剛剛過(guò)去的2015年，在餐飲行業(yè)止跌回暖的大背景下，餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級(jí)、“互聯(lián)網(wǎng)+”深刻影響和改變著傳統(tǒng)餐飲業(yè)。大批帶有互聯(lián)網(wǎng)基因的新餐企備受矚目，同時(shí)，傳統(tǒng)餐飲升級(jí)門(mén)店、推副牌、大數(shù)據(jù)營(yíng)銷(xiāo)等也做得有聲有色。2016新年伊始，北京商報(bào)記者專(zhuān)程采訪了十位餐飲業(yè)大咖，傾聽(tīng)他們對(duì)于新的一年餐飲市場(chǎng)的看法及發(fā)展計(jì)劃，為餐飲人更好地把握市場(chǎng)機(jī)遇提供參考。

全聚德集團(tuán)總經(jīng)理 邢穎

創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)涉足新業(yè)態(tài)

2016年，隨著O2O、“互聯(lián)網(wǎng)+”等新理念、新思維、新手段的不斷涌現(xiàn)，餐飲業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)的競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈。線下餐線上賣(mài)也將成為行業(yè)趨勢(shì)。休閑精致簡(jiǎn)餐的發(fā)展空間將越來(lái)越大。

全聚德將堅(jiān)持“品牌+資本”的發(fā)展道路，堅(jiān)持“餐飲+食品”的雙輪驅(qū)動(dòng)。同時(shí)適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，加快創(chuàng)新步伐，涉足新業(yè)態(tài)，拓展新領(lǐng)域。以效益為核心，強(qiáng)化集約化管控模式；以商品和顧客為核心，全面提升兩大核心能力；以變革創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng)力，大力拓展新市場(chǎng)；以人才隊(duì)伍建設(shè)為發(fā)展動(dòng)力，加快人才隊(duì)伍建設(shè)，為打造成新型餐飲綜合產(chǎn)業(yè)集團(tuán)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

便宜坊烤鴨集團(tuán)董事長(zhǎng) 劉東亮

融入新常態(tài)喜迎600年

2016年，新常態(tài)下的中國(guó)經(jīng)濟(jì)綻放出新活力，“一帶一路”戰(zhàn)略為餐飲業(yè)發(fā)展提供更為廣闊的空間，集團(tuán)將加快拓展“走出去”步伐；借助京津冀協(xié)同發(fā)展和首都城市副中心建設(shè)拓展品牌分布，推進(jìn)行業(yè)發(fā)展。運(yùn)作模式將趨于多元化、體驗(yàn)式、大眾化和智能化。

新的一年，對(duì)于公元1416年建店的便宜坊品牌而言，既是集團(tuán)“三五”規(guī)劃的開(kāi)局之年，又迎來(lái)了意義非凡的600周年慶典。便宜坊人將以品牌創(chuàng)立600周年為契機(jī)，以“傳承文化、傳播品牌”為工作主題，以“嚴(yán)實(shí)結(jié)合，打造精品”為工作主線，順勢(shì)而為，務(wù)實(shí)創(chuàng)新，精益求精，實(shí)現(xiàn)品牌基業(yè)長(zhǎng)青、歷久彌新。

華天飲食集團(tuán)副總經(jīng)理 賈飛躍

挖掘強(qiáng)化自身優(yōu)勢(shì)

餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞分為兩大類(lèi)：一類(lèi)年年不同，如“互聯(lián)網(wǎng)+”、O2O；另一類(lèi)早就有，年年提，比如用戶(hù)體驗(yàn)、顧客至上，后者才是餐飲業(yè)的根基，也是華天旗下眾多老字號(hào)能夠在大浪淘沙中生存下來(lái)且活得不錯(cuò)的重要原因。

做企業(yè)不能追流行，而要把握趨勢(shì)。在密切結(jié)合行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的前提下，適時(shí)調(diào)整定位，同時(shí)堅(jiān)持并不斷挖掘、強(qiáng)化自身優(yōu)勢(shì)所在。基于此，華天旗下各品牌在不斷改進(jìn)品質(zhì)的同時(shí)，綜合采用外賣(mài)、支付寶、新媒體等新的渠道、工具，并用互聯(lián)網(wǎng)思維來(lái)武裝頭腦，做到與時(shí)俱進(jìn)的同時(shí)不忘根本，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)不斷自我創(chuàng)新、進(jìn)步，不斷取得新業(yè)績(jī)。

