預(yù)制菜這顆創(chuàng)投新星，正在散發(fā)出璀璨的光芒。

B端，創(chuàng)投圈一片熱鬧，將預(yù)制菜“捧”向了風口；C端，疫情下居家辦公的小年輕們，開始靠預(yù)制菜慰藉自己。

B端“吸金”，C端“吸人”，預(yù)制菜賽道呈現(xiàn)出前所未有的“瘋狂”。

風口的背后，是真趨勢還是偽需求；瘋狂的前路，是發(fā)展還是泡沫？預(yù)制菜的蛋糕，會像想象中一般香甜嗎？

爭議，預(yù)制菜風口是偽命題？

每一種新事物的到來，都伴隨著大量的質(zhì)疑與長時間的觀望。在國內(nèi)市場堪堪起步的預(yù)制菜，正在經(jīng)歷“爭議期”。

1、是“偽需求”？

預(yù)制菜今天面臨的爭議，讓人似曾相識。筆者仿佛看到了2018年至2019年期間的新零售。當年，面對盒馬鮮生與超級物種兩大新零售巨頭的不斷試錯與接連閉店，新零售被公眾解讀為“偽命題”。

直至2020年，疫情突如其來，新零售成為疫情期的主流購物渠道。如今的新零售，不再是“偽命題”，而是一種融入居民生活的日常購物方式。即便疫情退去，消費者的使用習慣已經(jīng)養(yǎng)生，新零售行業(yè)已經(jīng)在疫情的催化下逐步邁進穩(wěn)定發(fā)展。

預(yù)制菜與新零售一樣，改變的是人們的生活習慣，疫情也同樣催化著消費習慣向著行業(yè)發(fā)展的方向改變。與新零售不同的是，新零售的消費認知教育幾近完成，但預(yù)制菜卻剛剛開始。

對于消費認知，大量關(guān)于預(yù)制菜需求的分析中提到，不喜歡做菜又圖方便的人會直接點外賣，喜歡做菜的人則不喜歡預(yù)制菜，這一部分觀點認為，預(yù)制菜缺少生長的土壤。真是這樣嗎？

在大量的評論中，預(yù)制菜并不被看好，一些消費特征分析表示，不喜歡做菜又圖方便的人會直接點外賣，喜歡做菜的人不會喜歡預(yù)制菜。

其實，預(yù)制菜也好，新零售也罷，它們想要實現(xiàn)的并不是吸引“全部人的注意”，而是成為部分人的的“生活剛需”。

元氣森林注資的預(yù)制菜品牌麥子媽，定位于解決家庭做飯問題，麥子媽創(chuàng)始人翁博曾在采訪中表示：“中國大概有6億家庭，哪怕只有1%，，這個市場體量就很大?！丙溩計尮_數(shù)據(jù)顯示，其熱賣單品水煮牛肉，全網(wǎng)售出已經(jīng)超60萬盒，品牌年銷售額增長達400%。

在上海本輪封控中，一位媒體朋友疫情前囤的酸菜魚、東坡肉等預(yù)制菜受到了全朋友圈的實名羨慕。這位朋友表示，解封之后還會再囤。“味道不算差，食用還算方便，長保，這樣的產(chǎn)品，不正適合當下的疫情生活場景與‘懶人’生活場景嗎？”聊起預(yù)制菜，這位朋友強調(diào)。

2、是“反餐飲”？

預(yù)制菜的另一端，是餐飲工業(yè)化的大趨勢。

當美味成為流水線上的標準出品，在中國消費者眼中，預(yù)制菜少了中國餐飲極其講究的“鍋氣”。同時，餐飲消費的關(guān)鍵，又不僅在于食物本身，還在于門店場景與服務(wù)帶來的儀式感與氛圍感。

餐飲的“鍋氣”、儀式感、氛圍感，預(yù)制菜統(tǒng)統(tǒng)都沒有。所以，預(yù)制菜，成為部分網(wǎng)友眼中典型的“反餐飲”模式。

賈國龍功夫菜門店的轉(zhuǎn)型，似乎也從側(cè)面驗證了這一觀點。

今年年初，曾經(jīng)以半成品菜品現(xiàn)場加熱為主要產(chǎn)品形式的賈國龍功夫菜，重新做回西貝的“老本行”——現(xiàn)炒，轉(zhuǎn)型后，賈國龍功夫菜的預(yù)制菜僅供零售。賈國龍功夫菜用親身經(jīng)歷證明，半成品預(yù)制菜正面PK現(xiàn)炒，毫無競爭力可言。

但是，如同外賣一樣，餐飲行業(yè)允許各種新餐飲形式的存在。預(yù)制菜，不是在“反餐飲”，而是餐飲行業(yè)適配更多需求場景的探索。未來，堂食、外賣、預(yù)制菜、速食，甚至未知的新餐飲形式，將形成共生生態(tài)，滿足消費者多樣化的需求，這會是消費者樂見其成的趨勢。

