有餐廳老板趕流行上了明檔廚房，顧客看見的卻是廚師儀表懶散，產品雜亂無章；

有的店明檔和暗廚徹底分開，“明＋暗”銜接動線打破，員工徒增了30%的工作量；

……

迷人誘惑的明檔廚房，怎樣做才能不“掉坑”？

明檔廚房展示啥？

眾所周知，設置明檔對餐廳提出了更高的要求。沒有一定的成本付出，是玩不轉明檔廚房的。正因如此，餐廳老板首先要弄明白：我為什么要做明檔？

明檔廚房通過對菜品、烹飪現(xiàn)場的展示，增進后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。

因而在進行明檔布局設計時，以下五點是餐廳必須要展示給顧客的。

明檔廚房的五要素  

環(huán)境衛(wèi)生：操作案臺干凈無油污，周圍無雜物

廚具陳列：擺放整齊有序，沒有過分的臟污

菜品擺放：沒入鍋的整齊干凈，入鍋了的氣味飄香

燈光設計：溫暖明亮，集中在菜品等重點物品上

操作人員：著裝整潔，配合協(xié)調，操作規(guī)范

外功：做足表面功夫

明檔的首要目的就是展示。在這個“顏值即正義”的大環(huán)境下，優(yōu)雅的展現(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。

用擺放提升吸引力

同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。

新鮮感和食欲感：燈光直射樣品，使其清晰明亮。鮮活的食材，亮麗協(xié)調的色彩，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。

堆放飽滿，明確主料和輔料：碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

美觀的同時注意節(jié)約：恰當存儲，注意更換頻次，方便顧客拿取，提高食材的利用率，盡量減少損耗和浪費。

擺放為營銷服務：在不少店里，明檔相當于菜譜，因此擺放必須引領營銷。如某家海鮮店，明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材，吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚類；后面是長期有好評，不需要刻意推銷就能賣得很好的食材。

現(xiàn)場制作滿足顧客訴求

明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎指標。廚師當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最終心理訴求。

臺灣百年老鋪“度小月”以特色擔仔面聞名。每一家分店進門都有一具矮灶，廚師就在這里制作每一碗招牌擔仔面。展示這一傳承了百年的古法，既能讓顧客吃得安心，也傳達出餐廳品牌的定位與訴求。

內功：成本控制

明檔廚房不僅是餐廳對外展示的一個窗口，促進與顧客的交流，同時也能幫助餐廳“修煉內功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。由于明檔廚房的運營成本本身就偏高，餐廳更需要在成本控制上有所注意，讓明檔更高效地發(fā)揮應有的作用。

實行量化分級管理

量化也可以理解為一種計劃，就是各明檔口的根據日接待顧客數(shù)及前日銷量來確定原料采購量，采購量和需求量呈合理的正比例關系，減少明檔浪費。分級就是定位好餐廳的目標顧客群，因為人群的不同會影響餐廳的成本。

此外，產品的展示量和陳列時間也都要做好計劃，比如論份量銷售的產品每個單品只放一份；上午定時擺好展示產品、晚上定時收好展示產品等。

引導顧客點菜

服務員有意識地引導顧客點菜，借此來提升點菜率。點菜率上去了，減少庫存，菜品的浪費自然可以減少，因菜品存儲而產生的其他成本也能得以降低。

做好硬件保障

冷柜、空調、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點單和結賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，能上的盡量上，節(jié)約出的時間、食材、人力，其實都可轉化為效益。

菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的。盛器不允許有破損，不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象，保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客以良好的視覺沖擊力，增加菜品的點擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來，否則明檔不能物盡其用，等于白費成本。

明檔廚房的成本投入不小，但既然決定建，就應該朝著讓人賞心悅目的方向努力，這樣明檔廚房才不會成為“雞肋”，投入的錢和精力才不會浪費。

本文來源：幸福餐飲人，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！