排隊(duì)20年,一個(gè)賣烤串的“小臟攤”,曾拒絕千萬投資專欄
“排隊(duì)沒什么了不起的,有靈魂才是?!?
一個(gè)小臟攤,面積不足200平,卻被某知名餐飲集團(tuán)相中,不僅三顧茅廬,給出1000萬求合作,還當(dāng)天就可支付500萬現(xiàn)金……
然而這個(gè)小臟攤的老板卻說:不要、不要、不要……
20年只開一家店是什么感覺?
在北京燒烤競爭如此激烈的情況下,它卻火了20年,被人稱“南城第一燒烤店”。從媽媽最愛吃的排隊(duì)店,變成了孩子最愛吃的排隊(duì)店,只要是在南城住十年以上的人們,基本沒人不知道這家店的。
聽說這家店馬上就要拆遷了,顧客卻說:不要、不要、不要……
現(xiàn)象:從小臟攤起家的烤串店,一火就是20年
圈內(nèi)的人和顧客都稱呼這家店的老板和老板娘為“大哥和大姐”。
大哥和大姐是夫妻,大哥是陜西人,大姐是東北人。
1997年,大哥帶著大姐來到北京看丹橋附近練攤子做燒烤,因?yàn)榇蟾缦矚g研究產(chǎn)品,能研究到癡迷的地步,大姐比較勤快,服務(wù)也吧比一般的攤子要來的熱情和周到,很快他們的小攤子生意就開始好起來。
到了2003年的時(shí)候路邊不讓擺燒烤攤了,大哥大姐就把攤子搬進(jìn)了室內(nèi),因?yàn)楫?dāng)時(shí)羊肉串只賣三毛錢一串,他們干脆就把店的名字取為“三毛”。
也因?yàn)榉繓|人好,一下子簽了十幾年的合同,也沒漲過房租,再加上每天都在排隊(duì),1年如此,10年如此,20年還如此,三毛成了一種現(xiàn)象。
五個(gè)堅(jiān)持,讓它成為最個(gè)性小店
“有什么樣的創(chuàng)始人,就有什么樣的餐廳”這句話用在大哥大姐身上再適合不過了。街邊店很多,燒烤店也多,夫妻店更多,憑什么只有大哥大姐的店能火20年呢?這還和他們的堅(jiān)持有關(guān)。
1
20年只開一家店,不放加盟、不搞融資
見三毛生意好,無論是同行、顧客、甚至一點(diǎn)餐飲經(jīng)驗(yàn)都沒有的人都起了想要加盟的心,這些年大哥因加盟懟走的人,可能比別人吃過的飯還多。
“守住自己的欲望是一件很難的事情,畢竟錢對誰來說都是好東西,對我也是。那么多錢往那一拍肯定誰都會動(dòng)心,可一想我搞不過來嘛,我的精力也有限嘛,師傅都是跟著我十幾年以上了,再開一個(gè)店上哪里找人嘛,所以不要害人家,也別把自己搞的很累?!贝蟾缯f。
除了不放加盟大哥也不接受任何資本,就在去年某知名餐飲財(cái)團(tuán)找大哥談合作,登門造訪了三次,最后一次還承諾只要大哥合作當(dāng)場就能拍給大哥500萬現(xiàn)金,可還是被大哥婉拒了。
“自己開了20年的店就像自己養(yǎng)的孩子一樣,有一天他要給別人叫爹,這感覺我可受不了,沒有資本我們活的也挺好,拿人家錢,你別想著是你占了人家便宜,你得考慮拿什么回報(bào)給人家?!?
2
20年如一日,老板是采購員,老板娘是服務(wù)員
對于很多夫妻店來說,前期親力親為是再正常不過的事情,隨著店里生意一天比一天好,多招聘幾個(gè)人把自己摘出來是早晚的事。
但大哥大姐卻偏不。
每天早上6:00—9:00是大哥雷打不動(dòng)的外出采購時(shí)間,堅(jiān)持了20年,因?yàn)閺膩聿煌锨飞碳义X,每次都不和供應(yīng)商討價(jià)還價(jià),反到是這些讓商戶們心甘情愿的把最優(yōu)質(zhì)的東西賣給大哥。
大哥說:“這是一種習(xí)慣,習(xí)慣有事做,另外一個(gè)做燒烤和做火鍋一樣,都是直接吃食材的,食材不好工藝怎么好都彌補(bǔ)不了,所以這個(gè)環(huán)節(jié)做好了,后邊就不會出太大亂子?!?
