88年還是20平米小吃店 老板，如今已經(jīng)是年營業(yè)額20億 的餐飲連鎖企業(yè)掌門人，他是西貝賈國龍 。

賈國龍是內(nèi)蒙人 ，考到大連上大學，結(jié)果上到一半，因為神經(jīng)衰弱，退學了?？赡銊e看他神經(jīng)衰弱，腦筋挺靈活，從大連倒賣 “大重九”回老家，這么一來一回，讓他搖身一變，從輟學生變成了萬元戶 。

有了本錢他就做起了生意，在家鄉(xiāng)的小縣城，做過咖啡廳、酒吧、西餐廳 。他算是挺前衛(wèi)的，舍得請有名的設計師，投巨資裝修、壁紙、進口仿木地板，處處引領潮流。可做著做著就越做越奇怪，酒吧賣洋酒、雞尾酒，客人就愛二鍋頭 ，不斷調(diào)整來調(diào)整去，賈國龍的酒吧招牌變成了砂鍋面片 。

賈國龍干脆開起了中餐館。

這樣的經(jīng)歷一直貫穿這賈國龍的創(chuàng)業(yè)史。說白了就是愛折騰，愛折騰，意味著經(jīng)受了比常人更多的失敗。

在創(chuàng)立西北之前，賈國龍就已經(jīng)經(jīng)歷過兩次 重大失敗了。

1997年，賈國龍感覺在家鄉(xiāng)折騰沒啥意思，他被朋友一個電話引誘到了深圳 。朋友將一家豪華但不景氣的海鮮酒樓 轉(zhuǎn)讓給他，賈國龍興奮的接了下來。他從來沒有見過這么豪華的酒樓?？删褪沁@么豪華的酒樓，他做了9個月 毫無起色，“怎么做都做不起來”，把在家鄉(xiāng)賺的100萬 都賠光了。

這要擱一般人，可能得緩個十年八年的，可賈國龍記吃不記打，99年又承包了北京金翠宮海鮮大酒樓，又賠了100多萬 。賠了200萬賈國龍終于踏實了，不再做海鮮，專心做蒙古菜，這才有了西貝的成功。

這么愛折騰的人，做了西貝之后肯定也是消停不了的。

3年換4次招牌  

1999年，西貝莜面村品牌誕生；

2011年2月，西貝定位為“西北民間菜” ；

2011年11月，西貝定位為“西北菜” ；

2012年，西貝定位為“烹羊?qū)＜摇?nbsp;；

2013年，賈國龍自己改回“西貝莜面村” 。

賈國龍的折騰從名字上就可見一斑。從2011年到2013年，西貝幾乎一年換一個名字，而換來換去，又換了回來。所以很多人就覺得西貝在做無用功，瞎忙活 。當然賈國龍不這么認為，他覺得在這個過程中，西貝更加明確了“我是誰” ，而這是非常重要的一個東西。

從1999年成立到2011年，西貝莜面村一直有一個困擾，就是很多人不知道莜面是什么，很多人甚至把“you” 面讀成“xiao” 面。賈國龍認為，不能給顧客出難題，教育顧客是最難的事情，所以他找了一個顧客認知里本來就有的東西，西貝民間菜，作為品牌的名字。

賈國龍還為西貝西北民間菜定了一個口號：90%的原料來自于西北的鄉(xiāng)野與草原 。這是為了和品牌名匹配?？蓡栴}就壞在這口號上了。過了一段時間，整個西貝，包括賈國龍自己都特別難受，被這個口號給限制住了。比如說，用辣椒的時候，明明是四川 的辣椒更好，但是為了達到口號的要求，為了達到90%的原料都來自西北，就必須用西北 的辣椒。這個讓整個團隊很鬧心。

所以一年后西貝又升級成為了西貝西北菜 ，草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧。把90%的說法拿掉了，把“民間”兩個字也拿掉了，覺得中國人習慣說川菜、湘菜，沒有什么民間菜的說法。可做了一段時間還是有問題，因為你名字叫做“西貝西北菜”，那大盤雞、肉夾饃、涼皮這些經(jīng)典西貝菜你做不做？做，產(chǎn)品線沒有焦點，不做，你叫啥西北菜？

