繼去年海底撈后廚被曝光之后，火鍋界的另一個扛把子——小龍坎也攤上事兒了！老油重復(fù)用，剩菜回收重新上桌，餐具與拖把同洗…….很多網(wǎng)友直呼涼涼。

 3 門店后廚問題曝光已停業(yè)  

5月28日，一則“直擊小龍坎老火鍋后廚”的視頻登上了微博熱搜。

根據(jù)視頻，小龍坎吉林長春歐亞店內(nèi)，有一名員工將客人吃剩的鍋拿回后廚后，直接將鍋底油瀝在一個大桶子里，稱“重新煉一下”就可以再次上桌，而在天臺上則堆放著大量的口水油。在哈爾濱會展店內(nèi)，售賣不新鮮肉品，被顧客發(fā)現(xiàn)之后則用豬血上色重新上桌。而在江西南昌勝利路店，還存在“餐具沒時間消毒、與拖把共用一個盆”等后廚衛(wèi)生問題。

當(dāng)晚，小龍坎通過微博、官網(wǎng)等平臺發(fā)布聲明稱，對于剪輯視頻中提及的長春歐亞店、哈爾濱會展店、江西南昌店將立即停業(yè)自查，并邀請相關(guān)主管部門監(jiān)督檢查。 

就最新的檢查進展，5月29日，小龍坎相關(guān)負責(zé)人告訴綠松鼠，截至當(dāng)時，已抽查成都10家直營門店，同時，全國580家門店已完成自查。公司還邀請當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門對自查進行監(jiān)督、檢查，最終檢查結(jié)果則以監(jiān)管部門官方公布為準。“一旦出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問題，我司絕不姑息，并將承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任?！?

上述負責(zé)人還表示，公司要求全國門店5天內(nèi)安裝明廚亮灶監(jiān)控設(shè)備，實行開放式廚房，消費者可通過實時視頻監(jiān)控后廚。而針對回收口水油問題，小龍坎重申所有門店均使用一次性鍋底，絕不使用回收油，并承諾要加大監(jiān)管力度，建立健全督導(dǎo)體系和數(shù)據(jù)化廢油監(jiān)控體系，嚴格標準配比鍋底；并將依據(jù)全國所有門店的排查結(jié)果，取消不合格加盟門店資質(zhì)。

多地突查，衛(wèi)生狀況堪憂  

上述3家門店被曝光之后，據(jù)媒體報道，成都食藥監(jiān)對小龍坎總部進行了約談。同時，上海、長沙、南京等多地的相關(guān)監(jiān)管部門對當(dāng)?shù)氐男↓埧查T店進行了突擊檢查。

據(jù)成都商報報道，5月29日成都市食藥監(jiān)局對小龍坎春熙路（概念）店突擊檢查，店內(nèi)存在葷素菜品一起存放、半成品菜品與未加工食材一起存放等問題。同時，在這家店的后廚可以看到黃喉泡在血水中，廚師稱黃喉是泡在鴨血內(nèi)，“看上去品相更好”。

在長沙小龍坎五一大道店，店內(nèi)菜品洗漱池邊有蟲子，工作人員在未消毒的情況下赤手擺盤，而在商家提供廢棄物處理記錄中，回收人一欄未簽字。

在南京，小龍坎1912店的后廚，等待炒制的火鍋底料未按要求加蓋存放，洗菜池混用；小龍坎夫子廟店則存在洗碗池混用、地面油污、垃圾桶隨意擺放等問題，執(zhí)法人員當(dāng)場要求店家進行整改。

而在上海， 8家“小龍坎老火鍋”門店只有2家近期食品安全監(jiān)督公示結(jié)果為良好，其余6家均為黃色的“平臉”，衛(wèi)生狀況并不理想。

迅速擴張，加盟管控不嚴  

官網(wǎng)資料顯示，成都小龍坎餐飲管理有限公司成立于2014年，2015年曾連續(xù)9個月霸占大眾點評最佳餐廳榜首，被稱為“成都火鍋界最大的黑馬”。在社交網(wǎng)絡(luò)上，經(jīng)常有網(wǎng)友曬排隊，小龍坎的火爆可見一斑。

根據(jù)小龍坎公關(guān)部相關(guān)負責(zé)人的說法，截至目前，小龍坎在全國布局門店近600余家，其中580家已開業(yè)，國內(nèi)有12家直營店均在成都；海外直營店有3家，分布在新加坡、墨爾本、奧克蘭。也就是說，僅3年多時間內(nèi)，小龍坎便開設(shè)了600家門店，即每年以將近200家的速度擴張，而加盟是主要的方式。

5月30日，綠松鼠以加盟商身份咨詢小龍坎門店加盟事宜。客服人員稱，以北京為例加盟費用為47萬元，保證金5萬元，新開一家門店大約需要投入300萬元。但由于開店較多，北京市場中朝陽、海淀、順義、豐臺等區(qū)域均已不再有開店計劃，而核心城區(qū)僅東城、西城可以開設(shè)門店。

根據(jù)客服人員的介紹，影響鍋底口味的底料和調(diào)料需要在公司采購，而菜和肉等食材由加盟商自行采購。在門店籌備期間，店內(nèi)5位核心工作人員需進行培訓(xùn)，考核通過后即可上崗。門店開業(yè)之后，公司總部每2-3個月會對門店的菜品、后廚衛(wèi)生等進行不定期抽查。

對此，小龍坎公關(guān)部相關(guān)負責(zé)人則稱，核心底油、底料統(tǒng)一配送，部分菜品則會制定標準讓門店統(tǒng)一采買。公司在食品安全、訂貨、環(huán)境衛(wèi)生等幾大重要板塊均制定了相應(yīng)制度，同時還有針對全國門店的飛行檢查（區(qū)域經(jīng)理不定期抽查）和神秘顧客等突擊檢查形式。

事實上，多位專家曾在接受綠松鼠采訪時表示，盡管加盟能實現(xiàn)門店的迅速擴張，但由于無法保證完全標準化和流程化的實施，管控成本較高，風(fēng)險也很大。如果總部的管控能力跟不上，很有可能出現(xiàn)食品安全問題，對品牌造成嚴重的傷害。而在業(yè)內(nèi)看來，此次小龍坎暴露出來的問題正是加盟店快速擴張但疏于管理的結(jié)果。

綠松鼠注意到，在小龍坎官網(wǎng)上明確表示，2018年公司計劃拓展至1000家門店。而最近出現(xiàn)的一系列問題會使其調(diào)整發(fā)展計劃嗎？5月30日，小龍坎公關(guān)部相關(guān)負責(zé)人對綠松鼠稱，不會影響開店計劃。確實對加盟商的管控力度不夠，將加強監(jiān)管，在其他品牌上會選擇進行全直營經(jīng)營。

本文來源：新京報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！