“鰻魚”這個品類究竟有多火？

據(jù)不完全統(tǒng)計，僅北京一地現(xiàn)在售賣鰻魚產(chǎn)品的餐廳，就已達到700多家。鰻魚搜索指數(shù)，更是從2011年的500多，逐年上漲至單日突破4000，其中僅去年一年指數(shù)就上漲了近1000。

（鰻鰻的愛創(chuàng)始人邢力）

邢力認為“鰻鰻的愛”之所以成功，很大程度依托于這波風(fēng)口的到來，“鰻魚飯”，切準了細分餐飲品類中的藍海市場。

作為一個13年的日料“老炮”，在做“鰻鰻的愛”之前，邢力的另一個品牌——“將太無二”，已經(jīng)在北京火了很久。

這一創(chuàng)意日料品牌，最初也是找到了創(chuàng)意暖壽司這一新興品類機會，先后開出32家店，在北京市場中趨于飽和狀態(tài)。

如果說，“將太無二”的成功，多半靠的是海外歸來那股子敢闖敢拼的勇氣。那么，“鰻鰻的愛”聚焦鰻魚飯爆品市場，則更多是靠他對市場深入的考察和深思熟慮的分析。

第一，從自己熟悉的領(lǐng)域下手。  

“我一直專注于日本料理，所以在日料領(lǐng)域開拓新市場更容易成功。而之前的品牌中也有鰻魚產(chǎn)品，所以很容易將產(chǎn)品勢能放大。”

第二，尋找高就餐頻率品類。  

“我們選擇品類的首要標(biāo)準是就餐頻率高，且容易被接受。日料，畢竟是舶來品，生魚片、日式燒烤都只能是餐桌上的調(diào)劑品。日本拉面，其實很不錯，但卻是市場紅海，競爭激烈。對比下來，我們把目標(biāo)鎖定‘飯’這一品類?！?

第三，產(chǎn)品可實現(xiàn)標(biāo)準化操作。  

“開始考慮過天婦羅飯，但天婦羅飯沒有好廚師就很難做到極致，這是非常大的發(fā)展壁壘。而鰻魚飯則不同，好的原材料，先進的設(shè)備，基本可以保證出品的穩(wěn)定性?！?

品類藍海，只是邁向成功的第一步。在邢力心中，餐飲從來都不是拼價格，伴隨著餐飲品類的細分，品類背后的“價值感” 才能夠左右一個品牌的走向。

那么，鰻魚飯的價值感體現(xiàn)在什么地方呢？

“鰻魚飯在日料體系中的定位是‘日料中的愛馬仕’，從選材到烹飪方法都需要非常專業(yè)細致，在日本的鰻魚飯行業(yè)有一句話：

學(xué)習(xí)穿串要3年，學(xué)習(xí)宰殺處理要8年，學(xué)習(xí)烤鰻魚要一生；此外，鰻魚的一生只交配一次，‘鰻鰻的愛’將其呈現(xiàn)為‘一生只愛一次’。

從小小的鰻魚飯中，體現(xiàn)出較真、不妥協(xié)、不將就的態(tài)度，讓顧客體驗到餐背后的生活態(tài)度?！?

人均75元，3招把日料做成平民化消費  

說起日料，很多顧客的感受是高端且深不可測，在這一點上，邢力希望有所改變。

“市場上鰻魚飯這一日料品類的價格兩極分化，要么幾百元一份，要么 30，40 元一份。前者有點貴，很多消費者可能攢著幾個月才去吃一回。后者的品質(zhì)得不到保證，可能存在死鰻，藥物殘留等問題?！?

邢力說，“而我們要做的，就是提供一份性價比高的平民化產(chǎn)品，目標(biāo)瞄準廣大的白領(lǐng)群體?！?

