第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?專(zhuān)欄

餐飲界 / 參某 / 2018-03-31 00:35:00
2018年3月28日,餐飲界新媒體攜手中國(guó)食材電商節(jié)、餐飲星咖秀舉辦的第六屆“創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)”在武漢完美落幕?;顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)邀請(qǐng)了行業(yè)較具影響力的創(chuàng)新品牌、優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行“創(chuàng)新”主題的分享和思想碰撞,并吸引了來(lái)自國(guó)內(nèi)多家知名餐飲企業(yè)的300余名創(chuàng)業(yè)者、高管參加。

2018年3月28日,餐飲界新媒體攜手中國(guó)食材電商節(jié)、餐飲星咖秀舉辦的第六屆“創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)”在武漢完美落幕?;顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)邀請(qǐng)了行業(yè)較具影響力的創(chuàng)新品牌、優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行“創(chuàng)新”主題的分享和思想碰撞,并吸引了來(lái)自國(guó)內(nèi)多家知名餐飲企業(yè)的300余名創(chuàng)業(yè)者、高管參加。

當(dāng)天下午,由餐飲界新媒體主辦,聯(lián)合200家媒體共同發(fā)起的“2017中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100”正式公布榜單。

下面,參某梳理了嘉賓們的精彩言論,將其分享的核心觀點(diǎn)呈現(xiàn)給大家(內(nèi)容有刪減)。

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九

2018餐飲發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

在這里有一個(gè)主題,叫餐創(chuàng)新未來(lái)。創(chuàng),一個(gè)是創(chuàng)新,一個(gè)是創(chuàng)業(yè)。

創(chuàng)新力,是一個(gè)餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)決定因素。變,是當(dāng)下餐飲行業(yè)的一個(gè)關(guān)鍵字。

那么為什么要變?因?yàn)橄M(fèi)者變了,溝通方式變了消費(fèi)習(xí)慣變了,營(yíng)銷(xiāo)方式也變了。以前可能我們只需要做好產(chǎn)品,生意有可能就非常好,但現(xiàn)在我們單單做好產(chǎn)品還不行,我們還需要從用戶(hù)的角度出發(fā),多從營(yíng)銷(xiāo)、互動(dòng)、社群、大數(shù)據(jù)等維度去塑造獨(dú)特的品牌價(jià)值。

當(dāng)下,餐飲業(yè)的這9大趨勢(shì)將越來(lái)越明朗。

品牌化:沒(méi)有品牌將失去競(jìng)爭(zhēng)力,渠道+用戶(hù)偏愛(ài)品牌

工業(yè)化:餐品工業(yè)化制約效率提升,第三方眾包成主流

零售化:新零售與餐飲的“蜜月期”,涌現(xiàn)各類(lèi)餐飲+新零售物種

資本化:資本與餐飲已成“鐵哥們”,大餐飲集團(tuán)變身“資本方”

O2O普遍化:外賣(mài)步入洗牌期,拼硬功底!

智能化:餐廳的智能化程度再升級(jí),數(shù)據(jù)支撐下,效率升級(jí)

場(chǎng)景化:場(chǎng)景體驗(yàn)感是“俘客”關(guān)鍵,場(chǎng)景體驗(yàn)化普及度更高

白熱化:購(gòu)物中心競(jìng)爭(zhēng)白熱化,244結(jié)構(gòu)明顯,兩極分化嚴(yán)重

小而美:單品&爆品是創(chuàng)業(yè)首選,輕、低、單、小成功率更高

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

絕味旗下網(wǎng)聚資本張衛(wèi)

絕味鴨脖9000+連鎖門(mén)店的管理秘籍!

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

絕味為什么能上市?