如果來到店里你一定會奇怪,怎么店里看不到老板娘?
這20年里如果說大哥是采購員,那么大姐就是服務(wù)員、收銀員,每天穿著服務(wù)員的衣服干著服務(wù)員的活。
3
堅(jiān)持所有菜品手工化,做“活”菜品
如果說這20年,能夠支撐這個(gè)小店火了20年的是啥?
毫無疑問還是產(chǎn)品過硬,對于產(chǎn)品他們有著自己的信仰,那就是都得手工。
大哥覺得所有的食材都有靈性,就拿羊肉串來說,機(jī)器上來一拍的那一刻肉就死了,你說還能好吃嗎?
所以這20年里不只是羊肉串,每道涼菜、每道熱菜大哥大姐都堅(jiān)持手工,他們愿意相信手工的感情機(jī)器替代不了,而顧客是能感知的到的。
4
不外出學(xué)習(xí),不參加活動(dòng),不混圈子
凡是做餐飲老板的,沒聽過三五個(gè)培訓(xùn)課程好像都不好意思說自己是老板。
但大哥做了20年餐飲卻從來沒有外出學(xué)習(xí)過,一個(gè)是因?yàn)樽约阂霾少彛忠霎a(chǎn)品經(jīng)理,實(shí)在是沒時(shí)間出去;另外一個(gè)說頑固也好、說小老板思維也好、大哥很怕出去聽完了一趟,就不由自主的想去模仿別人,想去改變自己太多,再說學(xué)習(xí)一般都只是能幫你一時(shí)的,做一世生意還是得靠自己去悟。
5
中秋停業(yè)、過年給服務(wù)員放15天帶薪年假
每一個(gè)節(jié)假日,對于餐廳來說都是撈金日,尤其是中秋節(jié)和過年,是一家人外出就餐頻次最高的節(jié)日。
但是在三毛中秋要停業(yè)1天,過年要停業(yè)15天。
這是怎么回事呢?原來是夫妻倆給服務(wù)員放的假。
曾經(jīng)因?yàn)檫@件事情,夫妻倆還有過小摩擦,大哥覺得過節(jié)是餐廳最賺錢的日子,就算不是,關(guān)一天店房租、人工成本就一萬多塊錢,關(guān)店一天就意味著虧了1萬多。
但大姐卻覺得自己在店里做了20多年的服務(wù)員,理解服務(wù)人員的不容易,每當(dāng)中秋、過年看到回不去家的孩子在偷偷抹眼淚,心里就很難受,做餐飲很苦,不能只忙工作也得讓員工有生活。
最后大姐還是說服了大哥,現(xiàn)在每到中秋節(jié)三毛就會停業(yè)一天,給所有員工放假,讓他們好好的陪自己的家人,員工發(fā)自心里的高興。
現(xiàn)在,跟著大哥大姐一路摸排滾打過來10年以上的員工在店里都不算什么稀奇。
從三毛到十三貓,吸引年輕女性客群
一生只做一家店是大哥大姐的一個(gè)愿望,而現(xiàn)實(shí)往往不會按照人們設(shè)定的劇本一樣上演。
2016年夫妻倆接到通知,看丹橋附近像三毛一樣的街邊店,都要拆遷,一聽到這個(gè)消息大哥大姐的心里猶如刀割,怎么辦呢?
