎖化是主流模式。面對充滿熱情的投資人和高額利益面前不動心？很難做到，這是人性，沒有對錯。
價值角度：“匠人、匠心”需要價值的互相認(rèn)同
作為匠人，它的每一份出品都是自己手藝的精華、智慧沉淀和高標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)晶。面對這種用心而出的藝術(shù)品，自然有別于其它出品的價值（稀缺價值/藝術(shù)價值/技術(shù)價值/時間價值）。高價格只是它價值的一個體現(xiàn)，消費者對它的選擇，更多是表達一種對勞動和智慧的尊重，也是一種對價值的認(rèn)可。
對于這種價值的認(rèn)同，不管是在日本還是西方，其價值觀已經(jīng)普及。然而在中國，消費升級還在進行中，很多時候會面對曲高和寡的困境。當(dāng)你十分用心和考究呈現(xiàn)出心血之作后，卻被消費者說華而不實，又貴又吃不飽的時候，那種挫敗感容易擊垮一個人的初衷，動搖其理念，更會難以堅持。對于餐飲的匠心精神，是建立在價值的互相認(rèn)同上的，唯此才能持續(xù)。

4、匠心-除了它，我們還能跟日本餐飲學(xué)習(xí)什么？

鹿鹿觀察在日本的餐飲行業(yè)，其實各有各的生存法則。路邊的快餐店無一例外都是熱鬧、夸張、信息明確而開放。在快餐及簡餐的連鎖門店里，有些套餐很實惠，設(shè)計者很看重消費者的心理接受程度，與價格相比，更關(guān)注讓消費者復(fù)購這件事。用日本友人的話說“只要你一直肯來，我肯定賺錢?！备邫n正餐則是另一派景象，曲徑通幽，言簡意賅，甚至連門都不開。其作風(fēng)是“你來不來，我都在那里”，對于這樣的餐廳，要爭取的是與自己相匹配的消費者，很有種“餐為悅己者容”的意思。
但不管是快餐還是高檔餐飲，對食材的安全性和品質(zhì)都格外重視。即便是一個普通連鎖餐飲的壽喜鍋里的牛肉，都能吃得出它的新鮮、好品質(zhì)。同行的朋友是這么形容的“在日本做餐飲，出品不好自然就沒人來，也沒有生存空間”。
最后，必須得說說食之“美”。我們總是說自己做的餐飲顏值不夠，但沒有人真正去研究這事。在日本品嘗一頓美味大餐，是一場精細(xì)的工程，一次器皿的盛宴，一次讓你動容的就餐過程——其對食物的尊重、對食材的重視，通過這種呈現(xiàn)讓你感到驚艷。學(xué)習(xí)他們對細(xì)節(jié)的執(zhí)著、對食材的呈現(xiàn)與搭配，學(xué)習(xí)他們選擇器皿的用心、調(diào)料的搭配。美的食物，不是虛有其表，而是可以表里如一。

結(jié)語——中國餐飲人，用心去做事，比空談匠心更重要
這兩年很多餐飲創(chuàng)業(yè)者，一直標(biāo)榜以匠心精神作為自己的創(chuàng)業(yè)宗旨。鹿鹿覺得如果真想成為餐飲匠人，得要看看自己是否真的有理解，能做到？餐飲之匠心絕對不是一個想法那么簡單，做得到的終究是極少數(shù)。鹿鹿想說的是，在中國快速的餐飲發(fā)展之下，先不要說太多如何有匠心這件事，先說說你是否有“用心”？“匠心”不是誰都能做到的，而“用心”卻是今日之餐飲是否能做好的關(guān)鍵。作為一個餐飲人，用心對待自己的事業(yè)和付出，對得起自己顧客，足矣。

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