對于新生事物，不同的人會站在不同的角度進行解讀。百家爭鳴、百花齊放本身就意味著春色滿園生機勃勃。比如新餐飲，那么究竟何為新餐飲呢？

筷玩思維匯總了幾種具有代表性的說法，一是將新餐飲總結(jié)為五化，即在線化、數(shù)據(jù)化、模式化、品牌化、零售化，也就是我們常講的線上線下一體化、數(shù)據(jù)化和科技化的智慧餐廳；二是認為新餐飲簡單的說，就是（餐飲+創(chuàng)新）x大數(shù)據(jù)。

正如一千個人眼里有一千個哈姆雷特，每個人都會用自己的語言去表達和詮釋自己所理解的新餐飲。對于新餐飲，我們不做名詞解釋，我們嘗試著從另外一個角度去解讀新餐飲。比如說，新餐飲的“新”具體體現(xiàn)在哪里？或者更確切地說，界定新餐飲的第一標準是什么？

何為新餐飲？數(shù)字化訂單或應(yīng)成為界定新餐飲的第一標準。

為什么數(shù)字化訂單應(yīng)成為界定新餐飲的第一標準？新餐飲的“新”又具體體現(xiàn)在哪里呢？相對于傳統(tǒng)餐飲，新餐飲的“新”核心點在于：1)、數(shù)字化訂單帶來的餐廳營業(yè)時空概念上的拓展；2)、數(shù)字化訂單所帶來的對數(shù)據(jù)的分析運用和管理運營。

其實對于新事物、新思潮，我們很多商戶朋友都是與時俱進的。聽大咖演說時感覺腦洞大開，出了會場又是一頭霧水。這個耳朵都快聽出老繭的新餐飲和大數(shù)據(jù)到底是個什么東東？黑貓白貓，逮住老鼠就是好貓。

所以接下來，筷玩思維將重點針對新餐飲的“新”的兩個核心點進行分析和探討。

預(yù)點餐和掃碼點餐及外賣突破了時間和空間對餐廳運營的限制

餐飲業(yè)有其自身的運營規(guī)律，概括來說就是存在明顯的時間和空間的限制。一天有24小時，但對餐廳真正有效的銷售營業(yè)時間只有中午和晚上的兩個用餐高峰時段。換句話說，在用餐高峰時段，廚房的產(chǎn)能和進店用餐人數(shù)都是有天花板的。因此，要增加餐廳營業(yè)收入就意味著要突破時空的限制。

但突破時空限制有哪些方法呢？1)、拓展餐廳營業(yè)空間；2)、在高峰時段黃金時間里，降低和客人的溝通及結(jié)算的時間成本，提高黃金時段的運轉(zhuǎn)效率；3)、拉長高峰時段，增加有效銷售時間。

針對第一點，我們很多人都會想到外賣。不錯，外賣的確拓展了我們的營業(yè)空間，在不占用餐廳座位的同時增加餐廳的營業(yè)收入（有關(guān)外賣的深度干貨分析詳見筷玩思維此前所發(fā)文章），但是，對于以堂食為主的餐廳來說，外賣并沒有打破時間對于餐廳的限制。原因很簡單，外賣的高峰時段和堂食的高峰時段基本上是重疊的。

這就出來個問題，在高峰時段廚師們忙得腳不離地時，是堂食優(yōu)先還是外賣優(yōu)先？堂食和外賣渠道的顧客，都是上帝，都得罪不起。所以不少餐廳在忙時只能放棄外賣。

外賣和堂食，真的魚和熊掌不可兼得嗎？有沒有一種辦法，在基礎(chǔ)條件不變的情況下，魚和熊掌兼而得之呢？在筷玩思維分析看來，預(yù)點餐及掃碼點餐正在嘗試著為此提供解決方案。

什么是預(yù)點餐呢？預(yù)點餐就好比我們在網(wǎng)上買火車票，提前訂好票，到車站自助機上刷身份證取票進站坐車，方便不耽誤事兒。而如果沒有提前訂票直接趕到車站，難免會碰到票賣完了，或是開車時間快到了還在排著隊買票等等“特殊情況”。

預(yù)點餐的體驗就跟在網(wǎng)上提前訂好車票一樣。假設(shè)我們中午要去某餐廳吃飯，走過去大概要花5到10分鐘。因為是用餐高峰時期，很有可能還要等上幾分鐘，好不容易有座了，和服務(wù)員溝通下單又要幾分鐘。

也就是說，從我們出發(fā)到下單，花了近半個小時的時間，訂單信息才剛剛傳送到后廚。而這個半小時，對于消費者和餐廳來說，都是無效的。后廚切配炒菜也需要時間，所以算下來，吃頓飯我們前前后后差不多花了一個小時。

