餐企效率革命打響,高品質+高品效+強賦能“預制菜”成標配專欄

餐飲界 / Yesobin / 2022-08-31 08:52:00
面臨市場環(huán)境的各種不確定性,消費整體降級,行業(yè)“三高一低”問題持續(xù)凸顯,餐飲下半場已然進入微利時代!


面臨市場環(huán)境的各種不確定性,消費整體降級,行業(yè)“三高一低”問題持續(xù)凸顯,餐飲下半場已然進入微利時代!

據(jù)數(shù)據(jù)顯示,我國餐飲百強的利潤率僅為6.3%,餐飲五百強的利潤率也只有11.5%。即便像海底撈、呷哺呷哺等頭部上市餐企也相繼發(fā)布“盈利預警”。

“活下去”成為當下最受關注的話題!餐企如何降本增效?如何尋求新的市場增長點?如何從供應鏈端夯實產(chǎn)品競爭力?B端“預制菜”,被推到了行業(yè)浪尖風口。

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帶著以上問題,中國飯店協(xié)會名廚專業(yè)委員會執(zhí)行主席、中國烹飪藝術大師、廣州半島投資集團利永周董事長、著名烹飪大師盧錦泉等餐飲大,以及中山大學餐飲班企業(yè)家一行與溫氏集團高層近距離交流,通過“學+考察+座談”的方式,探索當下餐企面臨的困局,深度挖掘B端預制菜背后的巨大市場機會。

預制菜風口的背后,是一場效率革命

“無論是正餐、簡(快)餐、休閑、外賣、團餐,都要在品質-效率-價格三者間找到自己的位置。”溫氏佳味副總經(jīng)理溫尚基在此次游學交流中提到。

品質、效率、價格三個維度,唯有“效率”具有一定的伸縮空間;自上個世紀90年代麥當勞、肯德基進入中國市場,由預制菜主導的效率革命就已正式打響。

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近兩年,疫情這座大山壓得餐飲人透不過氣來。“大山”上,房租、人工、食材等成本,每一個都有可能成為壓倒餐飲人的最后一棵稻草。此時,用效率提升謀求成本壓縮,提升營收能力,更是顯得尤其重要。

按照大盤數(shù)據(jù)顯示,2021年餐飲收入水平勉強追平疫情前的2019年,而就在全行業(yè)期盼餐飲行業(yè)復蘇的當口,2022年上半年的數(shù)據(jù)又為餐飲人潑了一盆冷水。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2022年上半年餐飲總收入20040億元,下降7.7%;限額以上餐飲收入4879億元,同比下降7.8%。

與餐飲行業(yè)的艱難前行形成鮮明對比,預制菜的發(fā)展如火如荼。按照相關數(shù)據(jù)測算,我國目前預制菜市場存量為4000億元,未來6-7年,市場規(guī)模有望達到1萬億,且目前B端與C端需求占比為7:3。預制菜的增長動力,依然主要集中在B端市場。而B端預制菜市場規(guī)模持續(xù)擴大的核心推動力,是餐飲企業(yè)對預制菜需求的持續(xù)增長。

在溫氏食品特別舉行的“名廚交流會”上,們各抒己見,分享彼此的餐飲經(jīng)營心得。多位中國烹飪大師指出,從農(nóng)場到餐桌,餐企需要打造更高品質、更穩(wěn)定、更優(yōu)成本結構的食材供應體系,去適應當下微利的競爭環(huán)境。

餐企的效率革命,該如何展開?

困境與競爭所致,餐企更加信奉“效率為王”;而預制菜,是餐飲大咖與名廚達成共識的“效率王者”。

與“王者”牽手,餐飲企業(yè)正在從哪些維度展開效率革命?餐企視角看預制菜,大咖們從餐企運營的品效、時效、人效、坪效給出多維解讀。

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1、品效:高品質+高標準+合理成本

品效,通俗來講就是每個單品為餐廳創(chuàng)造的效益。品效低,意味著餐廳可能存在食材浪費、出餐流程復雜、采購成本高、菜單結構不科學等問題,而解決這些問題,恰好是高品質預制菜的“強項”。

溫氏佳味的預制土雞為例,其在餐企中表現(xiàn)出的高品效,得益于它即點即出的“極簡”操作流程,從食材與人工兩大方面降低了成本;也得益于溫氏集團的強大實力,從育種、養(yǎng)殖,到屠宰、研發(fā)的全產(chǎn)業(yè)鏈布局,確保了規(guī)?;a(chǎn)出下的高性價比供應,也保障了從肉質到口味搭配的美味呈現(xiàn)。

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與此同時,預制菜簡單的出餐流程也讓餐廳的出餐流程更加靈活。現(xiàn)場交流時,多位餐飲大咖提到當下的小份菜趨勢。但是,當現(xiàn)制小份菜需要耗費幾近大份菜的成本時,品效就會降低。而預制菜則不同,半份溫氏佳味白切雞,“僅需一刀下去一分為二”,極大地降低了損耗,將成本維持在科學合理范圍。

“成功的菜品結構,不是企業(yè)發(fā)展跟隨菜品變化,而是菜品變化迎合企業(yè)發(fā)展”,無論是提效降本,還是靈活出餐,實現(xiàn)高品效的餐品,高品質預制菜無疑是首選。

2、時效:從繁瑣烹飪到即時出餐

一份豬肚雞,從點單到出餐,大致需要40分鐘的時間;使用溫氏大師胡椒豬肚雞,從點單到出餐,僅需5分鐘左右。

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當然,資深餐飲人會知道,餐廳使用溫氏大師胡椒豬肚雞并不是為了將出餐時間控制在5分鐘以內(nèi),而是讓整桌出餐時間受益于節(jié)省出來的35分鐘。如此,餐廳便可以靈活把握,讓每一份餐品在剛剛好的時間節(jié)點出現(xiàn)在顧客面前;讓餐廳更精準地預估與控制單桌用餐時間去應對忙、閑時段的客流。