3、C端走不通？

C端預(yù)制菜的“前身”，是B端餐飲中央廚房里的半成品？

2020年之前，更多人習慣稱“預(yù)制菜”為“半成品”。彼時，相對于老百家的家庭餐桌，預(yù)制菜（半成品）的主戰(zhàn)場，是餐廳的后廚。

上世紀90年代，麥當勞、肯德基不僅為中國人打開洋快餐的新世界，還為中國餐飲人重塑了餐飲供應(yīng)鏈的認知。以一眾洋快餐品牌為主要領(lǐng)引者，中國餐飲人開始通過搭建中央廚房，加大后廚預(yù)制菜使用，來提升出餐效率，推動標準化運營。

疫情，讓預(yù)制菜在C端的需求爆發(fā)出來。但當面對更分散、更挑剔的C端消費者，從B端生意場景走進C端生活場景的預(yù)制菜，又能否再次獲得市場認可，還有待進一步驗證。

奔襲，預(yù)制菜已勢不可當

爭議，源于熱度。爭議聲音的居高不下，恰恰正反映出預(yù)制菜市場的火熱。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2019年-2021年，我國預(yù)制菜的市場規(guī)模從2445億元增加至3459億元，年復合增速為18.94%。預(yù)計到2026年，我國預(yù)制菜的市場規(guī)模將突破萬億元，達到1.07萬億元。

爭議之下，是預(yù)制菜奔襲而來！

1、新老品牌組團登場

國海證券研報提到，預(yù)制菜行業(yè)參與者主要分為5種類型：

·專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，代表企業(yè)有味知香、蒸燴煮、聰廚等；

·農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)，代表企業(yè)有圣農(nóng)發(fā)展、國聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食等；

·傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)，代表企業(yè)有思念食品、三全食品等；

·餐飲企業(yè)，代表企業(yè)有西貝、海底撈、眉州東坡等；

·零售企業(yè)，代表品牌有盒馬工坊、叮咚買菜等。

從預(yù)制菜參與者的分布來看，供應(yīng)鏈、餐飲、新零售，幾乎能與預(yù)制菜“沾邊”的領(lǐng)域，都在試圖挖掘這塊寶藏。

與此同時，預(yù)制菜還在不斷吸引新人入場，其中，不乏大手筆。瑞幸之后一直在尋找創(chuàng)業(yè)標的的陸正耀團隊，最近也將目光瞄向了預(yù)制菜。據(jù)媒體報道，陸正耀團隊打造的預(yù)制菜品牌“舌尖英雄”已經(jīng)擴展至78座城市，擁有210家門店，同時有6000多位潛在加盟商交了1萬元的加盟意向金。

強勢新人到來，資深前輩發(fā)力，當下的預(yù)制菜賽道，大企業(yè)、大資本意氣風發(fā)，開疆拓土，不斷擠壓中小企業(yè)的生存空間。這種情勢，將加速預(yù)制菜領(lǐng)域品牌梯隊的形成。

2、資本爭相入局

方興未艾，又加速奔跑的預(yù)制菜，對創(chuàng)投圈充滿誘惑。

《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元。公開資料顯示，2021年更是成為預(yù)制菜賽道投融資事件的集中爆發(fā)年，全年至少發(fā)生23起投融事件，先后有珍味小梅園、猴爺餐飲、上牛凱西、麥子媽、三餐有料、尋味獅、望家歡等多家企業(yè)獲得融資，融資總額達到50億元左右。

在明星品牌紛紛獲得資本注入的同時，從2021年開始，預(yù)制菜概念股便頻頻漲停。就在日前，步步高、益客食品、華天酒店、海欣食品、惠發(fā)食品輪番漲停。以步步高為例，因與海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈達成戰(zhàn)略合作，雙方就凈菜、預(yù)制菜等業(yè)務(wù)板塊進行優(yōu)化合作，也成為“預(yù)制菜概念股”。

投融資頻發(fā)，概念股漲停，資本與預(yù)制菜，相互吸引，相互成就。資本熱度過高，或許會讓市場形成泡沫，但要相信資本的眼光，被資本投資的企業(yè)不一定會成功，但被眾多資本同時看好的行業(yè)，一定代表著某一種趨勢。

3、各地爭搶“預(yù)制菜之都”

預(yù)制菜的大勢所趨，還體現(xiàn)在政策利好上?；涺攦傻叵破鸬摹邦A(yù)制菜之都”爭奪戰(zhàn)，就體現(xiàn)了政府對預(yù)制菜市場發(fā)展的重視。