賈國龍大手一揮，改！這次，西貝直接從西北菜變身成為了“中國烹羊?qū)＜摇?nbsp;。之所以改成這樣，是因為他們發(fā)現(xiàn)，很多人來吃西貝吃西北菜，其實就是吃羊肉；而且中國也沒有一個品牌以羊肉來安身立命。于是中國烹羊?qū)＜揖驼Q生了。

可真正改過來才發(fā)現(xiàn)問題大了，最大的問題就是：西貝根本不是烹羊?qū)＜遥?nbsp;他二十年形成的整套體系都和烹羊?qū)＜沂遣幌喾?。這就好像你業(yè)余愛好是踢球，你覺得自己踢的挺好，腿長身體壯，很適合踢球，可真正去做職業(yè)球員才發(fā)現(xiàn)，要做球員就必須把你其他方面的優(yōu)勢完全廢掉，打碎重塑，一切為踢球而服務，這是西貝所不能承受的。

折騰來折騰去，2013年，賈國龍又把品牌名改回了“西貝莜面村” 。

不過，從結(jié)果來看，賈國龍確實是解決了3年前困擾他的問題。西貝請了華與華，幫他做出了“I❤莜” 的創(chuàng)意，一語雙關(guān)，讓很多人都記住了“莜（you）面”。據(jù)華與華的老板華杉說，是賈國龍的魄力促成了這次轉(zhuǎn)變。

華杉說：“換一個老板，他可能會說，哎呀！華總??！你這個I❤莜”的創(chuàng)意真是好！但是，我覺得給一個服裝品牌還行，不太適合我們餐飲品牌?。∧憧纯?，還有沒有更好的想法？沒有？不能這樣說吧？沒有最好，只有更好，你怎么能說這就是最好的呢？你們?nèi)A與華這么優(yōu)秀，肯定還有創(chuàng)意的啦！”

在華杉看來，賈國龍這樣的人，即使沒有華與華的幫助，肯定也會成功，只是時間早晚的問題。

賈國龍也確實是這樣的人，他很善于聽取別人的意見。他認為：“要相信自己有局限， 有些東西搞不定的，就得花錢去買。我們花錢去買原料，買羊肉，其實創(chuàng)意也一樣，也需要花錢買。創(chuàng)意有創(chuàng)意領域的高手，管理有管理方面的高手，企業(yè)家就是組合各種資源，組合原料，組合人，組合創(chuàng)意，最后再把它銷售出去，把錢收回來，然后繼續(xù)循環(huán)?！?/span>

非常好吃戰(zhàn)略  

2015年，賈國龍在西貝內(nèi)部提出“非常好吃” 戰(zhàn)略，號稱“閉上眼睛點，道道都好吃。” 賈國龍在內(nèi)部郵件中寫道：

“前段時間我參加眉州東坡王剛、梁棣帶隊的“東坡美食四川行”活動，在四川大吃了五天，走到每一個地方都是搜尋當?shù)刈詈贸缘酿^子。每一個館子都很火，而且賣得都貴。這些賣得貴、很火的館子有一個共同的特點，就是都非常好吃。 這使我更加堅定了西貝的“非常好吃”戰(zhàn)略。

好吃最有叫客力，好吃的餐館才能成為顧客最愛。顧客愛你、追捧你，西貝才會一座難求。一座難求就有了溢價力，市場也會求著你去開店，我們才能開遍全球。這就是未戰(zhàn)而先勝 ！”

不過，在專業(yè)餐飲人的眼里，西貝的這個口號是非常值得懷疑的。中餐講的是“眾口難調(diào) ”，餐廳說自己道道都好吃，跟醫(yī)院說包治百病 一樣，能做到嗎？

也許是為了回應消費者的這種顧慮，西貝后來甚至推出了“不好吃不要錢” 的政策。為了這句口號西貝付出了很大代價，每年因為退菜造成的損失就達到了6000萬。

不過從大眾點評和其他一些渠道的反饋上來看，盡管有一些極端評價對西貝的口味仍然不滿，但是大體上的評價是正面 的。說明這個戰(zhàn)略起到了作用，也確實被賈國龍落到了實處。畢竟，這是很多餐飲人想做卻不敢做、做不到 的事情。

