火鍋，堪稱(chēng)中國(guó)餐飲第一品類(lèi)。自2010年以來(lái)，全國(guó)火鍋連鎖加盟大幅擴(kuò)張，火鍋品類(lèi)的第一增長(zhǎng)曲線(xiàn)實(shí)現(xiàn)飆升，整體市場(chǎng)也開(kāi)始趨于飽和狀態(tài)。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，每10個(gè)餐飲消費(fèi)者中，超過(guò)4個(gè)會(huì)選擇火鍋，廣泛而穩(wěn)定的受眾基礎(chǔ)是火鍋持續(xù)發(fā)展的保障。

市場(chǎng)穩(wěn)定的背后，是入局者的蜂擁而至，進(jìn)而引發(fā)高度同質(zhì)化。如何破局?從業(yè)者們開(kāi)始思考，解決問(wèn)題的關(guān)鍵是差異化，更符合市場(chǎng)需求、更具有技術(shù)研發(fā)價(jià)值的產(chǎn)品成為了解題答案。

在如此的背景下，美蛙火鍋品牌蛙二爺?shù)胖笸?，跳上了臺(tái)階。

【小蛙大市場(chǎng)，火鍋新花樣】

以特定食材為招牌打造的火鍋品類(lèi)，眼下正在掀起一波美食浪潮。究其原因，還是從原材料出發(fā)制作“爆品”，去滿(mǎn)足消費(fèi)者獵奇、追逐新鮮感的心理，打造出差異性。

蛙二爺是火鳳祥鮮貨火鍋在全國(guó)市場(chǎng)內(nèi)打響之后孵化的新品牌，在基礎(chǔ)上本身就擁有極大優(yōu)勢(shì);而美蛙一直是國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)上重要的食材之一，變身主角之后，它有了足夠的空間來(lái)展現(xiàn)實(shí)力。

據(jù)了解，目前蛙二爺在全國(guó)的門(mén)店當(dāng)中，有超過(guò)九成的店鋪盈利，并且相當(dāng)可觀(guān)。這無(wú)疑為火鍋行業(yè)的從業(yè)者們提了個(gè)醒：在原本的優(yōu)勢(shì)資源基礎(chǔ)上，尋找新的突破點(diǎn)，刺激經(jīng)營(yíng)中第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)快速發(fā)展，開(kāi)辟新的戰(zhàn)場(chǎng)。

在川渝地區(qū)，美蛙火鍋并不鮮見(jiàn)。很多人比較擔(dān)心同質(zhì)化的問(wèn)題，蛙二爺亦是如此。在經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)兩年的考證和數(shù)據(jù)分析之后，第一家蛙二爺?shù)拈T(mén)店才拔地而起。

選擇美蛙品類(lèi)，是綜合了多方研究得出的結(jié)論。美蛙餐飲市場(chǎng)和上游的養(yǎng)殖資源密不可分，而2020年3月農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將牛蛙的水產(chǎn)養(yǎng)殖身份合法化，出臺(tái)相應(yīng)政策，確保美蛙品類(lèi)在養(yǎng)殖端、產(chǎn)品端以及市場(chǎng)終端的放心表現(xiàn)。

拿到了“名分”，就能吸引到更大資本的加入，牛蛙的養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)日漸規(guī)范蓬勃發(fā)展，供應(yīng)鏈端有了充足的條件保證終端需求。目前，全國(guó)美蛙品類(lèi)門(mén)店近4萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模直沖800億大關(guān)，這和2021年全國(guó)火鍋品類(lèi)5000億左右的市場(chǎng)規(guī)模相比，發(fā)展空間相當(dāng)可觀(guān)。行業(yè)的規(guī)范化，也讓整體標(biāo)準(zhǔn)得到了極大的拔高。非正規(guī)、不安全的參與者將會(huì)被淘汰出局，整體環(huán)境也將趨近干凈透明。

美蛙本身，也充滿(mǎn)機(jī)遇。蛙肉整體高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，和當(dāng)下風(fēng)靡的健康飲食主義緊密關(guān)聯(lián)，市場(chǎng)值得深耕。多重利好之下，蛙二爺精心籌劃，最終在2021年8月開(kāi)啟了全球首店。

【舊瓶裝新酒，延展新出口】

在傳統(tǒng)的烹飪當(dāng)中，美蛙大多是采用的是干鍋辣炒的做法，聽(tīng)起來(lái)這也非常符合川渝地區(qū)市場(chǎng)的主流。而火鍋與美蛙的結(jié)合，不僅是一種形式上的大膽嘗試，更是基于目前火鍋成熟工藝下的一種延伸。

