西貝做美食市集,“看好”與“唱衰”你站哪一方?|餐見專欄
賈國(guó)龍功夫菜即將迎來第二次“變身”。
日前,西貝召開了一場(chǎng)媒體溝通會(huì)。溝通會(huì)上,西貝創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍向大家展示了一種新模式——賈國(guó)龍美食市集,且將在下半年于北京開出門店,主要輸出產(chǎn)品是特色功夫菜。
從最初的半成品預(yù)制菜到轉(zhuǎn)型現(xiàn)炒,再到融入美食市集,賈國(guó)龍功夫菜兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)“回歸到開飯館的邏輯”。
那么,賈國(guó)龍功夫菜將以怎樣的形式融入美食市集?對(duì)于西貝的新動(dòng)作,業(yè)界普遍又有著怎樣的看法與觀點(diǎn)?
“到店”+“到家”,西貝如此呈現(xiàn)“飯館基因”?
賈國(guó)龍?jiān)跍贤〞?huì)上強(qiáng)調(diào),“開飯館是西貝的基因”。
那么,如何用“市集”呈現(xiàn)“飯館”基因?根據(jù)溝通會(huì)介紹與西貝總部開設(shè)的市集“模型”,我們可以將賈國(guó)龍美食市集視為一個(gè)放大版的飯館,主業(yè)務(wù)分為到店、到家兩大板塊。
1、到店
賈國(guó)龍表示美食市集已經(jīng)在內(nèi)部測(cè)試了10次,目前在總部一層開設(shè)了一家1700平米的市集,理想的門店預(yù)計(jì)在3000平米左右。
動(dòng)輒千平的美食市集,呈現(xiàn)出了怎樣的“到店”體驗(yàn)?
首先,美食市集分為三大部分,分別是美食廣場(chǎng)、美食超市、美食課堂。按照總部“模型”,80%左右的面積是美食廣場(chǎng)。按照美食市集的產(chǎn)品架構(gòu),美食廣場(chǎng)中不僅有西貝的招牌菜,比如紅燒羊蝎子、西貝面筋、茄汁莜面等,還引進(jìn)了大量地方特色美食,廣東的腸粉、老北京的鹵煮等,這些與一些異國(guó)風(fēng)情攤位一起,形成了“包羅萬(wàn)象”的市集模式。
針對(duì)“到店”,美食市集強(qiáng)調(diào)的是“一站式”品嘗招牌菜與地域特色美味,同時(shí)實(shí)現(xiàn)“逛吃”同步。
2、到家
在西貝總部特設(shè)的美食市集中,有一個(gè)兩三百平的美食超市,這里面,售賣的是賈國(guó)龍功夫菜的預(yù)制產(chǎn)品。
賈國(guó)龍?jiān)跍贤〞?huì)上這樣介紹美食超市,在市集上吃得好,可以買回家。大多數(shù)東西到家價(jià)格為市集的8折。同時(shí),外賣也會(huì)進(jìn),采取冷鏈配送。
針對(duì)“到家”,美食市集采取“預(yù)制零售+現(xiàn)制外賣”的形式,以滿足顧客的多場(chǎng)景用餐需求?!暗降辍?“到家”相輔相承,美食市集確實(shí)“回歸到了飯館邏輯”。但是,西貝能否將美食市集打造成出色的“加大版飯館”,僅靠這些還不得而知。
近兩日,通過與身邊餐飲人的溝通,參某發(fā)現(xiàn),針對(duì)西貝的美食市集,餐飲人給出了兩種截然不同的預(yù)測(cè)。
看好:集結(jié)“美食廣場(chǎng)”與“文和友”的優(yōu)點(diǎn)?