3、人效,從協(xié)作出品到一人掌控

針對溫氏預制菜對于人效的提升,溫氏佳味副總經(jīng)理溫尚基用了四個詞來總結:“簡單化、傻瓜化、可視化、自助化”

簡化出餐流程中多人協(xié)作的作用,弱化大廚對出餐品質的影響,甚至實現(xiàn)菜品制作的可視化與自助化,預制菜讓原本需要多人協(xié)作的出餐流程,如今僅需一人即可輕松操作完成。同時,人工參與的減少,意味著人工成本的降低,也意味著食品安全風險的降低。

4、坪效:從外賣快餐到多場景應用

如今的外賣市場,已經(jīng)全面被預制菜占領,預制菜即時、快速出餐的特性,讓外賣店將坪效提升到了極致。

在溫氏佳味的合作客戶中,既有主堂食的大型連鎖餐廳,亦有主外賣的小面積門店,簡單的制作流程以及與現(xiàn)制相媲美的口感,讓溫氏佳味的預制土雞適配于各種餐飲場景,助力餐企靈活布局門店,帶動坪效的提升。

需要特別強調(diào)的是,在餐企的效率革命中,品效、時效、人效、坪效,從來不是單點作戰(zhàn),而是一個相輔相承的“提效”閉環(huán),而高品質預制菜,就是那個促進“從點到環(huán)”提效的“連接器”。

B端預制菜邁入2.0,深度賦能+全模塊滲透

在麥肯進入中國后的很長一段時間里,預制菜成為各大連鎖餐企的“提效降本工具”。這是B端預制菜的第一個發(fā)展階段。

當下,隨著預制菜風口的到來,以及頭部預制菜企業(yè)的推動,B端預制菜舉步邁進第二個階段——深度賦能階段。

就在今年7月,溫氏佳味宣布進行品牌升級,從“餐飲土雞食材供應商”升級到“餐飲土雞食材服務商”,從“供應”到“服務”的升級,正從側面反映出B端預制菜從“身份”上的重大改變。

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游學現(xiàn)場,多位餐企領頭人也指出,餐企對預制菜的需求,正從產(chǎn)品延伸至服務,能否實現(xiàn)“深度賦能”,正在成為餐企選擇預制菜合作伙伴的參考要素。而游學活動本身,也可以視為溫氏食品加載服務的一個舉措,它是溫氏食品以游學為平臺為餐飲人搭建深度交流的平臺。

除此之外,以溫氏佳味為例,以提效降本為核心錨點,“產(chǎn)品+服務”的“新組合”正高速滲透至餐企的全運營模塊。

1、上游:“共建”供應鏈+“聯(lián)動”營銷

在預制菜的實際應用場景中,不少餐飲人發(fā)現(xiàn),正餐與快餐、堂食與外賣等不同的餐飲形式對預制菜有著不同的訴求。

針對個性化訴求,溫氏佳味的做法是推出“定制”服務,以專業(yè)研發(fā)團隊一定來支撐菜品研制和定制需求,與客戶共建供應鏈。

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與此同時,作為一家集養(yǎng)殖、生產(chǎn)、研發(fā)、銷售于一體,覆蓋育種、養(yǎng)殖、屠宰、生鮮、預制等全產(chǎn)業(yè)鏈的上市集團,溫氏食品亦可以為品牌背書,與餐企形成聯(lián)動營銷的效應。

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2、中游:“全面”提效+“局部”降本

正如上文所提到的一樣,提效降本依然是預制菜對餐企的核心價值。于前廳到后廚的全面“提效”效果,在采購、人工等方面的“降本”效果,依然將是餐企應用預制菜的主要目的。

3、下游:“大眾”標品+“定制”非標品

依賴于“定制”服務,溫氏佳味為多個餐企量身打造了在產(chǎn)品形式、口味等方面更具獨特性的產(chǎn)品,在契合餐廳特色,幫助餐廳搭建差異化壁壘的同時,通過個性化的產(chǎn)品助力餐廳實現(xiàn)復購率的提升。

由此不難看出,進入“2.0時代”的B端預制菜,競爭加劇,競爭的錨點從提效降本,延伸到了對供應鏈建設、營銷、產(chǎn)品研發(fā)等全方位的深度賦能上。而對于餐企而言,誰率先完成了“2.0版本”的升級,誰便獲得了“優(yōu)先合作權”。

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預制菜風口上,頭部預制菜開啟奔跑模式。

包括溫氏食品在內(nèi),當下的頭部預制菜大廠在兩大方向上持續(xù)發(fā)力:

一是持續(xù)完善產(chǎn)業(yè)生態(tài),提升產(chǎn)能,以在產(chǎn)品供應層面提升競爭力。此前,溫氏佳味入股尚廚食品,進一步完善其產(chǎn)業(yè)生態(tài);在今年7月,溫氏佳味又正式投產(chǎn)華中佳味咸寧預制菜加工基地,與其他兩大基地一起新增7600萬只的熟雞產(chǎn)能。

二是加持服務,與餐飲行業(yè)攜手進一步推進預制菜的提效降本作用,同時,用全方位服務助力餐企搭建差異化壁壘,推動預制菜更契合餐企的發(fā)展需求。

發(fā)力的預制菜大廠與急切尋求自救與發(fā)展的餐企,勢必 “合力”推動B端預制菜邁向新的高度!

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