山東，預(yù)制菜企業(yè)超過9200家，數(shù)量位居全國第一。產(chǎn)業(yè)后方，山東約占全國6%的耕地與1%的淡水，生產(chǎn)約占全國8%的糧食、11%的水果、12%的蔬菜、13%的水產(chǎn)品，這些，形成山東打造“預(yù)制菜之都”得天獨厚的優(yōu)勢。從“菜籃子”到“菜盤子”，山東預(yù)制菜整裝齊發(fā)。

廣東，在2021年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜中，廣東排名第一。廣東餐飲市場的發(fā)達，讓廣東預(yù)制菜在產(chǎn)品與品牌認知占據(jù)優(yōu)勢。為了推動預(yù)制菜市產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，廣東省在日前發(fā)布了《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，這是國內(nèi)首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，也將廣東打造“預(yù)制菜之都”的呼聲達到新高潮。

“預(yù)制菜之都”的粵魯之爭，無謂孰勝孰敗，各具特色，數(shù)箭并發(fā)，才是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展想要的明天。

冷眼看熱點，預(yù)制菜還有哪些“硬傷”

大佬關(guān)注，資本助推，消費激增……預(yù)制菜市場熱則熱矣，“硬傷”卻也十分明顯。

1、規(guī)范化不足

江蘇消費網(wǎng)輿情監(jiān)測系統(tǒng)做的一項調(diào)查結(jié)果顯示，2022年1月至2月期間，江蘇全省關(guān)于年夜飯預(yù)制菜的問題反應(yīng)達到5萬多條。其中，菜品不新鮮，味道不好成為普遍問題。

對于凈菜、即食、即熱等預(yù)制菜類型，預(yù)制菜尚無統(tǒng)一的標準；與此同時，預(yù)制菜的“長?！睂傩?，讓菜品的新鮮度下降，但在新鮮保質(zhì)方面，預(yù)制菜的規(guī)范化也尚無系統(tǒng)規(guī)范。預(yù)制菜目前相對缺乏行業(yè)自律和規(guī)范發(fā)展。

行業(yè)也已經(jīng)注意到預(yù)制菜在此方面的欠缺。4月1日，中國烹飪協(xié)會官網(wǎng)發(fā)布通知稱，由湛江國際水產(chǎn)開發(fā)股份公司牽頭申報的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》符合立項條件，現(xiàn)批準立項。未來，將會有更多的“產(chǎn)品規(guī)范”、“行業(yè)細則”等文件出現(xiàn)，引導行業(yè)向著規(guī)范化的方向健康發(fā)展。

2、口感差強人意

如果拿預(yù)制菜去與堂食、外賣對比，口感只能算得上差強人意。從大量C端消費者的反饋來看，口感是拉低體驗的主要原因。

目前的預(yù)制菜，消費者期待與現(xiàn)實的差距，就如同速食包裝圖片與成品的差距一樣，雖然明顯，但是“可以理解”。

預(yù)制菜，不能淪為調(diào)料包與半熟食的簡單結(jié)合，否則，未來打敗預(yù)制菜不是外賣與堂食，而是預(yù)制菜自己。

3、性價比

預(yù)制菜其實是介于傳統(tǒng)餐飲成品與速食之間的一種餐飲形式。按照預(yù)制菜的定位，它比餐飲堂食更便捷，比速食更營養(yǎng)美味，這樣的設(shè)定，恰好了補齊了餐廳與速食之間的家庭便捷用餐缺位。

但與更長保且儲存更方便的速食不同，半成品的保鮮期更短，且對物流的要求更高。那么，受生產(chǎn)與物流成本的限制，目前預(yù)制菜的性價比并不高，有些品牌的預(yù)制菜價格，更是比肩堂食。

未來，隨著大體量、標準化生產(chǎn)線的逐步建立，冷鏈物流的進一步發(fā)展，預(yù)制菜的成本或?qū)⒌玫竭M一步降低，消費者或可期待更具性價比的預(yù)制菜。

在紛繁復雜的商業(yè)環(huán)境中，沒有絕對的風口產(chǎn)業(yè)。

針對預(yù)制菜，到底是疫情下的短期爆發(fā)，還是會演化成長期需求，答案決定著預(yù)制菜未來的市場規(guī)模。

在參某看來，疫情退去，人們的生活恢復正常后，預(yù)制菜很難維持這兩年的高增速；但經(jīng)過疫情期的教育，預(yù)制菜滲透進“懶人”、“獨居”、“家庭聚餐”等生活場景后，預(yù)制菜將會從現(xiàn)在的瘋狂進階期邁進穩(wěn)步發(fā)展期。屆時再看預(yù)制菜，會有不一樣的風景。

歡迎在評論區(qū)寫留言，與我們互動討論！

本文由餐飲界原創(chuàng)首發(fā)，轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責任！