紐約 | 美式中餐不倫不類?你可能只是不了解,那個賦予它滋味的廚師專欄
刈(yi)包,也許是英美近十年來最火的中式小吃了。
它本來源自臺灣夜市,相當(dāng)于用白饅頭包著鹵肉的中式漢堡;但經(jīng)過歐美人的“二次創(chuàng)作”,除了五花肉,牛舌、海鮮、三文魚紛紛亂入……你也不知道為什么,老外就愛這一口。
在刈包開始風(fēng)靡紐約時,臺灣著名的作家莊祖宜這么形容:“一份刈包兩個賣九塊美金,一天可以賣五百個,全城時髦男女一聽到五花肉就滿臉迷醉?!?
不管炸雞還是培根,只要夾進(jìn)白饅頭里就是網(wǎng)紅。無論倫敦CBD還是華爾街,西裝革履的金融精英為了嘗到刈包,冒雨排隊半小時也在所不惜。
這得感謝一個名叫張大衛(wèi)(Dave Chang)的美籍韓裔主廚。
大概在2005年左右,這位22歲的廚師靈機(jī)一動,把自己在中國游歷時吃到的叉燒包(也有可能是荷葉餅)和唐人街常見的北京烤鴨、加上傳統(tǒng)臺式鹵肉來了個大膽的混搭。只花了11小時,就用一只“不正宗”的刈包刷新了紐約客的品味上限。
新品發(fā)布不久,這家只有27個座位的小店一度被遠(yuǎn)道而來的食客擠爆。張大衛(wèi),一躍成為美國人心目中的新晉明星廚神。
成名之后的張大衛(wèi),想方設(shè)法利用自己的名氣,在美國這個白人至上的社會,為弱勢種族的美食和文化發(fā)聲。
他出雜志、拍紀(jì)錄片,借助重口味的視覺創(chuàng)意、尖銳另類的話題,無情地批判美國人居高臨下的精英意識,讓那些有人情味的美食,獲得世人的了解與尊重。
相比起歐美明星廚師的高調(diào),泱泱美食大國的中餐大廚們始終隱姓埋名。我們的電視上,多久沒有出現(xiàn)過本土明星廚師了?除了《十二道鋒味》里的謝霆鋒,你還能想起誰?他們告訴過你什么發(fā)人深省的道理嗎?
▲也許還是有的——香港電視廚師甄文達(dá)。拜托,那已經(jīng)是十多年前的事了。
堪稱老一輩明星廚師的董振祥,也就是北京大董烤鴨的主理人,在馬爹利系列美食紀(jì)錄片《識廚解味》中說:“在父親那個年代,廚師就是給人做菜的。廚師這一行,在那個年代沒有得到相應(yīng)的尊重?!?
不光是那個年代,就算現(xiàn)在,廚師依然受不到應(yīng)有的重視。一方面,廚師作為一種“又累又不賺錢”的工作,長期埋首于火光沖天的炒鍋前,罵罵咧咧、滿身油膩的傳統(tǒng)形象始終揮之不去;另一方面,很多中國廚師沒有意識到,食物,也是傳達(dá)觀點與思想的武器。
大董父親就是廚師,年幼的大董童年娛樂之一就是跟著父親翻菜譜、聽菜名?!白鰪N子吧,餓不死你?!庇谑?,“上山下鄉(xiāng)”之后,大董順理成章當(dāng)上了廚師。
大董從砸煤塊開始干,慢慢做到了醬貨(為食物上醬料)。在這段經(jīng)歷中,大董最期待就是“勺拌兒”——做菜時,炒菜師傅和配菜師傅特地多做點兒,留給伙計們分享。吃“勺拌兒”就是偷師的捷徑,讓大董洞察到了烹飪技術(shù)的奧妙。
然而,對中式廚藝的深刻研究讓他十分清楚中式料理的軟肋:鹽“少許”,烹飪時間“適度”……相比起西餐的精準(zhǔn),中餐的主觀,不能說說一種優(yōu)點。
他很清楚,中國人對自己美食的自豪感,并沒有得到世界應(yīng)有的認(rèn)可。正如梁文道曾經(jīng)指出的那樣,“中國菜在外國,始終不脫價廉物美的老印象?!?