同樣的場景，如果我們出門前就用預(yù)點餐，選好餐廳、點好菜、付好款。這就等于我們出發(fā)時，訂單信息就已經(jīng)送到后廚。等我們到達餐廳，菜基本上就可以端上桌了。對于消費者來說，預(yù)點餐可以節(jié)省用餐時間；對于商家來說，預(yù)點餐就是在黃金時間段里，降低與顧客的溝通和結(jié)算的時間成本，提高黃金時段的時間效率。

此外，預(yù)點餐發(fā)展到相對成熟階段，一定程度上也會在商家降低食材耗損率上起到重要作用，屆時，按訂單生產(chǎn)的這種相對有預(yù)期和有計劃的餐廳運轉(zhuǎn)模式也會進入新階段。

便捷才能帶來普及，就好比我們今天已經(jīng)習(xí)慣了網(wǎng)上買票?？梢灶A(yù)見，在不久的將來，我們將習(xí)慣預(yù)點餐，而預(yù)點餐及掃碼點餐的普及將會給我們帶來更大的驚喜，那就是數(shù)字化。

沒有數(shù)字化訂單，對數(shù)據(jù)的分析運用和運營管理就無從談起

相對于傳統(tǒng)餐飲，新餐飲的“新”將更多的體現(xiàn)在對數(shù)據(jù)的分析運用和運營管理上。換句話說，從選址到開業(yè)、運營，再到供應(yīng)鏈的管理等等，新餐飲老板的決策都是建立在對數(shù)據(jù)的解讀和分析上的。

比如說選址。我們都知道選址的重要性，好的地址等于成功了一半。傳統(tǒng)的做法一般是觀察目標地段人口流動情況、周邊居民構(gòu)成及分布、考察同地段其它餐廳的經(jīng)營情況、重點考察預(yù)想中的競爭對手狀況等等。這些當(dāng)然都是開店前的基本功課。

如果我們借助大數(shù)據(jù)的話，我們會對目標區(qū)域、目標地段有一個更加清楚的認知。比如，我們可以知道，這個區(qū)域的人外賣叫的多不多？喜歡叫什么樣的外賣？哪個餐廳的生意最火爆，他們到店消費的平均金額是多少？喜歡吃川菜還是淮揚菜？

傳統(tǒng)餐飲業(yè)開店的思路是：我會什么？我的客人在哪里？我要怎么樣找到我的客人？

新餐飲的開店思路是：我的客人是這樣的，他們有這樣那樣的需求，我怎么樣做才能滿足我的客人的需求？讓我的客人感到滿意？

基于對大數(shù)據(jù)的分析和運用，對消費者來說，需要做到的是極致的用戶體驗；對內(nèi)部運營來說，追求的是極致的效率。

具有轟動性的事件營銷固然會吸引大眾的眼球，但短期的火爆并不足以支撐一個餐廳的長盛不衰。對于餐廳來說，練好內(nèi)功，才是餐廳生存發(fā)展的堅實基礎(chǔ)。內(nèi)功都沒練好，越火爆，死得越快。

而只有基于對數(shù)據(jù)的解讀和分析，我們才能更準確地找出自身所存在的問題，對癥下藥，找到相適應(yīng)的辦法解決問題，進而使我們的內(nèi)功再上一個臺階。換句話說，就是效率更高了。

我們都知道，精簡的SKU可以讓餐廳的供應(yīng)鏈、后廚的資源配備更加精準高效。那么，一個餐廳該上多少個菜品，該上哪些菜品？是老板說了算，還是廚師說了算？還是基于什么做出決策？其實數(shù)據(jù)可以幫助我們決定SKU的多少。什么菜最好賣，什么菜幾天也賣不了1、2次？什么菜毛利高又好賣，明天該準備哪些菜？我們都可以通過對數(shù)據(jù)的分析做出相對科學(xué)的判斷。

通過對數(shù)據(jù)的分析，我們可以準確地知道我們的毛利是多少、損耗是多少，怎樣才能最大限度地降低損耗。比如，通過數(shù)據(jù)我們可以知道什么菜最好賣，打個比方是牛蛙吧。那么，這道菜里最大的成本就是牛蛙了。通過一段時間的數(shù)據(jù)綜合分析，我們知道采購50斤的牛蛙可以賣到1000元。這樣就可以算出一個比例，我們說是基準參照系數(shù)。

如果數(shù)據(jù)顯示，最近一段時間，采購50斤的牛蛙只賣到800甚至700元（剔除其他價格因素），那么，不用看，我們就應(yīng)該知道，我們最近的損耗變大了。另一方面，如果采購的50斤牛蛙賣到1200元，我們是不是該開心呢？還是別開心的太早，這就意味著偷工減料了。

只有建立在數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上的分析才更加客觀嚴謹，沒有數(shù)據(jù)，我們的決策都是建立在估計加可能也許的個人過往經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，說的直白些，有時就是瞎指揮了。