1“燜+煮”復(fù)合工藝，打造差異化品質(zhì)  

“產(chǎn)品品質(zhì)，毋庸置疑是第一位的。為大家提供‘源自深海的健康’是將太無二要帶給食客的最根本體驗，我們一直都在尋找最好的原材料?！毙狭φf。

而“鰻鰻的愛”有將太無二成熟的供應(yīng)鏈系統(tǒng)做后盾，從誕生那天起，在品質(zhì)方面就占有得天獨厚的優(yōu)勢。

測試了上百次的“鰻の米”，精選三種不同產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)大米黃金配比，采取獨特的“燜+煮”復(fù)合工藝，蒸制出的米飯，是第一重寵愛。

鰻魚全部沿用將太無二的供應(yīng)鏈，表明專供身份，用特殊的蒸烤交替的復(fù)合工藝，精確的烹飪時間，烹調(diào)出穩(wěn)定的口味，是第二重寵愛。

甄選新鮮鰻魚骨、進口醬油，純米釀制清酒等，經(jīng)過五個多小時的文火熬制，特別添加的長白山天然蜂蜜吊出的醬汁，是第三重寵愛。

三重寵愛，代表了“鰻鰻的愛”的品質(zhì)，也代表了“鰻鰻的愛”就是要輸出“寵愛”這個價值理念。

2 用“快餐”烘托出“慢”的概念  

在邢力看來，現(xiàn)階段人們吃一頓飯的需求是“又快又好”，這個快是希望產(chǎn)品出餐快，效率高，而好是希望用餐體驗好。因此，切入市場時，邢力把鰻魚飯變成一個快餐的升級版，在快餐講究效率的基礎(chǔ)上，提升環(huán)境和菜品質(zhì)量，融入正餐的體驗。用他自己的話說，是“半快餐”的模式。

其中，“快”的打造，有以下幾個“招數(shù)”：

1. 精簡SKU，主打“一人食”場景下的“套餐”結(jié)構(gòu)  

通過菜品結(jié)構(gòu)的反復(fù)調(diào)整，“鰻鰻的愛”菜品控制在45道，分為前菜沙拉、湯、主食、甜品等，套餐則有10個左右，每個品類少而精，呈現(xiàn)方式精致可人。

主食一共8款，既有經(jīng)典的鰻魚飯單品，也有為鰻魚發(fā)燒友準備的“巨無霸鰻魚飯”套餐，同時，也可以在主食的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)豐儉由人的搭配方式。

“我們的菜品設(shè)計，會更多針對一人食顧客的需求?！痹谛狭磥恚瑢τ陬櫩蛠碚f，這個設(shè)計有兩點好處：一是比較自由，不需要考慮其他人的口味需求，預(yù)算自己掌握，沒人跟你AA，也無需搶著買單；二是做決策的時間比較快，很多人也有“選擇困難癥”。

為什么以10種套餐為主？邢力說，就是為了保證出餐速度快。而且，套餐營養(yǎng)均衡，主食里有肉，沙拉里有蔬菜，蛋羹富含蛋白質(zhì)，味噌湯助消化，并能無限續(xù)杯，此外還有水果、三拼小菜來調(diào)劑口味，種類非常豐富，滿足增量需求的同時看起來性價比很高。套餐除了主食在變，其他不變，這就保證可以快速出餐。

當(dāng)然，這樣的設(shè)計，還有更深層的意義。

出餐方面，日常的就餐數(shù)據(jù)更容易輸出，門店負責(zé)人可以預(yù)判各個產(chǎn)品的銷量，在適度時間范圍內(nèi)，提前準備。

進而，后廚每出一個餐，做的先后順序是什么，如何分工？這樣設(shè)計可以優(yōu)化處明確的流程。只有當(dāng)流程更標(biāo)準化和精細化，才能提高出餐效率。

2. 設(shè)計優(yōu)化顧客就餐流程  

為了讓顧客更快就餐，“鰻鰻的愛”對顧客就餐流程進行了嚴格的設(shè)計：顧客到店后先在一進門的前臺點餐結(jié)賬，接著選好座位，將餐位卡插在座位邊的卡槽里，服務(wù)員根據(jù)餐位在系統(tǒng)中的對應(yīng)顯示進行送餐。