乍一看,賈國(guó)龍美食市集似乎在走傳統(tǒng)美食廣場(chǎng)和文和友的老路,而美食廣場(chǎng)在衰敗,文和友在規(guī)模化的路上頻頻受阻。對(duì)此,身邊多位餐飲人指出,賈國(guó)龍美食市集不是在走“老路”,更是在美食廣場(chǎng)和文和友中間探索一條新路。
1、產(chǎn)品:要“全”,還要“功夫”
如果賈國(guó)龍美食市集僅僅做到“全”,還不足以形成差異化的特色。畢竟,傳統(tǒng)的美食街、美食廣場(chǎng)也具備這個(gè)特點(diǎn)。
賈國(guó)龍美食市集產(chǎn)品層面的核心瞄點(diǎn)在“功夫”,在西貝背書的品質(zhì)與食品安全保障。在溝通會(huì)上,賈國(guó)龍介紹,市集每一次呈現(xiàn)100道產(chǎn)品,60%或70%是固定,剩下的則在不停地更新。那么,對(duì)于消費(fèi)者而言,可以放心吃到各地風(fēng)情且不乏新奇體驗(yàn)的美食,才是他們選擇賈國(guó)龍美食市集的理由。
▲圖源網(wǎng)絡(luò),僅學(xué)習(xí)勿商用
2、場(chǎng)景:要便捷,還要拉滿氛圍感
美食廣場(chǎng)曾經(jīng)憑借品類豐富、方便選擇、性價(jià)比高等特點(diǎn)成為人們“逛吃”的重要場(chǎng)所之一,而如今的美食廣場(chǎng),在網(wǎng)友眼中“差點(diǎn)意思”。
“意思”差在哪里?網(wǎng)友們給出了答案。“場(chǎng)景雜亂”、“沒有外出就餐的儀式感”……說到底,是美食廣場(chǎng)曾經(jīng)引以為傲的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)無(wú)法吸引當(dāng)下的主流客群。
在年輕人眼中,“吃”表達(dá)出來的是一種生活態(tài)度,美食不僅要好吃,還要好看、出片,能曬到社交網(wǎng)絡(luò)上。這里,就需要強(qiáng)調(diào)年輕人常說的“氛圍感”、“儀式感”,這也是文和友為何能成為超級(jí)網(wǎng)紅的關(guān)鍵原因。
當(dāng)然,和強(qiáng)調(diào)“文創(chuàng)基因”的文和友不一樣,文和友的“初衷”是基于文創(chuàng)引進(jìn)美食,賈國(guó)龍功夫菜是基于美食特色融入文化。在媒體曝光的西貝總部市集照片中,市集攤位擁有統(tǒng)一的設(shè)計(jì)調(diào)性,這樣看起來更整齊利落,同時(shí)根據(jù)產(chǎn)品的不同,又在細(xì)微處展現(xiàn)出不同的美食文化。據(jù)媒體報(bào)道,市集還有一些現(xiàn)場(chǎng)表演,將市場(chǎng)的氛圍感、“逛吃”的煙火氣,瞬間拉滿。
3、選址:從購(gòu)物中心“下來”,“擠上”文創(chuàng)園
對(duì)于美食市集的選址,賈國(guó)龍給出了明確的方向,一是購(gòu)物中心、商業(yè)綜合體的負(fù)一層;二是文創(chuàng)園。針對(duì)北京店,賈國(guó)龍表示:“798、751、首鋼園區(qū)都去了?!敝劣谕貜堄?jì)劃,賈國(guó)龍表示,要開兩家、三家,形成足夠的正面反饋后再向全國(guó)拓展。
究根詰底,賈國(guó)龍美食市集打造的是一個(gè)“有吃有喝,可以休閑,有輕娛樂功能的美食空間”。從產(chǎn)品體系、場(chǎng)景打造、選址方向上可以看出,賈國(guó)龍美食市集明顯區(qū)隔于美食廣場(chǎng),它從根本上解決了美食廣場(chǎng)產(chǎn)品不系統(tǒng)、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、環(huán)境老化等痛點(diǎn);同時(shí),雖然融入了文創(chuàng)元素,但賈國(guó)龍美食市集又更注重于美食本身,在美食功能上更具吸引力。從以上角度來看,賈國(guó)龍美食市集的確值得期待。
唱衰:化簡(jiǎn)為繁的西貝忽略了商業(yè)本質(zhì)?
溝通會(huì)上,賈國(guó)龍一改以往“永不上市”的堅(jiān)持,改口表示“西貝計(jì)劃2026年在港股上市,但并不排除未來到A股的可能性?!?賈國(guó)龍解釋,餐飲進(jìn)入資本市場(chǎng)后通過股權(quán)融資,資本結(jié)構(gòu)就會(huì)變得更好,再加上新業(yè)務(wù)賈國(guó)龍功夫菜也在發(fā)展中,于是決定融資上市。
▲圖源西貝,僅學(xué)習(xí)勿商用
不管是對(duì)美食市集的布局,還是 “初生成”的上市計(jì)劃,都不難看出西貝對(duì)賈國(guó)龍功夫菜依然寄予厚望。但是,美食市集真的可以成為功夫菜成功的助力,甚至是上市的籌碼嗎?對(duì)此,也有很多餐飲人表示出了質(zhì)疑。
1、化簡(jiǎn)為繁,如何平衡成本與利潤(rùn)的矛盾?
