近幾年，在餐飲行業(yè)“四高一低”的影響下，預制菜品得到一定程度的發(fā)展。

一些餐飲企業(yè)為了擺脫“四高一低”的影響，相繼開始嘗試使用預制調(diào)理菜肴食品，而有一部分企業(yè)完全使用預制調(diào)理菜肴食品，以此來滿足顧客的需求。

而對于預制菜品，業(yè)內(nèi)人士褒貶不一。有人認為這是脫離餐飲本質(zhì)的“邪魔外道”，而有人則認為預制菜品是餐企連鎖化的重要思路。

成品VS半成品

預制菜品的2種形式4大種類

從預制菜品的定義理解，它是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。

目前，預制菜品主要有以下4大類別。

即食食品

指開封后可以直接食用的預制調(diào)理制品。這包括即食小吃（如即食泡腳鳳爪）和罐頭，屬于零售范疇。

即熱食品

指只需要經(jīng)過加熱即可食用的食品。這類食品在加工后一般有2種保存方式：冷藏和常溫。速凍水餃、方便面、方便火鍋等食品也于這類預制菜品，主要屬于零售范疇。而近兩年在市場上非常活躍的快餐料理包也屬于這類預制菜品，其主要服務(wù)對象是餐飲企業(yè)，目前在電商平臺上也十分常見。

即烹食品

指按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調(diào)味品，可以立即入鍋經(jīng)過調(diào)理的原料食品。這類預制菜品屬于半成品范疇，在零售行業(yè)和餐飲行業(yè)均擁有一定的市場份額。

4、即配食品

這類食品亦可稱為烹飪原料食品或半成品凈菜，指經(jīng)過清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。前兩年，在O2O風潮的帶動下，市場上冒出一大波即配食品電商平臺，后大多銷聲匿跡。

國際市場VS國內(nèi)市場

預制菜品的市場現(xiàn)狀

1、國際預制品發(fā)展成熟

當1920年世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。

而料理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本都市，隨即在臺灣的臺北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當。

目前，世界食品發(fā)展呈現(xiàn)6大趨勢：多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉(zhuǎn)化率化、和無害衛(wèi)生化。在這樣的市場環(huán)境影響下，預制食品在市場上的銷售額和影響力與日俱增。

預制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升了餐飲企業(yè)的利潤。因此，預制食品工藝便被廣泛應(yīng)用于餐飲連鎖企業(yè)。國際快餐巨頭麥當勞、肯德基便是其中最為突出的連鎖餐企代表。

2、國內(nèi)預制菜品處于發(fā)展階段

目前在中國也有一些臺資食品工廠或有臺灣餐飲背景的企業(yè)生產(chǎn)，廣泛行銷于機場、車站、咖啡廳、外賣、快餐業(yè)態(tài)中。另外，與加工常溫食品相比，經(jīng)過速凍工藝的冷凍料理包最大程度地減少營養(yǎng)成分流失、加工簡便，成本較低，還延長了食品保存期，已經(jīng)成為無明火餐飲業(yè)態(tài)的主流出品。

當前，人們的生活節(jié)奏不斷地加快，經(jīng)濟條件逐漸改善，對密集人員需求的餐飲行業(yè)的影響和壓力日益加劇。在這樣的背景下，有助于緩解成本壓力和提升效率的預制菜品得到了一定的市場發(fā)展空間。

國內(nèi)例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業(yè)，陜西例如袁記、魏家、樊記等連鎖企業(yè)都在應(yīng)用該類產(chǎn)品。

而快餐料理包傳入中國的時間雖早，但該行業(yè)的發(fā)展主要從2014年開始。

3、在線外賣引爆料理包市場

最近幾年，外賣餐飲市場受到眾多資本的大力投資，外賣餐飲市場前景一片大好，從而涌現(xiàn)出例如美團外賣、餓了么外賣等大型的外賣平臺，也出現(xiàn)了諸多外賣便當加盟項目，而且拓展速度非常驚人。

