近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢連續(xù)兩天發(fā)布了餐飲產(chǎn)業(yè)報(bào)告及餐飲五百強(qiáng)門店報(bào)告分析。

中國(guó)餐飲40年增幅700倍，跨入4萬億時(shí)代

《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2018》指出，40年來，中國(guó)餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入從改革開放初期的54.8億元升至2017年的39644億元，跨入4萬億時(shí)代，增幅超過700倍。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)資料顯示，1978年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬個(gè)；而截至2017年，全國(guó)餐飲企業(yè)已達(dá)465.4萬個(gè)，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量超過800萬的規(guī)模，40年間增長(zhǎng)約39倍。

改革開放初的1978年，中國(guó)餐飲從業(yè)人數(shù)104.4萬人，如今，餐飲從業(yè)人數(shù)約3000萬人。當(dāng)前，中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模位列世界第二，僅低于美國(guó)的5.2萬億元(近8000億美元)。從每家餐廳用工人數(shù)看，中國(guó)目前的6人遠(yuǎn)低于美國(guó)約14人，也低于日本約8人的數(shù)量。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，中國(guó)1978年餐飲收入54.8億元，當(dāng)年9.62億國(guó)人的人均年消費(fèi)不足6元；而到了2017年，全國(guó)餐飲收入39644億元，按國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的13.9億人口計(jì)算，人均年消費(fèi)達(dá)2852元。這個(gè)數(shù)據(jù)較改革開放之初增長(zhǎng)約500倍。

經(jīng)過40年改革開放，中國(guó)餐飲市場(chǎng)全面步入穩(wěn)定持續(xù)增長(zhǎng)的新時(shí)期。從1978年到2006年的近28年時(shí)間，全國(guó)餐飲零售額突破1萬億元大關(guān)；隨后，從1萬億到2011年餐飲銷售收入破2萬億用了5年時(shí)間；從2萬億到2015年零售額突破三萬億元用時(shí)4年；而實(shí)現(xiàn)從3萬億到4萬億僅用時(shí)3年。

餐飲五百強(qiáng)企業(yè)中快餐占比最大，小吃增速最快  

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)同時(shí)發(fā)布《2017年度中國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》：

2017年餐飲百強(qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入2861.7億元，同比增長(zhǎng)11.2%，是2013年以來首次高于全國(guó)餐飲市場(chǎng)平均增長(zhǎng)水平；餐飲百強(qiáng)企業(yè)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)15.3%，五百強(qiáng)門店利潤(rùn)增長(zhǎng)高達(dá)17.3%，其中小吃、團(tuán)膳增速最快。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢提到，目前餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級(jí)，進(jìn)入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)由品類進(jìn)化為品牌之爭(zhēng)、消費(fèi)由價(jià)格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向的新階段。

此次2017年度中國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)里，全聚德、廣州酒家、眉州東坡、外婆家、海底撈、呷哺呷哺、百勝、金拱門、嘉和一品、東來順、真功夫、大娘水餃、老娘舅等均入圍。

餐飲產(chǎn)業(yè)集中化格局呈現(xiàn)倒金字塔形，營(yíng)收超50億元的巨型餐飲企業(yè)增至8家，10-20億元的企業(yè)數(shù)量最多，仍是百強(qiáng)企業(yè)的中堅(jiān)力量，5-10億元的大型企業(yè)則急劇減少。

值得注意的是，2017年餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店中，快餐、火鍋、正餐(包括餐館酒樓和賓館餐飲)所占比重較高；休閑餐飲平穩(wěn)發(fā)展，小吃和團(tuán)餐發(fā)展最為迅速。

以百強(qiáng)餐飲主營(yíng)業(yè)態(tài)分布為例，以快餐為主營(yíng)業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)營(yíng)收占百強(qiáng)比重最高，達(dá)到41.3%；其次是火鍋，占比為29.5%；而團(tuán)膳營(yíng)收占百強(qiáng)比重僅為9.7%，但同比增速最快，高達(dá)22.3%。

就門店而言，小吃為主營(yíng)業(yè)態(tài)的門店?duì)I收同比增速最快，達(dá)到26%；其次是團(tuán)膳，增速為20.2%。

但姜俊賢在報(bào)告中也指出， “用工難”、“用工荒” 一直都是餐飲業(yè)普遍存在的頑疾。2017年餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店的員工離職率高達(dá)25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴(yán)重，無形中給企業(yè)造成不小的負(fù)擔(dān)。

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