說到當(dāng)今的餐飲行業(yè)，單品的盛行已經(jīng)成為了趨勢(shì)。牛蛙作為一個(gè)十分受歡迎的品類，幾乎每家店都有這款美食。數(shù)據(jù)顯示，從2017年下半年開始，市場(chǎng)上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來越多。以牛蛙為主的頭部品牌陣營(yíng)已經(jīng)形成，各自憑著爆款蛙類產(chǎn)品，迅速進(jìn)行全國(guó)市場(chǎng)布局，而新進(jìn)品牌也來勢(shì)洶洶。但與此同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士紛紛指出，牛蛙想接棒小龍蝦、酸菜魚，仍有很多“痛點(diǎn)”亟待解決……

“爆款單品”已經(jīng)成為現(xiàn)在餐飲經(jīng)營(yíng)的一個(gè)大方向。不過，打造爆品并不是一個(gè)偶然的事情，想讓單品成為爆品是有一定的要求的。不少餐飲人也琢磨：牛蛙這個(gè)品類是否能在2018年走紅？

什么因素讓牛蛙成為風(fēng)口？

目前市場(chǎng)上，牛蛙餐飲店數(shù)量很多。但究竟為何這個(gè)餐飲小品類會(huì)迅速躥紅并且引爆市場(chǎng)呢？

歸根到底，有三點(diǎn)： 

1、游戲“旅行青蛙”的帶動(dòng)

去年，一款名叫“旅行青蛙”的游戲迅速在社交網(wǎng)站走紅。這次游戲火爆的同時(shí)，也是餐飲借勢(shì)的機(jī)會(huì)。不少牛蛙單品店通過借機(jī)推出牛蛙為主的新菜、小吃、休閑食品，借此機(jī)會(huì)引爆品牌，提升業(yè)績(jī)。

2、有很多新鮮的表現(xiàn)形式

牛蛙可以有很多不同的表現(xiàn)形式。有餐飲老板透露，牛蛙很百搭，可以和各種食材放在一起，最近燜雞牛蛙雙拼飯非常受歡迎。又或者，近期上海的燒烤攤創(chuàng)造性地在牛蛙上涂抹了“網(wǎng)紅食材”咸蛋黃一起烤制，賣相金黃誘人，同樣成為人氣爆品。

3、牛蛙味型適合多種烹調(diào)方法

牛蛙肉質(zhì)本身彈嫩無(wú)異味，適合川辣、泡椒、燒烤等多種夏季夜市菜肴主流味型。此外，除了炭火、燒烤等形式烹調(diào)方式，一些專營(yíng)外賣的餐飲企業(yè)也把牛蛙作為一個(gè)特色菜品推出銷售。

此外，隨著市場(chǎng)需求持續(xù)旺盛，牛蛙這個(gè)品類將處于一個(gè)持續(xù)上升的階段，還出現(xiàn)不少網(wǎng)紅品牌。比如蛙來噠，2015年開始進(jìn)入購(gòu)物中心，不到3年就在全國(guó)50多個(gè)城市開出100家店，月營(yíng)業(yè)額突破百萬(wàn)，日翻臺(tái)率達(dá)到7輪；2017年，主打干鍋牛蛙的餐飲品牌“精悅?cè)亍币勋@得近億元融資。

什么因素讓牛蛙品牌飛速爆發(fā)？

餐飲是眾多消費(fèi)領(lǐng)域當(dāng)中，較為剛性的需求，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的餐飲門店數(shù)量總共達(dá)到400萬(wàn)家，整個(gè)餐飲行業(yè)的規(guī)模在4萬(wàn)億。

近年來，餐飲市場(chǎng)所刮起爆款風(fēng)，每個(gè)單品爆款都出現(xiàn)過數(shù)十個(gè)品牌，但最終沉淀下來長(zhǎng)盛不衰的，無(wú)不是如小龍蝦、烤魚、酸菜魚、牛蛙，這些能夠讓多數(shù)人長(zhǎng)久消費(fèi)的“親民”產(chǎn)品。尤其是牛蛙，一般這樣的風(fēng)口會(huì)很快迭代，新的品類取而代之，牛蛙不僅沒見熱度下跌，勢(shì)頭反倒越來越猛。

