檔口將成餐廳標(biāo)配?這3個檔口設(shè)計“小心機(jī)”高人氣餐館都在用專欄
“編者按:
檔口設(shè)計以商業(yè)為導(dǎo)向,而不是美觀。
北京北四環(huán),一個創(chuàng)業(yè)者、投資人、IT 民工和各路小編的聚集地,一個晚 9 點才迎來下班高峰期的互聯(lián)網(wǎng)公司「加班重災(zāi)地」,很難想象,一度是「美食荒漠」的村里,正在成為網(wǎng)紅美食的誕生地。
一切要從 2016 年底說起,一個叫「食寶街」的美食街開業(yè)躥紅,幾個不起眼的檔口店前排起長隊,包括一個賣烤冷面的和一個賣烤雞爪的,眼下它們分別要進(jìn)軍西單大悅城和朝陽大悅城。
我們再把目光轉(zhuǎn)到備受關(guān)注的新零售——盒馬鮮生,狹義理解就是,在超市里劃了一片區(qū)域做餐飲的綜合體。
盒馬的餐飲區(qū)
一個在盒馬亦莊店某檔口工作過的朋友說,有檔口日流水高峰時達(dá) 15000 元以上。
——你注意到了嗎?檔口這種過去不入眼的形式,再次開始煥發(fā)生機(jī)。
華空間創(chuàng)始人熊華陽說,從他們接手的餐飲空間設(shè)計案來看,檔口設(shè)計,正在被越來越多的餐飲人重視。
檔口設(shè)計≠檔口店!它正在成為餐廳標(biāo)配
提起檔口設(shè)計,很多人腦海里浮現(xiàn)起美食城的模樣,一個集中的空間里的一排排檔口,招牌上寫著諸如“米飯快餐”、“驢肉火燒”、“石鍋拌飯”的品類名,多數(shù)連品牌名都沒有,有點“l(fā)ow”。
曾經(jīng),我也是這么覺得。但現(xiàn)在,我發(fā)現(xiàn)自己錯了。
拿盒馬鮮生為例,它們篩選入駐商家的門檻高,對食安有嚴(yán)格要求,門店品控每天核查、商家互查,總部品控不定期抽查......檔口店開始成為品牌商家的一個新嘗試。
西貝也做起檔口店
而檔口設(shè)計中,檔口店只是其中的一個分支,不是全部。華空間創(chuàng)始人熊華陽把檔口設(shè)計,分為四大類。
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店內(nèi)檔 口展示型
強(qiáng)調(diào)體驗感、代入感,比如樂凱撒的手工拍餅展示,喜家德的現(xiàn)包水餃展示。
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店內(nèi)檔口功能型
強(qiáng)調(diào)效率,兼顧內(nèi)外的便利性。比如湊湊、胖哥倆肉蟹煲的水吧、草本工坊的甜品臺,同時滿足外帶和堂食的需求。
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獨立檔口
主要分布在地鐵口、商場等人流密集區(qū),以沖動型消費(fèi)為主。重點是樹立品牌形象、突出核心產(chǎn)品,通過視覺、嗅覺等方式吸引消費(fèi)者注意力。比如五道口的棗糕店。
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集中式檔口
主要分布在美食城、盒馬鮮生等新零售業(yè)態(tài)中,檔口店既要迎合主題空間的整體性又要突出獨特性。
從華空間服務(wù)的餐飲客戶看,很多餐飲品牌,不管大小,都開始重視檔口的設(shè)計。
這背后,既有國家對明廚亮灶的提倡,也有消費(fèi)升級的推動——從吃飽的功能性需求到吃好的體驗式需求。檔口以靈活的身段,在滿足著空間體驗和消費(fèi)便利性的雙重需求。
以集中式檔口為例:聊聊設(shè)計的 3 個小心機(jī)
綠盒子是一家由主打蒸餃轉(zhuǎn)向主打煎餃的快餐店,過去主要在 CBD 、 shopping mall 開店,最近他們把重心轉(zhuǎn)到檔口店,已經(jīng)入駐北京三家盒馬鮮生里。
他們看好的,是檔口店的高人效和高平效。綠盒子聯(lián)合創(chuàng)始人張偉說,設(shè)計檔口店的著力點在于如何直接和顧客互動,吸引更多客流。
綠盒子在盒馬亦莊店的煎餃區(qū),原本安裝了一塊全封玻璃,后來發(fā)現(xiàn),這讓消費(fèi)者產(chǎn)生距離感,于是把全封玻璃換成了半封玻璃。
要的是親近感
由于檔口店的面積小,綠盒子前期會先考慮運(yùn)營需要的設(shè)備、出的產(chǎn)品等,每家店的設(shè)計都略微不同。
在逛完盒馬十里堡和亦莊店后,我們發(fā)現(xiàn)了 3 個設(shè)計的小心機(jī)。
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店招
在集中式檔口的場景里,很多是隨機(jī)性消費(fèi),比起你的品牌名,消費(fèi)者更關(guān)心的是,你能給他們帶來什么。
所以,一定要強(qiáng)調(diào)品類,這會幫助消費(fèi)者快速做出判斷。
綠盒子在盒馬十里堡的檔口店是個兩折式門頭,三面都是碩大的“煎餃”兩字,配上紅色背景甚是醒目,只在空間足夠大的一面上加了前綴:綠盒子。
讓消費(fèi)者一眼認(rèn)識你
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燈光
鼎泰豐的掌門人提出一個觀點,劇場觀是未來餐飲品牌在打造門店體驗時的基本理念。如果把一家餐廳當(dāng)作一個舞臺,你要知道主角是誰,并且,不斷強(qiáng)調(diào)它。
陳鵬鵬鵝肉飯店的做法是,把門面 80% 的面積留給鹵鵝做明檔展示。
給主角以足夠大的面積
而綠盒子則用燈光打造主角。
綠盒子十里堡店是一個雙面開的檔口,一束明亮的暖光打在包餃子的案板上,遠(yuǎn)遠(yuǎn)你就能看到員工包餃子的身影。它在無聲傳遞著:餃子現(xiàn)包、現(xiàn)做、現(xiàn)煎。
給主角以足夠亮的燈光
在亦莊店,由于檔口店是單面,視野受限,所以它的光打在最前面的產(chǎn)品招牌區(qū),用明亮吸引消費(fèi)者的眼光。
明亮,讓人更容易注意你
同樣的聚光燈,在不同的檔口店中,有不同的側(cè)重點。
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托盤
托盤區(qū)的后面是包餃子區(qū),為了不擋住消費(fèi)者的視線,綠盒子做了凹槽式設(shè)計,同時也能方便消費(fèi)者取用。
注意看左下角
類似的細(xì)節(jié)不勝枚舉,背后都指向同一件事——既要保證對內(nèi)的生產(chǎn)效率,又要承擔(dān)對外吸引消費(fèi)者的職能。
有的餐飲老板存在一個誤區(qū):過分強(qiáng)調(diào)展示面積,忽略了“經(jīng)濟(jì)性”。熊華陽說,餐廳最重要的是平效,檔口設(shè)計的要點在于,一方面壓縮功能性區(qū)域面積,能用 5 m2 滿足的絕不用 6 m2,另一方面擴(kuò)大體驗區(qū)面積,把利用率做到最高,經(jīng)濟(jì)性就出來了。
消費(fèi)者要的,是一次美好的用餐體驗。而餐飲老板要的,是平衡體驗和效率。好的設(shè)計一定是以商業(yè)為導(dǎo)向,注重商業(yè)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo),提高平效。
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