呷哺呷哺董事長(zhǎng) 賀光啟

推出中高端火鍋新品牌

2016年餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加白熱化，新興餐飲品牌加入，國(guó)際餐飲集團(tuán)踏入中國(guó)市場(chǎng)，再加上各類(lèi)投資基金推波助瀾，會(huì)造成餐飲行業(yè)大洗牌。

呷哺呷哺將在以經(jīng)濟(jì)型小火鍋為核心業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。2016年會(huì)全面推進(jìn)以下業(yè)務(wù)：全力推出中高端火鍋品牌——湊湊，滿足朋友聚會(huì)、家庭聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)等中高端客戶(hù)的需求；全面開(kāi)展外送業(yè)務(wù)，在現(xiàn)有外送范圍基礎(chǔ)上繼續(xù)快速布局；建立自有O2O平臺(tái)，讓更多的消費(fèi)者有機(jī)會(huì)品嘗呷哺調(diào)料等核心產(chǎn)品。未來(lái)五年，呷哺呷哺將繼續(xù)保持快速發(fā)展、整體布局、業(yè)務(wù)全面提升，力爭(zhēng)門(mén)店達(dá)到1000家，業(yè)務(wù)規(guī)模達(dá)百億元。

金百萬(wàn)董事長(zhǎng) 鄧超

轉(zhuǎn)做線上強(qiáng)勢(shì)品牌

從西方經(jīng)濟(jì)規(guī)律看，往往經(jīng)濟(jì)下行階段，餐飲等基礎(chǔ)性行業(yè)反而會(huì)逆市增長(zhǎng)。2016年，整體餐飲市場(chǎng)增速仍會(huì)提高，但這并不意味著餐飲企業(yè)的日子會(huì)好過(guò)。大眾創(chuàng)業(yè)有70%-80%都進(jìn)入到餐飲業(yè)，北京的餐飲商戶(hù)一年就新增了65%。餐飲整體體量在增加，但企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)加劇，實(shí)體餐飲店的運(yùn)營(yíng)依然會(huì)非常艱難。

另一方面，隨著B(niǎo)AT等互聯(lián)網(wǎng)巨頭對(duì)O2O的持續(xù)投入，人們的外賣(mài)消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)養(yǎng)成。目前外賣(mài)領(lǐng)域仍以小公司為主，運(yùn)營(yíng)、生產(chǎn)等方面尚不完善，因此存在一定的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。2016年，金百萬(wàn)的工作重點(diǎn)還是要往線上發(fā)展，建設(shè)U味兒準(zhǔn)成品售賣(mài)平臺(tái)，金百萬(wàn)要轉(zhuǎn)做線上強(qiáng)勢(shì)品牌。

和合谷董事長(zhǎng) 趙申

用新技術(shù)做好餐飲本質(zhì)

目前餐飲行業(yè)從低谷開(kāi)始復(fù)蘇，預(yù)計(jì)2016年會(huì)繼續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。在互聯(lián)網(wǎng)餐飲的新形勢(shì)下，作為大眾餐飲，和合谷要做的就是順勢(shì)而為。

新的一年，和合谷將會(huì)運(yùn)用新思維、新技術(shù)做好餐飲的本質(zhì)工作，主要從四個(gè)方面著手：打通互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)做線上引流，線下配合；無(wú)現(xiàn)金支付，順應(yīng)消費(fèi)者需求應(yīng)用微信支付、支付寶支付；將大數(shù)據(jù)應(yīng)用在餐飲行業(yè)，往智能化方向發(fā)展，提升餐飲效能，發(fā)揮大數(shù)據(jù)在引流方面的作用；做好品牌宣傳推廣，加大自媒體宣傳力度。做這些工作的最終本質(zhì)還是要回歸到顧客體驗(yàn)上，讓顧客覺(jué)得好吃實(shí)惠才是最終目的。

嘉和一品董事長(zhǎng) 劉京京

輕餐飲將百花齊放

2016年，以某類(lèi)食材制作的菜品或者某一款菜品為主打的餐飲單品店將持續(xù)走俏；通過(guò)悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡(jiǎn)餐、人性化的服務(wù)滿足顧客深層心理需求的休閑餐飲發(fā)展空間大；更多品牌餐廳將加入電商營(yíng)銷(xiāo)行列；高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有一定市場(chǎng)需求，私人定制開(kāi)始搶占市場(chǎng)；科技進(jìn)步引發(fā)了廚房革命，智能廚房因節(jié)省成本將受到追捧；餐廳智能化服務(wù)開(kāi)始顯現(xiàn)；菜品口味將更趨源生性；線下餐線上賣(mài)將成為行業(yè)趨勢(shì)；為保障門(mén)店出品和口味一致，加強(qiáng)統(tǒng)一把控，降低成本壓力，中央廚房的作用日益凸顯；毛利率更高的輕餐飲將百花齊放。

