鹿鹿最近行走不少地方，在一些食肆集中地，有新開的也有過去熟悉的，過一段時間即一變，也會讓人有新的感受。相信大家感覺的到，從街邊到購物中心，以餐飲為主的商業(yè)行為已占領了大街小巷。

其實，供給側改革不止出現在煤炭、鋼鐵這些資源型領域，跟我們息息相關的餐飲行業(yè)，落后的產能也在進行著一輪又一輪的淘汰與重塑。如果說“洗牌”代表著行業(yè)的競爭與自我優(yōu)化，那么“重塑”會在哪些地方表現出來呢？今天鹿鹿簡單聊一聊幾點想法。

文/王鹿鹿 (微信公眾號：鹿鹿餐飲大白話，專注研究餐飲品牌,十年綜合經驗的跨界思考人。)

一、重塑的是行業(yè)準則——餐飲安全與誠信體系

餐飲的信用制度原是立業(yè)之本，對于之前粗放發(fā)展的行業(yè)而言，落后的監(jiān)管、不足的社會認知加上巨大的經濟利益，很多人就是懷著僥幸心理賺錢，去挑戰(zhàn)顧客的信任。隨著餐飲行業(yè)進入新的競爭格局，餐飲誠信，或者說把基本的事做到位，把原先較低的標準重新去定義，成為新一輪的商業(yè)機遇。

舉個栗子，深圳的一家砂鍋粥品牌被爆出食品安全問題，為何會有如此大的社會反響？因為它被很多深圳消費者光顧，或者帶著外地來的朋友去嘗鮮的首選，面對商家的欺騙，憤怒和失信是第一。對于這些商家而言，其實他們沒改變什么，或者說這些沒什么特別。

但是時代、行業(yè)、競爭環(huán)境、消費者需求都改變了，此時，當一個品牌表面上做的，與內里大不一致的時候，消費者會很直接的把它拉入“心理黑名單”。

這就造成：1，商家再努力彌補，只能減弱負面影響，不能消除黑歷史；

2，消費者本就心存疑慮，這種問題直接擊中痛點，對其消費選擇影響深遠；

3.你的競爭者以此為機，擁有了競爭上的主動權。就像很多傳統(tǒng)餐企真的很強大，但許多“歷史遺留問題”處理不好，觀念不轉變，逐漸從原先行業(yè)中的“主流”逐漸“邊緣化”。

二、重塑的是行業(yè)效率——高頻品類、落后產能

簡單的來解讀什么是高頻品類？就是那些我們需要頻繁消費的，譬如粥、粉、面、飯，中國人吃的最多的，還是最基本的中餐。

什么是落后產能？這個我們可通過兩個維度來說：一個是生產能力的存疑或低下。如這個品類的產能已趨于過剩，再做既沒有先發(fā)優(yōu)勢，也沒有充裕的消費力支持。又如其對于制作工藝、生產效率沒有很好的掌控，造成其生產能力本身存在問題，必然直接影響其生意；

另一個是仍然停留在較低的附加值。這一點很多街店體現的尤為明顯，有些餐廳曾經非常出名，但是因為過時的經營方式，而逐漸被人舍棄。根本原因是什么呢？

原先只需要平價、好吃就可以，后來是產品質量、服務和衛(wèi)生要好一些，再后來你還得更有價值感、體驗感、差異化……消費需求已經從“吃飽”到“吃好”再到“吃美”，不斷在提升。

舉個栗子，之前有個成都面館在深圳很受歡迎，開了數家，幾年過去了，依舊是一種愛答不理的服務，油嘰嘰而濕熱的就餐環(huán)境，總感覺味道也遠不如從前，當然，生意也越來越差。其實并不是其品類被拋棄，失去了市場，恰恰是因為失去了自身的進化能力，而被已經學會“綜合評價”的消費者自發(fā)遺棄。城市與行業(yè)都在高速發(fā)展，除了不斷自我優(yōu)化，別無選擇，相信不久之后，就算在街邊吃個黃燜雞米飯或者隆江豬腳飯，也會與今天不再相同。

三、重塑的是品牌軟形象——如何差異化表達

這兩年的餐飲競爭環(huán)境下，餐飲門店的裝修設計被提到很重要的一個高度。當我們走進每一個新開的購物中心，最搶眼的不是時裝店，竟是餐飲門店。在上一篇文章里鹿鹿談了一個觀點“以前開店是開店，現在開店是找路，路還沒找到，不用用金磚鋪道”。今天鹿鹿還想繼續(xù)分享兩個觀點。

第1，找到自己的品類屬性與文化，找到自己差異化的品牌（價值）表達，比裝修的多年輕多潮更重要；

當今天大家都在做餐飲創(chuàng)新的時候，千萬不要忽略了，你所做的品類與品類發(fā)展的歷史、積累是什么，創(chuàng)新是基于傳承而來的，不是全新的創(chuàng)造。

說到底，是借助千百年來人之飲食共同認知來做，還是僅憑一己之力來做，我們可以評估一下。是做的越潮越年輕越好，還是做得吻合品牌需求與目標客戶定位，做出差異化的創(chuàng)新來，我們也可以略探一二。

題外話，之前鹿鹿聽聞某購物中心某層四五家餐廳基本同時要開業(yè)，結果裝的差不多了一看，這幾家竟有點傻傻分不清楚（都以相似的風格、相同的流行風格為主），只能重新來過。

第2，想想你到底能帶給消費者什么？對于空間本身，鹿鹿認為：不用處處豪裝，可以“遠距離有范，近距離有品”。

也就是說，你要把有限的成本用到哪里去？

再好的裝修設計都會出現審美疲勞，而消費者近距離接觸的桌面、餐具、餐墊紙、點餐導引，有沒有品質感、專業(yè)度？能不能讓它感受到這一餐的舒適、貼心？鹿鹿認為，這個是直接跟消費者產生關聯、產生價值的，延伸了說，就是做餐飲的生意，與消費者之間軟性的東西，往往更重要。

很多裝修的已很極致的餐廳，“軟硬”不統(tǒng)一的情況很多。舉個栗子，璐璐路過某越南餐廳，從外面觀瞧一切都很漂亮。再看服務人員行動懶散，工服松垮無區(qū)分，前去詢問后無法作答，顯然缺乏培訓。事實上，無論你裝修的如何，每一個與消費者接觸的點，不去研究不去解決，只會進一步拉大這種消費反差，讓經營情況不容樂觀。

四、重塑的是行業(yè)認知——變動中的消費者畫像

今天，消費者的變化很快，快的讓人“看不懂”。

——曾經大排長龍的連鎖餐廳，現在已經不排隊了，似乎大家不再愿為等位花費時間……

——消費者對餐廳的選擇更加隨機，重復消費同一家餐廳的周期變長，顧客忠誠度趨弱……

——消費者對價格的敏感度比以前提高了，大家的消費意愿在下降……

——原來很有效果的營銷方式，現在不再帶來生意……

如果我們把自己的消費者當成研究對象進行側寫，我們會發(fā)現他們一直處于動態(tài)的變化中，而影響它的外界變量時常變化。餐飲行業(yè)的當下，我們要經常猜測消費者的動機，他們?yōu)槭裁磥?，又為什么不來？怎么做才能讓他們再來？以一成不變的方式去應對不斷變化的他們，生意自然是難做的；只有我們敢于更新我們的認知，更多的去接觸與分析消費者，敢于接受這種變化帶來的自我變化，餐飲之路才能越走越遠。