一個(gè)企業(yè),特別是連鎖企業(yè),能不能走向全國(guó)的關(guān)鍵,是你是否擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力。絕味鴨脖有三大核心競(jìng)爭(zhēng)力。

第一,絕味鴨脖大家都吃過(guò)吧?為什么吃過(guò)嗎?因?yàn)榻^味鴨脖有9000多家門(mén)店,而且開(kāi)到了國(guó)外。能夠把9000多家門(mén)店開(kāi)發(fā)出來(lái)并管理好這是第一個(gè)關(guān)鍵。

第二,絕味鴨脖擁有跨區(qū)域管控能力。9000家門(mén)店如果要自己熬湯、制作產(chǎn)品,很容易在食品安全維度上出問(wèn)題。所以我們說(shuō)一個(gè)企業(yè)做到2000家店是一個(gè)瓶頸,因?yàn)樗仨毻黄破髽I(yè)的管理半徑。

第三,絕味鴨脖的人才輸出能力。很多連鎖餐企會(huì)研究消費(fèi)者需求、商業(yè)模式、產(chǎn)品,但是他們往往無(wú)法管理好所有的店面。這其中的關(guān)鍵,就是基層人才的管理和輸送。

連鎖企業(yè)要想在市場(chǎng)上生存,首先要有一個(gè)爆款產(chǎn)品,其次要探討一個(gè)合適的商業(yè)模式。企業(yè)需要把商業(yè)模式優(yōu)化打磨,讓你的消費(fèi)者接受你的產(chǎn)品,同時(shí)又能滿(mǎn)足你的利潤(rùn)空間,就是品牌賦能商業(yè)模式。之后,企業(yè)需要做供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的建設(shè)。完成這些之后,你就可以把店從深圳開(kāi)到華東來(lái),從華東可以開(kāi)到東北。

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

億點(diǎn)點(diǎn)聯(lián)合創(chuàng)始人呂強(qiáng)

2C到2B化,效率帶來(lái)的餐飲思維轉(zhuǎn)型

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

對(duì)餐飲人來(lái)講,做2B是比較舒適的模式。好比如政府餐廳、學(xué)校食堂,他們有天然的壁壘,不用持續(xù)的去獲客。我們羨慕2B的生意,但是我們做的是2C的生意,需要把顧客的體驗(yàn)、服務(wù)做好,才能獲得客戶(hù)的支持。

那我們?nèi)绾伟?C的生意做到2B?我們做餐廳2B化模式,改變跟顧客、員工之間的關(guān)系。以往我們跟顧客是消費(fèi)和被消費(fèi)的關(guān)系,現(xiàn)在我們改成做生意模式,就好像和供應(yīng)商、采購(gòu)的關(guān)系一樣。

我們餐廳2B化思維,就是跟員工、顧客做生意。做生意變成合作伙伴之后,你的員工主動(dòng)幫你去推廣,可以將一次引流的事變成了持續(xù)的被動(dòng)獲客的事。然后,2B的生意是讓顧客吃得到、吃得好。

另外,我們的操作企業(yè)里面有自動(dòng)化的下單。億點(diǎn)點(diǎn)系統(tǒng),商家營(yíng)銷(xiāo)變顧客替商家宣傳,變成了店鋪合伙人,讓粉絲變成了莊家,管理員工變成自驅(qū)動(dòng)的過(guò)程。

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

云味館創(chuàng)始人遲煥濤

解碼餐飲組織力創(chuàng)新模型

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

我們創(chuàng)業(yè)面臨的市場(chǎng)是一個(gè)變化性的、不可預(yù)見(jiàn)性的、復(fù)雜的、模糊性的時(shí)代。換言之,我們面臨的是不確定性的市場(chǎng)。而我們就必須要找到企業(yè)的核心算法,十年如一日把企業(yè)做好。

今天我?guī)?lái)的是云味館的組織必然性?,F(xiàn)在很多餐飲老板都在講企業(yè)文化,最后只是做出一條條口號(hào)和搞一次團(tuán)建,做幾次活動(dòng)。我認(rèn)為這些東西不是文化,文化一定是根植于員工內(nèi)心的東西。換言之,文化是需要落地的。

怎么樣讓他進(jìn)行組織保證呢?我們說(shuō)不談物質(zhì)基礎(chǔ),只談幸福生活,那是耍流氓。把成功的成功分享給持續(xù)奮斗者,所有員工的關(guān)鍵詞就是持續(xù)奮斗、持續(xù)奮斗者、教練技術(shù)。為了幫助員工改變,我們引進(jìn)了教練技術(shù)。

