小龍蝦可謂是這兩年的一個(gè)現(xiàn)象級(jí)爆款，2016年夏，鹿鹿相信這場(chǎng)“小龍蝦”大戰(zhàn)仍將持續(xù)爆發(fā)，今天的分析我們不談全國(guó)，就立足深圳，談?wù)劼孤箤?duì)“小龍蝦”的關(guān)注與思考。

先看看深圳目前的小龍蝦餐飲:

這些是鹿鹿發(fā)現(xiàn)的一些品牌，大家有什么感受？對(duì)，比我們想象的更多一些?？吹搅耸聦?shí)，就會(huì)要想背后的原因—小龍蝦，為什么它會(huì)成為一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的爆款？

小龍蝦成為爆款非一日之功

認(rèn)知、基因、體驗(yàn)、模式

對(duì)此，大家有很多見(jiàn)解，鹿鹿也談?wù)勛约旱挠^點(diǎn)：一，市場(chǎng)基礎(chǔ)奠定，發(fā)力啟動(dòng)。它是一個(gè)經(jīng)過(guò)數(shù)年市場(chǎng)“磨合”，已具有全民心智認(rèn)知的單品；二，城市發(fā)展，夜宵需求日趨旺盛，小龍蝦完美匹配。小龍蝦符合人們宣泄自我的宵夜場(chǎng)景，打個(gè)比方，吃正餐我們想的是“吃飽、吃好”，但到了夜宵時(shí)段，我們想“吃爽”。而小龍蝦配啤酒的就餐體驗(yàn)，確實(shí)比燒烤更新鮮熱辣；三，產(chǎn)品差異化五感，推進(jìn)消費(fèi)沖動(dòng)。我們腦補(bǔ)一下：滿盤(pán)碼好的大個(gè)紅蝦，欲罷不能的味覺(jué)刺激，剝出小山般蝦殼的成就感，類酒吧的喧囂氛圍，讓消費(fèi)者有一種調(diào)動(dòng)全身感官的參與感、滿足感；四，它具有夜宵型社交的功能性，當(dāng)人們圍坐一起，“目標(biāo)一致”的邊動(dòng)手邊聊天(火鍋也是如此)，此時(shí)的社交體驗(yàn)特別歡暢親近。最后，搞定供應(yīng)鏈+龍蝦制法口味，就可以以較低的后廚難度、較少的人力成本、較高的價(jià)格回報(bào)（難得它還賣的上價(jià)），成為了一款現(xiàn)象級(jí)的爆款。

當(dāng)大家都看到了這款爆款背后的商機(jī)，賺錢會(huì)變得容易嗎？恰恰相反，鹿鹿認(rèn)為，相當(dāng)不容易。下面我們就來(lái)看看，小龍蝦大戰(zhàn)背后的三場(chǎng)戰(zhàn)役。

首戰(zhàn)

商業(yè)模式—看不見(jiàn)的頭腦戰(zhàn)役

商業(yè)模式的設(shè)計(jì)，將會(huì)是小龍蝦之爭(zhēng)的第一難關(guān)。戰(zhàn)略未定，何談戰(zhàn)術(shù)。以深圳地區(qū)來(lái)說(shuō)，不同品牌打法不同：有的通過(guò)快速鋪店，占有市場(chǎng)份額；有的通過(guò)運(yùn)作品牌變現(xiàn)；有的以小巧區(qū)域性網(wǎng)點(diǎn)+社區(qū)覆蓋自提；有的純做O2O小龍蝦外賣的電商平臺(tái)；還有的通過(guò)跟其它特色餐飲合作，進(jìn)行周期性互補(bǔ)。為什么鹿鹿會(huì)說(shuō)商業(yè)模式是第一戰(zhàn)？因?yàn)槊總€(gè)商業(yè)模式背后有其自身的盈利模式，這是一場(chǎng)看不見(jiàn)的對(duì)決。經(jīng)過(guò)這兩年的沉淀，有心之士對(duì)小龍蝦都已研究頗深。你想通過(guò)布局門(mén)店，占據(jù)區(qū)域性第一的位置；我想打造旗艦品牌放加盟；他想做高流量，吸引資本的目光……當(dāng)商業(yè)模式確定之后，所有的商業(yè)行為，都會(huì)圍繞著這個(gè)既定的模式開(kāi)展。如果你是想趁著小龍蝦勢(shì)頭摸一把的餐飲人，可要想好，這就好比游擊隊(duì)打正規(guī)軍，你只能輸贏看天。對(duì)于小龍蝦之戰(zhàn)，鹿鹿的觀點(diǎn)是：市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰，新增的不少，消失的更多。