賈國龍一直認為，餐飲這個行業(yè)沒什么高科技，它就是一個傳統(tǒng)的不能再傳統(tǒng) 的行業(yè)。整天在外面學習可以學到新鮮的理念，但是回到餐飲世界里落地的時候，你干的都是笨活 。

在西貝內(nèi)部，也有類似華為的“床墊文化” ，賈國龍自己帶頭，要求西貝的核心團隊每周都要工作7天，每天工作15個小時。

賈國龍正是下了笨功夫，才沒讓自己的“好吃戰(zhàn)略”變成吹牛逼。

十萬+計劃  

2015年，賈國龍萌生了一個想法。他想讓西貝更加的大眾化，可以快速復制 ，就像餐飲連鎖麥當勞、肯德基 一樣。

基于這個想法，賈國龍推出了自己的10萬+計劃。意思是說，通過內(nèi)部創(chuàng)業(yè)+加盟方式，通過十萬+小店成就10萬+小老板。

這又是一個備受爭議的計劃。全球最大的快餐連鎖品牌麥當勞，全球店鋪數(shù)量到2016年底也不到4萬家 ，國內(nèi)中餐連鎖更少有超過千家的案例。但是賈國龍很不喜歡別人這樣比較，他說，未來是創(chuàng)造出來的，不是計算出來的 。

為了這個計劃，2016年9月，賈國龍在北京發(fā)布了新品牌“西貝燕麥面”計劃，3個月后緊急叫停 ；2017年7月，改名麥香村開業(yè)、停業(yè)重裝、再開業(yè)、再停業(yè)重裝，10月12日，西貝宣布暫停 麥香村項目。

2018年3月27日上午，西貝上海萬象城的“雜糧小鋪”，換上了新的門頭——超級肉夾饃 。據(jù)說，這個項目3月9日才在西貝內(nèi)部通過，不到20天就已落地。

對于西貝人來說，早已對這樣的“折騰”見怪不怪了。最極端的例子是，西貝出過一個子品牌“西貝鍋鍋” ，開在北京六里橋，前前后后改了多次，有些設備前一天剛剛裝好，第二天賈國龍感覺不對，就馬上拆除，直到最終也以關(guān)店收尾的時候，虧損了千萬元。

一位在西貝工作了近20年的員工說，“賈總的性格就是這樣，做不成就翻過重來 。肯定不會因為這次做不成，我們下次就不敢再做了。感覺他每次都是越挫越勇 ?！?/span>

也許在外人看來，賈國龍的每一次“折騰”都有些異想天開。不過在西貝的內(nèi)部員工眼里，賈國龍是非常可靠 的。“過去這么多年，老板折騰什么都能成，這一次也能成?！?/span>

當然，能獲得員工的信任，不僅僅是因為賈國龍有能力將事情做成，也與西貝成就了很多人 有關(guān)。在西貝內(nèi)部，由普通傳菜員升為店長 的不在少數(shù)，做到這個級別，不僅有著18萬元 的年薪，公司內(nèi)部PK賽的獎金，還能分享門店利潤分成、公司股份分紅。

一位西貝的員工就說：“我們文化水平都不高，加入西貝十多年，在北京安家落戶，孩子上了國際學校， 有什么理由不相信老板呢？”

這些支持，也是賈國龍的底氣。

賈國龍規(guī)定，不能讓西貝的員工住地下室，每天的員工餐要尊重員工意愿，按照食譜制作；不允許處罰員工，如果服務員跑單，損失的錢西貝出 ，“跟員工一點關(guān)系沒有，我們會去看是流程上的問題，還是環(huán)節(jié)上面的問題，從這方面去解決?！?/span>

如今，51歲的賈國龍和19歲的西貝，仍然在不停的折騰 。和同級別的企業(yè)家追求完美形象不同，賈國龍并不介意將自己的失敗和不堪展現(xiàn)在大眾面前。他說，基于實際的轉(zhuǎn)變并不丟面子 。知錯、認錯、改錯，行就上，不行就撤 。

“任何事情的發(fā)生，必有好意在其中?！辟Z國龍說。

本文來源：舌尖上的生意經(jīng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！