成都2022年10月13日 /美通社/ -- 近日，封面新聞攜手李錦記發(fā)布了題為《"錦"記傳承，致敬經(jīng)典 麻婆豆腐揚(yáng)名世界的秘密》的文章。原文內(nèi)容如下：

食在中國(guó)，味在四川。

2018年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《中國(guó)菜 -- 全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》，麻婆豆腐作為四川十大經(jīng)典名菜之一，赫然在列。

為了探尋川菜味道的秘密，封面新聞攜手百年民族醬料品牌李錦記，特推出"錦"記傳承，致敬經(jīng)典 -- 川菜大師系列訪(fǎng)談節(jié)目。

今天邀請(qǐng)的是中國(guó)川菜烹飪大師、四川省首批川菜非遺傳承人王開(kāi)發(fā)，請(qǐng)他聊一聊麻婆豆腐的故事。

匠心傳承  路邊"燒豆腐"揚(yáng)名世界

川菜中的許多經(jīng)典名菜，大多源自于百姓。麻婆豆腐最早源自草根，經(jīng)過(guò)一百多年的傳承，它已成為川菜的經(jīng)典代表。

這與李錦記的發(fā)展歷史如出一轍，1888年，李錦裳先生在廣東珠海南水鎮(zhèn)創(chuàng)立李錦記，當(dāng)時(shí)僅是一個(gè)小作坊。經(jīng)過(guò)數(shù)代人的努力，李錦記現(xiàn)已擁有蠔油、醬油、醬料等200余款產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷(xiāo)世界100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為國(guó)際知名的中式醬料品牌。

王開(kāi)發(fā)介紹，清朝末年，成都北門(mén)的府河邊上有座萬(wàn)福橋。那里是老成都食用油的重要運(yùn)輸通道，每天都有許多挑夫挑著一擔(dān)擔(dān)的油，從那進(jìn)城。走了幾十里路，肚子早餓了的挑夫們就在萬(wàn)福橋歇腳。

橋頭有一家飯館，老板燒豆腐時(shí)，挑夫們從擔(dān)子里舀點(diǎn)油入鍋，加入花椒辣椒，一盤(pán)開(kāi)胃下飯的豆腐就做好了。久而久之，這家飯館就以豆腐出了名。因其老板娘小時(shí)出了天花，臉上留有麻子，大家將飯館叫麻婆豆腐店。

隨著時(shí)代變遷，這家麻婆豆腐店早已不在，成都的萬(wàn)福橋邊也沒(méi)了來(lái)來(lái)往往的挑夫。但這讓人難忘的麻婆豆腐卻留了下來(lái)，經(jīng)一代又一代傳承，成為了今天揚(yáng)名世界的川菜經(jīng)典名菜。

匠心加持 好味道離不開(kāi)好原料

從事餐飲行業(yè)60余年的中國(guó)川菜大師王開(kāi)發(fā)，最初在成都市飲食服務(wù)公司學(xué)廚學(xué)習(xí)魯菜、川菜。20世紀(jì)80年代他被派往美國(guó)紐約榮樂(lè)園擔(dān)任川菜廚師?；貒?guó)后，他在北京長(zhǎng)城飯店擔(dān)任川菜總廚。2021年11月，王開(kāi)發(fā)被確定為"四川省第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人"，當(dāng)時(shí)的他已近80高齡。

"做好麻婆豆腐，選料很關(guān)鍵。"王開(kāi)發(fā)介紹，豆腐要選用石膏點(diǎn)的石磨豆腐，才能保證麻辣豆腐的"嫩"；肉臊子要選用牛肉，剁碎才能更鮮。"為了讓湯色紅亮，使用的豆瓣醬、生抽、老抽也要足夠醇香，這樣做出的麻婆豆腐才能麻、辣、鮮、香、燙、酥、嫩。"

在指導(dǎo)年輕廚師烹飪時(shí)，王開(kāi)發(fā)始終強(qiáng)調(diào)步驟的一絲不茍，不能馬虎大意，"好味道的誕生離不開(kāi)真材實(shí)料和廚師的匠心精神。"

這與李錦記"匠心"做醬料的堅(jiān)持一脈相承。已走過(guò)134年的李錦記，始終恪守著"100-1=0"的品質(zhì)管理理念，從田間到餐桌，秉承品質(zhì)百分百堅(jiān)持，為消費(fèi)者提供選料上乘、味道醇正、安全健康的高品質(zhì)中式醬料，助力每一道經(jīng)典、美味的菜肴呈現(xiàn)。

"醬"心傳承  既要?jiǎng)?chuàng)新也要堅(jiān)守

時(shí)代在變，人們對(duì)味道的追求也在變，新時(shí)代的川菜廚師怎樣才能將"百菜百味"、"一菜一格"的川菜更好地傳承下去？

"不論時(shí)代怎樣變，我們都不能忘了川菜的根，只有堅(jiān)持住根，才談得上創(chuàng)新。"王開(kāi)發(fā)解釋道，比如最開(kāi)始的麻婆豆腐和現(xiàn)在的也不一樣，但是無(wú)論怎么變化，只要沒(méi)有破壞麻、辣、鮮、香、燙、酥、嫩這些基本特點(diǎn)，就是守住了"根"，尊重了傳統(tǒng)的創(chuàng)新與變化。"我們主要是留下川菜傳統(tǒng)中的精華，再隨著時(shí)代的進(jìn)步，將這精華完善，使得傳統(tǒng)更加完美。"

川菜的傳承與發(fā)展，離不開(kāi)新一代川菜廚師們。他們需要像老一輩的川菜人一樣，堅(jiān)守初心，堅(jiān)持對(duì)品質(zhì)的追求。像百年民族品牌李錦記一樣，在傳承的基礎(chǔ)上保持"永遠(yuǎn)創(chuàng)業(yè)精神"，讓博大精深的川菜文化不斷發(fā)揚(yáng)光大。