次戰(zhàn)

供應(yīng)鏈+口味研發(fā)—優(yōu)勢(shì)資源后勤會(huì)戰(zhàn)

打造小龍蝦品牌，供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)無(wú)法繞開(kāi)的環(huán)節(jié)。小龍蝦的供應(yīng)鏈決定了你的成本、蝦的品質(zhì)、貨源的穩(wěn)定性、甚至決定了你能否克服小龍蝦季節(jié)性短板，這個(gè)終極命題。越來(lái)越火爆的市場(chǎng)，意味著成本端的負(fù)荷不斷增加，對(duì)于沒(méi)有連鎖優(yōu)勢(shì)的單體店來(lái)說(shuō)，不能在源頭鎖定自己的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，將會(huì)處于非常被動(dòng)的地位?，F(xiàn)在大家也在嘗試打通全年的小龍蝦供應(yīng)，通過(guò)特殊的冷藏處理手段、異地養(yǎng)殖、溫室養(yǎng)殖、品類置換……再說(shuō)口味，小龍蝦的做法在不同派系里各有特點(diǎn)，獨(dú)門(mén)的調(diào)制手法，是一款小龍蝦讓消費(fèi)者喜愛(ài)的基礎(chǔ)要素。特別在深圳這個(gè)移民城市，小龍蝦本身是一個(gè)沒(méi)有味覺(jué)傳統(tǒng)和口感記憶的單品，各種做法都有自己的生存空間，正宗沒(méi)有唯一性和獨(dú)占性?？v觀各個(gè)派系的做法，還是普遍以麻、辣、鮮、香為核心的。作為單品類爆款，好的小龍蝦不僅品質(zhì)要好，更需要好的烹調(diào)手段。可以說(shuō)，優(yōu)勢(shì)供應(yīng)鏈和口味研發(fā)系統(tǒng)是兩個(gè)硬壁壘，若想打造小龍蝦強(qiáng)勢(shì)品牌，缺一不可。

決戰(zhàn)

品牌之戰(zhàn)—零距離交鋒的終極對(duì)決

商業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，最終還是品牌之爭(zhēng)。雖然現(xiàn)在的小龍蝦品牌極其之多，但鹿鹿相信，最終留下的是有限的，因?yàn)楫a(chǎn)品只是品牌利器，但最終占有消費(fèi)者心智的，還是通過(guò)品牌。在深圳，小龍蝦還沒(méi)有一個(gè)很突出的領(lǐng)軍品牌，目前處于各顯神通的混戰(zhàn)階段。但是下一步隨著這個(gè)單品類的日趨成熟，品牌之爭(zhēng)在所難免?，F(xiàn)在我們?nèi)タ匆患移胀ǖ男↓埼r門(mén)店，發(fā)現(xiàn)所有信息傳達(dá)都是混亂的，這就是還沒(méi)有品牌思維的表現(xiàn)。2016年開(kāi)始，鹿鹿認(rèn)為更多的小龍蝦品牌開(kāi)始崛起，通過(guò)打造品牌、集合產(chǎn)品研發(fā)、平面設(shè)計(jì)、空間設(shè)計(jì)、創(chuàng)意體驗(yàn)、營(yíng)銷推廣等，協(xié)同一致為品牌服務(wù)。在未來(lái)，某幾個(gè)小龍蝦的品牌，不僅將擁有更多影響力，還會(huì)吸引更優(yōu)質(zhì)的資源向之匹配：一線商超會(huì)用好鋪位吸引，資本會(huì)用估值肯定。最終，最重要的還是消費(fèi)者，作為具有社交場(chǎng)景功能的夜宵，誰(shuí)說(shuō)只能吃口好蝦？事實(shí)上不僅吃的到好蝦，還將享受到基于品牌的一切體驗(yàn)。這真是一個(gè)屬于消費(fèi)者的美好時(shí)代。

現(xiàn)在已經(jīng)是4月份，這場(chǎng)暴風(fēng)雨前的寧?kù)o還有多久？在鹿鹿看來(lái)，一切商業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)、品牌的競(jìng)爭(zhēng)，其實(shí)是這個(gè)時(shí)代的好事，因?yàn)檫@種競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)著整個(gè)行業(yè)的不斷進(jìn)步，讓大家一刻不得松懈，也因此做的更好。

本文來(lái)源：鹿鹿餐飲大白話，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！