一方面，目前，消費(fèi)者不僅僅注重的是味道，產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)也是衡量品牌能否快速發(fā)展的關(guān)鍵。像烤魚、小龍蝦、牛蛙，這些品類之所以成為爆品的原因，就是因?yàn)閱纹返暌话阕龅氖菍Ｆ罚且环N特色標(biāo)簽，能將產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步放大。這樣才能夠抓住消費(fèi)者不斷上升的品質(zhì)需求,從同類競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出；而不少單品店如今也通過環(huán)境、服務(wù)、包裝等綜合層面為消費(fèi)者打造優(yōu)質(zhì)消費(fèi)體驗(yàn)。

另一方面， 之所以有關(guān)牛蛙的品牌能在近年來能在國(guó)內(nèi)獲得飛速發(fā)展，那是因?yàn)檫@是一種便于標(biāo)準(zhǔn)化操作的品類。產(chǎn)品制作規(guī)模化，是品牌進(jìn)行規(guī)?；l(fā)展的基礎(chǔ)要素。例如牛蛙品牌啊咕咔咔推出了“去廚師化”的經(jīng)營(yíng)理念，保證了口味穩(wěn)定性的同時(shí)還能快速拓店。

最后，隨著餐飲市場(chǎng)的膨脹，大眾化已經(jīng)難入消費(fèi)者的法眼。因此，營(yíng)銷方式顯得特別重要。以最近比較火的抖音為例，在抖音上真正火起來的不是帥哥和明星，而是美食。近幾個(gè)月，不少牛蛙品牌都選擇通過“抖音”的加工和內(nèi)容的創(chuàng)意促進(jìn)品牌營(yíng)銷，與此同時(shí)也吹生一堆網(wǎng)紅牛蛙品牌。

什么因素成牛蛙品類發(fā)展“痛點(diǎn)”？

雖然餐飲品類風(fēng)口的形成并不是單一方面作用的結(jié)果，但其迭代速度遠(yuǎn)比我們預(yù)期的要快很多。不少業(yè)內(nèi)人士也紛紛指出，牛蛙這一品類目前仍然有很多問題需要解決。

在食材方面，牛蛙的食材供應(yīng)鏈并不穩(wěn)定。受牛蛙產(chǎn)季影響，產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)性較大，貨源無(wú)法穩(wěn)定，也就無(wú)法保證下游價(jià)格。除此之外，牛蛙受歡迎，生意確實(shí)會(huì)更火爆，但不一定能抵消食材上漲的壓力。一些牛蛙店為保證食材新鮮，都會(huì)采用活娃烹調(diào)。不過，活蛙出肉率較低，往往兩斤才出一斤凈肉，而且需要雇專人宰殺，一旦漲價(jià)就會(huì)嚴(yán)重壓縮利潤(rùn)。

在供應(yīng)鏈方面，牛蛙品類仍然存在較為分散及混亂的供應(yīng)鏈，牛蛙產(chǎn)地多集中在廣東、福建等沿海地區(qū)一帶，各地產(chǎn)季不同。市場(chǎng)缺少規(guī)范供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致出現(xiàn)原料采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)幅度較大，品質(zhì)不一致等問題。

產(chǎn)業(yè)鏈只有不斷完善的基礎(chǔ)上，發(fā)展出屬于自己的產(chǎn)品特色和運(yùn)作模式。一個(gè)品類才能健康而穩(wěn)定有序地崛起。

總結(jié)：

作為一種餐飲品類，如今，牛蛙呈現(xiàn)出一種上升的發(fā)展趨勢(shì)。

但是，每一個(gè)品類都不可能簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就成功。尤其在在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，一般來說，牛蛙產(chǎn)品的呈現(xiàn)較為接地氣，衛(wèi)生情況堪憂……如果企業(yè)仍然按照原來那種粗暴簡(jiǎn)單的方式經(jīng)營(yíng)牛蛙，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，很難存活下來。只有在產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善的基礎(chǔ)上，企業(yè)才能發(fā)展出屬于自己的產(chǎn)品特色和運(yùn)作模式。

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