關(guān)于餐飲店利潤(rùn)的幾條知識(shí),弄不懂就別做餐飲了|干貨專欄
開餐飲店想要賺錢,就要先懂得“利潤(rùn)”兩字的真正含義,而不是憑感覺來(lái)賺錢。只有懂得利潤(rùn),才能更好地提升利潤(rùn)。
以下6條關(guān)于利潤(rùn)的知識(shí),餐飲店老板若弄不懂,很難長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)下去。

毛利潤(rùn)和利潤(rùn)不是一碼事
很多餐飲店老板對(duì)毛利潤(rùn)和利潤(rùn)的定義不夠清晰,甚至認(rèn)為毛利潤(rùn)就等同于利潤(rùn),導(dǎo)致他們?cè)谡{(diào)整菜品成本時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題。
毛利潤(rùn)=菜品售價(jià)-菜品原料
利潤(rùn)=毛利潤(rùn)-人工、房租、水電煤氣等其他費(fèi)用
從上述兩個(gè)公式可以看出,利潤(rùn)是最后餐飲店老板賺到手里的錢,而并非是菜品售價(jià)減去菜品原料。所以我們?cè)谡{(diào)整菜品價(jià)格時(shí),要把人工、房租、水電煤氣等費(fèi)用全部考慮進(jìn)去,不要光想著原料和售價(jià)這兩個(gè)因素。

價(jià)格影響利潤(rùn)
卻不決定利潤(rùn)
菜品的價(jià)格影響著利潤(rùn),但并不能決定利潤(rùn)。因?yàn)橛绊懤麧?rùn)的因素有很多,比如各項(xiàng)成本,比如消費(fèi)者點(diǎn)餐的數(shù)量等等。
所以我們想要提升利潤(rùn),不能只從菜品價(jià)格上著手,還可以調(diào)整其他的因素。

薄利多銷
相當(dāng)于降低人工成本利潤(rùn)率
餐飲店最忌諱“薄利多銷”,原因就是薄利多銷后,單品利潤(rùn)降低,而人工成本沒有變,這就導(dǎo)致了“人工成本利潤(rùn)率”下降,即相同人工費(fèi)的產(chǎn)出變少了,因此總營(yíng)收不見得會(huì)上升。
人工成本利潤(rùn)率=(利潤(rùn)總額/人工成本總額)×100%


餐飲店80%的利潤(rùn)
來(lái)自20%的回頭客
據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)表明,餐飲業(yè)80%的利潤(rùn)來(lái)自20%的回頭客,即忠誠(chéng)粉絲;而老客戶所產(chǎn)生的銷售額是新客戶的15倍以上。
所以,餐飲店的重點(diǎn)應(yīng)放在如何維護(hù)老顧客上,而并非是如何挖掘新顧客。
當(dāng)然,這不代表不需要挖掘新顧客,只是維護(hù)老顧客要放在第一位。


大餐館提升利潤(rùn)的最好方式
就是想盡辦法提升客單價(jià)
對(duì)于大餐館而言,主要功能是滿足顧客的聚餐社交等行為,所以他對(duì)餐品數(shù)量的敏感度會(huì)大為下降,所以大餐館提升利潤(rùn)的最好方式,就是想盡一切辦法,來(lái)提升顧客的客單價(jià)。比如出售套餐,就是降低單品利潤(rùn)并提升客單價(jià)的一種方法。


最合理的利潤(rùn)一定是
建立在最合理的事情的基礎(chǔ)上的
餐飲店需要制定合理的利潤(rùn),但很多餐飲店老板不知如何制定,完全不知所措。
其實(shí),我們不必刻意去地去控制利潤(rùn),把利潤(rùn)控制在某一數(shù)值上。我們只需用最少的錢滿足顧客最大的餐飲需求,包括、食材、設(shè)備、軟裝等;在善待員工方面,更要做到讓員工能投身自己的熱情,再減去水電房租等,這樣剩下來(lái)的利潤(rùn),自然就是最合理的利潤(rùn)。
餐飲店一定弄清自己利潤(rùn)的由來(lái),一定要從根本上明確應(yīng)該如何提升利潤(rùn),不要盲目和貪婪。
圖片來(lái)源:百度
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