因為這些項目的操作模式都是標準化、可復制的，可謂是小投資、高回報、回本快的好項目。再加上店鋪經(jīng)營模式靈活多變，外賣便當項目適合現(xiàn)在快生活節(jié)奏的城市發(fā)展需求，順理成章就成為了眾多創(chuàng)業(yè)者首選的項目，而方便料理包也成為了外賣便當?shù)淖罴杨A制品選擇。

值得一提的是，目前市場上還沒有誕生一家獨大的料理包品牌。同時，市場上仍存在一些在食品安全衛(wèi)生方面有所欠缺的料理包品牌。

零售VS餐飲

預制菜品的發(fā)展方向

近年來，方便、快捷、營養(yǎng)、安全的預制調(diào)理菜肴食品逐步在市場上越發(fā)常見。

將冷凍水餃、方便火鍋等明顯帶有零售屬性的產(chǎn)品排外，今天我們主要討論以調(diào)料包、半成品為主的預制菜品。觀察這兩年的市場發(fā)展，這類預制品主要分為零售銷售渠道和餐企銷售渠道。目前，預制菜品主要發(fā)展方向可以總結(jié)如下：

1、應(yīng)用于餐廳

預制調(diào)理菜肴食品應(yīng)用于餐廳是最常見的形式。其在餐廳中的應(yīng)用直接取決于餐廳經(jīng)營業(yè)態(tài)，不同的餐廳業(yè)態(tài)對預制調(diào)理菜肴產(chǎn)品會提出不同的產(chǎn)品訴求。

火鍋中的部分鍋底，可以以預制調(diào)理菜肴的形式出現(xiàn)，這些產(chǎn)品易于存放，質(zhì)量統(tǒng)一，可降低人力成本。

預制調(diào)理菜肴食品在傳統(tǒng)正餐中應(yīng)用難度較大，目前主要集中在快時尚餐廳，多為預制半成品和料理包。

入局零售

海底撈蜀海供應(yīng)鏈旗下品牌“菜嘟美”在暫停三年后，于今年2月7日重新上線，由經(jīng)營食材轉(zhuǎn)型為售賣半成品菜，服務(wù)對象也由B端商戶變成C端消費者。

隨著消費升級，越來越多的消費者也愿意為方便買單。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國在線外賣市場2017年市場規(guī)模約為2046億元，中國在線訂餐用戶規(guī)模連續(xù)八年增長。在外賣快速增長的背后，也暴露出現(xiàn)在年輕人不愛做飯、沒時間做飯的現(xiàn)實。

因此，以海底撈為代表的連鎖餐企，便開始以其供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，開發(fā)和打造適應(yīng)于消費者的預制菜品。

此外，近兩年還有許多餐企也在特定時間段推出針對性的預制菜品。如蠔門九式在每年農(nóng)歷臘月推出的年味蠔禮、金蠔盆菜，上海老棧推出的醉蟹、八寶飯。

3、發(fā)展預制品平臺

在食品消費健康化的趨勢下，消費者對于速凍調(diào)理包等速凍食品的健康需求越來越重視，速凍調(diào)理包等速凍食品的消費也開始從節(jié)日型消費轉(zhuǎn)為日常型消費，逐漸融入到消費者生活的各方面，未來具有健康品質(zhì)的速凍調(diào)理包將更加獲得消費者的青睞。因此，在國際市場上開始涌現(xiàn)許多特色各異的預制品平臺，主要以即烹食品和即配食品為主。

預制調(diào)理食品行業(yè)由于發(fā)展時間尚短，面臨著諸多發(fā)展無序的問題。較為突出的表現(xiàn)有：各種不正當競爭行為影響行業(yè)發(fā)展；劣質(zhì)產(chǎn)品充斥市場，缺乏相應(yīng)的監(jiān)管，加劇了行業(yè)的不規(guī)范行為；部分企業(yè)對于食品添加劑的使用不規(guī)范，影響了行業(yè)聲譽；散裝裸賣現(xiàn)象普遍，衛(wèi)生狀況堪憂，食品安全問題突出。

隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，消費者對食品安全與營養(yǎng)提出了更高要求。

在餐飲工業(yè)化的趨勢影響下，預制食品的發(fā)展是一個必然的趨勢

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