云味館的米線(xiàn)學(xué)院不培訓(xùn)技能,只培訓(xùn)兩個(gè)方面,一是價(jià)值觀,二是方法論。這就是由我們的同級(jí)告訴你挖掘才能的方法,而不是自上而下的宣導(dǎo)、我們請(qǐng)的情感專(zhuān)家、教練技術(shù)專(zhuān)家做三件大課,解決了他內(nèi)心的驅(qū)動(dòng)力的問(wèn)題,這也是鏈接。

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

婉魚(yú)事業(yè)部總經(jīng)理萬(wàn)松

高顏值大發(fā)展的小微餐飲

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

眾所周知,我們做任何餐飲品類(lèi)都需要一個(gè)爆款產(chǎn)品,同時(shí)要有讓大家去了解你這個(gè)產(chǎn)品的能力。

小微餐飲,以前更多指代粥、飯、粉、面等容易復(fù)制、價(jià)格實(shí)惠的品類(lèi)。而根據(jù)最新的數(shù)據(jù)顯示,現(xiàn)在小微餐飲的品類(lèi)前5名是:連鎖小火鍋、中式快餐、特色小吃、西式快餐,甜品飲品。小微餐飲現(xiàn)在主要是圍繞這幾個(gè)品類(lèi)進(jìn)行發(fā)展。

當(dāng)前,全國(guó)總?cè)丝诮种坏?0、90后是消費(fèi)的中堅(jiān)力量,也是主流的消費(fèi)群體。小微餐飲的關(guān)鍵詞,價(jià)格美、顏值高、可拍照。為什么現(xiàn)在流行小微餐飲,因?yàn)樗现髁飨M(fèi)群體的需求。

小微餐飲不等于小微餐企,早期的小微餐飲好入門(mén)、無(wú)管理、臟亂差,一般用來(lái)形容夫妻店和路邊攤。餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)最近幾年的發(fā)展,讓小微餐飲有了另外的一層意思。因?yàn)楝F(xiàn)在很多小微餐飲能夠做到規(guī)范品牌化和連鎖化。

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

鼎尚天成創(chuàng)始人楊杰

品牌反向定位

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

正向定位也是叫內(nèi)部定向,這是80%的企業(yè)家或者是在座的各位都會(huì)想到的問(wèn)題。你開(kāi)一家餐廳你首先會(huì)思考,品牌的受眾人群、價(jià)格體系、口味特點(diǎn)等維度,這叫內(nèi)部定位。

當(dāng)你在考慮這些的時(shí)候,有沒(méi)有想過(guò)客戶(hù)是怎么定義我們的品牌?用戶(hù)對(duì)你的定位,就是對(duì)你的品牌貼標(biāo)簽的過(guò)程,這個(gè)標(biāo)簽一貼下去將很難去除。我們說(shuō)的反向定位,就是用戶(hù)心智中的樣子,這才是你的品牌。用戶(hù)對(duì)你的定位,決定你能走多遠(yuǎn)。

紅塔集團(tuán)價(jià)值460億。他們?cè)?jīng)花費(fèi)3.3億元找了國(guó)際有名的策劃公司,并收購(gòu)了上下游的資源進(jìn)軍木地板行業(yè)。但是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)紅塔的固有認(rèn)識(shí),使其一切努力付之東流。

而在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)也有個(gè)相似的例子。騰訊在05年的時(shí)候就推出了騰訊拍拍。當(dāng)時(shí)騰訊實(shí)力強(qiáng)大過(guò)阿里巴巴,用戶(hù)基數(shù)龐大。按道理說(shuō),騰訊有錢(qián),應(yīng)該比淘寶做的更好才對(duì),為什么做不起來(lái)?因?yàn)槲覀兊挠脩?hù)給騰訊的定位是及時(shí)通訊工具,而不是電商。

這2個(gè)案例我們可以得出一個(gè)論點(diǎn),做內(nèi)部定位的時(shí)候要做反向定位、外部定位,我們要誘導(dǎo)用戶(hù)去定位我們自己,這樣才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得主動(dòng)。

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

餐飲到底還賺不賺錢(qián)?

