日本快餐連鎖的興起  

日本快餐連鎖的雛形是在七十年代初形成的  ，1970年的大阪國際博覽會又是一次良好的挈機，博覽會后，美國的肯德基和麥當勞相繼進入了日本，之后美國的炸面圈、比薩餅等也緊跟進來，并帶動了日本的吉野家、王將、MOS漢堡以及傳統(tǒng)的壽司店、蕎麥店和居酒屋等企業(yè)的全面發(fā)展，迅速向連鎖化、標準化和現代化的方向邁進。

日本的快餐連鎖業(yè)競爭與發(fā)展中，都是以價格戰(zhàn)為焦點，而品種與風味戰(zhàn)極少，為了進一步的發(fā)展企業(yè)從兩個重點突破——從內涵上開發(fā)更新、更好的品種，也許日本快餐連鎖的下一個發(fā)展階段將轉入到以品種風味和海外市場擴張為主的商戰(zhàn)中去了。  

02 值得借鑒的日本餐飲經驗    

1、精細化單品領先中國    

日本餐飲業(yè)競爭相當激烈，必須把產品研究到精益求精，尤其擅長單品創(chuàng)新路線，每個餐廳都有主打產品，并且圍繞主產品不斷優(yōu)化。

2、多品牌發(fā)展又穩(wěn)又好    

“餐飲企業(yè)只有一個品牌是危險的”，日本餐飲人這樣認為。單個品牌雖然有簡化、集中的優(yōu)勢，但消費者一旦厭棄這個唯一的品牌，企業(yè)就會受到致命傷害。

所以，日企每年都要推出1~2個新業(yè)態(tài)的分店，形成可分散風險的品牌矩陣，  成為許多餐飲企業(yè)明智的發(fā)展戰(zhàn)略。

3、選址的科學化、精確化  

受國土面積限制，日本餐廳設計的小而精，以客人感受為導向，多品牌布局，每個店鋪雖面積不大，但數量多，滿足不同需求消費群體，化整為零，精準占據消費市場。

4、日本的“商場熱”為何能持久  

近年，隨著購物中心在中國各地以驚人的速度發(fā)展，餐飲行業(yè)無論大品牌小品牌，迎著熱潮通通擠進商場，商場中餐飲業(yè)態(tài)的占比都將趕超購物娛樂。 

5、先進設備助餐企發(fā)展一臂之力  

日本廚房設計得非常合理，“袖珍”的廚房里被塞進各式自動或半自動化的機器，自動蒸飯機、切菜機、小型洗碗機等，這些設備易用高效，人力成本可以合理減少。

6、日本中央廚房的先進經驗  

連鎖經營在日本非常普及，其目的是：控制市場，實現經營的無限可能性，統(tǒng)一規(guī)則和實現企業(yè)的單純化、標準化、集中化與差別化。

味道的均一化和結構調整

想要在餐飲市場上占據一定份額，味道、研發(fā)能力和技術能力都是餐飲商家最大的核心競爭力。這個時代最強調的就是商品力，商品強則品牌強。

1、產品研發(fā)  

例如做牛肉飯，它如何迅速占領市場？取決于它味道的變化，每三個月進行一次改良，單一的牛肉飯需要考慮的是季節(jié)和溫度。

在夏天，很多飯都會帶上一點點酸味，冬天又會顯得有點甜。人的舌頭是用溫度來感受口感的，商家需要的改變是要做到客戶在四季吃到的都是一樣的味道。  這種精細化調整能夠讓客戶持續(xù)地喜歡這個品牌，同時也是一個品牌能堅持幾十年的終極原因。

商品研發(fā)聽起來簡單，但又沒有那么簡單，例如很多連鎖餐飲本部研發(fā)生產出來的優(yōu)質產品，在它大量生產后流入旗下門店，通過各個店鋪的再加工，可能到消費者嘴里并不好吃。這個時候作為產品研發(fā)人員會考慮味道的均一化問題。

2、結構改造  

日本對于味道的標準化、均一化做了各種各樣的研究，現在強調的是結構改造，就是不管是誰在操作的時候，產品最后的味道都不會變。結構改造流程是：菜品研發(fā)、食材的量化和操作方法、確定味道。日本的味道標準化基本上采取兩種方式：   

第一種就是料理包，  常見的料理包是到現場加熱后可以直接食用的那種，日本大多數連鎖店都是采用這個方法。這也是現在中國很多連鎖店使用的方法之一。從味道的均一化來說，料理包是一個非常好的方式，同時它還能快速提供出品。 

另一種是將食材進行包裝，然后搭配復合調味料來現場加工。 這種方式不僅操作簡單，還可以給客人提供現做現吃的感覺，有新鮮感和體驗感，此方法在日本廣受好評。 

熊貓快餐就是其中的一個比較有代表性的店，這是一家起源于美國的中餐廳，目前在全世界店鋪數有2000多家，估值超過了30億美金，每年以10%的速度在遞增，它平均一家店一年能達到400萬美元的產值，那它們?yōu)槭裁茨茏龅竭@么成功呢？很重要的一個原因是它采用食材包+復合調料現場烹制，讓顧客感受到產品的新鮮。

熊貓快餐

用定量的食材和復合調味料放在鍋里，用大火炒一分鐘，接下來無論誰操作都能保持它同樣的味道。  此方法就是餐飲方面的結構調整。熊貓連鎖非常能夠懂得怎么很好地使用復合調料。 

調料包和復合調味料的區(qū)別是，后者會多一個步驟。雖然操作會復雜一點，但是兩者的區(qū)別很大，帶給客人的體驗也完全不一樣。復合調料可以使產品味道均一化，幫助商家打造屬于自己的獨創(chuàng)味道，在味道上顯現出與其他店鋪的差異化，這也是優(yōu)勢所在。

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