比格總裁 趙志強(qiáng)

升級(jí)服務(wù)提升同店業(yè)績(jī)

中國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)始進(jìn)入一個(gè)急速成熟期，由于去年有大批實(shí)體店倒閉，預(yù)計(jì)2016年國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的整體營(yíng)收增長(zhǎng)會(huì)放緩。但同時(shí)，各品類(lèi)的佼佼者將會(huì)得到一定程度發(fā)展。

比格在2016年的主要目標(biāo)不再是開(kāi)新店，而是練內(nèi)功，讓同店業(yè)績(jī)達(dá)到20%-30%的提升。比格會(huì)繼續(xù)推進(jìn)原有門(mén)店的升級(jí)，從硬件環(huán)境入手，升級(jí)店鋪的裝修。在保持人力成本優(yōu)勢(shì)下，增加服務(wù)人員，提供巡臺(tái)等服務(wù)，提升顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。產(chǎn)品方面，比格將把大部分精力集中在產(chǎn)品研發(fā)方面，改變消費(fèi)者對(duì)于比格是自助餐廳的認(rèn)知。自助只是比格的一種服務(wù)形式，真正的優(yōu)勢(shì)是比薩。

黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人 赫暢

做外賣(mài)行業(yè)的“飛機(jī)場(chǎng)”

2016年新的餐飲業(yè)變革也即將來(lái)臨，餐飲品牌也不再只是餐廳品牌，而是餐品品牌。外賣(mài)產(chǎn)品將打開(kāi)一個(gè)口子，這個(gè)口子就是餐飲產(chǎn)品人格化或者說(shuō)IP化的大趨勢(shì)，餐飲經(jīng)營(yíng)真正回歸到本質(zhì)——經(jīng)營(yíng)好你的產(chǎn)品。

黃太吉2016年要做的事情很簡(jiǎn)單: 做機(jī)場(chǎng)。把堂食餐廳簡(jiǎn)化為外賣(mài)獨(dú)立中央廚房，把中央廚房進(jìn)化共享成起落各家“餐飲精品飛機(jī)”的“外賣(mài)飛機(jī)場(chǎng)”，讓經(jīng)營(yíng)連線生意的“餓了么、百度外賣(mài)航空公司”等擴(kuò)大航班班次和旅客流量，把我們自身做成“不動(dòng)產(chǎn)移動(dòng)化”的核心節(jié)點(diǎn)，或者說(shuō)，我們就是外賣(mài)行業(yè)的全新基礎(chǔ)設(shè)施，為產(chǎn)業(yè)鏈上下游服務(wù)。資本并不是最終的判官，市場(chǎng)才是。資本并不是最好的指揮官，趨勢(shì)才是。2016，對(duì)于真正的創(chuàng)業(yè)者，沒(méi)有寒冬。

江邊城外創(chuàng)始人 李長(zhǎng)江

放緩門(mén)店擴(kuò)張練內(nèi)功

盡管2015年全國(guó)的餐飲營(yíng)業(yè)收入大約會(huì)有兩位數(shù)的增幅，但是對(duì)餐飲企業(yè)而言，利潤(rùn)正在被合規(guī)發(fā)展以及“三高一低”蠶食，2016年還將面臨諸多挑戰(zhàn)。江邊城外目前的毛利率只有6%-8%，所以我們接下來(lái)會(huì)放緩擴(kuò)張速度。2016年，會(huì)將業(yè)績(jī)不好的店面關(guān)閉，開(kāi)少量新店，力求門(mén)店數(shù)量上總體保持平衡。

此外，江邊城外還將在2016年苦練內(nèi)功，在產(chǎn)品方面，保持原有的重慶巫山烤魚(yú)方式及活魚(yú)現(xiàn)殺的方式，在管理方面，試行員工股權(quán)眾籌。員工內(nèi)部的股權(quán)眾籌不僅可以激勵(lì)員工，提高員工收入，增加員工與企業(yè)的黏性，還可以在一定程度上幫助企業(yè)品牌推廣。

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