傳統(tǒng)餐飲華麗蛻變 外賣一年7個億專欄

東方美食 / 董方 / 2018-04-07 11:00:00
如今傳統(tǒng)餐企的路越來越難走,金百萬創(chuàng)始人鄧超深有體會,在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中深耕二十多年的金百萬,也在幾年前遭遇了企業(yè)發(fā)展的瓶頸。

如今傳統(tǒng)餐企的路越來越難走,金百萬創(chuàng)始人鄧超深有體會,在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中深耕二十多年的金百萬,也在幾年前遭遇了企業(yè)發(fā)展的瓶頸。那個時候,每逢與熟人一起座談,鄧超便會向對方一吐心中的不快,誠懇地勸對方“不要干餐飲”,感覺餐飲“不行了”。當鄧超打趣說“誰要是和你有‘殺父之仇奪妻之恨’,你就帶他來做餐飲”時,可以透過他的風趣看到他的苦澀。

如今,金百萬已經度過當年傳統(tǒng)餐企的難關,2017年5月份,正式掛牌新三板。金百萬的成功蛻變,得益于中國互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,確切地說,得益于外賣的發(fā)展?,F(xiàn)在,金百萬的線上店面正以平均每天1.5家的速度增長。

傳統(tǒng)餐飲華麗蛻變 外賣一年7個億

金百萬創(chuàng)始人?董事長  

機遇只愛有準備的人

自餐飲與互聯(lián)網(wǎng)緊密結合以來,外賣已經成為互聯(lián)網(wǎng)背景下餐飲市場最大的風口,有的餐廳沒有意識到外賣的重要性,依然在傳統(tǒng)的舊路上風雨飄搖;有的餐廳意識到了,卻僅僅擁有外賣的軀殼,經營慘淡,只夠維系生存;有的餐廳外賣做得風生水起,堂食卻門可羅雀,兩者合計起來,餐廳依舊盈利不多。在外賣領域如魚得水的傳統(tǒng)餐企并不多見。

從2011年開始,鄧超帶領他的團隊在外賣領域進行探索,20年的餐飲經驗加上近幾年的互聯(lián)網(wǎng)經驗,金百萬已經擁有了自己的一套成熟的經營模式,并且不斷與全國各地的餐飲企業(yè)展開合作,擴大其線上店面的隊伍。所謂機遇向來只愛垂憐有準備的人,正是如此。

“智能鍋”成了獨家秘技

鄧超分析,線上運營的核心是性價比。與傳統(tǒng)堂食不同,對于食客來講,“味美價廉”才是食客最為關注的要點。在餐廳吃飯,影響食客用餐的不只是食物本身,還有餐廳的環(huán)境、服務等等外在因素。而外賣則不一樣,食客通過網(wǎng)絡平臺不會感受到餐廳的環(huán)境服務等氛圍,只會關注到食物本身的狀況,那些食物外圍的服務也就無足輕重了,食客會更關注食物的味道以及價格。因而,“味美價廉”是外賣的重中之重。

從餐廳自身的角度來講,性價比也意味著成本問題。外賣市場有兩種產品,一種是工業(yè)工藝產品,一種是烹飪工藝產品。前者將食物放在工業(yè)鏈上,生產的效率與數(shù)量雖然很高很多,但卻忽略了食物的味道。后者是餐廳廚師對食物進行烹飪,雖然保證了味道,但是效率卻很致命。一位廚師每天的產能會有瓶頸,難以面對數(shù)量龐大的外賣訂單,然而廚師的人工成本卻很高。對于外賣來講,兩種產品都不理想,前者成本低,但不掙錢,后者成本高,也不掙錢。面對這一市場痛點,金百萬研發(fā)的“智能鍋”成為了其獨家“秘技”。智能鍋代替了廚師,一個人可以同時控制5至8臺智能鍋,在保證了食物的味道的同時,智能鍋很大程度的節(jié)省了人力成本,提升了出品食物的效率,這就大大增強了金百萬的競爭力。

傳統(tǒng)餐飲華麗蛻變 外賣一年7個億

在保證堂食的基礎上增量

外賣的“馬太效應”非常明顯,強者愈強,弱者愈弱,因而外賣對餐廳的運營能力要求很高,所謂“管理決定生死,經營決定發(fā)展”?,F(xiàn)在許多餐廳都做起了外賣,并且外賣做得也很有起色,但是其堂食就很慘淡,這種情況其實就是線上的外賣業(yè)務搶走了自己線下的客人,自己餐廳的線上與線下成了競爭對手,只增加了原來客人的消費頻次,沒有很好的增量,盈利就不理想。然而外賣并不是和堂食搶客人,而是在保證堂食的基礎上提升增量。線上與線下如何齊頭并進,線上與線下如何互補?面對這一問題,金百萬線上的服務定位于食欲需求,主要面向年輕白領的剛性消費,線下的服務定位于社交需求,主要面向家庭、聚餐、婚宴消費。

除此之外,為處理好堂食與外賣的關系,金百萬充分利用了餐廳的閑置產能。在一天的時間當中,中午和晚上是堂食的高峰期,而中午堂食開始之前的一段時間都閑置起來,這段閑置的時間,金百萬拿來做外賣。

做外賣要有專門的IT團隊

鄧超坦言,做外賣其實比做堂食的難度還要大。想要做好外賣,需要有專門的IT團隊進行線上數(shù)據(jù)的整合與分析,然而投入IT團隊的資金與時間成本顯然十分巨大,很少有傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)能意識到互聯(lián)網(wǎng)科技所帶來的價值。金百萬從未放松過對技術團隊的打造,多年來,金百萬研發(fā)了專業(yè)的IT系統(tǒng),并且有成熟的會員體系。

選擇瓶頸中的規(guī)模餐企進行合作

如今,金百萬的直營店為數(shù)不多,這些直營店成為了金百萬的樣板店和試驗田,金百萬更多的是與眾多企業(yè)合作的線上餐廳,他們選擇處于發(fā)展瓶頸中的有一定規(guī)模的餐企進行加盟合作,金百萬提供自己的運營模式與智能產品,加盟店則提供分傭,雙方合作,實現(xiàn)共贏。許多曾經一籌莫展的餐廳與金百萬合作后,都突破了寸步難行的發(fā)展瓶頸,這是金百萬實實在在的魔力。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的生存著實不易,發(fā)展更是難上加難。激烈的市場競爭下,許多曾經紅極一時的優(yōu)秀企業(yè)已舉步維艱,外賣無疑是當下市場最好的突破口。

談及外賣為自己企業(yè)帶來的變化,鄧超顯得興奮不已:“餐飲怎么都這么掙錢了?”緊接著他打趣道:“這是‘世道’變了!”

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