“美食市集為消費(fèi)者描繪出了美好的人間煙火氣,但模式對(duì)企業(yè)運(yùn)營(yíng)卻并不友好?!?/span>
“巨無(wú)霸”式的占地面積,“龐大且繁雜”的產(chǎn)品架構(gòu),堂食、外賣、零售所面對(duì)的不同商業(yè)模型……這些,都意味著美食市集在運(yùn)營(yíng)層面的挑戰(zhàn)。
挑戰(zhàn)一方面來源于成本,重運(yùn)營(yíng)模式下,即便有著西貝成熟供應(yīng)鏈的加持,來自租金、人工的成本也將成為市集的負(fù)累;另一方面來源于管理,盡管堂食、外賣、零售,西貝都做過,但將三者融合到一個(gè)重模式場(chǎng)景中,市集需要一個(gè)新的管理模式。
2、重模式運(yùn)營(yíng),是“多城復(fù)制”的絆腳石?
在當(dāng)下的疫情環(huán)境下,西貝相當(dāng)于在逆勢(shì)探索,化簡(jiǎn)為繁,成本與管理壓力將會(huì)成為市集發(fā)展面臨的兩座大山。同時(shí),壓力與挑戰(zhàn)也將成為美食市集實(shí)現(xiàn)“多城復(fù)制”的絆腳石。同為重模式運(yùn)營(yíng),賈國(guó)龍美食市集或?qū)⑴c文和友一樣,面臨磕磕絆絆的規(guī)?;?。
3、全部“西貝味”,與市集“多樣化”標(biāo)簽相悖離?
如果市集商家全部自主運(yùn)營(yíng),意味著所有產(chǎn)品均有著“西貝背書”,同時(shí)也意味著統(tǒng)一的“西貝味道”。
“市集”模式本身要求產(chǎn)品的多樣性,而“西貝味道”能否面向消費(fèi)者交出“不同風(fēng)味”、“多元特色”的出色答卷,還有待店面開業(yè)之后的進(jìn)一步驗(yàn)證。
高成本、重模式運(yùn)營(yíng),不易規(guī)模化復(fù)制;做B端招商勢(shì)必面臨美食廣場(chǎng)的一些運(yùn)營(yíng)痛點(diǎn),做C端運(yùn)營(yíng)又面臨產(chǎn)品研發(fā)的挑戰(zhàn),這些,都是美食市集必將面對(duì)的“隱痛”。
參某說
做美食市集,西貝的差異化優(yōu)勢(shì)與挑戰(zhàn)同在。但不得不說,愛“折騰”、不斷探索,執(zhí)著于餐飲事業(yè)的西貝著實(shí)令人欽佩。
在“看好”與“唱衰”兩種觀點(diǎn)中間,參某認(rèn)為,善于抓捕餐飲創(chuàng)業(yè)熱點(diǎn)與發(fā)展風(fēng)向的西貝,這一次依然切中了當(dāng)下餐飲人最為關(guān)注的兩大問題:
一是預(yù)制菜在中餐中的深度應(yīng)用。近兩年,西貝一直在布局預(yù)制菜業(yè)務(wù),從線上電商到賈國(guó)龍功夫菜,西貝一直探索利于預(yù)制菜生存的消費(fèi)場(chǎng)景。如今,強(qiáng)調(diào)“回歸餐飲邏輯”的美食市集,是西貝將預(yù)制菜沉浸至自己擅長(zhǎng)領(lǐng)域的動(dòng)作,或許可以為預(yù)制菜找到新的發(fā)展路徑。
二是“堂食+零售”模式的全新解鎖。疫情常態(tài)化環(huán)境下,幾乎所有餐飲企業(yè)都在探索堂食之外的營(yíng)收?qǐng)鼍?,外賣、零售成為餐企布局的重點(diǎn)方向。而如何將外賣與零售更好地融入到餐廳運(yùn)營(yíng)當(dāng)中?賈國(guó)龍美食市集或可給出不一樣的答案。
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