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

在去年一年里面,我對(duì)盈利中的200位企業(yè)家做了問(wèn)卷調(diào)查,現(xiàn)在的餐飲企業(yè)家你們掙錢(qián)的還在擔(dān)心什么問(wèn)題?你們最想解決的是什么問(wèn)題?這個(gè)問(wèn)題非常有意思,因?yàn)槲覀冋{(diào)查了200位,來(lái)自不同的地區(qū)、企業(yè)、業(yè)態(tài),但是有85%的企業(yè)是重疊的,主要是四個(gè)問(wèn)題:怎么樣解決人的問(wèn)題、系統(tǒng)的問(wèn)題、營(yíng)銷(xiāo)的問(wèn)題和培訓(xùn)的問(wèn)題

縱觀餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀,我們總結(jié)了三種運(yùn)營(yíng)模式:羽毛球模式,足球隊(duì)模式,交響樂(lè)隊(duì)模式。

羽毛球的雙打模式,有人負(fù)責(zé)前場(chǎng),有人負(fù)責(zé)后場(chǎng),沒(méi)有特別明確的分工,這種模式適合在小型的餐飲企業(yè)。

第二種模式,足球隊(duì)的模式,比起羽毛球的模式有更明確的分工:有人負(fù)責(zé)前場(chǎng)、中場(chǎng),有人做后衛(wèi),有人做守門(mén)員,但是他們的角色是有一定靈活性的。

而交響樂(lè)隊(duì)模式,有長(zhǎng)笛,有短笛,還有若干個(gè)樂(lè)手,可以彈奏出旋律。他們的角色是固定,每一個(gè)樂(lè)手需要在指揮家的指導(dǎo)下完成自己份內(nèi)事的事情。

我們做餐飲,便是要根據(jù)實(shí)際情況,去選擇羽毛球、足球隊(duì)或者是交響樂(lè)隊(duì)的模式。只有合適的模式,才能幫助餐企解決內(nèi)部的種種問(wèn)題。

主題分享結(jié)束后,活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)入圓桌論壇環(huán)節(jié)。圍繞“餐飲企業(yè)如何進(jìn)行有效創(chuàng)新”的主題,餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九、云味館創(chuàng)始人遲煥濤、排隊(duì)網(wǎng)合伙人兼副總裁鄭德安、開(kāi)始吧合伙人施堅(jiān)偉、俏小張海鮮燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人謝東霖展開(kāi)精彩的討論。

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

活動(dòng)尾聲,在現(xiàn)場(chǎng)餐飲人的共同見(jiàn)證下,2017中華餐飲創(chuàng)新榜正式公布,頒獎(jiǎng)嘉賓代表餐飲界創(chuàng)始人鶴九、絕味網(wǎng)聚資本合伙人張衛(wèi)、深圳市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)湘菜名廚委員會(huì)主席劉文分別為創(chuàng)新品牌榜、創(chuàng)新領(lǐng)袖榜、創(chuàng)新服務(wù)榜等入選單位及個(gè)人頒獎(jiǎng)!

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)完美落幕,現(xiàn)場(chǎng)都有什么干貨?

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會(huì)在一片掌聲中圓滿(mǎn)結(jié)束,參會(huì)人員對(duì)本次活動(dòng)贊不絕口,餐飲大咖、老將分享干貨滿(mǎn)滿(mǎn)。

餐飲業(yè)發(fā)展至今,已經(jīng)不再是單純餐飲經(jīng)營(yíng)層面的競(jìng)爭(zhēng),而是以品牌、產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)、資本為一體的全方位的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。如何抓住發(fā)展趨勢(shì)迎頭趕上,成為餐飲人當(dāng)下的熱門(mén)課題。論壇雖然已經(jīng)結(jié)束,但是創(chuàng)新的步伐仍在繼續(xù)。

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