“現(xiàn)階段就餐流程還是有點曲折，未來會新增掃碼點餐?！毙狭φf。

3 環(huán)境和服務(wù)打造“慢體驗”  

上述是借鑒快餐的“快”，那么，在此基礎(chǔ)上升級的“慢體驗”如何打造？

邢力給出的答案是，從環(huán)境和服務(wù)著手。

1. 空間內(nèi)用文字、畫面打造情緒共鳴  

走進“鰻鰻的愛”，這里隨處洋溢著“慢慢人生鰻鰻愛，愛就要愛一輩子”的動人溫情。裝修設(shè)計連接一種情緒：

如鑒證愛情的時鐘，指針旋轉(zhuǎn)度過漫長歲月年華，在點點滴滴的人生經(jīng)歷中，用一碗暖心暖胃的鰻魚飯關(guān)懷所愛的人。

墻壁上，若筷夾起愛的米粒與醬汁融合的瞬間，幾句文字，同樣透出了味道中飽含的一份深情。

“我們打造出區(qū)別于快餐場所的一種時尚輕奢感，以文字和畫面烘托一種‘慢慢品，漫漫愛，愛自己多一點’的情緒，很容易引起共鳴。

2. 讓服務(wù)員向顧客介紹吃法  

“鰻鰻的愛“雖然是“快餐”式的先點餐先結(jié)賬，但是產(chǎn)品是由服務(wù)員親自端上桌，與一般的自取快餐截然不同。

送餐時，食物的擺放順序有嚴格要求，并由服務(wù)員向顧客介紹吃法和醬汁的最佳搭配，同時，在用餐過程中，還會主動詢問客人是否需要續(xù)加小菜，在快速消費的同時，讓顧客慢慢享受。

用一粒米做品牌代言  

“品牌人格化，讓吃食變得有所留戀?！痹谄放苽鞑シ矫?，邢力和團隊進行了人格化的包裝，“鰻鰻的愛 70% 以上顧客都是白領(lǐng)女性，于是運營團隊設(shè)計了一個萌萌的米寶寶形象，由它來傳遞品牌文化，拉近與消費者的距離?！?

這個可愛的“米寶寶”形象，將品牌擬人成一位追求健康、精致、細膩的“鰻先生”，招牌產(chǎn)品定名為“鰻先生的飯”，并從顧客中衍生出一系列“鰻星人”。

開業(yè)的時候，“鰻先生，請你登陸鰻星球”這樣的邀約形式，讓“鰻鰻的愛”迎來了首批顧客走進門店、認可品牌。

后續(xù)更是有以“鰻先生”為話語主角的一系列語言包裝——“輕撫你的胃，充實你的心”、“最好的愛情，只完善自身，不丟失自己”……讓顧客在餐廳空間里，從一頓飯上升為充滿溫情的沉浸體驗。

如此方式，讓“鰻鰻的愛”吸引了一大批粉絲，這些人傳播力強、有強烈的生活態(tài)度。在邢力看來，吸引符合品牌氣質(zhì)的粉絲，意味著品牌形象將越來越清晰，所有的“鰻星人”都將成為品牌的代言人，讓這一品牌被人認可和留戀。

結(jié)語：  

盡管鰻魚還不像小龍蝦、鹵鵝等一樣成為現(xiàn)象級的爆發(fā)單品，可已經(jīng)有許多餐飲創(chuàng)客看到它的市場潛力，紛紛投身其中。

創(chuàng)辦一年的大腕鰻，已經(jīng)完成了三次門店升級，客單60多元的小店，最高月營業(yè)額達到75萬元，現(xiàn)在還有6家店簽約待開門迎客； “鰻鰻的愛”更是半年賣出了9萬份的鰻魚飯，也正在持續(xù)開店中。

綜上所述，我們有理由相信，未來鰻魚品類的競爭會愈演愈烈，勢必有更多以區(qū)域為代表的鰻魚經(jīng)營者會進行擴張，以點帶面、全面開花，從而誕生知名品牌。

本文來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！