蛙二爺在籌備階段也曾多次嘗試，在投入了上百萬(wàn)的研發(fā)費(fèi)用之后，最終確立了目前鍋底清油牛油68:32的調(diào)和比。這不僅能保證牛蛙本身的烹飪品質(zhì)，同時(shí)還能照顧到鍋中其他食材。在萬(wàn)千食材當(dāng)中，蛙二爺還選擇了毛肚作為搭配美蛙的角色，以滑嫩和爽脆的雙重口感贏得了一眾好評(píng)。同時(shí)，個(gè)性化的味型調(diào)整也是蛙二爺?shù)闹苿訇P(guān)鍵。同樣的口味并不一定適配分布廣泛的門(mén)店，蛙二爺在全國(guó)各地不同的門(mén)店對(duì)味型進(jìn)行了微調(diào)，成功打開(kāi)該區(qū)域消費(fèi)者口碑。這就是為什么蛙二爺?shù)拈T(mén)店在全國(guó)幾乎都有排隊(duì)潮的出現(xiàn)，也為門(mén)店的拓展做好了相當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備。

傳統(tǒng)火鍋搭配新品食材的模型還在不斷被移植，蛙二爺也在飲品上下了功夫。飲品其實(shí)是火鍋行業(yè)不可小視的發(fā)力點(diǎn)，蛙二爺自我研發(fā)了適配火鍋口味的“爆打檸檬茶”，不僅做足了網(wǎng)紅屬性，口味表現(xiàn)也是恰到好處。在去年8月開(kāi)業(yè)的高峰期內(nèi)，爆打檸檬茶的點(diǎn)單率甚至達(dá)到了105%，幾乎桌桌必點(diǎn)，有的消費(fèi)者甚至打包帶走。這樣的表現(xiàn)力，完全可以和市面上的飲品掰掰手腕。

【超級(jí)合伙人，雙向全賦能】

做餐飲品牌，面對(duì)的不僅是消費(fèi)者，還有加盟商。如今的加盟市場(chǎng)良莠不齊，做爆品牌出售商標(biāo)收割加盟費(fèi)的故事此時(shí)有發(fā)生。

蛙二爺一開(kāi)始就沒(méi)有打算做一錘子買(mǎi)賣(mài)，這從前期長(zhǎng)時(shí)間的考察調(diào)研可見(jiàn)一斑。與其說(shuō)每個(gè)門(mén)店是加盟商，蛙二爺?shù)暮献骰锇楦袷且晃缓匣锶?。從本質(zhì)上來(lái)講，他們都有共同的特點(diǎn)：對(duì)行業(yè)的高認(rèn)知、對(duì)企業(yè)的高認(rèn)可、具有自己的餐飲經(jīng)營(yíng)邏輯、同時(shí)還有成熟的團(tuán)隊(duì)或者組建同頻團(tuán)隊(duì)的優(yōu)秀能力。在這樣的前提下，品牌和加盟商才能有更多的能力和熱情將事業(yè)開(kāi)展起來(lái)。

此外，蛙二爺?shù)拈T(mén)店賦能模型非常實(shí)用。從選址到經(jīng)營(yíng)定位，運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人從一開(kāi)始就會(huì)做出十足完善的調(diào)查和分析，給出區(qū)域內(nèi)最有效的營(yíng)銷(xiāo)方案。這并不是一套流水化的“過(guò)場(chǎng)”，而是真正根據(jù)不同個(gè)體形成的個(gè)性化解決方案。這體現(xiàn)在前期的籌備階段，也在后期的數(shù)據(jù)跟蹤服務(wù)中每日上演。

讓門(mén)店不再孤軍奮戰(zhàn)，是蛙二爺對(duì)每個(gè)合伙人的堅(jiān)定承諾。在品牌和加盟商的雙向賦能之下，高度保證門(mén)店的運(yùn)轉(zhuǎn)和高盈利率。蛙二爺溫州城市合伙人之前是火鳳祥品牌的加盟商，以前生意還算過(guò)得去，現(xiàn)在在蛙二爺一炮打響，成為全國(guó)盈利能力最強(qiáng)的門(mén)店;山東的超級(jí)合伙人同樣緊密依托總部，結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)，在本地簽約了10家門(mén)店，風(fēng)生水起。

同質(zhì)化的問(wèn)題從未停止，但解決問(wèn)題的道路上從業(yè)者們從未放棄。創(chuàng)新是必經(jīng)之路，找到適合自己的新方向，才是新時(shí)代下餐飲浪潮中突圍的關(guān)鍵。正如今日的蛙二爺在它的賽道上健步起跳，擺在所有餐飲人面前的并不是一道高墻。一次看似成功的選擇背后，定然蘊(yùn)藏著無(wú)數(shù)的思考。