如何推動中餐國際化?這份強(qiáng)烈的使命感推動大董,從中國菜“博大精深”的自我陶醉中掙脫出來,把好的東西,放在國際舞臺上競爭。
2009年,Joel Robuchon——著名法國米其林星廚,曾經(jīng)跟大董有過一次正面交鋒。
“你去過北京嗎?”大董問。
Joel Robuchon不屑地回答:“北京很好嗎?我沒去過那里”。
▲Joel Robuchon,全世界擁有最多米其林星星的法國主廚。在日劇《東京女子圖鑒》里,女人們都以30歲之前吃上他家的法餐為榮。
此后的10多年,大董化屈辱感為動力,多次帶徒弟遠(yuǎn)赴歐洲各國、品嘗頂級餐廳,甚至把歐洲廚師的通用語言都學(xué)回來。
2015年,大董用他向肯德基、麥當(dāng)勞取回來的經(jīng),研發(fā)了“大董鴨”烤鴨漢堡?!盀榱恕蠖啞?,我一整年都在吃漢堡,還飛去美國吃漢堡。”大董透露。
2017年,大董在紐約開設(shè)了第一家分店,首次嘗試進(jìn)軍海外。
在位于曼哈頓的大董分店里,菜式除保留了招牌菜“酥不膩”北京烤鴨、加入了國民美食老干媽之外,還能看到魚子醬、甜菜根、鵝肝等西方食材的融合。
其中,大董“意境菜”的引入也成功地掀起一陣熱議:東方色彩濃郁的擺盤美學(xué),以詩詞代替菜名的命名方式,把一道菜化作了一幅寫意水墨畫。這是對歐美fine dining的呼應(yīng),更是展現(xiàn)了中國菜的新高度。
大董對中餐國際化的強(qiáng)烈使命感,體現(xiàn)在生活的方方面面。在他眼中,廚藝就是一種藝術(shù),廚師就是藝術(shù)家,沒有持之以恒的審美積累,你永遠(yuǎn)充其量就是個做菜的。
他出了名的熱愛行走、癡迷攝影。相機(jī)之于他,就是一個創(chuàng)作工具。他把杭州的桂花、內(nèi)蒙古的口蘑、萬物四季的更迭留在了餐盤之上,他用超越種族、語言與地域的普世之美,升華出新派中國菜的國際化表達(dá)。
他還是個專欄作家、美食博主,十幾年來筆耕不輟,文字修養(yǎng)深厚、見解獨到,被稱作“文采最好的廚師當(dāng)中最會烤鴨的那位”。這與馬爹利“入味生活”的理念如出一轍:烹飪美食,就是在料理生活。
大董的使命正在悄然實現(xiàn)。在馬爹利誠意推出的美食紀(jì)錄片《識廚解味》當(dāng)中,越來越多的中國廚師,開始展示自己,為中國菜注入靈魂,被世界所聚焦。
他們有的像大董這般交游廣闊,有的像閩菜師傅吳嶸那樣敢于打破傳統(tǒng)、勇敢創(chuàng)新;有的如粵菜師傅曹嗣全那樣,下廚拳擊兩不誤;有的又仿佛川菜師傅付海勇那樣,一條路走到底,把傳統(tǒng)川菜傳承下去。
本文來源:那一座城,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
-
- 5207
文章
熱度
- 5207
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說一句話,營業(yè)額提升幾個億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計劃2028年中國門店破萬,堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 免費(fèi)領(lǐng)票倒計時,環(huán)球食飲集結(jié)!3000+家展商、9場高燃專業(yè)賽事、18+場行業(yè)高峰論壇...2024FHC即將盛大啟幕!
- 喜報!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強(qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會,攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