數(shù)字化訂單帶來的餐廳營業(yè)時空概念上的延展，以及數(shù)字化訂單所帶來的對數(shù)據(jù)的分析運用和運營管理，可以說是新餐飲的最大亮點。而構(gòu)成這一切的基礎(chǔ)就是數(shù)字化的訂單。所以，筷玩思維認為，界定新餐飲的第一標準就是數(shù)字化訂單的占比。

那么，數(shù)字化訂單又從哪里來呢？預(yù)點餐及掃碼點餐以及各種在線訂餐，構(gòu)成了數(shù)字化訂單的最大來源，這一點上文已經(jīng)有過分析。對于預(yù)點餐和掃碼點餐之于餐廳的重要性，相信很多餐飲老板已經(jīng)都意識到了，筷玩思維注意到，行業(yè)里的很多大玩家也在重兵布局數(shù)字化訂單背后的預(yù)點餐、掃碼點餐和在線點餐等，比如說“口碑”。

據(jù)記者了解，口碑在常規(guī)的預(yù)點餐基礎(chǔ)上又做了進一步優(yōu)化：

1)、增加了動態(tài)定價的設(shè)置  

商家可以根據(jù)實際經(jīng)營情況，自由浮動價格。在非高峰時段，到店消費可以享受更高的折扣。這一點，我們可以理解為，利用價格杠桿，拉長高峰時段，增加有效銷售時間。

2)、增加智能推薦  

這一點經(jīng)常在網(wǎng)上購物的朋友都知道。原本只是想買頂帽子，結(jié)果連眼鏡、圍巾甚至鞋子都放進了購物車。

3)、履約提醒  

相應(yīng)的提醒不能少，為的是增加訂單的按時完成率。

餐飲就是如此，本身和“美好生活”直接相關(guān)，在各種新思維和新工具的支撐下，顧客的消費體驗可以說是逐年甚至逐月上臺階。我們出門就餐前完全可以像預(yù)訂火車票一樣，用口碑APP預(yù)訂好餐廳，然后點餐、結(jié)算。

結(jié)語

新餐飲也好，舊餐飲也罷。商戶更多的是關(guān)心怎樣讓餐廳經(jīng)營的更好，掙更多的錢。誰都想掙更多的錢，問題是，美好的愿望通過什么樣的路徑才能實現(xiàn)呢？

筷玩思維建議從兩方面入手：1)、技術(shù)和工具上的升級，盡量突破時間和空間對餐廳的限制；2)、理念上的升維，讓基于大數(shù)據(jù)的分析運用代替?zhèn)€人基于認知和經(jīng)驗的運營和管理。

新餐飲的思維升級，首先體現(xiàn)在思維方式或者說看問題的角度上。正如前文所說，傳統(tǒng)餐飲商戶從自我出發(fā)考慮問題，而新餐飲的思維是站在客人角度上思考問題。思維決定行動，看問題的角度不同，所采取的行動也不一樣。

站在客人的角度想問題，所思所想的就是怎樣讓客人獲得極致的消費體驗?？腿擞X得滿意，才會有回頭率、才會產(chǎn)生復(fù)購，商戶才能真正地持續(xù)掙到錢。

如果說以上所述還是基于經(jīng)營理念層面，那么我們從微觀層面對新舊餐飲做一個對比。比如說成本。新餐飲對于成本的把控是基于數(shù)據(jù)的分析基礎(chǔ)上的，傳統(tǒng)餐飲業(yè)可能更多的是依賴流水賬。前文簡述了一個對單一品種的成本數(shù)字管控模型，用數(shù)據(jù)說話的最大一個好處是：精確客觀。

事實上，如果用數(shù)字管控成本，能更有效地降低成本，我們還有什么理由拒絕呢？

在這個日新月異、競爭激烈的餐飲震蕩期，如果我們不升級、不升維，不練好自己的內(nèi)功，下一個被淘汰的就有可能是我們。我們常說數(shù)據(jù)不會撒謊，數(shù)據(jù)會告訴我們該怎么做。大數(shù)據(jù)一點也不神秘，它就在我們的身邊。我們其實不缺數(shù)據(jù)，缺的是能看懂、能分析、會運用大數(shù)據(jù)的人。

在消費升級的大背景下，我們要新打造一個餐飲品牌，離不開新餐飲思維。如果我們對自己的顧客畫像、喜好什么都一頭霧水的話，投其所好也就無從談起了。打造品牌的第一步，對于新餐飲來說，就是運用大數(shù)據(jù)給客人畫像了。

從產(chǎn)品的角度來說，可以根據(jù)顧客畫像及實際經(jīng)營數(shù)據(jù)，有目的地優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。從供應(yīng)鏈角度來說，基于數(shù)據(jù)分析所做出的SKU留存選擇，會讓供應(yīng)鏈及后廚的人員配置更高效。而從資本的角度來說，只有成本可以數(shù)字化管控、運營可以數(shù)字化管理、可復(fù)制可裂變的新餐飲模式（品牌），才能獲得他們的青睞。

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