索性就重新選址再開一家吧,說來也巧,新店的位置距離老店1.5公里,在大哥大姐找到房東的時(shí)候,正好銀行也看中了這個(gè)位置,給出了高于大哥大姐幾倍的房租。
但因?yàn)榉繓|是南城人,多年生活在這一片,是三毛的鐵桿粉絲,最后房東覺得如果有一天自己吃不到三毛了會很可惜和難過,相信有很多的南城人也會和他一樣,所以在低于銀行幾倍房租的情況下,把房子租給了夫妻倆。
1
改名字,做貓主題餐廳,吸引女顧客
三毛是個(gè)好名字,也叫了十幾年,在大姐看來雖然只是一家店,在現(xiàn)如今的社會里也得有品牌意識,三毛是注冊不了品牌的,所以得改名字。
因?yàn)榇蠼闶菑埿沟蔫F桿粉絲,她的每本書大姐都會看,其中有一本書里有一個(gè)虛擬的餐廳就叫做十三貓,大姐又覺得現(xiàn)在很多女孩也都和她一樣十分的喜歡貓,而現(xiàn)有的燒烤店都偏向于男性客群,但其實(shí)女性客群的貢獻(xiàn)值也是很高的,那索性就把虛擬餐廳搬到現(xiàn)實(shí)生活中,并定位為貓主題餐廳。
2
自己裝修,做酒墻,吸引年輕人
“設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)門店的好處是他們更專業(yè),自己設(shè)計(jì)餐廳的好處是更有感情更懂餐廳”。
十三貓都是大姐親自設(shè)計(jì)的,因?yàn)槎ㄎ粸樨堉黝}餐廳,自然少不了貓的元素,吧臺上有貓腳印,墻面上有彩繪的貓,就連椅子都有貓的元素。
店是老店但不能守舊,畢竟客群是年輕人,這是大姐的看法。
所以在做這個(gè)店的時(shí)候,她特意做了一面酒墻,上邊放著進(jìn)口啤酒,低度數(shù)的果釀酒,每到晚上配合爵士音樂,讓氛圍更適合年輕人。
3
深化產(chǎn)品,讓產(chǎn)品細(xì)膩化
在產(chǎn)品上大哥也做了三個(gè)深化:
1、去掉和燒烤無關(guān)的產(chǎn)品,從60種刪減到35種
過去做三毛的時(shí)候,店里有60—70種產(chǎn)品,基本是顧客愛吃什么就上什么了,比如為了迎合北京本地人口味的涮肚,甚至連麻辣燙都上過,但大哥覺得做太多肯定就不夠?qū)W?,不專注肯定就做不好,再結(jié)合點(diǎn)擊率的情況,把和燒烤沒關(guān)的產(chǎn)品全部下線了。
2、羊肉串“簡單化”,只放辣椒、孜然、鹽
最早做餐飲的一代,都喜歡做加法,生怕味道不好所以放很多調(diào)料,實(shí)際上放太多調(diào)料對人們的身體是不好的。
所以大哥將羊肉串做簡單化,過去用5種調(diào)料,現(xiàn)在羊肉串只放辣椒、孜然、鹽。
3、一碗疙瘩湯90%點(diǎn)擊量,主食做細(xì)化
如果說在十三貓能和羊肉串媲美的產(chǎn)品那非疙瘩湯莫屬了,現(xiàn)在疙瘩湯的點(diǎn)擊量能達(dá)到90%。
究竟和其它家的疙瘩湯有什么不同嗎?
大哥說:“首先在西紅柿的選擇上,要選沙壤土種出來的西紅柿,這樣的西紅柿有酸度,口感和普通西紅柿是不一樣的;其次現(xiàn)有的疙瘩湯都以東北豪放派的疙瘩湯為主,產(chǎn)品比較粗獷,我們把疙瘩控制在小拇指大小,一方面便于咀嚼,也入味。”
小結(jié):
這個(gè)世界上從來不缺著急趕路的人,缺少的是低頭拉車,一直在走自己路的人。
也許今天我們給大家分享的這個(gè)案例,它并沒有什么可復(fù)制性,甚至在某些方面看起來還有點(diǎn)落后,但大哥大姐堅(jiān)持的精神卻值得我們每個(gè)餐飲人去學(xué)習(xí)。
在他們看來,做小店沒什么經(jīng)營哲學(xué),天長日久做的就是人品。
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